Ecco cosa serve e come fare per ottenere 6 porzioni individuali di gnocchi parigini meringati:
farina "00" g 125+40
burro chiarificato g 50 +40
latte ml 250+500
uova 3 + 1
parmigiano g 30
gruyère g 30
panna ml 50
speck g 50
mandorle lamelle g 50
caffè macinato g 5
sale. pepe, noce moscata
Portare a bollore 250 ml di latte con una presa di sale, noce moscata e 50 g di burro in fiocchetti.
Appena quest'ultimo si sarà sciolto allontanare dalla fiamma ed unire 125 g di farina "00", mescolare energicamente, rimettere al fuoco sempre mescolando finchè la pasta non si staccherà dalle pareti con un leggero sfrigolio.
Passare il composto in una conca, lavorare e lasciar intiepidire.
Unire uno alla volta le 3 uova, incorporandole gradualmente e totalmente, le fruste elettriche a gancio facilitano l'operazione.
In ultimo unire il parmigiano grattugiato, mescolare, passare in sac à poche con bocchetta liscia.
Portare al bollore una pentola d'acqua salata, spizzare e lasciar cadere dei cilindri di impasto di circa 2 cm tagliandoli con un coltellino.
Appena affiorano scolarli con la schiumarola ed allargarli su di un telo( non vogliamo che cuociano troppo e diventino eccessivamente molli).
Fondere i 40 g di burro, unire lo stesso peso di farina, mescolare ed incorporare rapidamente, unire gradualmente i 500 ml di latte, sale, noce moscata, se piace pepe.
Allontanare dalla fiamma incorporarae il tuorlo dell'ultimo uovo, la panna ed il gruyère.
Allineare gli anelli su di una placca e disporre a strati un poco di gnocchetti, un poco di salsa per 3 volte, terminando con i gnocchetti ed avendo cura che vi avanzi della salsa.
Unire a quest'ultima l'albume montato a neve ferma e stendere uno strato uniforme su ogni porzione di gnocchi.
Cospargere la superficie con le mandorle a lamelle e lo speck tagliato a bastoncini.
Infornare a 170° per 10 minuti, proseguire per i successivi 10 a 190°, concludere con un minuto di grill alla massima potenza.
Estrarre, cospargere con poco caffè macinato.....pronto e goloso!
Di secondo proponiamo il "coniglio ai cinorrodi e caramello di more", ma questa, come sempre....è tutta un'altra storia!!:))
