lunedì 13 luglio 2015

Me lo incarti per il cane....disse la signora davanti al trancio di salmone selvaggio in oliocottura. Dopo questo....ho visto tutto:((((((((((((((((((((

Trieste, Baia Sistiana, Terrazza Cantera...........un luogo semplicemente magico, di grande charme, panorama mozzafiato.
Un menù semplice, curato, efficace.
AVREI DETTO EFFICACE, INVECE................... 


Invece lavoriamo, serviamo in tavola il menù concordato ed un cameriere torna indietro con il salmone intonso ed una richiesta :" La Signora dice di incartarglielo per il cane!".



A me cade la mascella, a Perla pure, ma non abbiamo tempo e forse nemmeno voglia di replicare all'irreplicabile.
Incartiamo e ciao.....buon appetito Bobi!:)))



Anche perchè nel frattempo i piatti crescono vertiginosamente di numero..............


gamberi e scampi stanno ardendo fra le fiamme del flambée.................



ed i camerieri si stanno riparando sotto gli ombrelli senza colpo ferire neanche di fronte ad un'imprevisto ed improvviso acquazzone!!!!!!



Sì, ma chi glielo dice alla Signora che fra i nostri signature-dishes c'è proprio l'insalata di baccalà in oliocottura  con pinoli, limone e fagiolini??


Un piccolo piatto giocato tutte sulle temperature, dai 60° ai 45° mantenuti costanti per ottenere una consistenza meravigliosamente scioglievole e niente affatto unta.




No, meglio non distribuire informazioni non richieste, molto meglio fare ommmmmmm...........ommmmmm



Anzi, per non sbagliarci questo simbolo lo imprimiamo anche sulla pasta, sugli straccetti ed anche sui ravioli che saranno ripieni di gamberi ed ali di razza, cotti nel loro brodo che è il più buono e raffinato del mondo.


Sotto una crema di peperone appena tiepida e verdure raccolte, saltate e mantenute quanto più possibile integre e fedeli a se stesse.



Peraltro è prevista anche una versione camionista, più corposa, di sostanza....ovviamente è la mia!



Già che impastiamo tiriamo anche due lasagnette stampate, di quelle "serie", ruvide ed un po' spesse.
In mezzo ci andranno capesante, provola e melanzane.




Qualcuno ne vuole una porzione impacchettata per il cane od il gatto?!!!!;))))))))))))))




Ehm no, ci ho ripensato, anch'io ho i miei animaletti da nutrire e quelli.....già stanno annusando che c'è per cena nell'aria!!!:))


mercoledì 8 luglio 2015

Ma i tavoli galleggiano in Canal????



L'elemento più significativo del mio lavoro è la gestione dello stress, senza dubbio.

Un lavoro dietro l'altro, spesso più di uno contemporaneamente e naturalmente in luoghi differenti con menù distinti e richieste individuali, poi....il silenzio, l'oblio, in attesa di uno  squillo come una soubrette attempata che si consuma pensando che per lei la scena sia calata( io invece impugno il pallottoliere e faccio i conti!).

Quindi WWW lo stress del lavoro, sempre!!!!! SOPRATTUTTO SE TI PAGANO, PERCHE' MICA E' DETTO!




Ansia da palcoscenico????
Nooo.......adrenalina da cucina itinerante!!!!

Per questo c'è Perla Raschini, amica e titolare del "banqueting dell'impossibile"....io dico spesso Nostra Signora dei Miracoli!

Gli stessi fatti che sul momento sono causa di stress, nervosismo e ci fanno appellare a tutti i santi, sono, a bocce ferme, motivo di ilarità per tutta la squadra.







Tipo:  un taxi veneziano che fa scivolare 200 bicchierini di mousse e tiramisù, oppure il capo( meno male che è stata lei!!!) che si sposta un po' troppo e lascia cadere in canal un intero plateau di mini tartine per l'aperitivo, ma anche la busta con i denari che affonda miseramente sotto i nostri occhi finchè Sandra non si stende sul pontile e tuffa il braccio peraltro incappottato( era febbraio) per non parlare di allarmi anticendio che scattano in ville prestigiose e batterie di furgoni che ti mollano in cima ad un monte per un matrimonio vippissimo alle porte!!!


Questa volta nel vedere la barca prendere il largo direzione Teatro La Fenice il pensiero comune è stato......ma i tavoli galleggeranno in Canal???



Fortunatamente non abbiamo avuto modo di verificarlo, ma c'è chi ha assistito al rovesciamento di un carico molto consistente di tavoli analoghi direttamente in Canal Grande............pittoresco, ma solo per i turisti!!




Il rischio valeva la candela, lavorare al Teatro La Fenice è stato a dir poco emozionante!!

Ecco il perchè.......




Si scarica e poi, di corridoio i corridoio scatta la magia!







