venerdì 28 agosto 2015

Ton sur ton....bavarese di pomodoro, insalata di carote, emulsione al mandarino

Ebbene sì, il mio succo di mandarino era in freezer, congelato alla fine dell'inverno scorso.
Quindi se non potete trovarne di fresco vi consiglio di fare la stessa cosa, sempre ammesso che siate state previdenti.
Se al contrario siete magiche e riuscite ad avere a disposizione dei mandarini a fine agosto allora......allora siete magiche sul serio.
In tutti gli altri casi potete sostituire con succo d'arancia, andrà comunque bene!;))




Serve 4 pax

Per la bavarese:

250 g pomodoro da sugo
20 g olio evo
50 g cipolla
1 manciata di foglie di basilico
4 g gelatina in fogli
250 g di panna
sale, pepe
1 peperoncino tabasco





Rosolare nell'olio la cipolla tritata, unire il peperoncino tagliato a metà e privato dei semi, i pomodori sbollentati, pelati e tagliati a tocchetti, mescolare, coprire, cucinare fino ad ottenere un sugo ben tirato.
Controllare e correggere la sapidità, pepare, unire le foglie di basilico lavate ed asciugate.
Lasciare raffreddare.

Passare con la pistola ad immersione e poi al cinese.
Reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzare bene ed unirla alla metà della panna scaldata al fuoco.
Mescolare fino al completo scioglimento che avverrà in pochissimi secondi.

Unire i due composti e mescolare.
Lasciar raffreddare.

Nel mentre semimontare la restante panna ed amalgamare, distribuire in stampi monoporzione, lasciar consolidare, mantenere in frigorifero.




Se gradite regalare alle vostre bavaresi un aspetto più "smart" potete decorare l'interno degli stampi con nastri di verdure  nelle stesse tonalità di colore.
Io ho scelto dei nastri di carote intagliate a foglia e dei cerchi piccolissimi di peperone giallo, l'importante è che lo spessore sia quasi inesistente





Per l'insalata di carote e melograno:

100 g carote
100 g spicchi di arancia
20 g di uva passa rinvenuta in acqua tiepida e aceto di vino rosso
10 g di chicchi di melograno






Per il condimento:

30 g succo di mandarino
20 g di succo di melograno
10 g di aceto di Chianti
100 g olio evo
sale, pepe nero in grani, cannella


Pelare ed affettare  a nastro le carote , unire gli spicchi di arancia già pelati al vivo e l'uva passa ben sgocciolata, completare con i chicchi di melograno e condire con la seguente vinaigrette.
Nel mortaio pestare il pepe nero in grani, unire il sale e la cannella fino ad ottenere un mix potentemente odoroso e speziato.
Unire il succo di melograno e l'aceto di Chianti.
Unire l'olio a filo, battere per montare ed ottenere un'emulsione .
Irrorare l'insalata con l'emulsione e lasciar riposare coperto.



Impiattiamo:

Ritirare le bavaresi dal frigo, passare con delicatezza la lama di un coltello sui bordi, adagiare capovolto al centro dei piatti individuali, attendere qualche secondo in modo che le bavaresi si sformino.
Sgocciolare l'insalata di carote, formare una matassina e depositarla a lato della bavarese.
Decorare con gocce di caramello, qualche filo di peperoncino tabasco e particelle di agrume, arancia o pompelmo rosa.

Io ho avvicinato una nota croccante con delle micro pennette e chips di spaghetti al pomodoro soffiati e fritti, ma........questa è tutta un'altra storia!!:))



domenica 23 agosto 2015

E poi arriva l'habanero chocolate e in bocca scoppia la festa!!!!!!

Ho sempre avuto una certa predisposizione/ predilezione per i cibi piccanti ed è per questo che nel mio orto non mancano mai svariate piante di peperoncino.
Quando le pianto mi lascio consigliare, scelgo qualità di volta in volta differenti e provenienti da ogni continente, poi, ovviamente le accudisco con trepidazione perché non vedo proprio l'ora di cominciare con gli assaggi ed ipotizzare gli abbinamenti.
Ciò che amo non si limita a valutare la piccantezza, ma a cogliere le sfumature di sapore che sono sensibili ed infinite!!!

Oggi ho colto i primissimi habanero chocolate.
Li ho assaggiati prudentemente in purezza ed insieme ad una lacrima mi è pure spuntato il sorriso.
Nella mia testa è nata una pietanzina succulenta.
E' quella che si è concretizzata nel piatto seguente:

FUSI DI POLLO, PEPERONI, CACAO, HABANERO CHOCOLATE




E' una ricetta molto comoda perchè non prevede una grammatura esatta, potete regolarvi direttamente con i cucchiai.

