Potete scoprirlo e offrirlo ai vostri ospiti....è nascosto in un boccone soffice ed elegante, in più semplice e pure economico, però ricchissimo di sfumature di sapore che sono esattamente ciò che io cerco nella costruzione di un piatto.
CREMA DI PISELLI, FINOCCHIO E CAMOMILLA CON ILE FLOTTANTE SALATA
Cosa serve per 4 pax:
piselli gelo 300 g
1 finocchio piccolo
2 bustine di camomilla
1 fetta di pancetta affumicata
la pelle essiccata di 3/4 pomodori datterini
2 funghi cremini
2 albumi, sale fino
paprika in fiocchi
scorza di limone
olio evo
Cuocere i piselli ed il finocchio mondato e tagliato in quarti in acqua bollente salata aromatizzata con la scorza di limone.
Spegnere e mettere in infusione le bustine di camomilla.
Eliminarle, disporre in una seconda pentola alta e stretta tutto il liquido, introdurre nel bicchiere del mixer finocchio e piselli( preservarne un cucchiaio per il dressaggio del piatto).
Frullare, unire gradualmente tanto liquido quanto necessario ad ottenere una crema, circa 400 ml.
Frullare ancora, passare al cinese un paio di volte.
Rimettere al fuoco moderato, mantenere a temperatura.
Nel frattempo tostare in padella antiaderente la pancetta ridotta a striscioline ed i funghi affettati.
Sbollentare i pomodorini incisi a croce, passare in acqua e ghiaccio.
Prelevarne la pelle, asciugare in forno a 50°.
Portare al fuoco la pentola con il brodo e la camomilla,
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve fermissima con una presa di sale fino per circa 8/10 minuti, o comunque fino ad ottenere una massa assolutamente gonfia, compatta e lucida.
Aiutandosi con due cucchiai prelevare una grossa quenelle di albumi e depositarla sulla superficie dell'acqua al limite del bollore.
Cuocere per circa 40' e poi girare con delicatezza proseguendo per lo stesso tempo.
Prelevare con la schiumarola, appoggiare su carta assorbente.
Impiattare versando un abbondante mestolo di crema calda, sormontare adagiando delicatamente l'ile, decorare con qualche fettina di champignon, qualche pisello, la pancetta e la pelle dei pomodorini, sempre avendo cura di mantenere tutto in superficie.
Chiudere con un giro d'olio evo e pochissima paprika in fiocchi.
5 commenti:
Fabi!!! Adoro la ile flottante, ma quella salata mi manca... e non ci avevo mai neanche pensato! Meno male che tu hai sempre queste idee geniali ;)))
Un abbraccio
Bello, rutilante ! Ma quel 40' sono 40 minuti ? O 40 secondi. Perché io DEVO farla. Mi ci provo. Stupenda da vedere come una nuvola in cielo.
Grazie Ale!! Quando cuciniamo insieme?!!
Grazia: 40 secondi....ci vuole davvero poco!!:)
che bello,colori e sapori che m,ettono il buon umore!
Bellissimo allo sguardo (sembra un quadro) e sicuramente fantastico all'assaggio. Un mix incredibile di sapori e consistenze. Tu sei un genio e non mi stancherò mai di dirtelo :)
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