Il bar de La Fenice...non propriamente ordinario






Nella sala Ammannati gli ospiti assisteranno alla preziosa esibizione dei soprano.



Mentre noi più silenziosamente prepareremo il loro pranzo



La luce non manca, questi cristalli scintillano in modo ipnotizzante





Lo scalone che dal foyer consente l'accesso alle Sale Apollinee



Pranzare nel Salone Verdi ....un privilegio per pochi!



Cucinare per chi pranzerà nel Salone Verdi....idem!!!!







Si comincia con la linea dei desserts







Senza un fiore la vita cos'è?!!!:)))







Ad ognuno il suo.....chi taglia a coltello e chi stappa.....









Si radunano "le briciole" in attesa della barca ed io mi godo lo spettacolo di ciò che mi passa davanti!!!









In attesa di un altro incredibile viaggio!!!!!

mercoledì 24 giugno 2015

United burgers of Liguria


Io non lo so fotografare un burger.

Io non so fotografare niente in realtà ed anche le istruzioni della mia compattina mi sembrano tutte tarocche.
In qualsiasi lingua le affronti.

Ogni volta che colta da improvviso attacco d'autostima sposto la ghiera da automatico a manuale mi si propongono immagini oniriche, peggio, credo che solo in stato di totale allucinazione si possano visualizzare immagini di quel tipo lì......ma forse nemmeno:(((
Prive di contorni, con luci improbabili che neanche le apparizioni della Madonna potrebbero mai garantire.
Una roba folle!

Per cui richiedo, anzi imploro  una rubrica MTC dedicata  agli scarsoni come me, in fondo se si insegna a cucinare perchè non si può insegnare anche l'ABC dello scatto?????

Anche perchè credo ormai d'aver  rotto le scatole privatamente quasi  a tutti e poi considerate che con una piccola rubrica dedicata all'argomento riuscireste in un colpo solo a farmi tanto felice e pure a sbarazzarvi di me come di una zanzara con il flit!!!!!

Finita la parentesi piagnucolosa ecco cosa ho divorato per onorare la vincitrice dell'ultimo MTC, parlo di Arianna, la piccoletta con gli addominali naturali!;))))

Ci propone di realizzare un burger, con tanto di buns fatti in casa, salsa e contorno e noi, ovviamente cuciniamo, mangiamo ed ingrassiamo.....secondo me non è valido, c'è qualcosa di profondamente ingiusto  in un magro che solletica l'appetito di un grasso così sfacciatamente e pure reiteratamente!!!!

Per l'MTC n° 49 ecco i miei UNITED BURGERS OF LIGURIA




L'intera costruzione  di questa ricetta si basa sull'idea di rendere onore alla mia terra, la Liguria, senza inventare nulla, sfruttando piuttosto gli inconfondibili profumi che la contraddistinguono  e quello che l'orto offre in questo momento con generosità ed assoluta bellezza.

Ci sarà quindi un pane impastato con polvere di pinolo.


Ci sarà una carne lavorata con aglio e pinoli tostati, marinata in olio al pinolo.

Ci sarà  una salsa profumatissima al basilico e prescinseua.


Ci sarà un piccolo frittino con le biete spontanee, i fiori delle trombette, le zucchine ed una foglia di borragine.



Ci sarà un cuore di burro alla maggiorana e basilico che chiuso nella "scatola" di carne e verdura regalerà un extra di morbidezza e succulenza.


Ci saranno sottili dischi croccanti di pecorino fiore sardo.


Ci sarà un'insalata con i fiori delle trombette crudi...........e dal momento che i pinoli sono finiti speriamo ci siano tanti amici per mangiare in compagnia ed un bicchiere di vino per aumentare l'allegria!!


Per i buns ho seguito la "ricetta prescritta dalla nutrizionista" aggiungendo 20 g di polvere di pinoli tostati, vale a dire 1 cucchiaio colmo ed ho eseguito alla lettera dopo aver studiato anche le avventure del tenace toscanaccio Corrado.

Quindi:


250 g di farina ( 125 g "00" + 125 g manitoba)
20 g polvere di pinoli tostati
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

tralascio tutte le indicazioni di preparazione che trovate perfettamente descritte nel link indicato e che tutti conoscete a puntino!!

Piuttosto per preparare la panna acida al basilico e prescinseua serviranno:

200 g yogurt intero
100 g panna fresca
100 g prescinseua
1 cucchiaio di succo di limone
1 mazzetto di basilico
sale fino




Paradossalmente questa è la cosa più lunga e bisogna partire la sera prima, ma....basterà un sol gesto e tanto riposo.

Mescoliamo panna, yogurt e cagliata, disponiamo una garza su di un colino e versiamo.
Lasciamo a riposo tutta la notte, il giorno seguente sarà molto più consistente, lavoriamo con le fruste ed uniamo il limone filtrato, il sale ed il basilico tritato.