N.B. pregasi di leggere tutta la ricetta prima di procedere in quanto seppur comoda e priva di difficoltà richiede una discreta dedizione!


Per cui per 4 pax potrebbero servirvi:
8 fusi di pollo
6 peperoni misti gialli e rossi belli carnosi
2 habanero chocolate
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di mandorle amare
la buccia di 3/4 melanzane lunghe
la buccia di 4/5 pomodori
la pelle dei peperoni dopo che li avrete arrostiti
sale, pepe nero, zucchero semolato, olio evo



Infornare i peperoni ed arrostirli.
Estrarre, privarli della pelle tentando di mantenerla più integra possibile.
Mettere da parte la pelle di due peperoni, disporre tutte le altre ben allargate su di una placca.
Con un pelapatate prelevare tutta la buccia dalle melanzane e disporre ordinatamente su di una seconda placca.
Tuffare i pomodori in acqua bollente salata dopo averli incisi, pelarli e distribuire le bucce tamponate su di una terza placca.
Passare tutto in essiccatore o in alternativa in forno a temperatura estremamente moderata.
Estrarre, lasciar raffreddare, polverizzare, unire una punta di cacao.
Praticamente otterrete una cipria di bucce.
Se volete una consistenza leggermente più grossolana potete semplicemente pestarle o passarle al macinino.
Preservare.



Frullare la polpa dei peperoni rossi dopo averli privati di semi e filamenti, correggere la sapidità, disporre in uno squeeze. Preservare.
Con lo stesso peso di acqua e zucchero, 100 + 100 preparare uno sciroppo, immergere i peperoni gialli( già arrostiti e spellati!!!) tagliati a listarelle finissime.
Estrarre asciugare dolcissimamente in forno.


Privare i fusi di pollo della pelle.
Con un coltello ben affilato scalzare interamente l'osso facendo scendere la polpa....praticamente come un "calzino rovesciato"....tanto per utilizzare un gergo estremamente professionale!!;)))
Ungere con olio, salare, pepare, lasciar riposare in frigo.
Nel mentre disporre in una ciotola il miele, il cacao, le mandorle tritate e tutti i peperoncini tritati finemente.
Lavorare ed ottenere un impasto denso e piuttosto colloso.
Distribuire l'impasto all'interno dei fusi e richiudere i lembi.
Per evitare che in cottura il ripieno fuoriesca e la biglia di pollo si sformi troppo avvolgerla con la pelle del peperone.
Volendo si può anche riavvolgere nella sua stessa pelle.



Predisporre un coccio, oppure un tegame a fondo spesso con un giro d'olio.
Scaldare molto bene, unire i fusi in modo che siano ben vicini, ma non troppo stretti.
Rosolare, unire 1/2 bicchiere d'acqua, abbassare la fiamma, incoperchiare, cuocere per circa un'ora muovendo con delicatezza di tanto in tanto.
Spegnere e preservare.

Procediamo all'impiatto:

spolverare ogni singolo piatto con il mix di bucce essiccate. 
Spingere con un anello verso l'interno per creare un'ansa libera.
Distribuire con lo squeeze punti di crema di peperone di diversa grandezza.
Adagiare sui punti più grandi i filamenti di peperone carmellato.
Disporre nello spazio libero e centrale l'elemento principale, vale a dire il fuso di pollo all'habanero, cacao e miele.




I tabasco stanno andando bene, ci vuole ancora pazienza, ma io ne ho.....intanto penso e poi vi aggiorno!!!

lunedì 13 luglio 2015

Me lo incarti per il cane....disse la signora davanti al trancio di salmone selvaggio in oliocottura. Dopo questo....ho visto tutto:((((((((((((((((((((

Trieste, Baia Sistiana, Terrazza Cantera...........un luogo semplicemente magico, di grande charme, panorama mozzafiato.
Un menù semplice, curato, efficace.
AVREI DETTO EFFICACE, INVECE................... 


Invece lavoriamo, serviamo in tavola il menù concordato ed un cameriere torna indietro con il salmone intonso ed una richiesta :" La Signora dice di incartarglielo per il cane!".



A me cade la mascella, a Perla pure, ma non abbiamo tempo e forse nemmeno voglia di replicare all'irreplicabile.
Incartiamo e ciao.....buon appetito Bobi!:)))



Anche perchè nel frattempo i piatti crescono vertiginosamente di numero..............


gamberi e scampi stanno ardendo fra le fiamme del flambée.................



ed i camerieri si stanno riparando sotto gli ombrelli senza colpo ferire neanche di fronte ad un'imprevisto ed improvviso acquazzone!!!!!!



