Complice qualche frequentazione con appassionati del settore, nel corso degli anni ho affumicato sia a freddo che a caldo praticamente di tutto; carni, pesci, verdure, olio, sale, latte e pure acqua.
Questa quindi non è la prima volta che affumico del latte e non è nemmeno la prima che utilizzo del tabacco per farlo;))
Però è la prima volta che ci faccio una zuppa.
ZUPPA DI FUNGHI E CASTAGNE AFFUMICATA AL TABACCO
Servono per 4 pax:
latte intero l 1,5
1 presa di tabacco da pipa dolce( circa 3 grammi) + una seconda presa per affumicare
trucioli di legno per affumicare, es. quercia
castagne secche g 100
funghi secchi g 30
carota cipolla sedano qb
pomodori
borlotti g 150
ceci g 150
panna fresca
olio evo
sale
peperoncini sciroppati
Scaldare il latte e porre il tabacco in infusione per un paio d'ore.
Eliminare il tabacco e filtrare.
Unire ceci, fagioli, castagne e funghi ben puliti.
Lasciare in immersione a reidratare.
Scolare.
Recuperare e filtrare nuovamente il latte.
Mescolare tabacco e trucioli.
Disporre nella teglia destinata ad affumicare( ma si può ovviamente usare uno smoker, una padella forata, un romertopf, il forno spento) e porre su fiamma alta fino a constatare l'avvenuta produzione di fumo.
A questo punto appoggiare sopra il contenitore una gratella e sovrapporre la ciotola( di vetro) con il latte.
Sigillare bene con stagnola e poi con il coperchio della pentola o teglia, in modo che il fumo non fuoriesca.
Allontanare dalla fiamma e lasciar agire, il latte assorbe rapidamente aromi e profumi.
Se volete potete ripetere l'operazione un paio di volte, fino a vostro gradimento, ma io consiglio di non esagerare.
Disporre un fondo d'olio nella pentola, rosolare il battuto di carota, cipolla, sedano.
Unire i funghi strizzati e tritati, lasciar andare qualche minuto.
Unire acqua fredda, aggiungere castagne e legumi.
Portare a cottura a fiamma bassa, coperto.
Dieci minuti prima del termine unire i pomodorini tagliati a metà.
A cottura terminata prelevare con il mestolo forato la metà dei legumi, riservare.
Versare nella zuppa il latte affumicato, frullare fino ad avere una crema ben rifinita e dalla consistenza setosa.
Riportare al fuoco ed addensare.
Correggere la sapidità.
Versare un mestolo di crema nelle ciotole individuali, sovrapporre il mix di funghi, castagne e legumi.
Versare a filo un cucchiaio di panna fresca, cospargere con poco sciroppo dei peperoncini.
Per chi non ama il piccante è perfetta la versione senza peperoncino, chiude il piatto un giro d'olio ed un poco di battuto di verza.
Che dire: con una cuoca non ci si annoia mai.
RispondiEliminaPer me il tabacco è proprio un tabu, ma il tuo miscuglio di dolcezze e consistenze è favoloso! Tra l'altro adoro le castagne, uno degli ingredienti che amo di più nel dolce e nel salato, e amo i porcini. Ma come ti vengono...
Che ricetta particolarissima:)))come sempre rimango incantata dalla tua bravura e dalla tua creatività che mi lasciano sempre a bocca aperta!Un insieme di sapori per me anche nuovi che sarei curiosissima di provare;)).
RispondiEliminaUn bacione e buon fine settimana:))
Rosy
Pellegrina: Ma non ti sono fischiate le orecchie neanche un pochetto??? Ho scoperto che abbiamo un'amica in comune, Nora. Una tipa decisamente speciale!!!
RispondiEliminaRosy: Mille grazie, un paio di giorni fa ho riproposto le tue cotolette di pollo con una piccola variante. Potrei dirti che sono andate a ruba, ma tu già lo sai dato che la ricetta è tua!;)))
Sai, io sento solo i fischi diretti! E comunque sì, è speciale. Ma sono certa che anche tu lo sei, pure se non ti ho mai vista, purtroppo.
RispondiEliminaSempre e solo magnifiche ricette!!! Sei una garanzia!
RispondiEliminaComplimenti per il blog!
RispondiEliminaUna ricetta originale! Mi piace la scelta degli ingredienti! Buona!
RispondiEliminachissà che bontà!! m'intriga molto l'affumicatura, ma mi sà che x trovare il giusto sapore dell'affumicato, occorre fare diverse prove e tentativi....fase svogliata io :)))
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