giovedì 28 agosto 2014

Gnocchi parigini meringati alle mandorle e speck!

Un cuore assolutamente morbido, lieve, una consistenza "soffiata" che si conclude con un disco croccante, saporitissimo e che spezzettandosi sotto la forchetta si abbraccia alla crema sapida che avvolge i gnocchi....tutto in un piatto....a dir poco golosissimo!!!!!

Ecco cosa serve e come fare per ottenere 6 porzioni individuali di gnocchi parigini meringati:


farina "00"               g 125+40
burro chiarificato    g 50  +40
latte                      ml 250+500
uova                             3  + 1
parmigiano              g 30
gruyère                    g 30
panna                   ml  50
speck                      g 50
mandorle lamelle   g 50
caffè  macinato       g  5
sale. pepe, noce moscata


Portare a bollore 250 ml di latte con una presa di sale, noce moscata e 50 g di burro in fiocchetti.
Appena quest'ultimo si sarà sciolto allontanare dalla fiamma ed unire 125 g di farina "00", mescolare energicamente, rimettere al fuoco sempre mescolando finchè la pasta non si staccherà dalle pareti con un leggero sfrigolio.
Passare il composto in una conca, lavorare e lasciar intiepidire.
Unire uno alla volta le 3 uova, incorporandole gradualmente e totalmente, le fruste elettriche a gancio facilitano l'operazione.
In ultimo unire il parmigiano grattugiato, mescolare, passare in sac à poche con bocchetta liscia.
Portare al bollore una pentola d'acqua salata, spizzare e lasciar cadere dei cilindri di impasto di circa 2 cm tagliandoli con un coltellino.
Appena affiorano scolarli con la schiumarola ed allargarli su di  un telo( non vogliamo che cuociano troppo e diventino eccessivamente molli).
Fondere i 40 g di burro, unire lo stesso peso di farina, mescolare ed incorporare rapidamente, unire gradualmente i 500 ml di latte, sale, noce moscata, se piace pepe.
Allontanare dalla fiamma incorporarae il tuorlo dell'ultimo uovo, la panna ed il gruyère.
Allineare gli anelli su di una placca e disporre a strati un poco di gnocchetti, un poco di salsa per 3 volte, terminando con i gnocchetti ed avendo cura che vi avanzi della salsa.
Unire a quest'ultima l'albume montato a neve ferma e stendere uno strato uniforme su ogni porzione di gnocchi.
Cospargere la superficie con le mandorle a lamelle e lo speck tagliato a bastoncini.
Infornare a 170° per 10 minuti, proseguire per i successivi 10 a 190°, concludere con un minuto di grill alla massima potenza.
Estrarre, cospargere con poco caffè macinato.....pronto e goloso!

Di secondo proponiamo il "coniglio ai cinorrodi e caramello di more", ma questa, come sempre....è tutta un'altra storia!!:))



martedì 12 agosto 2014

La voglia.....e il calamaro

Notte insonne,
Troppe zanzare, troppo umido.
Gatto che miagola, gatti del vicinato che rispondono.
Gli zampironi non funzionano......non abbastanza, mai abbastanza!!!!!!!
Il cane non smette di grattarsi, la dermatite lo divora.
Provo con un libro, ma ci vedo poco e male.
Il sudoku mi fa impazzire in pochissimi minuti e strappo la pagina:((
Pochi minuti alle 6  tento la carta del tapis roulant a ritmo di musica, funziona per mezz'ora, oltre non resisto.
Davvero troppo fuori allenamento:((((((((((
Doccia....quasi come nuova!
Alle 7 la giornata decolla con un'idea....ed una voglia improvvisa che mi illumina e cancella l'infernale nottata.

Una voglia precisa e chiara, più che voglia, una necessità......scatta la caccia al calamaro!!!!

Non è difficile, il carretto del pesce si trova senza cercarlo ed il calamaro, inconsapevole e senza scelta è ormai mio.

