mercoledì 30 luglio 2014

Da un'idea di Pedro Subijana

Pedro Subijana
Uno degli chef che amo di più.
Certamente il baffo più simpatico ed autentico che abbia mai visto, sempre  accompagnato dal sorriso e da un talento inesauribile che si rinnova ogni volta e quando succede "gli altri fanno ohhhhhhhh"!!!!

A me capita di continuo, ogni volta che leggo una sua ricetta, sfoglio le sue pagine, rivedo un suo video o mi attardo con una sua intervista.

Grandissima scuola quella degli chef  baschi, sembra che ogni novità provenga da loro e certamente proviene dall'Akelare di San Sebastiàn, nessun dubbio al riguardo, non per me che ho spulciato pazientemente ed avidamente le sue idee e copiato senza vergogna, anzi con orgoglio e soddisfazione, diversi suoi piatti!!!!!



Il suo gin tonic al piatto è ormai ufficialmente presente su queste tavole, così come le sue incredibili lamine di caramello super super fini, le "sabbie" multicolori, l'olio che si grattugia e certamente anche la pelle di frutta che da anni" è roba mia"....da molti anni!!
Nel tempo credo d'averci giocato con moltissimi ingredienti, mango, fragole, ciliegie e pesche ed ora, complice il rovo sul muro di cinta....more!

Per realizzare questa pelle servono:

300 g di more mature
150 g di acqua
150 g di zucchero

variando il peso il rapporto fra gli ingredienti dovrà rimanere questo frutta 2, acqua 1, zucchero 1.

Lavare ed asciugare i frutti, disporli in casseruola con acqua e zucchero.
Portare al fuoco, cuocere per 20 minuti circa a fiamma molto bassa.
Allontanare dal fornello, frullare, passare al setaccio premendo bene con il dorso di un cucchiaio.
Lasciar cadere la purea su di un foglio di silpat in modo che si allarghi liberamente.
Battere leggermente i bordi della teglia in modo che il prodotto sia ben distribuito e livellato.
Cuocere in forno a 60° finchè la pelle si sarà trasformata in una pellicola tesa, compatta, lucida, trasparente, ma ancora malleabile.

Si può arrotolare, tendere, a me piace avvolgerci cubetti di formaggio, ma in questo caso l'ho utilizzata per completare e dare dolcezza alle  BOULETTES DI SEIRASS, OLIVE E MORE, ma questa......è ancora un'altra storia;)))


domenica 27 luglio 2014

Vongole al burro di mandorla

Esclusi gli allergici....chi non ama le mandorle????

Io ne sono dipendente, mi piace proporle in ogni tipologia di portata, nei piatti dolci come in quelli salati, nelle insalate, nelle zuppe, nelle vellutate, nelle panature e nelle carni ed assolutamente, ma proprio assolutamente con le vongole, per un antipasto semplice, ma raffinato.

Palourdes farcies aux amandes


Estremamente comodo, ecco come realizzare il piatto per 6 generose porzioni, servono:
 1 rete di vongole
vino bianco secco
100 g di burro
2 spicchi d'aglio
1/2 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle pelate ridotte in polvere
pane grattugiato



Disporre sul fondo di un tegame a bordi alti le vongole già ben lavate e lasciate spurgare in acqua e sale grosso.
Ricoprirle interamente con vino bianco secco e portare al fuoco.
Coprire, lasciare aprire, scolare subito.
Estrarre anticipatamente il burro dal frigo e lasciarlo ammorbidire.
Tritare finemente l'aglio privato del germe  ed il prezzemolo.
Unire gradatamente al burro incorporando alla perfezione.
Salare, pepare, incorporare la polvere di mandorla sempre amalgamando in modo graduale.
Riprendere le vongole ed estrarre la metà dei frutti.
In ogni conchiglia ne andranno collocati 2, se non addirittura 3, il boccone deve essere bello "grassoccio".
Coprire ogni conchiglia con una cucchiaiata di burro.
Cospargere con mandorle tritate e pane grattugiato.
Infornare a 200° per 3/4 minuti, comunque fino a leggera colorazione della superficie.




