Cialda di pataterisoecozze, cozze al vapore, gelatina della loro acqua

...........e se uno schizzo d'olio non mi avesse centrato l'occhio sarebbe pure stata una giornata perfetta!!!


Decisamente fuori concorso, ma non fuori contesto e con molto divertimento torno a giocare con gli amici dell' MTC  e dedico la mia interpretazione totalmente a Cristian che vincitore dell'ultima sfida ha rilanciato il gioco regalandoci la sua preziosa TAIEDDHRA di riso, patate e cozze e dimostrando davvero una resistenza non solo poetica, ma estrema!!!!!

Quello che ho preparato non è ovviamente una tiella, è come sempre la mia cucina, che trae ispirazione dalle tradizioni, ma anche dalle tecniche e poi sceglie strade autonome, sempre.

Il gioco è piuttosto divertente e regala consistenze molto differenti, sarò come sempre sintetica.

Si tratta di disporre tre dita d'acqua in una pentola, sovrapporre un cestello per il vapore, inserire le cozze e la zucchina, chiudere con il coperchio e cuocere al vapore.
Le valve delle cozze si apriranno  e la loro acqua cadrà ovviamente nella pentola.

A questo punto abbiamo succosissime cozze e delicate zucchine.
Mettiamo da parte 100 ml di liquido.
Tagliamo a cubetti una patata, quando l'acqua addizionata con il liquido delle cozze raggiungerà il bollore versiamo 100 g di riso ed i cubetti.
Lasciamo cuocere, scuocere, strascuocere.
Almeno 40 minuti, poi frulliamo(  avendo cura di togliere un cucchiaio di riso dopo 17/18 minuti)

Stendiamo la crema ottenuta su di una placca da forno e lasciamo asciugare al caldo per 2 giorni, oppure acceleriamo passando al forno per 5 ore a 60 gradi.
Una volta ben asciutta rompiamo la lastra che ricordo è fatta di riso, patate e acqua di cozze e la friggiamo in olio d'arachide a 190°.
Basta un secondo e si gonfia.

Portiamo i 100 ml di liquido tenuti da parte al bollore e poi uniamo 1 g di agar agar, cuociamo 3 minuti, togliamo dal fuoco e versiamo nelle valve ben pulite.
Pressiamo per bene il riso nelle valve libere e ricongiungiamo le due metà, una contenente il riso, l'altra la gelatina friabile di cozze.

Componiamo il piatto disponendo alla base una cialda di risopatateecozze,  estraiamo con delicatezza il riso e la gelatina dalle valve(dalle quali avranno chiaramente assunto la forma), le riuniamo e le sormontiamo con il frutto integro e succosissimo più qualche sottile bastoncino di zucchine cotte con lo stesso vapore.
A voi la scelta se richiudere la cialda a sandwich o se usarla come una palettina, il contrasto fra l'estrema croccantezza della stessa e l'estrema morbidezza del frutto è notevole.


Che dire, spero l'idea vi piaccia, quantomeno vi diverta, direi che sorridere talvolta può essere l'unica via:))))

Emozionante......la menta gigante!!

Mica si scherza, sono ben 14 cm di foglia!!!

Oggi ero così affascinata dalla ricchezza e rigogliosa abbondanza di queste profumatissime foglie che mi sono "limitata" a farne un dolcino che ne mettesse in evidenza le dimensioni.
Domani vorrei farci un cannolo e pure una millefoglie croccante con cioccolato e gelato al rum( pacojet ti amo!!).

Nell'orto coltivo ben 4 differenti varietà di menta, questa gigante, più tonda, meno affusolata, mi sembrava un'aggiunta quasi inutile....fino ad ora!

Le sue foglie sono veri e  propri "lenzuolini", ci si può fare letteralmente di tutto.

Quindi molto semplicemente ho lavorato della ricotta di pecora, menta tritata, miele di lavanda ed ho steso su di un foglio di pasta fillo.
Si arrotola a cannolo e poi si avvolge su se stesso.
Mi sono aiutata con uno stampino perchè era davvero "straricco" e temevo si potesse aprire in cottura, ho infornato a 190° per 13 minuti.
Sfornato si lascia intiepidire, si cosparge ancora con miele e frutta fresca, si serve sopra la foglia di menta gigante( la stessa usata anche per il ripieno) e si accompagna con una salsa di pesca frullata ......tutto qui:))

Facile, voi dovete solo scegliere lo sposo...........il difficile lo facciamo noi!!!!

