giovedì 19 marzo 2015

MtChallenge N°46- La mia tarte con polpettine di agnello cotte nelle prugne e schegge di cristallo


E' virale più che mai, anzi........direi pandemico!!!

Dove ti giri ti giri è tutto un pullulare di tartes, quiches, gusci ripieni di ogni ben di dio!!!

Tutto questo perchè Elisa Baker, vincitrice dell'ultima sfida dell'MTChallenge ha deciso di "stordirci" a colpi di burro, quello che regna sovrano incontrastato nella brisée da lei proposta, complice la firma del grande Michel Roux.

Giuro che ammiro alla follia tutti gli stakanovisti  che riescono ogni volta a proporre 3/4.....pure 5 prove, fulminando strada facendo un'altra decina di tentativi.
Più che ammirazione la mia è invidia totale, io non ci riesco. Da mai.

Infatti ecco la mia sola proposta ed è una TARTE DI CRISTALLO




La faccenda si articola in più fasi:
1) preparazione della pasta brisée
2) preparazione delle polpettine
3) farcitura delle prugne
3) cottura in padella
4)preparazione della salsa Mornay
5) cottura nel guscio
6) preparazione del caramello
7) guarnizioni fredde



Ovviamente il riassuntino serve a me, non a voi, perchè scrivere il post continua a rimanere per me la parte più dolente.....ma non si può solo cucinare nella vita??????????????

Meno male che risparmio tempo con la descrizione della brisée, per quella servono:

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

 .....e poi ci si deve affidare ad occhi chiusi alle parole della Baker....tanto si sa che con lei si cade sul sicuro!!!



Mentre il guscio cuoce in forno, a proposito io non uso nè fagioli nè biglie, uso le monetine che sono piatte e conducono perfettamente il calore, si devono preparare le polpettine con:

300,00 g macinato di agnello
50,00 g ricotta vaccina
30 prugne secche
12 cavoletti di Bruxelles
1 uovo intero
scorza d'arancia bio ed il suo succo filtrato
sale, olio evo




Lavorare la carne di agnello, unire la ricotta, l'uovo, il sale e la scorza d'arancia bio.
Con le mani inumidite realizzare tante piccole polpettine.
Incidere lateralmente le prugne secche, allargare i lembi, inserire le polpettine, arrotolare ancora per ottenere una forma sferica e compattare.
Con il ripieno rimasto formare altre polpettine "nude".
Cuocere in tegame antiaderente in un fondo d'olio evo.
Spegnere con il succo d'arancia filtrato, coprire, portare a cottura, preservare.
Sbollentare in acqua bollente salata i cavoletti mondati.
Ripassarli in padella nel fondo di cottura della carne, preservare.



Preparare la salsa Mornay con:

60,00 g di burro
40,00 g di maizena
500 ml latte intero
100,00 g gruyère
1 tuorlo
100,00 ml panna fresca
sale, noce moscata 

Sciogliere il burro, unire in una sola volta la maizena, mescolare ed accorpare senza bruciare.
Unire a filo il latte bollente sempre mescolando, salare e grattugiare la noce moscata.
Fuori fuoco unire il formaggio e sciogliere.
Aggiungere il tuorlo e poi la panna calda a filo.
Mescolare




Colare la salsa  all'interno della brisée ed "affondarci" dentro le prugne farcite, le polpettine nude ed i cavoletti di Bruxelles alternandoli fra loro.
Passare al forno a 185° per 18/20 minuti.
Spegnere, lasciar assestare ed intiepidire.



Nel mentre preparare il caramello con :

100,00 g zucchero semolato

disporre in pentolino con fondo pesante e lasciar caramellare senza aggiungere nulla, nè toccare, nè mescolare.
Arrivati ad una colorazione nocciola allontanare dalla fiamma e colare su di un foglio di silpat.
Sovrapporre immediatamente un secondo foglio e premere bene appiattendo al massimo.
Separare i due fogli ottenendo due sottili lastre di "cristallo" di caramello.
Frantumarlo in schegge di varie dimensioni e piantarle nella tarte ormai intiepidita.