Queste deliziose vongole non viaggiano sole, a far loro compagnia nel piatto c'è anche un piccolo cartoccio di triglia, olive ed arancia, profumato e leggerissimo



trova posto anche una tartare un po' speciale, di capesante con crema allo zafferano


chiude il piatto la polpa finissima degli scampi, per loro c'è un piccolo trucchetto

Langoustines au beurre d'escargot



Realizzare questa preparazione è un giochetto da bambini e se avete programmato di preparare anche le vongole alle mandorle siete già a metà strada.
La base sarà lo stesso burro ricomposto con aglio, scalogno e prezzemolo, ma senza mandorle;))
Questo è il burro che normalmente si utilizza per riempire le celebri escargots à la bourguignonne, noi invece lo useremo per riempire le teste degli scampi puliti, tagliati a metà sul dorso e privati del filo intestinale.



Aiutandoci con un cucchiaino riempiremo le teste con il burro ed avremo l'accortezza di disporle sulla placca disponendo sotto le teste una conchiglia, oppure mezzo limone o  una piccola patata , in modo che rimangano leggermente verticali e che sciogliendosi con il calore del forno( 200°  per 4 minuti) il burro possa scivolare e inondare di bontà e profumo il corpo degli scampi.
Facile ed efficace!!

martedì 22 luglio 2014

Mango, more, Campari, gamberi e capesante

.............per accompagnare i pomodori più piccoli del mondo, più piccoli di una mora o di un lampone!!!!

Gli incredibili pomodori spillo crescono spontaneamente tra i miei banani e sono così divertenti che amo utilizzarli per colorare i piatti:)))

Oggi vi propongo i GAMBERI E CAPESANTE IN OLIOCOTTURA, CREMA DI MANGO AL CAMPARI E MORE


Per 4 porzioni serviranno

Per la crema di mango:
1 mango maturo
1 presa di sale
qualche grano di pepe verde in salamoia
300 g di Campari
120 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce( 2 fogli)



Tagliare le due calotte laterali al mango, buttare il grosso nocciolo centrale piatto, estrarre con un cucchiaio tutta la polpa.
Disporre nel bicchiere del mixer, frullare unendo sale, qualche grano di pepe verde in salamoia, poco olio a filo.
Preservare
Porre il campari in un pentolino con lo zucchero, portare al fuoco, far prendere il bollore e proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.
Togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina già reidratati in acqua fredda e strizzati, mescolare molto bene e lasciar raffreddare.
Frullare la riduzione, unirne una cucchiaiata alla crema di mango e mescolare.
Disporre la restante riduzione in uno squeeze.


Per i gamberi e le capesante in oliocottura:
8 gamberi
8 capesante
500 ml di olio evo

Pulire i gamberi, eliminare carapace e filo intestinale.
Pulire le capesante e separare le noci dai coralli.
Disporre tutto in casseruola e coprire con olio evo.
portare al fuoco monitorando sempre la temperatura fino al raggiungimento di 65°.
Mantenere per 4/5 minuti la stessa temperatura e successivamente estrarre capesante e gamberi e filtrare un paio di volte l'olio, preservare.


Per finire e comporre il piatto:
qualche mora
qualche lampone
riduzione di campari
pomodorini spillo
sale all'astice
olio ai gamberi



Allineare le coppe o ciotole, distribuire alla base di ognuna una ricca cucchiaiata di crema al mango e campari.
Tagliare a lamelle le capesante, disporle sovrapponendole leggermente creando un cerchio con uno spazio libero al centro.
Eliminare le teste e collocare i gamberi al centro premendo nella crema in modo che rimangano ben verticali, in evidenza e con il dorso in vista.




Aiutandosi con una pinzetta di precisione separare tutti i grani dei lamponi e delle more.
Decorare il dorso dei gamberi allineando ed alternando le particelle dei due frutti.
Decorare ugualmente le lamelle di capesante ed il bordo piatto, completando anche con qualche punto di glassa al campari e qualche grano di pepe verde.
Finire con i pomodorini spillo ed un giro d'olio ai gamberi.



Acidità, dolcezza, estrema succosità e morbidezza per i gamberi e le capesante, grande aromaticità.
Il pepe verde è essenziale, in quanto il nocciolo del mango richiama in modo evidente il profumo intenso e particolare di questo pepe.
Dilatate le narici, annusate e.......vedrete!!!:)))

P.s. Una volta pronto e filtrato l'olio ai gamberi è perfetto ovunque, si conserva in frigo per una settimana.


giovedì 17 luglio 2014

Francesissimo......buonissimo!!!!