Sì, ma chi glielo dice alla Signora che fra i nostri signature-dishes c'è proprio l'insalata di baccalà in oliocottura  con pinoli, limone e fagiolini??


Un piccolo piatto giocato tutte sulle temperature, dai 60° ai 45° mantenuti costanti per ottenere una consistenza meravigliosamente scioglievole e niente affatto unta.




No, meglio non distribuire informazioni non richieste, molto meglio fare ommmmmmm...........ommmmmm



Anzi, per non sbagliarci questo simbolo lo imprimiamo anche sulla pasta, sugli straccetti ed anche sui ravioli che saranno ripieni di gamberi ed ali di razza, cotti nel loro brodo che è il più buono e raffinato del mondo.


Sotto una crema di peperone appena tiepida e verdure raccolte, saltate e mantenute quanto più possibile integre e fedeli a se stesse.



Peraltro è prevista anche una versione camionista, più corposa, di sostanza....ovviamente è la mia!



Già che impastiamo tiriamo anche due lasagnette stampate, di quelle "serie", ruvide ed un po' spesse.
In mezzo ci andranno capesante, provola e melanzane.




Qualcuno ne vuole una porzione impacchettata per il cane od il gatto?!!!!;))))))))))))))




Ehm no, ci ho ripensato, anch'io ho i miei animaletti da nutrire e quelli.....già stanno annusando che c'è per cena nell'aria!!!:))


mercoledì 8 luglio 2015

Ma i tavoli galleggiano in Canal????



L'elemento più significativo del mio lavoro è la gestione dello stress, senza dubbio.

Un lavoro dietro l'altro, spesso più di uno contemporaneamente e naturalmente in luoghi differenti con menù distinti e richieste individuali, poi....il silenzio, l'oblio, in attesa di uno  squillo come una soubrette attempata che si consuma pensando che per lei la scena sia calata( io invece impugno il pallottoliere e faccio i conti!).

Quindi WWW lo stress del lavoro, sempre!!!!! SOPRATTUTTO SE TI PAGANO, PERCHE' MICA E' DETTO!




Ansia da palcoscenico????
Nooo.......adrenalina da cucina itinerante!!!!

Per questo c'è Perla Raschini, amica e titolare del "banqueting dell'impossibile"....io dico spesso Nostra Signora dei Miracoli!

Gli stessi fatti che sul momento sono causa di stress, nervosismo e ci fanno appellare a tutti i santi, sono, a bocce ferme, motivo di ilarità per tutta la squadra.







Tipo:  un taxi veneziano che fa scivolare 200 bicchierini di mousse e tiramisù, oppure il capo( meno male che è stata lei!!!) che si sposta un po' troppo e lascia cadere in canal un intero plateau di mini tartine per l'aperitivo, ma anche la busta con i denari che affonda miseramente sotto i nostri occhi finchè Sandra non si stende sul pontile e tuffa il braccio peraltro incappottato( era febbraio) per non parlare di allarmi anticendio che scattano in ville prestigiose e batterie di furgoni che ti mollano in cima ad un monte per un matrimonio vippissimo alle porte!!!


Questa volta nel vedere la barca prendere il largo direzione Teatro La Fenice il pensiero comune è stato......ma i tavoli galleggeranno in Canal???



Fortunatamente non abbiamo avuto modo di verificarlo, ma c'è chi ha assistito al rovesciamento di un carico molto consistente di tavoli analoghi direttamente in Canal Grande............pittoresco, ma solo per i turisti!!




Il rischio valeva la candela, lavorare al Teatro La Fenice è stato a dir poco emozionante!!

Ecco il perchè.......




Si scarica e poi, di corridoio i corridoio scatta la magia!







Il bar de La Fenice...non propriamente ordinario






Nella sala Ammannati gli ospiti assisteranno alla preziosa esibizione dei soprano.



Mentre noi più silenziosamente prepareremo il loro pranzo



La luce non manca, questi cristalli scintillano in modo ipnotizzante





Lo scalone che dal foyer consente l'accesso alle Sale Apollinee



Pranzare nel Salone Verdi ....un privilegio per pochi!



Cucinare per chi pranzerà nel Salone Verdi....idem!!!!







Si comincia con la linea dei desserts







Senza un fiore la vita cos'è?!!!:)))







Ad ognuno il suo.....chi taglia a coltello e chi stappa.....









Si radunano "le briciole" in attesa della barca ed io mi godo lo spettacolo di ciò che mi passa davanti!!!









In attesa di un altro incredibile viaggio!!!!!