Questa ricetta è davvero una ricetta di recupero.
Pare strano, ma è esattamente così.
Avendo la mattinata sufficientemente libera e diluviando di brutta maniera, abbiamo scelto di giocare un po'!
La cosa simpatica è che questo piatto può essere servito come antipasto, come accompagnamento, ma anche come finger.....si affetta comodamente come un salame!!!
Se volete divertirvi anche voi vi serviranno:
avanzi di muscolo di manzo bollito.....del miglior bollito che sappiate fare, ovvio!!!!!!
midollo osseo da estrarsi dalle ossa al termine della cottura
radice di rafano fresco
1 foglio di gelatina
300 g panna da montare
1 barbabietola
1 cucchiaio di yogurt greco( sottratto alla mia colazione)
germogli di rafano( se li avete ancora meglio un mix di rafano e barbabietola)
1 testa d'aglio
olio evo, olio di arachidi, sale, pepe nero in grani, senape di Digione
Sfilare interamente gli avanzi di muscolo, preservarli nella pentola immersi nel loro brodo caldo, non devono asciugarsi e seccarsi in alcun modo.
Lavare la barbabietola, pelarla, tagliarla a dadi, condirla e cuocerla in forno a 180°coperta, frullarla, unire lo yogurt greco, sale, pepe.
Versare in uno squeeze, preservare.
Porre una ciotola in freezer.
Grattugiare la radice di rafano fresco.
Reidratare il foglio di gelatina in poca acqua fredda.
Scaldare qualche cucchiaio di panna prelevato dal quantitativo complessivo, scolare e strizzare la gelatina, scioglierla mescolando nella panna calda.
Versare la restante panna nella ciotola raffreddata e montare, unire il midollo estratto e la punta di un cucchiaino di senape forte di Digione.
Unire il rafano grattugiato, salare, mescolare con delicatezza.
Assaggiare e correggere pungenza e sapidità.
Unire la panna con la gelatina e mescolare, riporre in frigo per una decina di minuti.
Disporre la spuma in un sac à poche usa e getta senza bocchetta.
Pulire la testa d'aglio, affettare e friggere le chips in olio d'arachide.
Tagliare la punta del sac à poche in modo da ottenere un foro d'uscita del diametro di circa 3 cm.
Allineare un cilindro di spuma al rafano e midollo nei piatti individuali, oppure creare un cilindro più lungo che verrà affettato e porzionato alla presenza dei commensali.
Scolare il manzo sfilato, condire con un leggerissimo velo d'olio e distribuire "disordinatamente" sull'intera lunghezza della spuma di rafano.
Inframmezzare le chips di aglio fritto, punteggiare abbondantemente con la crema di rapa infornata e con i germogli di rafano oppure di barbabietola.
Il senso del piatto si basa interamente sull'equilibrio fra grassezza della carne, del midollo, della panna e pungenza estrema del rafano, della senape, dei germogli.
La rapa porta dolcezza:))
5 commenti:
quando piove c'è chi legge un libro, chi gioca a carte e crea capolavori!
...e chi mangia, come me!!!
Oggi, al contrario sole pieno e tanto caldo, ma io sempre in cucina sono;))))))))
Quasi tutto quel che fai me lo metterei in bocca ad occhi chiusi...
Vieni Pellegrina!!!
Occhi aperti......e cuciniamo insieme, questa è la parte più bella in assoluto!!!
I tuoi piatti sono sempre piccoli capolavori, ma questo non è proprio un piatto di recupero perché hai utilizzato ingredienti neanche tanto facili da trovare. Comunque bello da vedere e gustosissimo al palato!
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