Questo antipasto è una bomba.
Semplicissimo, gustoso, raffinatamente francese.
Se volete essere esagertaamente chic potete realizzarlo anche con le ostriche, ma oggi io vi propongo le:

PALOURDES AU SABAYON D'ECHALOTTE





Disporre 500 g di vongole in una pentola. Coprire con un bicchiere d’acqua ed uno di vino bianco secco, coperchiare, portare al bollore, trascorsi due minuti le valve si saranno aperte, scolare e preservare.



Nel mentre affettare finemente 2 scalogni, farli sudare in padella con una noce di burro.

Trascorsi 5 minuti unire 300 ml di panna da montare, abbassare la fiamma e lasciare inspessire unendo anche sale ed un soffio di pepe bianco.



Ottenere una crema e farcire con essa le valve delle vongole(eliminare le metà vuote).

Cospargere con parmigiano ed infornare sotto il grill alla massima temperatura per 2/3 minuti.
Sorprendentemente buone!!!!!



Ancora voglia di mare????
Possiamo raccogliere tutti i suoi profumi in "un pezzo di pane", custodirà gli umori e la morbidezza preziosa di una polpa fine, quella del pesce sciabola.
Realizzare questi bocconi è elementare.

CORONCINE DI PANE CON CUORE DI SCIABOLA



Per 4 unità servono:
panini tipo coroncine( un po' più piccole delle rosette)
1 cipolla rossa 2 tranci di pesce sciabola
1 pomodoro
1 zucchina
1 limone bio
sale/pepe/mix di erbe(timo, origano, basilico, maggiorana, menta)
olio evo


Con la punta di un coltellino incidiamo e scoperchiamo i panini.
Svuotiamo aiutandoci con un cucchiaio piccolo.
Passiamo in forno ad asciugare per bene,  devono essere belle croccanti.
Tagliamo a metà il pomodoro e strofiniamo all'interno dei panini, graffiando la polpa sulle briciole ruvide del pane.
Affettiamo la cipolla e disponiamo sul fondo dei panini.
Tagliamo ogni trancio di sciabola in due parti, longitudinalmente.
Cospargiamo con il mix di erbe fini tritate e saliamo, arrotoliamo ed inseriamo all'interno dei panini.


Copriamo con le rondelle di zucchina e con la restante metà del pomodoro, saliamo ancora, uniamo un filo d'olio, rimettiamo la calotta, fasciamo in una striscia di carta forno.
Inforniamo a 190 per 18/20 minuti.
Scartiamo, spolveriamo con una grattugiata di scorza di limone.....pronti ad affondare i denti!!!
Succoso, profumato, leggero, completo!


Insalata da Tiffany: perchè #questoepiubello

Quanto costa l'insalata più buona e bella che potete immaginare nel ristorante più chic che potete sognare???
Diciamo dai 15 ai 20 euro almeno!!!??!!!

La buona, anzi splendida notizia è che con soli 18 euro vi aggiudicherete senza sforzo il libro che le insalate le raccoglie tutte; storiche, innovative, salutari, pionieristiche.....e pure quelle incredibili!!!!!!!

Imparerete a farle, rifarle, proporle ai vostri ospiti e raccogliere bizzeffe di commenti entusiastici perchè, si sa, niente fa gioire più di un  piatto ben orchestrato o  di un boccone memorabile!

INSALATA DA TIFFANY....naturalmente il secondogenito della collana  I LIBRI DELL'MTC edito da SAGEP , vi spiega  e vi illustra,  grazie ai disegni della catalanissima Mai Esteve ed agli scatti di Paolo Picciotto, quanto le insalate siano preziose, uniche, talvolta indimenticabili.....proprio come la Belle Epoque che le ha viste protagoniste e non relegate al ruolo di "marginali accompagnatrici"!!!!




Dal momento che NON C'E' FOGLIA CHE CONDIMENTO NON VOGLIA troverete un'infinità di consigli per realizzare dressing, salse, accompagnamenti che firmino con eleganza le vostre/nostre insalate....io, al vostro posto, mi fiderei di brutto....e pure di buono anche perchè la penna che ve le racconta è quella tanto allenata quanto intuitiva di Alessandra Gennaro, la "mamma " dell'Mtc, senza di lei niente libro....niente insalata;))))))!!!!!!!!!

