Panna cotta al pecorino e pepe con nespole calde e aceto di Jerez

Pochissimi minuti per preparare questo piccolo gustosissimo boccone, naturalmente in anticipo e godersi un'esplosione di sapore in un'unica cucchiaiata...........massimo due!!

Più sono piccole più saranno adatte per un buffet od una carrellata di finger, magari preparate direttamente nei cucchiai.

Per sei porzioni degustazione serviranno:

200 ml di ottima panna fresca
50 g di pecorino fiore sardo grattugiato
4 g di pepe nero appena macinato
1 foglio di colla di pesce
una decina di nespole
1 cucchiaio di zucchero semolato
10 g di burro
1 cucchiaio di aceto di Jerez

Tagliare le nespole a metà, eliminare i noccioli e scalzare la polpa con l'aiuto di un cucchiaino.
Disporre in una piccola casseruola con il burro e lo zucchero semolato.
Cuocere finchè saranno sfatte, frullare, preservare.
Deve risultare consistente come una marmellata.

Ammollare la colla di pesce.
Far bollire la panna ed aggiungere il pecorino grattugiato ed il pepe nero.
Unire la gelatina ben strizzata.
Mescolare ed amalgamare alla perfezione.

Riempire gli stampini( o bicchierini o cucchiai) con la panna cotta per un'altezza di circa 2 cm.
Rassodare in frigorifero.
Disporre al centro un cucchiaino di composta di nespole e coprire con la restante panna.
Lasciar rapprendere.

Smodellare.
Scaldare la composta di nespole in modo che sia ben calda e caramellata.
Sovrapporne una cucchiaiata alla panna cotta, lasciar colare un paio di gocce di aceto e gustare.

E' importante che si avverta una netta differenza fra le temperature della panna e della composta, fondamentale la nota pungente e profonda dell'aceto.

Sono meravigliose anche con la gelatina di cactus, ma questa.............è tutta un'altra storia!

Ho trovato 1 lampone!

Questa mattina la sveglia è stata data da un urlo lancinante del vicino d'orto, tale Gaetano, pugliesissimo pugliese trapiantato in Liguria.

L'orrore delle sue grida mi ha costretta ad  accorrere e la sua disperazione si è rivelata  motivata dal fatto che le lumache  avevano abbondantemente cenato con le trombette appena piantate, sembra abbiano gradito parecchio!!

La mia preoccupazione è stata al contrario per le mie piante di lamponi, ora che ho terminato le ciliegie sto osservando i lamponi con la trepidazione di una madre, una madre folle e pure un po' fanatica, ma pur sempre una madre.

Nel cercare chioccioline da lanciare altrove ho trovate fra le foglie 1 unico, gigantesco lampone.
Tutti acerbi ed uno solo maturo, grosso e bellissimo, solo uno però!

Il buon senso avrebbe dovuto dire "aspetta gli altri", il mio invece mi ha suggerito "prendilo tu prima di qualcun altro".

Così ho fatto!

Ho pulito con il massimo della delicatezza il mio lampone e con la pinzetta più piccola che io possegga ho separato il frutto liberando tutte le piccolissime bacche che lo compongono che sono rimaste perfette ed integre....non sembrano i chicchi di un melograno?!!

Il dolce di oggi è una NAMELAKA AL FONDENTE, SALSA DI NESPOLE, CARAMELLO AI MIRTILLI E CILIEGIE

Ho raccolto le ultime ciliegie rischiando la pelle, perchè ovviamente alloggiavano sui rami più alti.
Con disappunto ho verificato che tante di loro ospitavano già il vermetto, quindi ho dovuto selezionarle e sezionarle una ad una.
Ho mescolato le ciliegie con un pugno di mirtilli ed aggiunto 3 cucchiai di zucchero, mischiato, coperto, riposto in frigo e lasciato macerare.
Una volta estratta la frutta ho scolato per bene, ho allungato il sugo con poca acqua e passato al fuoco.
Una volta pronto il caramello ho lasciato intiepidire e versato nel fondo delle ciotoline, queste sono molto piccole, 4x4, nè più, nè meno.

Dall'albero di nespole ho raccolto un bel cestino di frutti, li ho pelati, privati del nocciolo ed ho frullato la polpa.
Ho disposto una cucchiaiata di questa salsa NON ZUCCHERATA sopra il caramello ai frutti rossi.

Nel mentre ho sciolto 175 g  di cioccolato  fondente a bagnomaria.
Ho portato 100 g di  latte a bollore ed unito 2,5 g di gelatina reidrata in acqua fredda e ben strizzata.
Si mescola bene il tutto e poi si unisce in più riprese al cioccolato sciolto, sempre mescolando, con continuità, poco per volta.
In ultimo si uniscono 100 g di panna da montare, fredda e si lavora con la pistola ad immersione, senza inclinare  per non inglobare aria NON NECESSARIA.

A questo punto ho colato la crema sopra le salse di frutta, ho lasciato "sprofondare" i mirtilli e le ciliegie già macerate e tenute da parte ed ho riposto in frigo per 6 ore, in pratica da stamattina ad ora.
Ho decorato la mini namelaka con sottilissime rondelle di mirtillo, mezzelune di nespole, le bacche del lampone ed  il caramello rimasto.
La consistenza non ve la descrivo, la vedete nella foto qui sopra.....dico solo che per me si avvicina all'idea che ho del paradiso:))!!!