E lo faremo a puntino, chiaro!!!

Domenica 19 maggio il Prana di Albisola ospiterà un WEDDING SHOW totalmente inedito, AMORE E', un pomeriggio giovane, dinamico, vivace, mooolto creativo, nessuna fiera "pizzosa"!!

Molto intrattenimento, musica dal vivo, idee, ballo, movimento, cabaret e....dal momento che immaginare è bello, ma assaggiare è meglio, troverete una degustazione di finger gioiello preparati espressamente per voi dalla brigata del Prana.

Dovete solo scegliere lo sposo e se ancora non lo avete.....magari lo troverete proprio lì;)))

Un po' d'Oriente......e un po' no!!

Al Prana di Albisola si stanno tenendo delle cooking classes davvero speciali.

Siamo partiti con l'idea di lezioni di cucina totalmente operative, talmente tanto operative che in poco tempo ci siamo trasformati in un vero e proprio laboratorio gastronomico, ognuno arriva con idee che ne integrano altre, con esperimenti iniziati in proprio ed ora condivisi.

Si parla di cucina orientale ed i "ragazzi" decidono che l'involtino fritto proprio no, è out, quindi  provano, cambiano e tirano fuori piattini leggeri e deliziosi.....e questi pensavano di venire a  veder eseguire una ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!

Adoro chi si entusiasma, è un'arma potente e contagiosa, molto!!!

Ecco il nostro, anzi il loro
 INVOLTINO, PIRAMIDE DI RISO E GAMBERO IN OLIOCOTTURA

Perchè la bontà può essere semplice....e da questo equilibrismo di sapore e sapori orientali passiamo
al CRUMBLE DI CARCIOFI, POMODORO CANDITO, MANDORLE TOSTATE......intensità e ricchezza.....a me ricorda la gonna di una danzatrice spagnola!
Venerdì scopriremo i crumbles che non vi aspettate.....e chissà cosa scoprirò io, non vedo l'ora!!;)))

 

"Tramezzini" di mela al vapore di rosa

Da un'idea "incrociata" sono nati nell'arco di 24  ore diversi piatti.

La faccenda si sviluppa così: mi capita in mano un libro di uno chef spaziale, un genio della cucina basca.....tale Juan Mari Arzak....non credo abbia bisogno della mia presentazione mentre io certamente approfitto a man bassa del suo talento e delle sue idee.

Leggo di una sua ricetta dove cucinava splendidi gamberi con il vapore di mela, io non avevo gamberi, ma avevo mele.

Così ho affettato e cotto delle mele con il vapore del loro succo leggermente allungato con acqua.
Le ho cotte quel tanto che si ammorbidissero e si rendessero flessibili, ne ho ricavato dei "petali", li ho piegati per ottenere una piccola corolla che ho farcito con foie gras ed una salsa tiepida di porri.
Abbinamento da capotto.
Con lo stesso criterio ho passato al vapore delle tenerissime zucchine, è bastato un minuto di cottura, forse meno.

Questa mattina però avevo in testa i gamberi così sono uscita a comprarli e quando sono rientrata ricevo "in omaggio" da mia cognata delle strepitose rose del suo roseto.
Profumo inebriante ed intensissimo.
In quell'istante le idee si sono incrociate, in una mano i gamberi, nell'altra le rose....cuocerò con un vapore di rose!

Così è stato, i gamberi sono poi stati tagliati per il lungo senza separarli, come un panino,  farciti con  orzo, farro e cubetti di mela.

Idea chiama idea, ormai avevo in testa l'idea del sandwich, qualcosa a strati, ho pensato ad un boccone dolce e leggero, sia nella sostanza che nella consistenza.

E' nato il
TRAMEZZINO DI MELA  AL VAPORE DI ROSA E LA SUA CREMA  SOFT AND CHIC!!!

Spero gradiate....ed ora metto a riposo il cervello:)))

Collezione Primavera Pazza 2013 ............osiamo l'inosabile!!!!!

