domenica 23 novembre 2014

Sherlock Holmes e i Muffins al tabacco

Che storia!!!!
Avere troppe idee è peggio che non averne una:
Questo mese ho letto, anzi riletto un romanzo di Guy  de Maupassant, Mont Oriol.
L'idea era quella di ricavarci un muffin "molto ispirato".....ispirato alla magnifica Auvergne, castagni, formaggi, noci, Birlou, salsicce essiccate, aglio rosa, lenticchie verdi, fieno...........tanta, davvero tanta roba meravigliosa.
Avevo sottolineato delle citazioni fighissime, che secondo me mi avrebbero fatto fare una strepitosa figura.
Mi ha fregato la mia mostruosa pigrizia nello scrivere.
Quando mi sono trovata davanti questa pagina e mi sono accorta di dover giustificare di che si trattasse mi sono immediatamente detta:" Ehhhhhh?????? E chi ci riesce  a raccontare una storia così articolata dandole il senso e l'onore che merita???? Chiaramente io no! Trama complessa, troppe parole, non è per me"
Ho comunque iniziato il mio panegirico, inserendo le suddette citazioni e molte altre note.
Rileggendo la prima parte mi sono quasi addormentata.
Due palle spaziali.
Ho pensato.....se mi stufo io pensa un po' gli altri:((((((((((
Ero così in "panico".....vabbè, proprio in panico no, ma in difficoltà sì, che presa dal terrore di un post fiume, cosa che mai uscirà da questo spazio ho preferito in coda cambiare direzione.
Non odio i post fiume, semplicemente non li amo....non riesco a leggerli.
La mia concentrazione si limita a poche righe, dopo comincio a cincischiare come a scuola e penso sempre che gli altri siano imbranati come me.....anche se mi pare difficile;)
Così ho preso dalla libreria di mio padre "qualcosa" che mi mi ha riconciliata con il mondo, ne è nato un  MUFFIN AL TABACCO, il testo, ma soprattutto l'effluvio che lo suggerisce è quello della pipa di Sherlock Holmes, l'intuitivo detective nato dall'altrettanto intuitiva penna di Sir Arthur Conan Doyle.
Ora la cosa mi appare più facile perchè fortunatamente le gesta di questa icona della "letteratura gialla" e dell'amico Watson sono note a tutti.....grande sollievo per me!
Posso tirare il fiato, piacendo posso anche regalarmi  un voluttuoso tiro di pipa, ora il tabacco ce l'ho.....ed è di primissima qualità!



Per 12 muffins servono:
g 200,00 farina"00"
g     8,00 lievito in polvere
g     2,00 bicarbonato
g     2,00 tabacco da pipa di ottima qualità + 1 presa per affumicare
2 uova medie
ml 200,00 latte intero
2 cucchiai olio evo + 1 cucchiaio
3 cipolle bianche medie
sale fino, chiodi di garofano
g  40,00 bulgur
olio di arachidi
miele di castagno
foglie di castagno




Molto del risultato dipenderà dalla scelta del tabacco.
Io ho trascorso un pomeriggio alla casa del fumatore di Savona, dove in una sorta di piccola gioielleria, il titolare, appassionatissimo, mi ha intrattenuta e consigliata per ore.
Sono tornata a casa con un Samuel Gawith, Full Virginia Flake.

Una volta che avrete in mano il vostro tesoro procedete così:
-pesare 2 g di tabacco e porli in infusione nel latte tiepido per 2 ore.
-Nel caso abbiate acquistato del flake, quindi un tabacco compatto, sbriciolarne per bene un pezzo  e porlo all'interno del contenitore per affumicare.
Si può utilizzare una pentola con coperchio, una teglia, un affumicatore un romertopf, in ogni caso uno strumento che sarà successivamente "dedicato" a questo scopo.
-Il tabacco può essere mescolato a trucioli di legno non resinoso, ad esempio quercia, grani di pepe e ginepro.
-Non potendo lavorare all'aria aperta, avere cura di agire in un ambiente ben aerato, aprire le finestre.
-Porre su fiamma forte, attendere che si generi del fumo, sovrapporre una piccola griglia o rete, appoggiare sopra il contenitore con il latte, coprire con stagnola, sigillare con il coperchio.
-Spegnere la fiamma, mantenere in questa situazione per una decina di minuti.
-L'operazione si può ripetere, ma non lo consiglio perchè l'aroma si rivelerà già sufficientemente intenso.
-Filtrare il latte, lasciar raffreddare completamente.

