Nougat di pollo, gelatina di chinotto e melagrana

Le cose e gli incontri  nascono spesso per caso, talvolta pure le ricette......le migliori ricette;))

E' capitato così  per l'odierno NOUGAT DI POLLO, CHINOTTO E MELAGRANA, nato da un disosso "di troppo"!


Questa ricetta è una furbata galattica, si prepara prima e dura tre giorni conservata in frigorifero, se disponete di un sottovuoto potete prepararla anche con una settimana d'anticipo e rigenerarla al momento del servizio(nel roner, a  bagnomaria in forno, oppure in forno a vapore)....ad esempio in previsione delle feste quando le pietanze proposte sono molte e ci si scapicolla sempre da matti;))

E' perfetta come apertura di un pasto, come aperitivo, finger, oppure nella dimensione tradizionale tagliata a fette.
Tiepida o fredda...purchè non "ghiacciata".
Si può naturalmente preparare utilizzando carne di tacchino, galletto, fagiano.

Le dosi indicate servono per ottenere circa 50/55 finger.

Servono:
1 petto di pollo di circa 500 g
1 uovo intero
1 albume montato
30 g pecorino grattugiato
1 falda di peperone rosso( ben carnoso)
1 cucchiaio di semi di girasole
50 g di pistacchi sgusciati
40 g di pinoli tostati
50 g di olive verdi( peso già denocciolato)
1 shot di brandy
scorza grattugiata di mezzo limone, 
scorza grattugiata di mezza arancia
sale, pepe bianco, noce moscata

Preriscaldare il forno a 190°.
Rivestire una teglia da plum cake con carta forno inumidita e strizzata, facendola ben aderire ai bordi.
Preparare una teglia di dimensioni maggiori con circa 3/4 cm di acqua e porre in forno in modo che raggiunga la temperatura impostata.

Privare il petto di pollo di cartilagine e forcella, dividere a metà ed affettare.
Ridurre a striscioline e poi a cubetti.
Porre nel vaso del mixer con le lame per frullare ed azionare ad impulsi e successivamente con velocità progressiva.
Ottenere una massa omogenea, trasferire in un'ampia ciotola di vetro.
Unire tutta la frutta secca, la falda di peperone, le olive tritate grossolanamente, l'alcol.
Lavorare.
Unire il pecorino, le scorze di agrumi, la noce moscata e l'uovo intero, lavorare ancora.
Salare e pepare.
Aggiungere l'albume montato, mescolare con attenzione per inglobare senza smontare, quindi, come sempre non in senso rotatorio, bensì dall'alto in basso.

Versare il composto nella teglia foderata e battere delicatamente per livellare.
Inserire nella teglia con l'acqua avendo cura che il livello di quest'ultima coincida con il livello del composto.
Coprire a contatto con un secondo foglio di carta forno inumidita.
Cuocere a bagnomaria in forno per 20/25 minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare nel bagnomaria.
Capovolgere, tagliare a cubetti avendo cura di non premere, bensì lasciando scivolare la lama del coltello da un lato all'altro, in un unico gesto, netto e preciso.

Io ho scelto di servire sormontando con una gelatina di chinotto, melagrana ed i suoi chicchi