martedì 27 gennaio 2015

Happy birthday Alessandra!!!!!


Belin che valangata di auguri ti stanno piovendo addosso Ale!!!!!!!!




Mi sarebbe piaciuto un sacco regalarti virtualmente la tua splendida lemon meringue pie e soprattutto regalarla a me stessa addentandola( molto elegantemente, sia chiaro) pensandoti e dedicandola tutta a te.

Purtroppo non mi è possibile, periodo tostissimo, tutto negativo.

In fondo poi non è che con il clima equatoriale che ti sei scelta si combini particolarmente bene, meglio un hainanese chicken rice, meglio ancora mimetizzarsi subito con gli indigeni e passare allo street food "estremo" ed autentico....magari con un bel piatto di laksa, purchè sorbito così....




Che ne dici di "sgranocchiarti" un paio di salsiccette mentre vai a caccia di mobili??




oppure un satay...... suvvia, mica potrà essere così pericoloso?!!!;))




ma se ti senti green hai solo l'imbarazzo della scelta....





....in ultimo ecco una coccola dedicata a Sir Winston




Questo è quello che farei io, ora racconta......che hai fatto tu???


Mille baci Ale, non è detto che non ci si veda, Giadina parte ora per 3 mesi nel sud est asiatico, sola, con uno zainetto così piccino che non ci entrerebbe neanche una teglia delle tue!!!!!!!!!!!!!!!!

lunedì 26 gennaio 2015

Canederlo alla liquirizia e ragù di quaglia

Che ognuno cuocia nel proprio brodo, canederlo compreso................ma che sia di quaglia e che sappia di liquirizia, profondamente!

Tutto questo per onorare la prima avvincente sfida del nuovo anno e nuovo corso dell' MTC, una sfida che ci scalda le mani, profuma l'aria della cucina, ci parla di pazienza e tradizione, è la  sfida lanciata  da Monica del blog One in a Million

CANEDERLI ALLA LIQUIRIZIA E RAGU' DI QUAGLIA IN BRODO DI QUAGLIA E LIQUIRIZIA

.....in pratica cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia!:)))))







Per i canederli:

g 300,00 pane ben raffermo tagliato a cubetti piccoli
g 200,00 latte fresco intero
2 uova medie
g 40,00 Parmigiano reggiano
g 200,00 ragù di quaglia
g 15,00 farina "00"
1 cucchiaino liquirizia purissima polverizzata
sale

Per il brodo

2 quaglie( solo le carcasse)
1 cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
1 radice di liquirizia schiacciata( solo 3/4 cm)
sale

Per il ragù

2 quaglie( petti e cosce delle precedenti quaglie disossate)
1 spicchio d'aglio
birra rossa qb

Per la gelatina di liquirizia

g 100,00 rotelle di liquirizia
g 6.00 agar agar





Partiamo proprio dalla gelatina, meglio ancora la sera prima, oppure il mattino per la sera stessa.
Porre le rotelle in 500 ml di acqua fredda e lasciar ammorbidire qualche ora( anche tutta la notte), successivamente passare in un pentolino e sciogliere dolcemente alla fiamma.
Mescolare lungamente, passare al setaccio, mescolare ancora.
In un secondo pentolino versare 100 ml di acqua, unire l'agar, portare al bollore e mantenere in questa condizione per 4 minuti sempre mescolando, unire il brodo di liquirizia, mescolare con una frusta a mano e successivamente con la pistola ad immersione.
Allontanare dalla fiamma e versare negli stampi predisposti, oppure su di un vassoio piano lasciando cadere il liquido tramite un setaccio od un colino.
Lasciar raffreddare, poi passare in frigo fino al momento del servizio.
Si otterrà una gelatina sottile, morbida ed elastica.
Io l'ho utilizzata per decorare la base del piatto( quindi a piatto finito non si vede, ma c'è e si sente eccome!!!), naturalmente potrebbe essere utilizzata per ricoprire le cosce della quaglia una volta arrostite.
Versando il brodo caldo, od il sugo prescelto, la gelatina si scioglierà lentamente regalando un extra di sapore!