Il resto.............è nel piatto!!:)))



Per questa VOGLIA DI CALAMARO servono per 4 pax:

4 calamari medi
600 g di patate
4 zucchine piccole
1 carota
4 falde di peperone giallo
4 falde di peperone rosso
2 scalogni
la scorza di un limone bio
la buccia di una melanzana
30 g pecorino grattugiato
1/2 bicchiere di vino pigato
25 g burro di cacao
100 g olio evo + 2 cucchiai + olio necessario per friggere
sale, pepe, maggiorana


Il giorno prima( ma anche molto prima) preparare l'olio che si grattugia.
Fondere il burro di cacao, allontanare dalla fiamma, lasciar raffreddare.
Prima che si solidifichi unire a filo l'olio( il rapporto è di 1: 4, 25 g burro di cacao per 100 g di olio).
Amalgamare perfettamente, unire sale, pepe, maggiorana.
Disporre in contenitore e congelare.
Grattugiare( utilizzare una grattugia tenuta in freezer) e riporre nuovamente in freezer.

Il giorno stesso: pulire accuratamente i calamari, separare tentacoli e sacca, estrarre le interiora e la penna, lavare sotto acqua corrente, tamponare con carta.
Cuocere al vapore le patate con la buccia.
Passare allo schiacciapatate, condire con sale, pepe, maggiorana fresca, scorza di limone grattugiata, preservare.
Affettare finissimamente la buccia di una melanzana prelevata con un pelapatate.
Alla stessa maniera affettare la metà delle altre verdure ottenendo un mix di "spaghetti" coloratissimi.


 Tritare lo scalogno, appassire in un cucchiaio d'olio, unire i tentacoli e le alette del calamaro già tritate, lasciar andare un minuto unire la restante parte delle verdure ridotte in dadolata minuta.
Cuocere rapidamente a fiamma alta, la verdura deve risultare integra, assolutamente non sfatta.
Salare, unire alle patate, mescolare molto bene.
Disporre in sac à poche, colmare i calamari senza riempirli fino all'orlo, sigillare con due stuzzicadenti.
Avanzerà un poco di ripieno, unire a questa parte il pecorino grattugiato, distribuire in una piccola teglia all'altezza di un centimetro, passare al forno 5 minuti e poi far colorire sotto il grill, preservare.
Una volta tiepido tagliare e ricavare quattro rettangoli che serviranno da basi.
Scaldare l'ultimo cucchiaio d'olio, unire i calamari, rosolare da tutti i lati, sfumare con il pigato, coprire, portare a cottura.
Lasciare intiepidire.


Allineare i piatti, disporre in centro ad ognuno di essi uno "zoccolo" di patate gratinate al forno, affettare i calamari, distribuire le fette, sormontandole leggermente le une alle altre.
Friggere rapidamente gli spaghetti di verdura, passarli su carta assorbente, arrotolarli a matassina e disporre sopra o ai lati delle rondelle di calamaro.
"Spolverare" con un cucchiaio di olio da grattugiare conservato in freezer.

Estremamente delicato.......e colorato!

mercoledì 6 agosto 2014

Streusel al caviale di more

Questa è davvero per principianti....principianti golosi, si intende!

La ricetta base degli streusel la conoscono tutti e non è possibile dimenticarla in quanto è il "tipico caso di tpt", cioè tant pour tant. il che significa che occorrerà lo stesso identico peso dei quattro ingredienti che compongono l'impasto.

Tipo: 100 g di farina "00", 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 100 g di burro

La variante, semplicissima, è quella di sostituire la farina di mandorle( ma anche di nocciole, o pistacchio) con lo stesso peso di frutta liofilizzata e polverizzata, tutto qui.

Per quattro porzioni ho utilizzato:
100 g di farina "00"
100 g di frutti rossi liofilizzati( lamponi, fragole, mirtilli e more)
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
100 g di panna montata
1 cucchiaio di zucchero velo
1 pizzico di sale
100 g di more fresche
qualche fogliolina di menta fresca e piccolissima

Mescoliamo farina e frutta liofilizzata, uniamo lo zucchero e poi il burro a tocchetti.
Lavoriamo, compattiamo con la punta delle dita, formiamo una palla, proteggiamo con pellicola e passiamo al frigo tutta la notte.

Allineiamo i coppapasta necessari su di un foglio di silpat.
Utilizzando una grattugia a fori larghi grattugiamo l'impasto fino a coprire interamente il fondo dei cerchi, bisogna raggiungere 1 cm di altezza.