-Affettare le cipolle, disporre in padella con un fondo d'olio evo ed un paio di chiodi di garofano.
-Cuocere, mescolando spesso senza mai unire neanche una goccia d'acqua.
-Eliminare i chiodi di garofano e preservare.

-Setacciare farina, lievito, bicarbonato e sale.
-A parte lavorare uova, latte al tabacco, olio.
-Versare il liquido nel secco, unire le cipolle, mescolare rapidamente e sommariamente.
-Versare il composto nei pirottini già predisposti, infornare a 180° per 20'.



Se vi piace una presentazione più nature potete raccogliere delle foglie di castagno, premerle fra due stampi ed asciugarle in forno qualche minuto.
Ricaverete dei pirottini bellissimi molto adatti a questo tipo di preparazione!

Una volta raffreddati i muffins andranno lucidati con miele di castagno e spolverati generosamente con il bulgur soffiato.

-Il giorno prima cuocere e scuocere il bulgur in acqua bollente poco salata.
-Raffreddare, scolare alla perfezione, allargare su di una teglia.
-Asciugare in forno dolcissimamente alla temperatura di 30°.
-Tuffare a cucchiaiate in olio d'arachide alla temperatura di 170° per pochi secondi finchè emergeranno in superficie gonfi e croccantissimi.
-Scolare, asciugare, conservare in un vaso di latta.



"Sherlock Holmes restò alcuni minuti in silenzio, con le punte delle dita congiunte, le gambe allungate, lo sguardo rivolto al soffitto. Poi tolse dal portapipe la vecchia pipa di terra che per lui fungeva sempre da consigliera nei momenti difficili e dopo averla accesa si appoggiò all'indietro, contro lo schienale della poltrona avvolgendosi in dense spirali di fumo azzurrognolo e con nel viso un'espressione di infinito languore"
Tratto da " Un caso di identità"


Pochi ingredienti ed ancor meno decorazioni, tutto si gioca grazie alla palette aromatica del tabacco, alle note caramellate delle cipolle ed al soffio croccante del bulgur addolcito da un'unica pennellata di miele.

Con questa ricetta partecipo alla 43esima sfida dell'MTC, resa ancora più difficile....e molto più divertente dalla geniale vincitrice Francy e da una  ragazza con tante idee, Alessandra!:))







martedì 18 novembre 2014

Ravioli di astice e patate d'Ormea, crema al cocco, bisque di astice, twist di limone caramellato e fritto, rapatura di cavolo rosso.

Più semplicemente si sarebbe potuto dire  RAVIOLI D'ASTICE!

Però questi triangoli di pasta sono così speciali e ricchi di sfumature che lo sforzo di qualche parola in più era d'obbligo, anche perchè per farli qualche sforzo andrà compiuto, per forza.

Il premio sarà un sapore di un'eleganza unica, che vi renderà appagati oltre ogni previsione:))





SERVIRANNO PER 8/10
 PAX:

1 CIPOLLA
4 GAMBI DI SEDANO
4 CAROTE
4 PATATE DI MEDIA GRANDEZZA
1 LATTINA DI LATTE DI COCCO AL NATURALE
300 ML PANNA FRESCA
FARINA DI COCCO LIOFILIZZATO
1 LIME, SOLO LA BUCCIA
2 ASTICI DI MEDIA GRANDEZZA
300 G FARINA "00"
75 G SEMOLA DI GRANO DURO
12 TUORLI + 2 UOVA INTERE 
30 G ZUCCHERO SEMOLATO
100 G ACQUA NATURALE
50 G CAVOLO ROSSO
VINO BIANCO SECCO
OLIO EVO, SALE, PEPE