Tutti i piatti sono il risultato dell'ormai storica sfida mensile dell'MTC, quella sfida che anima e diverte il web( e noi) da molti anni, senza flessioni, ma sempre con maggiore slancio e tutti sono stati appositamente cucinati ed allestiti pensando a divertirci e stupirvi.....molto!






A proposito di slancio mi piace comunicarvi che il cuore buono del gioco anche questa volta ha un grande obiettivo e che:



Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.





Nel libro troverete anche una mia ricetta, certamente per chi legge queste pagine sarà un secondo incontro, per tutto il resto del mondo invece....sarà una news e quindi non anticipo niente!!!!

Vi aspetto in libreria, sono certa ne varrà la pena:))))



mercoledì 16 luglio 2014

Tagliatelle di liquirizia, seppia e cocco

Solo tre ingredienti, solo tre sapori e molte, moltissime emozioni all'assaggio!!!!

Niente di complicato, serviranno pazienza e cura, ma quelle nella vita servono sempre.

Abbiamo cominciato a cucinare queste "tagliatelle" circa  quindici anni fa, forse qualcosa di più.
Nel tempo si sono affinate, nuovi abbinamenti sono nati, alcuni cestinati, altri promossi e portati avanti.
Per l'estate 2014 proseguiamo la nostra tradizione e proponiamo le TAGLIATELLE DI LIQUIRIZIA, SEPPIA E COCCO



Il giorno prima prepariamo la pellicola di liquirizia, ecco cosa serve:
100 g rotelle di liquirizia
500 ml acqua
5 g agar agar
Poniamo le rotelle( srotolate e ben separate) in una ciotola e copriamo con l'acqua, lasciamo riposare tutta la notte.
Il giorno seguente passiamo al fuoco fino a completo scioglimento, passiamo al setaccio, lasciamo riprendere il bollore ed uniamo l'agar.
Proseguiamo la cottura per 4/5 minuti.
Frulliamo con il minipimer.
Coliamo su di un piano lasciando cadere liberamente tramite il setaccio.
Battiamo delicatamente i bordi per livellare.
Lasciamo raffreddare, copriamo e poi conserviamo in frigo fino al momento necessario.


Il giorno prima pensiamo anche alla seppia:

Poniamo al fuoco una pentola con 1 bicchiere d'acqua, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, 1 pezzetto di zenzero fresco, qualche grano di pepe nero, 2/3 foglie di limone, 1 cucchiaio di sale grosso.
Raggiunto il bollore introduciamo la seppia  già ben pulita, copriamo, lasciamo in immersione fino al completo raffreddamento.
Estraiamo, asciughiamo, abbattiamo e surgeliamo.



Finalmente arriva il "giorno buono":
Rompiamo una noce di cocco fresco ed estraiamo totalmente la polpa.
Ne grattugiamo una parte per ottenere una "pasta" che ci servirà da base.
Poniamo un coppapasta in centro piatto e vi premiamo all'interno la polpa del cocco, livelliamo con il dorso di un cucchiaio.
Estraiamo la seppia surgelata, la affettiamo a macchina, smatassiamo e condiamo con olio, sale, pepe.
Con un pelapatate affettiamo la restante parte di cocco, uniamo alla seppia e mescoliamo bene.



Uniamo qualche foglia di erba limoncina affettata finissimamente e mescoliamo ancora.
Aiutandoci con una forchetta ed un cucchiaio arrotoliamo il composto e lo poniamo sopra la pellicola di liquirizia.
Tagliamo qualche sottile nastro dalla gelatina di liquirizia e lo arrotoliamo delicatamente sopra la matassina di seppia e cocco.
Chiudiamo con una grattugiata di liquirizia pura ed un giro d'olio.

Comodo e sorprendente!:))

sabato 12 luglio 2014

A che servono i tavoli da biliardo???

Sul Lago di Garda servono anche a mettere in linea i piatti per proporre i crudi di pesce, dove fra scampetti, gamberi,  capesante, acciughe, troneggia il tonno con il profumatissimo e resinoso mango....poeticamente semplice!:))








Anche la cucina ha un sapore antico...e pietre solide!!!





 Succede  con Perla Raschini a Caprino, là dove magia, eleganza, angoli da sogno si confondono con i "riccioli e le pieghe" del liberty......praticamente il paradiso in terra!!!











E se l'atmosfera non fosse sufficiente(....ma vi pare possibile???) a farvi sognare ci pensa la delizia alle fragola ed anguria...e ci si ritrova di nuovo in pace con il mondo!!!!