Unire gli spicchi di 1/2 arancia caramellati.
Dopo la dolcezza completare con le note amare, fondamentali.
Inserire alternandoli fra loro ciuffetti di barba di frate sbollentati, fermati e conditi, favette fresche, le foglie esterne dei cavoletti, qualche lamella di fungo.



All'assaggio ciò che si avverte è un sapore complesso.
Le note dolci sono quasi dominanti, evidenti nelle prugne e nelle lastre di caramello " scricchiolante".
Si percepisce bene la ricchezza della salsa e la burrosità del guscio.
Le note amare sono necessarie e per quel che mi riguarda.....più sono amare più la cosa si fa interessante!!!;))


Con questa tarte partecipo all'MTChallenge N° 46 e......buona sfida a tutti!!!



venerdì 13 marzo 2015

Mucha gana de barraquito...........y de Canarias

Il barraquito è un meraviglioso, ricchissimo caffé, tipico soprattutto delle Isole Canarie, in particolar modo di Tenerife.

Ne ho bevuti quantitativi inimmaginabili, ovunque ed a tutte le ore.
Nessuno era uguale all'altro, alcuni sono stati indimenticabili, altri....meglio dimenticarseli ma, come si suol dire:" cada maestrillo tiene su librillo"!:))



Gli ingredienti sono semplici:

latte condensato
licor 43
caffé
latte 
cannella
scorza di limone

Serve un bicchierino di vetro, piccolo e cilindrico.
Si serve a strati partendo da un bel centimetro di latte condensato che fa da cuscino per gli altri ingredienti, si sormonta con il liquore, si tratta di un prodotto estremamente aromatico, speziato e lievemente vanigliato.
Si prosegue a strati, aiutandosi con il bar spoon(oppure il dorso di un cucchiaio) come per l'esecuzione di un normale cocktail layer.
Quindi si versa il latte montato, prima la crema, poi la parte liquida.
In ultimo il caffè che scenderà lasciando risalire la crema.
Si chiude con la cannella e la scorza di limone.
Neanche da dire si gusta caldo, "pescando " fino in fondo per raccogliere la dolcezza pastosa del latte condensato.


Oggi ho giocato ed ho trasformato questa ricca bevanda in un dolcetto, dove gli ingredienti sono esattamente gli stessi, ma le consistenze no.
Tant'è che la carragenina ha prodotto una gelatina di caffè e Licor 43, la scorza di limone è caramellata ed asciugata in forno ed il dolcino è sormontato da una granita di cannella.
Questo, al contrario, è, da servirsi rigorosamente freddo...............aspettando la partenza per Lanzarote:))))))





mercoledì 4 marzo 2015

Sogliola e kiwi. Sapore irrinunciabile

Se avrete voglia di provare questo piatto vi renderete conto che diventerà in pochissimo tempo la vostra "droga" preferita.
Irrinunciabile.
Così come lo è per me.
Così come lo è per i clienti che lo pretendono, sempre, nella composizione del menù.
Il successo di questo semplicissimo piatto si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla "precisione" della frittura che deve chiaramente risultare asciutta, croccante e con un cuore assolutamente tenerissimo. Il fritto secco fa abbastanza orrore.

RICCIOLI DI SOGLIOLA, CREMA AL KIWI E GRANNY


Per 4 pax serviranno:
1 sogliola
2 kiwi
1/2 mela granny
acini d'uva rosa e bianca a piacere
1 uovo per la salsa
1 uovo per la panatura
focaccia secca ridotta in briciole(oppure pane grattugiato)
tabasco
200 ml olio di semi di arachide
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape
olio d'arachide per friggere
sale, pepe