COMINCIAMO PREPARANDO UNO SCIROPPO CON L'ACQUA E LO ZUCCHERO, INTRODUCIAMO LA BUCCIA DEL LIME BEN LAVATO, ASCIUGATO E TAGLIATO IN STRISCE CON L'AUSILIO DI UN PELAPATATE AD ARCHETTO.
LASCIAMO IN IMMERSIONE PER DUE ORE, DOPODICHE' SCOLIAMO, FRIGGIAMO  ED AVVOLGIAMO IMMEDIATAMENTE ATTORNO AD UNA CANNUCCIA DI METALLO, TIPO QUELLE PER I CANNONCINI PICCOLI.
LASCIAMO RAFFREDDARE E SFILIAMO OTTENENDO DELLE PICCOLE SPIRALI DI SCORZA DI LIMONE CARAMELLATO.
CONSERVIAMO DA PARTE LO SCIROPPO.

PREPARIAMO LA PASTA MESCOLANDO LA FARINA "00" CON LA SEMOLA, LE UOVA INTERE E TUTTI I TUORLI, LAVORANDO FINO AD OTTENERE UNA PASTA LISCIA ED ASSOLUTAMENTE OMOGENEA.
PELLICOLIAMO E LASCIAMO RIPOSARE MENTRE AVVIAMO LE VERDURE.





PORTARE AL FUOCO UNA PENTOLA CON QUALCHE GRANO DI PEPE, UNA ZESTA DI LIME, POCO SALE.
CUOCERE GLI ASTICI, RAFFREDDARLI, SEPARARE LA POLPA DAL CARAPACE, ESTRARRE TUTTO IL MATERIALE CONTENUTO NELLE CHELE.

PREPARARE UN FONDO CON OLIO EVO, CIPOLLA, CAROTE, SEDANO, PATATE TAGLIATE A TOCCHETTI, AGGIUNGERE CARAPACI E CHELE.
TOSTARE BENE, SFUMARE CON IL VINO BIANCO, FERMARE CON GHIACCIO, COPRIRE CON ACQUA.
AL BOLLORE PROSEGUIRE PER 20 MINUTI.
FILTRARE, RIPORTARE IL LIQUIDO AL FUOCO ED UNIRE PANNA E LATTE DI COCCO.
PASSARE AL MIXER IL CARAPACE DEGLI ASTICI, UNIRE UN MESTOLO DI BISQUE, FRULLARE, FILTRARE, UNIRE AL LIQUIDO.
CUOCERE ANCORA E FILTRARE UNA SECONDA VOLTA, SE NECESSARIO ANCHE UNA TERZA, NON DEVONO ESSERCI GRANELLI, MA UN PIENO DI SAPORE!
LASCIAR RESTRINGERE ED OTTENERE UNA CREMA VELLUTATA DI MEDIA DENSITA'.

NEL MENTRE PASSARE LE VERDURE, LE PATATE, LA POLPA DEGLI ASTICI, IL COCCO LIOFILIZZATO, CORREGGERE DI SALE E PEPE ED OTTENERE UNA FARCIA BEN LEGATA.
LASCIAR RAFFREDDARE, PASSARE IN SAC A' POCHE, CONSERVARE IN FRIGO.







TIRARE LA SFOGLIA, TAGLIARE IN QUADRATI,DISTRIBUIRE IL RIPIENO, INUMIDIRE I LEMBI , RIPIEGARE, SIGILLARE.
QUANDO TUTTI I RAVIOLI SARANNO PRONTI TUFFARLI IN ACQUA BOLLENTE SALATA FINCHè EMERGERANNO IN SUPERFICIE.