Inforniamo a 160° per 10 minuti.

Estraiamo dal forno e lasciamo raffreddare completamente.




Nel mentre montiamo la panna in una ciotola ben fredda lavorando con le fruste ed unendo lo zucchero velo e la punta di sale.

Frullare e e passare al setaccio la metà delle more, unirle alla panna montata.

Sovrapporre una parte del composto alla base ormai del tutto fredda, cospargere con briciole di streusel, coprire con altra panna alle more e riporre in abbattitore.

Separare tutti i "chicchi" delle restanti more ed ottenere un "caviale"

Cospargere i dolci con il caviale di more, decorare con piccole foglie fresche di menta e volendo limone candito.



Che dire...a volte è bello rilassarsi, in fondo la bontà è una cosa davvero semplice!!!!!!!!!!!!!!

domenica 3 agosto 2014

Women love flowers!!!!!!!!!!!!!!!

...noi ve lo abbiamo detto, maschietti, fate in modo di attrezzarvi e sorprenderci...magari in cucina!!!!!

Molti anni fa mi capitò un fidanzato che pensando di punirmi mi disse:" tu meriti solo un mazzo di carciofi"....magari, il cielo mi accontentasse!!!!!
Invece...niente!!!
Allora perchè promettere, magari minacciare, se poi non si intende mantenere?????

Cosa c'è di più esaltante di un bouquet di frutta, o verdure, oppure le due cose insieme????

Penso alla meraviglia del radicchio rosso di Treviso, alle screziature irripetibili di quello di Castelfranco, alla ricchezza dei carciofi, alla fierezza del sedano, alla carnosa pienezza del cavolfiore( e di tutte le sue sfumature), al colore solare e splendido dei fiori di zucca......un regalo della natura pazzesco, irrinunciabile!!!

Quindi non ci rinunciamo ed io raccolgo i miei fiori e ve li dedico dopo averli riempiti di semplice bontà.

FIORI DI ZUCCA, SEIRASS, CACAO, PEPERONE E OLIO D'ARGAN




La preparazione può essere servita come  antipasto o come accompagnamento ad un secondo piatto, in base alla scelta gestitevi sulle quantità, io ho previsto due fiori a pax.

Per ogni porzione serviranno:
2 fiori, puliti e svuotati
80 g di seirass
20 g di pecorino grattugiato
pochissimo sale
scorza di limone bio

Lavorare lungamente il seirass, unire la metà del pecorino e mescolare intimamente, aggiungere una punta di sale e la scorza del limone grattugiata, amalgamare alla perfezione e disporre in sac à poche.
Spizzare il ripieno all'interno dei fiori, chiudere bene i lembi, disporre verticalmente in una teglia che possa contenerli a misura, cospargere con il pecorino grattugiato restante.
Cuocere a 190° per circa 10 minuti.



Nel mentre cuocere su fiamma diretta un peperone rosso intero, meglio ancora sulle braci, fino ad averlo completamente arrostito.
Privare del picciolo, svuotare internamente e liberare dai semi, eliminare la pelle, disporre nel bicchiere del mixer e frullare con una punta di sale e poche gocce di olio d'argan.
Disporre in uno squeeze.



Estrarre i fiori farciti, affettarli longitudinalmente in due metà praticando un taglio netto senza premere assolutamente la lama, bensì facendola scorrere con un unico movimento.
Impiattare affiancando le due metà, distribuire qualche goccia di peperone all'olio d'argan, cospargere con una presa di grue di cacao e polvere di peperone.....per i fortunati che ne dispongono!!!!
La consistenza è estremamente morbida, il sapore del ripieno delicato, ma al tempo stesso pungente e netto, la nota amara del cacao si combina molto bene con la dolcezza del peperone e l'olio d'argan aggiunge un aroma nocciolato e tostato appropriato per caratterizzare ulteriormente il piatto.



Abbiamo fatto seguire a questi fiori delle particolarissime tagliatelle impastate con portulaca e limone, ma come sempre.......questa è tutta un'altra storia!;)))))





mercoledì 30 luglio 2014

Da un'idea di Pedro Subijana

Pedro Subijana
Uno degli chef che amo di più.
Certamente il baffo più simpatico ed autentico che abbia mai visto, sempre  accompagnato dal sorriso e da un talento inesauribile che si rinnova ogni volta e quando succede "gli altri fanno ohhhhhhhh"!!!!

