Liguria rules......panizza, polpo e pesto

Cio' che mi segue da sempre ovunque io mi trasferisca a lavorare è la traccia olfattiva della mia terra.
Profonda ed assoluta.
E' più di un tatuaggio.  Non ci si sbaglia.

Ed e' il profumo del mare, l'odore intensissimo che anima la battigia fra sassi lucidi ed umidi e mucchietti di alghe che imprigionano paguri e patelle.
Durante le mareggiate le onde cedono all'aria tutte se stesse, rimangono sospese, gonfie ed immense come nuvole cariche di sale e di iodio.
E' l'odore delle acciughe appena pescate e di quelle lavorate e messe sotto sale, direttamente sul posto, spesso nella bassaprua delle spiagge.

E' l'effluvio che proviene da ogni balcone, di basilico e maggiorana.
Riempie l'aria, ti avvolge e ti rassicura, sai di trovarti a casa, soprattutto qui nel mio ponente ligure, dove la città è lontana ed i borghi marini sono davvero piccolissimi.
Sono autentici ed i profumi sono antichi....speriamo lo restino per sempre.
In ogni caso io me li porto dentro.....il mio naso li ricorda tutti.


POLPO, PANIZZA E PESTO

Servono: dosi per 4 pax

1 polpo da 1 kg
8 gamberi
1 finocchio
250 g farina di ceci
25 g burro
200 ml vino bianco secco
carota, sedano, cipolla
1 peperone rosso
1 peperone giallo
50 g pesto genovese.....meglio se non cercate scorciatoie:))))
20 g farina 0
pepe in grani, alloro
sale fino, sale grosso
olio semi di arachide, olio evo

Il giorno prima preparare la panizza.
Portare al bollore 500 ml di acqua con un goccio d'olio e 25 g di burro.
Disporre 250 g di farina di ceci in una ciotola, versare a filo 500 ml di acqua fredda ed ottenere una pastella omogenea.
Filtrare, versare a filo nell'acqua bollente.
Salare.
Cuocere mescolando ininterrottamente per 30 minuti, ottenendo una massa della densità di una polenta.
Colare in uno stampo unto, battere e livellare.
Raffreddare, riporre in frigo per 6 ore.
Estrarre e tamponare, tagliare a fette ottenendo  rettangoli di circa 4x16 cm.
Poco prima del servizio:
porre 3/4 cucchiai di olio di semi in padella, scaldare bene e cuocere i rettangoli di panizza girando spesso finchè siano dorati  e croccanti.
Tamponare con carta assorbente, disporre un rettangolo al centro di ogni piatto individuale.

Con un certo anticipo predisporre il polpo:
cuocere in un court bouillon con la dadolata di verdure; carota, sedano, cipolla, più alloro, grani di pepe e vino bianco per un'ora.
Lasciar intiepidire e tagliare i tentacoli alternandoli con  i gamberi( puliti e privati del budello senario)su di uno spiedo della lunghezza del rettangolo di panizza.
Occorreranno due gamberi e due tentacoli per porzione.

Arrostire i peperoni in forno.
Pelarli, privarli di semi e filamenti, tagliarli a losanghe, ungerli leggermente e preservarli.
Affettare a macchina o comunque a velo i finocchi, preservare le barbine.
Portare l'olio di arachide a temperatura e friggere i finocchi dopo averli passati nella farina eliminando ogni eventuale eccedenza della stessa.

Passiamo al dressaggio dei piatti:
dopo aver disposto in ogni piatto un rettangolo di panizza ben dorata e croccante pennellare la superficie con il pesto.
Sormontare con le losanghe di peperone.
Nel mentre scaldare per bene una piastra e rosolare da ambo le parti gli spiedi di polpo e gamberi.
Disporre sopra i peperoni.
Chiudere con una nuvola di finocchi a velo fritti al momento, le barbine fresche tagliuzzate ed un velo di pepe nero macinato al mulinello.

Per la serie.....cartoline da casa mia!!:))