IMPIATTIAMO:

CON L'AIUTO DI UN PASSINO FINE COLARE UN'ABBONDANTE MESTOLATA DI BISQUE AL CENTRO DI OGNI PIATTO.
SOVRAPPORRE I RAVIOLI BEN SCOLATI, COSPARGERE CON UNA SPOLVERATA DI COCCO APPENA TOSTATO IN FORNO ED UNA GRATTUGIATA DI CAVOLO ROSSO CRUDO.
CHIUDERE CON QUALCHE GOCCIA DI SCIROPPO AL LIMONE ULTERIORMENTE RIDOTTO A CARAMELLO, I TWIST DI LIMONE, EVENTUALMENTE UN RAMETTO DI ERBA LIMONCINA E QUALCHE FILO DI PEPERONCINO FRESCO.





domenica 16 novembre 2014

Panna cotta salata al cavolfiore, castagne, gorgonzola e lacca alla melagrana

In una giornata che ha letteralmente rappresentato una piccola odissea per tutta la nostra riviera e purtroppo anche per il mio paesino, l'unico attimo di conforto è venuto da questo piccolo amuse-bouche.
Rinchiusa in casa non mi è mancato il tempo per sperimentare e degustare.....con soddisfazione.
Forse troppa perchè presi dall'enfasi ne abbiamo spolverati sei, ma prevediamo di offrirne "solo" uno a testa come benvenuto.

PANNA COTTA SALATA AL CAVOLFIORE, CASTAGNE, GORGONZOLA, LACCA ALLA MELAGRANA




Per 12 verrines servono:

g 250,00 cavolfiore
ml 400,00 latte intero
ml 300,00 panna fresca
g 200,00 gorgonzola piccante
g 100,00 gorgonzola dolce
ml 250,00 succo di melagrana
g 60,00 zucchero semolato
g 100,00 castagne bollite
g 50,00 gherigli di noce
4 fogli di gelatina
sale, pepe nero




Lavare e cimare il cavolfiore.
Tuffare in acqua bollente salata e portare a cottura.
Scolare, disporre nel bicchiere del mixer con la panna e le castagne cotte,  ridurre in purea.
Reidratare i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Scaldare il latte ed allontanare ai primi segni di ebollizione.
Unire la gelatina ben strizzata e mescolare fino a scioglimento.
Unire immediatamente il gorgonzola piccante finemente cubettato.
Mescolare ancora, unire la purea di cavolfiore e castagna. 
Correggere la sapidità, pepare.



Versare la preparazione nelle verrines, lasciar raffreddare e poi riporre in frigo per non meno di 2 ore.
Nel mentre portare al fuoco il succo di melagrana e lo zucchero semolato, muovere senza mescolare e lasciar ridurre.
Togliere dal fuoco quando sciropposo, tirerà ulteriormente.
Lasciar raffreddare, coprire le verrines con un cucchiaio di caramello, un gheriglio di noce, un ciuffetto di gorgonzola dolce e qualche briciola di castagna.
Piccolo, vellutatissimo, intenso, un po' piccante ed un po' dolce.



venerdì 14 novembre 2014

Tartare....................l'ultima frontiera!

E sono solo ingredienti di stagione, tutti, dal primo all'ultimo!
Ingredienti che profumano di bosco, di semplicità e non chiedono neanche cottura per non perdere nulla, né consistenze, né profumi.
In pratica un piatto semplicissimo, così semplice da risultare innovativo, anzi.....trasgressivo come lo sono le cose buone, buonissime!!!!!!!

TARTARE DI FUNGO, NOCI, FONDO DI CARCIOFO, CUSCINO DI PUREA DI CASTAGNE, UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO




Avendone voglia, tempo e possibilità, la cosa più bella sarebbe fare una bella passeggiata nei boschi ed andare  a caccia degli ingredienti, la soddisfazione si moltiplicherebbe all'istante, l'umore ne gioverebbe e sono certa che anche il sapore finale sarebbe migliore, ma se l'occasione non è a portata di mano allora potete procedere così;