A me capita di continuo, ogni volta che leggo una sua ricetta, sfoglio le sue pagine, rivedo un suo video o mi attardo con una sua intervista.

Grandissima scuola quella degli chef  baschi, sembra che ogni novità provenga da loro e certamente proviene dall'Akelare di San Sebastiàn, nessun dubbio al riguardo, non per me che ho spulciato pazientemente ed avidamente le sue idee e copiato senza vergogna, anzi con orgoglio e soddisfazione, diversi suoi piatti!!!!!



Il suo gin tonic al piatto è ormai ufficialmente presente su queste tavole, così come le sue incredibili lamine di caramello super super fini, le "sabbie" multicolori, l'olio che si grattugia e certamente anche la pelle di frutta che da anni" è roba mia"....da molti anni!!
Nel tempo credo d'averci giocato con moltissimi ingredienti, mango, fragole, ciliegie e pesche ed ora, complice il rovo sul muro di cinta....more!

Per realizzare questa pelle servono:

300 g di more mature
150 g di acqua
150 g di zucchero

variando il peso il rapporto fra gli ingredienti dovrà rimanere questo frutta 2, acqua 1, zucchero 1.

Lavare ed asciugare i frutti, disporli in casseruola con acqua e zucchero.
Portare al fuoco, cuocere per 20 minuti circa a fiamma molto bassa.
Allontanare dal fornello, frullare, passare al setaccio premendo bene con il dorso di un cucchiaio.
Lasciar cadere la purea su di un foglio di silpat in modo che si allarghi liberamente.
Battere leggermente i bordi della teglia in modo che il prodotto sia ben distribuito e livellato.
Cuocere in forno a 60° finchè la pelle si sarà trasformata in una pellicola tesa, compatta, lucida, trasparente, ma ancora malleabile.

Si può arrotolare, tendere, a me piace avvolgerci cubetti di formaggio, ma in questo caso l'ho utilizzata per completare e dare dolcezza alle  BOULETTES DI SEIRASS, OLIVE E MORE, ma questa......è ancora un'altra storia;)))


domenica 27 luglio 2014

Vongole al burro di mandorla

Esclusi gli allergici....chi non ama le mandorle????

Io ne sono dipendente, mi piace proporle in ogni tipologia di portata, nei piatti dolci come in quelli salati, nelle insalate, nelle zuppe, nelle vellutate, nelle panature e nelle carni ed assolutamente, ma proprio assolutamente con le vongole, per un antipasto semplice, ma raffinato.

Palourdes farcies aux amandes


Estremamente comodo, ecco come realizzare il piatto per 6 generose porzioni, servono:
 1 rete di vongole
vino bianco secco
100 g di burro
2 spicchi d'aglio
1/2 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di mandorle pelate ridotte in polvere
pane grattugiato



Disporre sul fondo di un tegame a bordi alti le vongole già ben lavate e lasciate spurgare in acqua e sale grosso.
Ricoprirle interamente con vino bianco secco e portare al fuoco.
Coprire, lasciare aprire, scolare subito.
Estrarre anticipatamente il burro dal frigo e lasciarlo ammorbidire.
Tritare finemente l'aglio privato del germe  ed il prezzemolo.
Unire gradatamente al burro incorporando alla perfezione.
Salare, pepare, incorporare la polvere di mandorla sempre amalgamando in modo graduale.
Riprendere le vongole ed estrarre la metà dei frutti.
In ogni conchiglia ne andranno collocati 2, se non addirittura 3, il boccone deve essere bello "grassoccio".
Coprire ogni conchiglia con una cucchiaiata di burro.
Cospargere con mandorle tritate e pane grattugiato.
Infornare a 200° per 3/4 minuti, comunque fino a leggera colorazione della superficie.