Per ogni polpetta serviranno:

150 g reale
20 g pinoli tostati
1 carota grossa più 4/5 fiori di zucchina più 20 g di burro
1 mazzetto di biete ed uno di borragine   più 20 g di burro
2 patate grosse più 20 g di burro
noce moscata, pepe nero, sale fino
1 cucchiaio di olio al pinolo
1 spicchio aglio di Vessalico privato dell'anima
20 g di burro  più un ciuffo di basilico ed uno di maggiorana
sale fino


Lavoriamo a crema i 20 g di burro, uniamo il sale fino e le erbe tritate.
Lasciamo raffreddare in frigo e quando più sostenuto formiamo una biglia, volendo ci si può aiutare con uno scavino piccolo.
Schiacciamo leggermente e riponiamo in freezer.


Tostiamo i pinoli, tritiamo finissimo lo spicchio d'aglio.
Riuniamo in una ciotola la carne tritata, il sale, i pinoli, l'aglio e mescoliamo.
Aggiungiamo l'olio al pinolo e lasciamo assorbire completamente, subito a riposo coperto in frigo.
Nel mentre ci occupiamo delle verdure che andranno pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi.
Le cuoceremo individualmente in padella con la loro piccola dose di burro e nulla più, tenendo coperto e senza aggiungere un filo d'acqua, quella che già contengono è più che sufficiente.
Vogliamo che siano saporite e sode.
Una volta tenere le passiamo separatamente allo sciacciapatate.
Le foglie invece andranno tritate e lavorate con un cucchiaio di patata schiacciata.
Si condiscono con sale, noce moscata, un soffio di pepe.
Riponiamo in frigo, devono essere belle consistenti e compatte quindi non aggiungiamo niente di niente.


Accendiamo e scaldiamo benissimo la piastra.
Riprendiamo la carne e senza cincischiare tanto creiamo una maxi polpetta(riserviamone una parte) che disporremo dentro ad un anello.
Schiacciamo con un peso, bicchiere o pesta carne di diametro inferiore, premiamo bene.
Si formerà una cavità centrale ed ovviamente i bordi si alzeranno.
In sostanza si ottiene una "scatolina".
Con lo stesso criterio realizziamo tre anelli concentrici con le preparazioni di verdura.
Inseriamo nella scatolina e collochiamo al centro il burro lavorato.
Se avete preso le misure per benino tutto filerà liscio.
Appiattiamo la carne restante ed utilizziamola come coperchio per chiudere la scatola.
Cuociamo immediatamente.
Mentre teniamo d'occhio la carne disponiamo su di una placca protetta dei dischi (dello stesso diametro dell'hamburger) di pecorino fiore sardo grattugiato e passiamo qualche minuto sotto il grill alla massima potenza per rendere croccante.
Ne servono 20 g per ogni cialda.


Prepariamo un'insalata con:

1 abbondante manciata di sarset
2/3 fiori di zucchina
olio evo, sale

Lavare ed asciugare perfettamente le insalate, condire con generosità.

Disporre sul piatto la prima metà del bun appena tostato sulla piastra.
Sormontare con uno strato soffice ed abbondante di insalata.
Sovrapporre la prima cialda.
Unire il burger, sormontare con altra insalata.
Disporre il secondo disco di pecorino ed una cucchiaiata di panna acida al basilico.
Chiudere con il "cappello" e stringere saldamente con le due mani.......non si sa mai che qualcuno ve lo freghi mentre state a bocca spalancata!;))

Lo serviamo accompagnato da altra abbondante crema alla prescinseua e basilico ed un piccolo frittino con una foglia di basilico, una di borragine, una bieta da taglio, un fiore e qualche bastoncino di zucchina, tutto appena pastellato e tuffato in olio a 160°.

Nel mio caso io ho scoperto ed inserito tutto dentro:)))




Non ho purtroppo avuto il tempo di completare le altre ricette pensate e domani mattina riparto per nuove ed ancora ignote mirabolanti avventure, però voglio comunque farvi vedere cos'era allo studio........




Un bun tedesco impastato con polvere di foglie di senape e radice di cren



un burger croccante con fiocchi d'avena



una versione surf&turf con pluma de cerdo iberico( sennò in Spagna che ci sto a fare??) e calamaro








Insomma, come una scolara indisciplinata non ho fatto in tempo a terminare il compito prima del suono della campanella(esisterà ancora??) e consegno "parzialmente in bianco"!!
Sto invecchiando, una volta consegnavo sempre in anticipo e poi andavo a prendere il sole.
Ora no, troppe rughe:((



Con questa ricetta partecipo alla 49esima sfida dell'MTC e non vedo l'ora di unirmi ai festeggiamenti per la 50esima!!!!!!

Nel mentre..........buone vacanze a tutti!