INGREDIENTI PER 4 PAX 

2 FUNGHI PORCINI
2 FONDI DI CARCIOFO 
2 TOPINAMBUR MEDI
8/9 CASTAGNE CRUDE+ 10 CASTAGNE BOLLITE PER IL PURE'
10 NOCI
1 SEDANO BIANCO, SOLO IL CUORE
2 PATATE MEDIE
70 g DI POLENTA DI MAIS GIA' BEN RASSODATA 
4 UOVA DI QUAGLIA
ZUCCHERO SEMOLATO
SALE, PEPE, PREZZEMOLO, TIMO
OLIO DI ARACHIDE, OLIO EVO, 1 LIMONE(SOLO IL SUCCO)




Da fare in anticipo:

1)Cuocere in acqua bollente le uova di quaglia per 1 minuto e 1/2.
Raffreddare, sgusciare con molta delicatezza, preservare.
2) Ricavare dalla polenta una ventina di sticks molto sottili, friggerli fino a renderli croccanti, asciugarli e spezzettarli in modo irregolare.
Egualmente sgranare con la punta delle dita la restante parte della fetta di polenta, friggerla, asciugare, sbriciolare ulteriormente e preservare.
3) Cuocere le patate al vapore, privare della buccia, schiacciare con una forchetta, unire la polpa delle castagne bollite, passare al setaccio.
Correggere con sale, pepe, timo sfogliato, un cucchiaio di acqua di cottura delle castagne( oppure brodo vegetale)
La purea deve essere abbastanza consistente, rappresenta lo zoccolo sul quale poggerà la tartare.
Conservare in sac à poche a bagnomaria.
4) Affettare i cuori di carciofo, affettare i funghi ben raschiate spazzolati, tritare a coltello i topinambur ed i gherigli di noci.
Tritare il cuore di sedano, affettare con un pelapatate ad archetto le castagne crude, tritate il prezzemolo.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, aggregare anche le briciole di polenta, condire con olio evo, succo di limone, sale, pepe e mescolare intimamente finchè gli ingredienti avranno assorbito il condimento e risulteranno legati fra loro.
5) In un pentolino preparare il caramello con lo zucchero semolato ed un cucchiaio di acqua.
Allontanare dalla fiamma, inclinare e con delicatezza introdurre le uova di quaglia barzotte badando che si rivestano interamente di caramello.



Montiamo il piatto:

1)disponiamo al centro di ogni piatto un coppapasta e creiamo la base con la purea di castagna, patate e timo.
2) Solleviamo il coppapasta facendolo slittare verso l'alto e colmiamolo con la tartare di fungo/noci/carciofo/topinambur/sedano e compattiamo leggermente.
3) Sfiliamo il coppapasta, appoggiamo sulla sommità l'uovo caramellato, qualche lamella di castagna cruda.
4) Completiamo distribuendo sul perimetro gli stick di polenta fritta.
Chiudiamo con un soffio di pepe.



Tantissima croccantezza nella tartare e negli stick che penetrano nel cuscino morbido di purea più una nota dolce ed intensa del caramello ed il cuore colante dell'ovetto barzotto.
La combinazione è molto piacevole, super consigliato!!

lunedì 10 novembre 2014

Nuovi sapori a La Pedrera di Soncino

Normalmente quanto si intende tessere l'elogio di un locale visitato si comincia con darne le coordinate(indispensabili!!!) per poi procedere a decantare l'estetica del luogo, il contesto che lo ospita, quindi si passa all'accurato  progetto architettonico, agli arredi, all'impatto con le sale, con il personale che ci ha servito ed intrattenuto ed infine si apre finalmente la pagina della cucina.

Non qui, non alla Pedrera.
Perchè La Pedrera di Soncino ha proposto questo week end un'anteprima culinaria con un defilé di piatti  che ha conquistato la scena e l'ha mantenuta ben salda per tutta la serata.
Il perchè sta tutto in questo menù, proposto dalla mia amica di sempre  Chef Monica Carubelli, una che di cose ne sa " un po'" e quindi non ha bisogno di ricordarlo ogni momento.
Io ho avuto la fortuna di poterla aiutare e mettere naso e mani fra le sue pentole è stato un privilegio assoluto.

Volete sognare?????

