mercoledì 24 giugno 2015

United burgers of Liguria


Io non lo so fotografare un burger.

Io non so fotografare niente in realtà ed anche le istruzioni della mia compattina mi sembrano tutte tarocche.
In qualsiasi lingua le affronti.

Ogni volta che colta da improvviso attacco d'autostima sposto la ghiera da automatico a manuale mi si propongono immagini oniriche, peggio, credo che solo in stato di totale allucinazione si possano visualizzare immagini di quel tipo lì......ma forse nemmeno:(((
Prive di contorni, con luci improbabili che neanche le apparizioni della Madonna potrebbero mai garantire.
Una roba folle!

Per cui richiedo, anzi imploro  una rubrica MTC dedicata  agli scarsoni come me, in fondo se si insegna a cucinare perchè non si può insegnare anche l'ABC dello scatto?????

Anche perchè credo ormai d'aver  rotto le scatole privatamente quasi  a tutti e poi considerate che con una piccola rubrica dedicata all'argomento riuscireste in un colpo solo a farmi tanto felice e pure a sbarazzarvi di me come di una zanzara con il flit!!!!!

Finita la parentesi piagnucolosa ecco cosa ho divorato per onorare la vincitrice dell'ultimo MTC, parlo di Arianna, la piccoletta con gli addominali naturali!;))))

Ci propone di realizzare un burger, con tanto di buns fatti in casa, salsa e contorno e noi, ovviamente cuciniamo, mangiamo ed ingrassiamo.....secondo me non è valido, c'è qualcosa di profondamente ingiusto  in un magro che solletica l'appetito di un grasso così sfacciatamente e pure reiteratamente!!!!

Per l'MTC n° 49 ecco i miei UNITED BURGERS OF LIGURIA




L'intera costruzione  di questa ricetta si basa sull'idea di rendere onore alla mia terra, la Liguria, senza inventare nulla, sfruttando piuttosto gli inconfondibili profumi che la contraddistinguono  e quello che l'orto offre in questo momento con generosità ed assoluta bellezza.

Ci sarà quindi un pane impastato con polvere di pinolo.


Ci sarà una carne lavorata con aglio e pinoli tostati, marinata in olio al pinolo.

Ci sarà  una salsa profumatissima al basilico e prescinseua.


Ci sarà un piccolo frittino con le biete spontanee, i fiori delle trombette, le zucchine ed una foglia di borragine.



Ci sarà un cuore di burro alla maggiorana e basilico che chiuso nella "scatola" di carne e verdura regalerà un extra di morbidezza e succulenza.


Ci saranno sottili dischi croccanti di pecorino fiore sardo.


Ci sarà un'insalata con i fiori delle trombette crudi...........e dal momento che i pinoli sono finiti speriamo ci siano tanti amici per mangiare in compagnia ed un bicchiere di vino per aumentare l'allegria!!


Per i buns ho seguito la "ricetta prescritta dalla nutrizionista" aggiungendo 20 g di polvere di pinoli tostati, vale a dire 1 cucchiaio colmo ed ho eseguito alla lettera dopo aver studiato anche le avventure del tenace toscanaccio Corrado.

Quindi:


250 g di farina ( 125 g "00" + 125 g manitoba)
20 g polvere di pinoli tostati
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

tralascio tutte le indicazioni di preparazione che trovate perfettamente descritte nel link indicato e che tutti conoscete a puntino!!

Piuttosto per preparare la panna acida al basilico e prescinseua serviranno:

200 g yogurt intero
100 g panna fresca
100 g prescinseua
1 cucchiaio di succo di limone
1 mazzetto di basilico
sale fino




Paradossalmente questa è la cosa più lunga e bisogna partire la sera prima, ma....basterà un sol gesto e tanto riposo.

Mescoliamo panna, yogurt e cagliata, disponiamo una garza su di un colino e versiamo.
Lasciamo a riposo tutta la notte, il giorno seguente sarà molto più consistente, lavoriamo con le fruste ed uniamo il limone filtrato, il sale ed il basilico tritato.