Queste deliziose vongole non viaggiano sole, a far loro compagnia nel piatto c'è anche un piccolo cartoccio di triglia, olive ed arancia, profumato e leggerissimo



trova posto anche una tartare un po' speciale, di capesante con crema allo zafferano


chiude il piatto la polpa finissima degli scampi, per loro c'è un piccolo trucchetto

Langoustines au beurre d'escargot



Realizzare questa preparazione è un giochetto da bambini e se avete programmato di preparare anche le vongole alle mandorle siete già a metà strada.
La base sarà lo stesso burro ricomposto con aglio, scalogno e prezzemolo, ma senza mandorle;))
Questo è il burro che normalmente si utilizza per riempire le celebri escargots à la bourguignonne, noi invece lo useremo per riempire le teste degli scampi puliti, tagliati a metà sul dorso e privati del filo intestinale.



Aiutandoci con un cucchiaino riempiremo le teste con il burro ed avremo l'accortezza di disporle sulla placca disponendo sotto le teste una conchiglia, oppure mezzo limone o  una piccola patata , in modo che rimangano leggermente verticali e che sciogliendosi con il calore del forno( 200°  per 4 minuti) il burro possa scivolare e inondare di bontà e profumo il corpo degli scampi.
Facile ed efficace!!

martedì 22 luglio 2014

Mango, more, Campari, gamberi e capesante

.............per accompagnare i pomodori più piccoli del mondo, più piccoli di una mora o di un lampone!!!!

Gli incredibili pomodori spillo crescono spontaneamente tra i miei banani e sono così divertenti che amo utilizzarli per colorare i piatti:)))

Oggi vi propongo i GAMBERI E CAPESANTE IN OLIOCOTTURA, CREMA DI MANGO AL CAMPARI E MORE


Per 4 porzioni serviranno

Per la crema di mango:
1 mango maturo
1 presa di sale
qualche grano di pepe verde in salamoia
300 g di Campari
120 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce( 2 fogli)



Tagliare le due calotte laterali al mango, buttare il grosso nocciolo centrale piatto, estrarre con un cucchiaio tutta la polpa.
Disporre nel bicchiere del mixer, frullare unendo sale, qualche grano di pepe verde in salamoia, poco olio a filo.
Preservare
Porre il campari in un pentolino con lo zucchero, portare al fuoco, far prendere il bollore e proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.
Togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina già reidratati in acqua fredda e strizzati, mescolare molto bene e lasciar raffreddare.
Frullare la riduzione, unirne una cucchiaiata alla crema di mango e mescolare.
Disporre la restante riduzione in uno squeeze.


Per i gamberi e le capesante in oliocottura:
8 gamberi
8 capesante
500 ml di olio evo

Pulire i gamberi, eliminare carapace e filo intestinale.
Pulire le capesante e separare le noci dai coralli.
Disporre tutto in casseruola e coprire con olio evo.
portare al fuoco monitorando sempre la temperatura fino al raggiungimento di 65°.
Mantenere per 4/5 minuti la stessa temperatura e successivamente estrarre capesante e gamberi e filtrare un paio di volte l'olio, preservare.


Per finire e comporre il piatto:
qualche mora
qualche lampone
riduzione di campari
pomodorini spillo
sale all'astice
olio ai gamberi



Allineare le coppe o ciotole, distribuire alla base di ognuna una ricca cucchiaiata di crema al mango e campari.
Tagliare a lamelle le capesante, disporle sovrapponendole leggermente creando un cerchio con uno spazio libero al centro.
Eliminare le teste e collocare i gamberi al centro premendo nella crema in modo che rimangano ben verticali, in evidenza e con il dorso in vista.




Aiutandosi con una pinzetta di precisione separare tutti i grani dei lamponi e delle more.
Decorare il dorso dei gamberi allineando ed alternando le particelle dei due frutti.
Decorare ugualmente le lamelle di capesante ed il bordo piatto, completando anche con qualche punto di glassa al campari e qualche grano di pepe verde.
Finire con i pomodorini spillo ed un giro d'olio ai gamberi.



Acidità, dolcezza, estrema succosità e morbidezza per i gamberi e le capesante, grande aromaticità.
Il pepe verde è essenziale, in quanto il nocciolo del mango richiama in modo evidente il profumo intenso e particolare di questo pepe.
Dilatate le narici, annusate e.......vedrete!!!:)))

P.s. Una volta pronto e filtrato l'olio ai gamberi è perfetto ovunque, si conserva in frigo per una settimana.