Ecco cos'è uscito per i fortunati dalle sue cucine


-CARPACCIO E TARTARA DI PORCINI SU LINGUA DI PANE AL LARDO 


- STORIONE MARINATO AGLI AGRUMI, FINOCCHIETTO, ARANCIA CARAMELLATA 

-BACCALA’ A BASSA TEMPERATURA SU CAVOLO ROSSO ALLA CANNELLA, EMULSIONE AROMATICA, NOODLES DI RISO SOFFIATI E FRITTI

-ZUPPA AI CINQUE CEREALI AL TABACCO ALLA CILIEGIA E CASTAGNE


-RAVIOLO DI GAMBERI E TOPINAMBOUR IN TRASPARENZA CON VELLUTATA DI PORRI 

-LASAGNETTA APERTA DI TROTA E ZUCCA D’AUTUNNO IN VELO DI FILLO E SALSA ALLE MANDORLE

-PETTO D’ANATRA AL PEPE DI SHEZUAN, PUREA DI RADICI DI SONCINO E RIDUZIONE DI VINO ROSSO

-SELLA DI CONIGLIO FARCITO ALLE MELE E LARDO, CREMA DI CASTAGNE, CHIPS DI PERA ESSICCATA

-PAN DI SPAGNA, CREMA DI ZUCCA, CIOCCOLATO, CROCCANTE ALLE MANDORLE


-BAVARESE ALLE PERE E MIELE DI CASTAGNO, CRUMBLE DI SBRISOLONA





Piatti eccellenti!
In assoluto il mio preferito è stato la sella di coniglio farcita con mele su crema di castagne e chips di pere.
Non ne ho la foto......a quel punto stavamo già abbastanza serrate con i tempi per mettermi a cincischiare con i miei "improbabili click", ma posso farvi vedere queste meraviglie qui




le lasagnette, che assomigliano tanto per dimensione e forma ai nostri corxetti liguri, vengono farcite con zucca e trota, poi chiuse in lenzuolo di pasta fillo, passate al forno e servite con una salsa leggera alle mandorle








le lingue di pane con lardo, carpaccio e tartare di porcini e cipollotto....mentre questo drago alato fa la linguaccia allo specchio d'acqua appena sottostante!:))





i cucchiai di storione, insalata d'agrumi, finocchietto e arancia caramellata




la coppa martini con il cavolo rosso alla cannella, il baccalà a bassa temperatura e lo spaghetto di riso fritto........praticamente un'intricata filigrana!






 



le spire golosissime del dolce con crema alla zucca, pan di spagna, cioccolato e croccante di mandorle







se per caso vi steste chiedendo come si beva a La Pedrera.... guardate la figura!!!:))))
Una incredibile collezione di rossi importanti e di barolo vi sorride ordinatamente e silenziosamente proprio accanto al vostro tavolo.

In un ambiente immerso nella quiete assoluta e nel verde del Parco dell'Oglio, sotto lo sguardo sempre attento e la parlata schietta e cordiale del Signor Alberto Zuterni,  patron storico della Pedrera, vi aspetta tutta la bellezza che vedete e la poesia di una cucina senza sofismi, sensibile al territorio, capace di coinvolgere tutti i sensi.

Come sempre se direte che vi ho mandato io NON OTTERRETE ALCUNO SCONTO, ma non ne sentirete il bisogno, i prezzi sono più che onesti e valgono totalmente il viaggio!!




Chef Monica Carubelli e Chef Luca Zuterni all'opera.




Succede ora e qui

RISTORANTE LA PEDRERA- VIA BRESCIA 29- SONCINO- CREMONA

martedì 4 novembre 2014

Cavolo nero e cavolo rosso per il riso mantecato con ricotta di bufala e colatura d'alici e......pausa dolcezza con la caramel flan!