Cominciamo preparando la salsa:
disponiamo nel vaso della pistola ad immersione l'uovo bello freddo, l'olio di semi egualmente freddo, il succo di limone filtrato, sale, pepe, la senape.
Inserire  la pistola poggiandola sul fondo del vaso ed azionare alla massima potenza per iniziare a lavorare la maionese che è la base di partenza della salsa al kiwi e mela.
Rimanere in questa posizione per una quindicina di secondi, dopo i quali sollevare ed abbassare fino ad ottenere una maionese stabile.
Unire i kiwi già pelati e tagliati a tocchetti.
Mixare ancora, correggere con il tabasco.
Mescolare ed assaggiare, eventualmente correggere la sapidità.
Dividere la porzione di mela a metà e grattugiarne una parte con la grattugia a fori larghi.
Unire alla salsa, mescolare bene.
Preservare in frigo.


Battere il secondo uovo, disporre in un piatto la focaccia sbriciolata oppure il pane grattugiato.
Spellare la sogliola, eviscerare, sfilettare.
Una volta ottenuti i quattro filetti ridurli in ulteriori striscioline della lunghezza di circa 5 cm e della larghezza di circa 1,5.
Nel mentre portare l'olio alla temperatura di 170°.
Passare la sogliola nell'uovo e poi nella focaccia avendo cura di scrollare l'eccedenza.
Friggere POCHI SECONDI, prelevare con la schiumarola, far perdere l'unto, salare.
Disporre nel piatto una cucchiaiata abbondante di salsa al kiwi.
Sormontare con i riccioli di sogliola belli caldi e croccanti( ma morbidissimi dentro), completare con qualche acino d'uva e con la restante mela affettata molto finemente.
Questa preparazione si presta anche per un cartoccio da passeggio oppure per una versione finger, ma vedrete che non vi basterà:))))


Se al contrario non volete proprio sgarrare potete affidarvi al turbante.
Una versione sempre gradita ed assolutamente light.
E' sufficiente arrotolare il filetto su di un coppapasta piccolo ed inserirlo all'interno di un secondo coppapasta di diametro appena superiore in modo che il pesce rimanga bello fermo e perfettamente in forma.
Cuocere il filetto al vapore utilizzando il cestello di bambù e la foglia di banano per 3/4 minuti, non di più.
Deve rimanere morbido, ma ben in forma.
Cuocere alla stessa maniera un secondo filetto semplicemente adagiandolo nel cestello.
Passarlo al setaccio un paio di volte, unire un cucchiaio di yogurt greco, sale, poca scorza di limone bio.



Nel mentre idratare pochi spaghetti di riso( nel mio caso tagliatelline thai) in acqua tiepida.
Scolare bene, asciugare, friggere pochi secondi in olio di arachidi.
Scolare, passare in un mix di paprika, peperoncino e polvere di zeste d'arancia.
Colmare il turbante con la crema di sogliola e yogurt, sormontare con la tagliatellina fritta ed aromatizzata.


La degustazione si chiude con un ultimo "arrotolamento", molto più particolare e molto meno light, il CILINDRO DI PLATANO MACHO CARAMELLATO.
Ma questa, naturalmente.......è tutta un'altra storia!;))))


venerdì 27 febbraio 2015

Arancionissimo!!!

Total orange per il piattino che oggi ha aperto e colorato la tavola di amici con il sorriso!!

Ve lo lascio, con l'augurio che colori anche la vostra giornata perchè il buoumore nasce anche a tavola e pare sia pure diabolicamente contagioso!!!

RAVIOLI ARAGOSTA E VANIGLIA, CREMA DI CAROTE E ARANCIA








Siate felici.....si digerisce tutto meglio:)))))

martedì 24 febbraio 2015

Il frutto proibito e lo spaghetto di maiale

Mangiai il mio primo kumquat a sette anni.
Ero in seconda elementare e passando davanti ad un negozio di fiori vidi esposto, direttamente sulla via, un alberello con questi piccoli, curiosi frutti arancioni.
Troppo piccoli per essere mandarini, mandaranci, aranci, dei quali peraltro i viali di Nervi erano strapieni e che quindi ben sapevo riconoscere.
Andai avanti ed indietro, molte, moltissime volte, con l'obiettivo di sfruttare un attimo di disattenzione dei proprietari e cogliere il "proibito" frutto, lasciandolo cadere nelle tasche del grembiule.
Lo feci e.....non me ne sono pentita mai, neanche per un attimo.