Queste piogge primaverili ormai non mi sorprendono più.
Sono così frequenti che ogni tanto mi affaccio all'orto con la certezza che qualche goccia stia già scendendo..... o sia in procinto di farlo.
Oggi ho voluto ispirarmi proprio alla pioggia primaverile e ....abbiamo trovato una soluzione per far tornare il sorriso e garantire il gusto!!

Il primo passo, divertentissimo, è scattare fuori a raccogliere carciofi, piselli e fave.
Bisogna farlo in fretta, le fave non si possono cogliere dalla pianta bagnata....sennò poi diventerà gialla e triste, dunque non si fa.

Ho cucinato le verdure raccolte più quelle che avevo già in casa semplicemente passando al vapore patate, carote, cipolle, fave e piselli ed ho fatto bollire i ceci affinchè risultassero ben morbidi.

In pratica....un minestrone!!:)
Ho passato la verdura al setaccio ed unito all'impasto un uovo, maggiorana fresca, due pugni di pecorino grattugiato, sale, pepe.
Ho modellato tanti piccoli dadi di verdura e poi li ho passati a rassodare in frigo.

Una volta raffreddati li ho fritti in olio d'arachide profondo.
Nel mentre ho rubato la buccia a 3 melanzane striate, le ho ridotte in lunghi nastri che ho ripassato in padella e con i quali ho creato la copertina per il dado di verdura.
Al fuoco ho sciolto dello zucchero semolato e ricavato un caramello a secco

Occhio, ora si osa l'inosabile!!
Ho intinto i cubi direttamente nel caramello e poi li ho appoggiati su di un foglio di silpat.
Ancora, ho pulito, lavato i carciofi, tolto le spine( i nostri liguri sono spinosissimi), li ho schiacciati senza romperli e fritti mantenendo la pressione sul dorso, in modo che risultassero ben aperti.

Il piatto si compone posizionando un cubo di  "verdura impermeabilizzata", sopra si inserisce l'ombrello di carciofo sormontato da una pioggia di fili di melanzana, sottili, e croccanti.
Sotto l'ombrello, ben protetti, trovano posto  le fave fresche, anzi....freschissime, i carciofi crudi e qualche gocciolina di caramello.

Sono stata costretta a dare un morsettino per farvi vedere il ripieno morbido ed ancora bello tiepido.
Il contrasto è notevolissimo, vale totalmente la pena osare.

Per chi "ama il classico" si può sempre optare per un carciofo imbottito con il ripieno di verdura e poi fritto legandolo con il refe.

Con la pelle di melanzana rimasta( troppo preziosa per sciuparla) ho fatto dei rolls di legumi e curcuma ed un piccolo filetto di branzino anche lui sigillato e cotto nella sua foglia di banano.....e chi ha paura della pioggia?!!!;)))

Quando i sapori fanno esplodere il palato!!!!

Preparare la bocca, ecco l'unica cosa che occorre fare prima della degustazione.
Preparare la bocca e liberare la mente, da schemi, da pregiudizi, insomma....bisogna aver voglia di provare e lasciarsi sorprendere, soprattutto lasciare che il palato esploda....di piacere, chiaro!!!!

Si tratta di un nuovo piatto, lungamente studiato ed altrettanto lungamente provato e riprovato.
La parte più difficile è fatta, a voi resta solo il divertimento.

Ecco l'arancino di vitello semi cotto, gelatina di cacao, croccante di pere, sedano fritto, crosta di amaretti alla mandorle....i nostri, ovviamente!

L'idea è nata dallo studio degli abbinamenti con le pere Conference, dolci e succose, in pratica buonissime.
Mi piaceva un piatto che esulasse da creme e dessert, ma che esaltasse comunque la dolcezza del frutto.

Ed è nato un piatto semplice, ma articolato, dove la pera è presente in più varianti: finemente cubettata ed unita all'arancino di vitello semi cotto, cotta nello sciroppo e lungamente asciugata in forno.
Vicino trovano posto una gelatina intensissima di cacao puro al 100% che si combina alla perfezione sia con le pere che con la carne e pure con il sedano, croccante e riccio, dopo una breve, ma intensa frittura.

La crosta di amaretti morbidi chiude il piatto e regala una nota inaspettata al sapore di mandorle, per una bella ed inedita  sinfonia di sapori!!!!