Pochi minuti prima che su questo orto, su questo paese e su tutta la provincia di Savona si abbattesse un nuovo, potentissimo diluvio, io ero intenta a cavar cavoli nel mio giardino!!!!
Ho fatto appena in tempo, il terreno ormai  è una palude impraticabile ed il vicolo un torrente in piena, purtroppo mi tocca dire....come sempre!:(((

Abbiamo portato sufficiente legna dentro casa per non dover uscire più.
Abbiamo la legna, abbiamo i cavoli, abbiamo il vino più cinque gatti ed un cane tutti bagnati e che tremano come foglie sopra ad una coperta vicino al camino.

Avevamo pure voglia di qualcosa di buono, ecco perchè ho preparato questo riso

RISOTTO AL CAVOLO NERO, CAVOLO ROSSO, RICOTTA DI BUFALA E COLATURA D'ALICI



L'idea di questo riso è molto semplice e si avvale anche della dritta dello chef Fabio Tammaro che non più di qualche settimana fa, dopo aver visto la mia coltivazione di cavoli neri, mi ha rivelato di preparare un risotto con polvere di cavolo nero essiccato.
Il suo riso è molto diverso, più ricco ed articolato, compaiono anche  scampi, bufala ed acqua di governo per mantecare.
Deve essere una potenza assoluta, per assaggiare l'originale tocca fare un giro a Verona all'Officina dei sapori.

La mia è una versione molto più elementare, alla portata di tutti, basta procurarsi cavoli, ricotta e colatura d'alici.

PER 4 PAX SERVONO:

-320 g riso carnaroli
-1/2 cavolo rosso
-8/9 foglie di cavolo nero
-200 g ricotta di bufala
-60 g raspadura
-colatura di alici
-brodo vegetale arricchito con foglie di cavolo nero
-vino bianco secco, sale, pepe nero

Laviamo, asciughiamo le foglie di cavolo nero, eliminiamo la costola centrale e poniamole ad asciugare nel forno finchè risulteranno sottili, fragili, assolutamente secche. Polverizziamole e preserviamo.
Avviamo il nostro brodo vegetale(cipolla, carota, sedano, porro, finocchio, foglie di cavolo nero) ed una volta pronto manteniamolo al bollore a fiamma bassa.
Affettiamo molto, molto finemente il cavolo rosso.
Tostiamo in casseruola il riso a secco.
Spegniamo con il vino bianco.
Iniziamo la cottura del riso avvalendoci gradualmente del brodo vegetale a temperatura.
Dopo 10 minuti uniamo il cavolo( meno una cucchiaiata) e proseguiamo la cottura per altri 6 minuti.
Controlliamo e correggiamo la sapidità.
Portiamo fuori fiamma ed uniamo tutta la ricotta ed un cucchiaio di colatura.
Mantechiamo senza interruzione per 2 minuti, uniamo la raspadura, il cavolo rosso crudo.
Impiattiamo, chiudiamo con una spolverata abbondante di cavolo nero essiccato ed un soffio di pepe.
Serviamo subito:))





Per la PAGINA DELLA PERVERSIONE oggi abbiamo a calendario qualcosa di golosissimo che già mi sta cariando i denti, la CARAMEL FLAN.
Si tratta di un dolce realmente pericoloso, ma delizioso, a metà strada tra un flan, però con una copertura leggermente meringata ed un ricchissimo caramello alla mandorla con cioccolato bianco e cacao.


E' solo per il vostro bene che non trascrivo la ricetta.....quanto a me, ormai sono una "donna perduta"!!!!!!!!!!:)))




domenica 2 novembre 2014

Purple rain. Sfumature di viola....mayonnaise al vino rosso, succo di cavolo, capesante, senape

Quante parole per un gusto che esplode in bocca all'unisono!
E se oltre al sapore esplode anche il colore.....meglio.
Colore tutto naturale in ogni sua sfumatura grazie al preziosissimo succo del cavolo viola e del vino rosso.
Questa ricetta è la "conseguenza" del lavoro di Mr. Heston Blumenthal che al Fat Duck proponeva( a suo tempo) un GAZPACHO DI CAVOLO ROSSO CON GELATO ALLA SENAPE.
La presenza di quest'ultimo ingrediente era motivata dal fatto che il cavolo stesso contiene olio di senape e quindi fra i due ingredienti c'è un'affinità notevole.

