Un dessert......che strano trovarne uno su queste pagine, ma ogni tanto, solo ogni tanto qualche dolcetto scappa anche qui ed oggi complice una pera.....una sola, sia chiaro, è uscito un dolce che oserei definire delizioso e salutare ........pare poco!!!!
Serviranno:
1 pera
10 g pinoli
200 g succo di pera
50 g caramello liquido
2,5 g alginato di sodio
3 g cloruro di calcio
qualche goccia di miele
una presa di cacao amaro
200 g zucchero semolato
qualche scorza di arancia candita
Avremo bisogno di 2 contenitori alti e stretti.
Nel primo inseriamo 200 ml di succo di pera, uniamo il caramello liquido e a pioggia lasciamo scendere l'alginato, mescoliamo con una frusta e poi passiamo con la pistola ad immersione solo un paio di secondi.
Copriamo e lasciamo riposare 30 minuti.
Nel secondo contenitore introduciamo 300 ml di acqua e il cloruro di calcio, mixiamo e preserviamo.
Trascorso il tempo stabilito versiamo il composto con il succo di pera in piccoli stampi semisferici( ad esempio i contenitori frigo per uova), passiamo al freezer almeno 1 ora e più.
Io non lo faccio, uso uno scavino per prelevare la gelatina e calarla nella soluzione calcica, se volete sfere più belle e perfette la prima opzione è migliore.
Quindi si preleva con l'aiuto di un cucchiaio forato la sfera e la si adagia nella soluzione di cloruro.
Dopo un minuto si estrae, si passa in un bagno di acqua e si scola, sempre delicatamente.
Il giorno prima avremo preparato uno sciroppo con acqua e zucchero, avremo affettato molto, molto finemente una pera e deposto le fettine nello sciroppo.
Dopo 1 ora le scoliamo accuratamente e le passiamo in forno a 80° per almeno 1 altra ora, devono diventare croccanti e belle asciutte. Se non sono croccanti, bensì mollicce il dolce è rovinato in partenza....così non va:(
Una volta che le fettine di pera saranno perfettamente asciutte ne deponiamo una sul piattino, sopra disponiamo 3 boules di succo di pera, poi ancora una sfoglia..e via di seguito.
Finiamo con "uno di tutto" e cioè una sfoglia, le capsule di succo, i pinoli tostati, una spolverata di cacao amaro( anzi amarissimo) qualche scorza d'arancia e qualche goccia di miele.
Ora, cosa fondamentale è allestire il dolce e proporlo subito, diversamente si perderà la consistenza in quanto la pellicola gelificata che si forma durante il bagno calcico e consente la sferificazione "lavora", nel senso che continua a penetrare verso il cuore, quindi nel tempo l'intera sfera risulterà trasformata in gel, noi al contrario vogliamo mantenerla liquida in modo che addentando la foglia croccantissima di pera ci esploda sotto i denti l'improvvisa " inondazione" del suo dolce succo.
Alginato e cloruro di calcio si comprano in farmacia, costano pochissimo e ci si può davvero sbizzarrire.
Unica raccomandazione NON SMALTIRE MAI LE PREPARAZIONI DI ALGINATO NELLE TUBATURE......non sarebbe divertente trovarle ostruite( l'alginato gelifica a contatto con il calcio presente nell'acqua del rubinetto!!)....ooopss!!!!
6 commenti:
Ho comprato alginato e cloruro la scorsa estate perchè avevo visto preparazioni del genere, anche con del caffè, e non li ho ancora utilizzati, aspettavo di avere un po' di tranquillità che tanto non arriverà mai. Spero proprio di riuscire ad ottenere un risultato come questo, troppo bello e dal gusto particolare.
Magnifica preparazione !!! Come ogni tuo post, sempre nuove sorprese!
Grazie...che gentili!:)))
Questo è molto facile, se poi si vuole avere la certezza di una sfera stabile si può procedere con una sferificazione inversa, cioè mantenendo inalterate le proporzioni si può mescolare il succo al cloruro di calcio e poi sottoporre ad un bagno in alginato....così il risultato sarà stabile....il liquido rimarrà liquido!
Se vi metterete all"opera" per ogni esigenza sono qui!!!!
O.O cosa vedono i miei occhiiiiiii! meraviglia delle meraviglie
Uh ma cosa scopro qua!
Stupendo questo blog, soprattutto per me che sono una frana in cucina!! Grazie per essere passata a trovarmi!
....senza parole....quando hai tempo ti va, da veterana, di consigliarmi qualche libro che non dovrebbe mai mancare nella biblioteca di un appassionato di cucina? Ricorda l'invito: quando passi per Roma...cri
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