Pulire, eviscerare e disossare le quaglie incidendole al livello della coscia e seguendo l'articolazione.
Incidere a metà il petto ricavando due identiche porzioni.
Rosolare per bene le carcasse in un fondo d'olio, quindi passare al forno e tostare a bassa temperatura(circa 130/140°) per una mezz'ora.
Ridurre in dadolata fine le verdure ed unirle in teglia, proseguire per un altro quarto d'ora.
Passare in pentola, coprire con acqua fredda, unire la radice di liquirizia schiacciata,portare al bollore,salare, cuocere per circa 30/40 minuti.
Filtrare, controllare e rettificare la sapidità,preservare.




Tagliare cosce e petti di quaglia riducendoli in polpa fine, ma non finissima.
Rosolare lo spicchio d'aglio in un fondo d'olio, eliminarlo, unire la polpa e rosolare ancora per bene.
Spegnere con la birra rossa e proseguire dolcemente la cottura per circa 40 minuti, unendo gradualmente  poco brodo di quaglia caldo.

Preparare i canederli unendo all'impasto una parte del ragù e la liquirizia polverizzata.







Cuocere dolcemente i canederli nel brodo di quaglia e liquirizia, scolarli, ripassarli in padella nel ragù rimanente, allungare con una cucchiaiata di brodo.
Depositarli sopra il piatto decorato con la gelatina, coprire con il sugo, finire con una punta di liquirizia e qualche fungo enoki a dare freschezza.



Ogni elemento di questo piatto, canederli, brodo, ragù, gelatina, può essere preparato con larghissimo anticipo, escludendo la gelatina tutto il resto può essere addirittura abbattuto e congelato per essere poi rigenerato ed assemblato al momento, quindi la faccenda è più comoda del previsto  e certamente l'alleanza quaglia/liquirizia non è innovativa, ma........assolutamente eccellente!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC N° 44



venerdì 23 gennaio 2015

Carciofo, ceci, vaniglia e moscardino

E dopo il primo carciofo è arrivato anche il secondo.....ed il terzo e qui come sempre è stata festa, quasi come scovare una perla in un'ostrica.
Sottolineo il quasi.....è chiaro!

Avevo delle patate di Ormea e dei ceci messi a mollo pensando di farli in zimino.
Il passo è stato breve ed il ricordo di una ricetta dello chef Claudio Sadler è giunta propizia, anche se non fedele all'originale, ma autenticamente nostra, come sempre:))

Corolla di carciofo, crema di ceci alla vaniglia, moscardino


Servono:

ceci g 100,00
carciofi 4
moscardini 4
patata  1
vaniglia 1/2 baccello
olio evo, sale, scalogno, aglio, vino bianco

La sera prima ammollare i ceci, quindi il giorno seguente scolarli, disporli in pentola, coprirli con acqua, unire la vaniglia, l'aglio e cuocerli finchè saranno teneri.
Scolare i ceci e frullarli unendo gradualmente il liquido necessario per avere una crema consistente e liscia, correggere la sapidità.
Disporre in sac a poche, mantenere in caldo a bagnomaria.

Lavare la patata e cuocerla al vapore con la sua buccia.

Nel mentre eviscerare i moscardini, privare del becco, sciacquare accuratamente e cuocere in padella in un fondo di olio evo e scalogno.
Bagnare con il vino bianco secco, lasciar evaporare, coprire con acqua, coperchiare  e cuocere per circa un'ora.

Passare la patata allo schiacciaverdure, legare con il liquido di cottura dei moscardini, la consistenza deve essere quellas di una salsa fine e vellutata.
Mantenere al caldo.

Privare i carciofi delle foglie più esterne, delle spine e della parte centrale, in modo da ottenere una generosa cavità.

Cuocere in pentola a pressione con un dito d'acqua, poco sale per circa 15 minuti.

Lasciar intiepidire, estrarre con delicatezza e disporre in teglia.
Farcire abbondantemente con la crema di ceci alla vaniglia.
Ripassare rapidamente in forno.

Disporre individualmente nei piatti un fondo di crema di patate, sovrapporre il carciofo farcito e chiudere con un moscardino.