Ho ripreso il suo ben più articolato lavoro. ho verificato al palato che in effetti questi ingredienti marciano insieme alla stragrande ed ho costruito il mio antipasto autunnale PURPLE RAIN, un piatto che regala una reale esperienza!

PER 6 OSPITI CURIOSI SERVIRANNO:


Per la maionese al vino rosso

1 tuorlo grosso
10 g senape di Digione
90 g oliosemi di arachide
10 g aceto di vino rosso
15 g vino rosso

Per la crema  di cavolo

1 cavolo rosso
1 fetta di pane raffermo privata della crosta
20 g di maionese al vino rosso
sale fino, pepe

Per la quenelle di cavolo

120 g di cavolo rosso frullato e passato al setaccio
sale fino

Per la quenelle di capesante

6 grandi capesante pulite e tagliate a cubetti di circa 2/3 mm
2 foglie di erba limoncina tritata
1 cucchiaino di olio di senape
30 g di cavolo frullato e passato al setaccio
1/2 cucchiaio di crema di cavolo

Per finire e servire

1 foglia di cavolo
1 foglia di erba limoncina
1 capasanta pulita e tagliata cubetti di circa 1/2 cm






Cominciamo con la MAIONESE: battiamo il tuorlo con la senape, successivamente versare l'olio a filo sempre continuando a battere per creare un'emulsione che vada ad addensarsi per bene.
Incorporare l'aceto ed il vino rosso fino a completo assorbimento.
Pellicolare e mantenere in frigo.

Proseguiamo occupandoci della  CREMA DI CAVOLO: lavare e sfogliare il cavolo privandolo del torsolo centrale. Centrifugare e ricavare il succo da 3/4 dell'ortaggio, ne servono 250 g, conservare il restante in frigo per i passaggi successivi.
Versare il succo in un contenitore, immergere il pane privato della crosta, lasciar riposare al fresco un paio d'ore.
Filtrare attraverso un setaccio fine oppure un colino, premendo bene in modo da recuperare anche gli amidi del pane che aiuteranno a definire la densità del liquido.
Pochi minuti prima di servire filtrare il rimanente succo ed unirlo a quello arricchito dagli amidi.
Unire la maionese al vino rosso, sale, pepe, lavorare con la pistola ad immersione.
Il colore ed il sapore dipenderanno dalla diversa percentuale maionese/succo cavolo che andrete ad introdurre e dal sapore che vorrete ottenere.


Naturalmente il quantitativo di maionese preparato è nettamente superiore al necessario, ma lavorare con mezzo tuorlo sarebbe quasi impossibile e vedrete che la utilizzerete subito anche vicino ad una fetta di roast beef!!!!

Molto rapidamente prepariamo la quenelle di cavolo semplicemente lavorando con due cucchiai da minestra il cavolo frullato e passato al setaccio( ci serve ciò che resta nel setaccio) dopo averlo leggermente salato.
Prepariamo egualmente la quenelle di capasanta lavorando intimamente tutti gli ingredienti nelle dosi indicate.
E' importante che l'olio di senape venga ben assorbito e l'impasto risulti omogeneo e compatto.
Ricavare una quenelle di dimensioni inferiori rispetto a quella di cavolo.




Prepariamoci a finire e servire il piatto: disponiamo la capasanta cubettata sul fondo della ciotola.
Inseriamo le due differenti quenelles, versiamo la crema di cavolo e maionese al vino tutto intorno.
Completiamo con fili di cavolo crudo e di erba limoncina.

Al di là della bellezza di questi colori, ciò che è sorprendente è la briosità e freschezza del sapore.
Come raccomanda Mr. Blumenthal aggiungere all'ultimo momento una parte di succo di cavolo è fondamentale per mantenere vive le note pepate e "sferzanti" contenute nel cavolo.

Se vi avanza del cavolo....niente di meglio che una croccante insalata con condimento al rafano!!!