Per ogni polpetta serviranno:

150 g reale
20 g pinoli tostati
1 carota grossa più 4/5 fiori di zucchina più 20 g di burro
1 mazzetto di biete ed uno di borragine   più 20 g di burro
2 patate grosse più 20 g di burro
noce moscata, pepe nero, sale fino
1 cucchiaio di olio al pinolo
1 spicchio aglio di Vessalico privato dell'anima
20 g di burro  più un ciuffo di basilico ed uno di maggiorana
sale fino


Lavoriamo a crema i 20 g di burro, uniamo il sale fino e le erbe tritate.
Lasciamo raffreddare in frigo e quando più sostenuto formiamo una biglia, volendo ci si può aiutare con uno scavino piccolo.
Schiacciamo leggermente e riponiamo in freezer.


Tostiamo i pinoli, tritiamo finissimo lo spicchio d'aglio.
Riuniamo in una ciotola la carne tritata, il sale, i pinoli, l'aglio e mescoliamo.
Aggiungiamo l'olio al pinolo e lasciamo assorbire completamente, subito a riposo coperto in frigo.
Nel mentre ci occupiamo delle verdure che andranno pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi.
Le cuoceremo individualmente in padella con la loro piccola dose di burro e nulla più, tenendo coperto e senza aggiungere un filo d'acqua, quella che già contengono è più che sufficiente.
Vogliamo che siano saporite e sode.
Una volta tenere le passiamo separatamente allo sciacciapatate.
Le foglie invece andranno tritate e lavorate con un cucchiaio di patata schiacciata.
Si condiscono con sale, noce moscata, un soffio di pepe.
Riponiamo in frigo, devono essere belle consistenti e compatte quindi non aggiungiamo niente di niente.


Accendiamo e scaldiamo benissimo la piastra.
Riprendiamo la carne e senza cincischiare tanto creiamo una maxi polpetta(riserviamone una parte) che disporremo dentro ad un anello.
Schiacciamo con un peso, bicchiere o pesta carne di diametro inferiore, premiamo bene.
Si formerà una cavità centrale ed ovviamente i bordi si alzeranno.
In sostanza si ottiene una "scatolina".
Con lo stesso criterio realizziamo tre anelli concentrici con le preparazioni di verdura.
Inseriamo nella scatolina e collochiamo al centro il burro lavorato.
Se avete preso le misure per benino tutto filerà liscio.
Appiattiamo la carne restante ed utilizziamola come coperchio per chiudere la scatola.
Cuociamo immediatamente.
Mentre teniamo d'occhio la carne disponiamo su di una placca protetta dei dischi (dello stesso diametro dell'hamburger) di pecorino fiore sardo grattugiato e passiamo qualche minuto sotto il grill alla massima potenza per rendere croccante.
Ne servono 20 g per ogni cialda.


Prepariamo un'insalata con:

1 abbondante manciata di sarset
2/3 fiori di zucchina
olio evo, sale

Lavare ed asciugare perfettamente le insalate, condire con generosità.

Disporre sul piatto la prima metà del bun appena tostato sulla piastra.
Sormontare con uno strato soffice ed abbondante di insalata.
Sovrapporre la prima cialda.
Unire il burger, sormontare con altra insalata.
Disporre il secondo disco di pecorino ed una cucchiaiata di panna acida al basilico.
Chiudere con il "cappello" e stringere saldamente con le due mani.......non si sa mai che qualcuno ve lo freghi mentre state a bocca spalancata!;))

Lo serviamo accompagnato da altra abbondante crema alla prescinseua e basilico ed un piccolo frittino con una foglia di basilico, una di borragine, una bieta da taglio, un fiore e qualche bastoncino di zucchina, tutto appena pastellato e tuffato in olio a 160°.

Nel mio caso io ho scoperto ed inserito tutto dentro:)))




Non ho purtroppo avuto il tempo di completare le altre ricette pensate e domani mattina riparto per nuove ed ancora ignote mirabolanti avventure, però voglio comunque farvi vedere cos'era allo studio........