Da quel momento non ho più smesso.
Non di fregare frutta dagli altrui alberi, ma di mangiare kumquat.
Adesso li ho nel mio giardino e li regalo pure, con abbondanza.

SPAGHETTO DI MAIALE, CREMA DI PEPERONE, KUMQUAT



Adoro il sapore frizzante ed asprigno di questo frutto, appena lo addenti ti fa fare una piccola smorfia....nel mio caso è di piacere, totale.
Sta benissimo con la carne di maiale ed è perfetta con la crema di peperone, profumata e dolciastra.
Realizzare questo piatto è quanto mai semplice, non serve la bilancia.
E' sufficiente preparare un soffritto molto generoso con cipolla, carota, sedano, chiodo di garofano che aumenta la carnosità del sapore ed un fondino di prosciutto ridotto alle stesse dimensioni.
Si aggiunge un bel peperone rosso ed uno giallo, entrambi cubettati.
Si porta a cottura mescolando molto spesso, senza aggiungere neanche una goccia d'acqua, correggendo la sapidità ed unendo un soffio di pepe.
Si spegne, si frulla, si passa al cinese, si mette in sac à poche e si conserva in bagno maria caldo.
Si deve ottenere una crema ben rifinita, soffice, corposa.



Nello stesso tegame, in un fondo d'olio, si cuoce un filetto di maiale di circa 700,00 grammi, prima leggermente infarinato.
Si rosola per bene da tutte le parti, si spegne con 50 ml di Grand Marnier, si alza la fiamma, si unisce il succo filtrato di un pompelmo rosa, si abbassa la fiamma e si cuoce, bene.
Dieci minuti prima del termine si unisce al fondo di cottura una manciata di kumquat bio lavati, tagliati a metà e privati del seme interno.
Una volta spento si lascia rilassare la carne e si attende che si intiepidisca dopodichè pazientemente la si sfila tutta, per il lungo, ottenendo dei sottili "spaghetti" di carne.

L'impiatto è elementare; base di crema calda, nuvola di fili di maiale, salsa al kumquat a condire il tutto, io anche i petali del primo bocciolo di rosa.



Se cercate altre idee con il kumquat vi suggerisco un riso oppure un'insalata con mirtilli, spadone e semi.

domenica 22 febbraio 2015

Meno panini.........più zuppa light!!!!!!

E' vero che ognuno ha i turisti che si merita, ma questo.....................chi se lo merita?!!!!???

Non credevo ai miei occhi.
Stavo seduta su di una panchina in attesa del mio vaporetto quando a pochi metri da me si piazza questo signore.
Aveva evidentemente fame, in realtà l'avevo anch'io.
Tira fuori una rivista ed un panino, in pochi secondi sparisce.
Ne tira fuori un altro......scomparso pure quello.
Non ha finito, ne ha un terzo.
Prende fiato e beve una coca. Velocissimamente.
Si toglie gli occhiali e si asciuga la fronte.
E' tutto rosso.
Io ho paura che si senta male, non respira praticamente mai.
Tira fuori la camicia dai pantaloni, slaccia la cintura.
Si toglie le scarpe, direttamente con i piedi perchè non riesce a piegarsi.
Mangia un altro panino. Non capisco dove lo tenesse nascosto.
Dopo non saprei, fortunatamente è arrivato il mio vaporetto, ma la curiosità mi resta, che avrà mangiato dopo il quarto panino in meno di dieci minuti???
Come si sarà rimesso le scarpe??