Un piatto di grande bontà  e finezza, particolarmente comodo perchè consente di preparare le tre basi in anticipo ed assemblare e rigenerare il piatto poco prima del servizio.

Ed ora sono impaziente,  nella mia mente frulla già l'idea di una quaglia con liquirizia.....non vedo l'ora che sia giorno!!!:))













martedì 20 gennaio 2015

PASSION TARTARE!!




Pochi giorni fa ho avuto modo di chiacchierare con il mio amico Bruno Bassetto, conosciutissimo maestro macellaio, famoso tanto per i suoi guinness quanto per l'imperdibile battuta a coltello.
L'argomento in effetti era proprio quello ed io certamente pendevo totalmente dalle sue labbra e dal suo sapere schietto e senza fronzoli.




Imparare da "quelli bravi bravi bravi" è sempre un grande privilegio.
Così è stato inevitabile che dopo la nostra chiacchierata io abbia avvertito l'esigenza, anzi l'urgenza di mettere nel piatto la mia interpretazione......ecco la mia ultima tartare.




E' totalmente ispirata alla mia terra e come sempre anche al mio orto.
Una battuta che nasce solo dal quarto anteriore, molto più economico ed assolutamente gustosissimo.
Un rapido passaggio nella birra al chinotto( perchè in ogni caso noi siamo gente di Savona), qualche minuto di riposo, quel tanto che basta ad introdurre nuovi sapori e rendere la carne più elastica.
Si vedranno salire in superficie delle bollicine, tutto in regola, è l'anidride carbonica.




E poi uno zoccolo di gelatina con gli stessi aromi, quello del chinotto e del kumquat.....direttamente dall'orto, porta freschezza ed una nota acidula.
A chiudere e colorare pomodorini confit, frutta disidratata, zeste caramellate, portulaca fresca.
Un antipasto che vi migliorerà la giornata......tutta quanta!:))


Le scarpe denotano personalità.......ne sa qualcosa Gianluca Fusto!!!

Quello che potreste esservi persi del SIGEP e che ha colpito me!!




Non amo le "fiere", normalmente mi fanno venire l'orticaria.
Quando non mi viene l'orticaria è certo che mi venga mal di schiena( per i tonnellaggi di cataloghi trascinati appresso), mal di piedi( per i km macinati malgrado le scarpe piatte), mal di testa( per il rumore ingestibile e quel ciondolare lento trascinata dal "fiume umano in corsa"), mal di stomaco( per il numero infinito di assaggi con reiterazioni plurime e mescolamenti sinistri).
In sostanza esco che sono un rottame.....sempre!

Quest'anno però sono stata felice di essere ospite di I LOVE ITALIAN FOOD presso il SIGEP di Rimini.

In assoluto la cosa più "impressionante" di tutte è stata vedere una coppia di genitori esaltatissimi spingere i loro due bambini letteralmente nella braccia di Ernst Knamm per una foto ricordo con successiva manifestazione di soddisfazione ed appagamento totale.......solo dei genitori, ovvio!!!!
Il tutto succedeva durante la proclamazione della squadra che parteciperà alla Coppa del Mondo gelateria 2016, ma tant'è.....alla foto con il divo non si resiste e soprattutto non si aspetta:(((((((((((((





Nel mentre la Giuria Tecnica esamina l'ultimo candidato......





Fra i volti noti appare il "faccione rassicurante" del grande Beppe Tonon, maestro d'intaglio universalmente conosciuto....anche prima di diventare personaggio televisivo.
Per quel che mi riguarda soprattutto prima!



C'è anche il volto terribilmente charmant di Monsieur Thierry Bridron, coordinatore tecnico dell' Ecole du Grand Chocolat Valrhona......in pratica bello e buono!!!





....e c'è anche il faccino un po' più altero di Herr Ernst Knamm, gettonatissimo, fotografato, applaudito, osannato, inseguito....eppure mica aveva una torta in tasca!;))



Ecco finalmente la coppa, questa sì davvero bellissima




e la gioia per una vittoria davvero sudata e meritata......da domani, anzi da ieri la squadra ha iniziato ad allenarsi, sono determinati a riportare a casa il titolo mondiale......pare ci faranno sognare di brutto




In assoluto l'assaggio a me più gradito è stato il piatto dello Chef  Moreno cedroni, dedicato a Giacomo Leopardi ed al gelato da lui preferito, quello al miele, bilanciato dall'amaro verde della rucola e dalla mela cotta a 65°.
Per la mia bocca semplicemente perfetto e lui semplicemente UN SIGNORE!