Un bun tedesco impastato con polvere di foglie di senape e radice di cren



un burger croccante con fiocchi d'avena



una versione surf&turf con pluma de cerdo iberico( sennò in Spagna che ci sto a fare??) e calamaro








Insomma, come una scolara indisciplinata non ho fatto in tempo a terminare il compito prima del suono della campanella(esisterà ancora??) e consegno "parzialmente in bianco"!!
Sto invecchiando, una volta consegnavo sempre in anticipo e poi andavo a prendere il sole.
Ora no, troppe rughe:((



Con questa ricetta partecipo alla 49esima sfida dell'MTC e non vedo l'ora di unirmi ai festeggiamenti per la 50esima!!!!!!

Nel mentre..........buone vacanze a tutti!








lunedì 15 giugno 2015

Perseveranza.....ecco il segreto!!!

Sono nata ottimista.

Questa è stata la mia prima grande fortuna.

Come tutti  anch'io nella vita ho avuto le mie belle batoste, alcune durissime, altre....di più.

Forse sarà per questo che i problemi del quotidiano, le delusioni professionali, le cadute, i fallimenti, mi appaiono certamente non piacevoli, ma in certo qual modo inevitabili e necessari, soprattutto mi appaiono davvero poca cosa rispetto alle montagne che ho già scavalcato.

Non mi fermano, anzi!

Temporaneamente in Liguria( vale a dire a casa per alcuni dei succitati imprevedibili intoppi) ieri sera sotto il portico ho assistito ad un semplice ed emozionantissimo spettacolo.
Questo..........



Il tempo in questi giorni è particolarmente piovoso e dopo ogni acquazzone frotte di lumache escono allo scoperto tracciando lente ed interminabili scie alla ricerca di.....di un frammento di spaghetto caduto dal mio piatto.
Questo piccolo pezzetto di spaghetto giaceva per terra vicino ai miei piedi quando una delle tante lumache striscianti si è, non saprei se volontariamente o casualmente, incrociata con la sua traiettoria, ha raggiunto lo spaghetto, lo ha aggirato ed ha cominciato a farlo rotolare.
Piano, piano, pianissimo, lo spaghetto compieva movimenti quasi impercettibili, ma avanzava lento ed inesorabile.
Dopo venti minuti la lumaca si è fermata.
Ho pensato, ok il gioco è finito.
Invece no,  è rimasta immobile per un po', poi ha ricominciato a spingere e spingere fino a raggiungere il gradino che conduce al prato, il seguito è un segreto celato fra i fili d'erba.

Quanta straordinaria perseveranza!!!!!
Mai avrei pensato che una lumaca potesse darmi lezioni di vita.....invece!!!!



Mentre ai miei piedi si consumava quella che io ho ritenuto essere un'esperienza meravigliosa sul tagliere sopra la botte altre due lumache si intrecciavano amorevolmente in un incrocio d'antenne sinuoso ed infinito........animali interessantissimi!!!!

A loro mi sono ispirata ed a loro dedico un primo piatto che richiede un pochino di perseveranza, perché  ogni singolo disco di pasta andrà stampato a mano individualmente.

Ecco le chiocciole di farina di ceci, fiori di zucchina, briciole di pitina, maggiorana e limone.



Tirare la pasta è una delle cose che mi rilassa e mi diverte di più.

A Lanzarote, al Mercadillo di Teguise( dove peraltro ho inoltrato domanda per ottenere uno spazio) ho acquistato dei magnifici timbri per tessuto.

Ho pensato, sulla scorta della nostra tradizione ligure dei corzetti stampati,  che potessero funzionare benissimo anche con la pasta.

In effetti.....così è;))




Un piatto molto buono, credo che lo riproporrò in inverno con la verza ripassata, qualcosa mi dice che sia un abbinamento indicato.




Vorrei anche provare con altre farine ed aggiungere polvere di liquirizia, la fidanzata di mio figlio mi ha fatto notare che questi dischetti assomigliano tanto alle famose rotelle Haribo, altro che chiocciole!!!;)))



Ad ognuno il suo....mentre noi consumavamo il nostro pasto il daino dirimpetto consumava il suo!


Cosa non si fa per vederci meglio ed avvistare un cinghiale;))


Eccolo!!
Non era poi così difficile, si è avvicinato per mangiare albicocche e nespole, come tutte le sere.