Io sono golosissima, ma vi assicuro che dopo la divina visione  ho sentito l'esigenza di una zuppa, light, ma ricchissima di sapori  e di colori.
Credo avrebbe fatto bene anche a Mr. Calzetto non fosse altro per "lavare" giù tutto, in attesa di un secondo round:(((((

Questa zuppa nasce da un brodo vegetale, cipolla, carota, sedano, porro,finocchio, funghi champignons, un pezzetto di lemongrass schiacciato. Tutto affettato finemente e nelle stesse dimensioni in modo da coprire uniformemente  l'intera superficie.
Quindici, venti minuti di cottura, non occorre stressare il brodo.
Il tutto trova profondità con una spruzzata generosa di salsa di pesce, cocco fresco, peperoncino verde decisamente piccante, lime strizzato a dare acidità, che ci vuole, assolutamente!
Le uova stracciate direttamente nel brodo, un soffio di pepe, qualche punto di nam prik ta daeng, che è una fra le cose più piccanti che si possano immaginare, chiudono il piatto e..... per oggi tanto mi basta, non so perchè, ma mi sento sazia!!!;))




mercoledì 18 febbraio 2015

Molto crudo..........praticamente vivo!!!

Astenersi vegetariani, spiriti delicati oppure carnivori impenitenti.
Perchè oggi tocca al pesce.
Crudo....che più crudo non si può.

Quando si parla di mare vige una sola regola: semplicità....ed ovviamente freschezza assoluta.

Rispetto, meglio togliere che aggiungere, scoprire i sapori, non mascherarli........tanto carnevale è finito:))

Nasce  il nostro TAPPETO DI GAMBERI ROSSI , PALAMITA, GAMBERI ROSA, ARANCIA, BOTTARGA DI MUGGINE, POMODORO CANDITO ED ALFA ALFA.

 Quante parole per un ciuffo di insalata di mare:))))))))))))))))




E' chiaro che quando si sceglie di mangiare del pesce crudo, di qualsiasi tipologia ed in qualsiasi modalità lo si prepari è necessario, non consigliabile, ma necessario, rivolgersi ad un prodotto che sia stato preventivamente abbattuto oppure calcolare i tempi necessari per farlo noi.
Non farlo è un rischio inutile, nel caso di un ristoratore è un atteggiamento incosciente e criminale!!!

Usiamo i nostri gamberi, i rossi di Sanremo ed i rosa sempre del nostro mare.
Priviamo di testa, coda  e carapace i gamberi rossi, incidiamo per liberare dal budellino, apriamo a libro ed appiattiamo stendendo tra due fogli di pellicola. Ovviamente con delicatezza.
Deponiamo individualmente nei piatti aiutandoci con la pellicola stessa, liberiamo e conserviamo in frigo.
Nel mentre prepariamo il condimento con olio evo, succo di arancia, salsa di soia, miele, sale, pepe, un paio di gocce di  tabasco.
Emulsioniamo, pennelliamo i gamberi.
Preparare rapidamente una tartare con la palamita, indicativamente 40 g a porzione, senza toccarla più del necessario per non comprometterne la consistenza.
Pulire anche gli squisiti gamberi rosa.



Tagliare a lamelle un piccolo pezzetto di bottarga di muggine.
Pelare al vivo un'arancia, liberare ogni singolo spicchio.
Preparare anticipatamente, ad esempio la sera prima, dei pomodori confit asciugandoli dolcissimamente in forno dopo averli cosparsi con sale alle alghe, zucchero, zeste di limone ed arancia.


Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e condire con l'emulsione con la quale si sono pennellati i gamberi.
Distribuire armoniosamente sopra il carpaccio di gamberi avendo cura di non schiacciare, sormontare con un ciuffo di germogli di alfa alfa(oppure finocchio, o crescione) che aggiungeranno una nota pungente a completamento della dolcezza del pesce e della sapidità intensa e fenomenale della bottarga.

Un soffio di pepe chiude il piatto ed apre lo stomaco!:))