In ogni caso ci si "salva l'anima" invocando la giustezza del recupero e qui....si recupera alla grande!
Il piatto è delizioso, un pochino laborioso, ma assolutamente non difficile, volendo si può trasformare in un generoso finger, io non mi sono limitata ad ipotizzarlo, l'ho sperimentato immediatamente in un buffet commissionato per il 1 gennaio( ....ma vogliamo parlarne...il 1 gennaio?!!!)
Per 6 porzioni( oppure 18 finger) serviranno:
100 g farina di ceci
100 g farina "00"
2 uova + 1 per il ripieno
sale fino
acqua tiepida
avanzi di zampone
2 patate
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
anice stellato
50 g parmigiano grattugiato + 30 per la gratinatura
80 g burro
olio evo, sale, pepe
Sulla spianatoia setacciare e mescolare le due farine, fare la conca e scoccare al centro le uova ed il sale, unire l'acqua tiepida necessaria( SE necessaria) ed impastare.
Tirare la sfoglia allo spessore desiderato, in questo caso sottile, ma senza esagerare, il ripieno pesa e loro sono belle lunghette, meglio cuocere qualche secondo in più ed avere una sfoglia non proprio a velo.
Una volta stesa la sfoglia pareggiarla e ricavare lunghe strisce, queste misuravano 20 x 4 cm.
Coprire con un panno pulito ed appena umido e tenere da parte.
Nel frattempo preparare la farcia, io consiglio di farlo la sera prima, così si potrà cuocere più a lungo e far raffreddare per bene.
In un fondo d'olio evo soffriggere lo spicchio d'aglio ed il peperoncino, unire cipolla carota e sedano finemente tritati, aggiungere l'anice stellato pestato che in combinazione con la cipolla conferirà un sapore estremamente carnoso al tutto, sentirete sprigionarsi note di garofano, cannella....questo è un trucchetto fantastico ANICE STELLATO+ CIPOLLA!!!
Unire i ritagli di zampone, qualora fossero davvero "briciole" integrare con del macinato misto( in tutto circa 300 g).
Rosolare bene, togliere l'aglio ed il peperoncino.
Cuocere dolcemente bagnando con poca brodo a temperatura.
Lessare a parte le patate, sbucciarle, tagliarle a tocchi ed unirle alla carne.
Controllare e correggere la sapidità unire poco pepe.
Passare il tutto al passaverdure fine, unire il formaggio grattugiato e l'uovo.
Mescolare bene, lasciar intiepidire,disporre in sac à poche.
Riprendere la pasta e distribuire sulle strisce un lungo ed abbondante cordoncino di ripieno.
Pennellare bene tutti i bordi con poco uovo battuto, rivoltare, premere per far uscire ogni eventuale bolla d'aria e sigillare bene lungo tutto il perimetro.
Cuocere in acqua bollente salata circa 4 minuti avendo cura di non tuffare tutto insieme, vanno estratte con delicatezza, avere la pentola sovraccarica non è una buona idea.
Scolare e passare su di un vassoio unto, lasciar appena intiepidire e poi arrotolare con delicatezza, magari aiutandosi con un cerchio o una ciotolina, volendo ci si può aiutare anche con uno stecchino.
Procedere fino ad esaurimento poi sistemare le girelle in cocottine individuali di coccio oppure serrarle ben vicine le una alle altre in una pirofila unta.
In ogni caso spolverare sulla superficie il formaggio rimanente e tutto il burro ridotto in fiocchetti, passare a gratinare in forno per circa 5 minuti.
Servire caldi.
Ieri al buffet del 1 gennaio( sì....ma perché?!!) le pappardelle doppie non erano sole, stavano in compagnia con queste piccole bavaresi di fichi, bettelmatt e nocciole sul loro legittimo biscotto salato
....ma c'erano pure i cannoli croccanti di salmone...gente godereccia il ciel l'aiuta, io, invece me la sono goduta meno, anzi questo servizio del 1 gennaio mi è costato un bel verbale dalla polizia stradale, ma dico.....può essere valido??:(((