Amo follemente questa casa che ogni giorno mi regala sorprese e mi offre infinite possibilità di riflettere ed apprezzare la vita, di raccogliere qualche frutto e giocare "progettando" qualche piccola cosa.

A proposito, da qui proveniva lo spaghetto caduto, da un forchettata di pasta rinchiusa in un  gigantesco fiore di zucchina cotto in un fagotto di pasta brick.




Uno di questi pezzetti è stata una gran palestra per la mia lumaca!!



Con i primi lamponi e le ultime ciliegie è uscito un dolcetto semplice, piccolo e profumato alla menta


è stata la merenda di una giornata fatta di emozioni semplici e profonde....bellissima!




nessuno di questi eventi ha però destato l'attenzione dei miei gatti, come sempre dormienti sovrani incontrastati di questa fortunata casa!!!











sabato 6 giugno 2015

Brasato e brodo di ciliegia




Quest'anno non ho sprecato neanche una ciliegia, anzi.....neanche un nocciolo!!!

La maggior parte li ho conservati, lavati, disinfettati e sbiancati per riempire i famosi cuscini che si riscaldano 
nel forno e poi ti scaldano il letto o la culla ....o il collo!!:)))))

Ho scelto di conservarne una ricca manciata per preparare un brodo con il quale bagnare un bel pezzo di manzo da brasare.

Insieme ci finiranno degli spaetzle  per un piatto unico generosissimo nella ricchezza dei sapori.




Serviranno:

1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 grossa manciata di ciliegie
1 foglia di ciliegio
1 pezzetto di scorza di limone bio
1 bicchiere di sherry
1 kg di carne di manzo, cappello del prete o reale
olio evo, burro
sale, pepe nero in grani

Per gli spaetzle:

300 g farina "00"
2 uova medie
200 ml di latte intero
sale fino


Tagliare le ciliegie inmodo da lasciare un poco di polpa attaccata al nocciolo.
Disporre tutti noccioli in pentola, unire la scorza del limone, i grani di pepe, coprire d'acqua, portare al bollore.
Salare, spegnere, lasciare in infusione con la foglia del ciliegio.

Nel mentre ridurre in brunoise cipolla, carota, sedano.
Mettere al fuoco un tegame con l'olio evo ed il burro, rosolare le verdure, unire la carne e rosolare bene da ogni lato.
Spegnere con lo sherry, infiammara e lasciare consumare la fiamma a fuoco alto.
Bagnare gradualmente con il brodo di ciliegia filtrato, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente per 1 ora e 30 minuti.



A cottura avvenuta eliminare la carne, avvolgerla in stagnola, preservare coperta in un recipiente caldo.
unire le ciliegie ed ancora una noce di burro, salare leggermente e pepare.
Lasciar insaporire e restringere per bene.

Portare al bollore una pentola con acqua e sale.
Mescolare molto rapidamente tutti gli ingredienti per gli spaetzle.
Bagnare, oppure ungere con un velo d'olio un piccolo tagliere ed un coltello.
Lasciar scivolare l'impasto sul tagliere inclinandolo sopra la pentola con l'acqua in ebollizione recidendo rapidamente con la lame del coltello i tocchetti di impasto che cadranno nell'acqua sottostante.
Scolare con la schiumarola e ripassare nel tegame con le ciliegie ed il sugo del brasato.

Affettare la carne, oppure sfilacciarla ed unirla nel tegame.
Mescolare, controllare e correggere la sapidità, chiudere con un soffio di pepe ed impiattare.



 











martedì 2 giugno 2015

Le prime zucchine, le ultime arance, un tot di lorighittas e bottarga come se piovesse


Ho accudito le prime zucchine come se attendessi "un lieto sospiratissimo evento".
Le ho letteralmente misurate giorno per giorno e tolto ogni filo d'erba che potesse suggere anche una sola goccia d'acqua a loro destinata.

Ho scacciato i gabbiani come mai prima d'ora e tenuto d'occhio i gatti, proprio gli stessi gatti che da sempre sono al potere nel mio orto, nella mia casa, nella mia vita.

Appena ho visto che qualche blogger ortolana aveva colto il primo frutto sono impazzita di invidia.
Poi mi sono ripresa e pure io ho cominciato a cogliere il mio.

Prime zucchine ed ultime arance, più la sapida e raffinata intensità della bottarga e la pazienza di arrotolare tanti orecchini di semola per ottenere le consistenti lorighittas.
Queste ultime in verità le avevo prodotte parecchio tempo prima, essiccate e conservate.
Ora sono finite.
Finite bene, finite in pancia.





Per le lorighittas servono:

500 gr di semola rimacinata

acqua

sale


Per il sugo servono:

1 spicchio d'aglio

1/2 cipolla rossa

1 arancia

5 zucchine piccole e  fresche con i loro fiori

10/12 olive nere

20 g di bottarga di muggine

olio evo, sale fino, menta fresca tritata


Impastare gli ingredienti per la pasta aggiungendo l'acqua poco a poco in modo da ottenere una massa quanto più possibile liscia ed elastica.
Staccare dalla massa un pezzetto di pasta, appoggiare al piano di lavoro, trattenere con una mano ed allungare con l'altra.
Arrotolare il filo di pasta attorno all'indice, medio ed anulare.
Stringere, staccare il filo eccedente e cominciare ad arrotolare utilizzando i polpastrelli della mano che regge la pasta ed aiutandosi con l'altra per trattenerla.

Si stendono e si lasciano asciugare perfettamente.

Io le avevo preparate molto  tempo prima e conservate. La cottura ha richiesto parecchio tempo!


Quindi scaldare una padella, unire un fondo d'olio evo ed uno spicchio d'aglio schiacciato.
Affettare finemente la cipolla e lasciarla imbiondire.
Unire le zucchine mondate ed affettate longitudinalmente, successivamente introdurre le olive.
Spremere l'arancia, filtrare il succo ed utilizzare per spegnere il sugo in cottura.
Controllare e correggere la sapidità, non eccedere perchè bottarga  ed olive sono già marcatamente sapide.
Eliminare lo spicchio d'aglio.
Ultimata la cottura della pasta ripassarla in padella chiudendo con una spolverata di scorza d'arancia, i fiori delle zucchine ed un poco di menta fresca tritata, saltare ancora.
Impiattare, cospargere con estrema generosità con una grattugiata di bottarga di muggine............come se piovesse!!!



venerdì 29 maggio 2015

Panna cotta al pecorino e pepe con nespole calde e aceto di Jerez


Pochissimi minuti per preparare questo piccolo gustosissimo boccone, naturalmente in anticipo e godersi un'esplosione di sapore in un'unica cucchiaiata...........massimo due!!

Più sono piccole più saranno adatte per un buffet od una carrellata di finger, magari preparate direttamente nei cucchiai.

Per sei porzioni degustazione serviranno:

200 ml di ottima panna fresca
50 g di pecorino fiore sardo grattugiato
4 g di pepe nero appena macinato
1 foglio di colla di pesce
una decina di nespole
1 cucchiaio di zucchero semolato
10 g di burro
1 cucchiaio di aceto di Jerez




Tagliare le nespole a metà, eliminare i noccioli e scalzare la polpa con l'aiuto di un cucchiaino.
Disporre in una piccola casseruola con il burro e lo zucchero semolato.
Cuocere finchè saranno sfatte, frullare, preservare.
Deve risultare consistente come una marmellata.

Ammollare la colla di pesce.
Far bollire la panna ed aggiungere il pecorino grattugiato ed il pepe nero.
Unire la gelatina ben strizzata.
Mescolare ed amalgamare alla perfezione.


Riempire gli stampini( o bicchierini o cucchiai) con la panna cotta per un'altezza di circa 2 cm.
Rassodare in frigorifero.
Disporre al centro un cucchiaino di composta di nespole e coprire con la restante panna.
Lasciar rapprendere.



Smodellare.
Scaldare la composta di nespole in modo che sia ben calda e caramellata.
Sovrapporne una cucchiaiata alla panna cotta, lasciar colare un paio di gocce di aceto e gustare.


E' importante che si avverta una netta differenza fra le temperature della panna e della composta, fondamentale la nota pungente e profonda dell'aceto.



Sono meravigliose anche con la gelatina di cactus, ma questa.............è tutta un'altra storia!