Molto interessante il racconto, ma meno esaltante all'assaggio è il piatto proposto dallo chef pasticcere dell'Enoteca Pinchiorri Luca Lacalamita





Mi incuriosisce il racconto di questo gelato all'olio, con una mantecatura a dir poco perfetta ed una texture setosa e suadente.
Trovo interessante l'ipotesi di un babà che ho letteralmente succhiato per cogliere l'essenza del latte di mandorla che lo rende morbido, quasi tiepido




In ultimo c'è il profumo della vaniglia, preciso e definito.
Eppure....a me non ha convinto.
L'insieme non ha incontrato il mio gusto, capita anche quando a cucinare sono i più bravi e non c'è dubbio che sia così:))
Chi sono io per giudicare???
Una persona che ha assaggiato il piatto ed il cibo è fatto, ogni tanto ricordiamocelo, per essere mangiato!!





Assistere al racconto/presentazione dello chef Gianluca Fusto è stato come sempre entusiasmante.
Amo la sua personalità, pronta sempre a cambiare pelle e punto di vista per vedere in modo differente.
Ci racconta delle sue 60 crostate, frolle classiche, montate, sabbiate, bilanciamenti e tecnica per poi arrivare a "disegnare" linee pulite, pochi orpelli, costruzioni contemporanee, talvolta ispirate all'oriente, alla Cina, all'arte raffinata della lacca, a decori che ricordano ideogrammi, a linee sinuose ed "affilate".

Personalità al top.........ma per questo  bastava un colpo d'occhio alle sue scarpe!:))))



sabato 17 gennaio 2015

Risotto al mandarino, Saint- Marcellin, gherigli di noci ed il primo tenerissimo carciofo


Davanti al primo carciofo dell'orto io mi commuovo, sempre.
Tutti gli anni.
Soprattutto quando, come questa volta, il pungente e meraviglioso fiore "mi coglie di sorpresa", dopo lunghissima e forzata assenza da casa.

Onorarlo era necessario.
Così è stato.
Ne è nato il RISOTTO AL MANDARINO, SAINT- MARCELLIN, GHERIGLI E CARCIOFO.



Per 4 pax serviranno:

riso carnaroli g 320,00
cipolla rossa  g 100,00
mandarini bio g 200,00 (succo e scorza ridotta in zeste)
burro               g  40,00  ( 20 per tostare il riso e 20 per mantecarlo)
olio evo
parmigiano reggiano g 50,00
brodo vegetale  l 1
carciofi 2 
gherigli di noce g 30,00
formaggio Saint -Marcellin g 200,00
rucola selvatica 1 ciuffetto
sale, pepe nero




Fondere il burro in tegame, unire la cipolla e lasciar imbiondire.
Unire il riso e tostarlo bene, avvicinando il palmo della mano con una certa frequenza si avverte quando il calore ha raggiunto i chicchi e la temperatura  deve essere bloccata.
Spegnere utilizzando il succo dei mandarini spremuti e filtrati.
Proseguire la cottura unendo gradualmente il brodo vegetale sempre a temperatura.
Cinque minuti prima del termine della cottura unire le zeste dei mandarini bio(naturalmente lavate, asciugate e private dell'albedo) ed il formaggio Saint- Marcellin a pezzetti.
Controllare e correggere la sapidità.

Si tratta di un formaggio vaccino eccezionale, proveniente dalla regione francese Rhone-Alpes, a pasta molle, crosta fiorita.
Non trovandolo è possibile sostituirlo con il St. Felicien oppure con il Pelardon che a differenza dei precedenti proviene da latte caprino ed ha sentore nettamente più nocciolato.





Mescolare energicamente ed allontanare dalla fiamma.
Unire il restante burro, il parmigiano reggiano, mezzo mestolo di brodo sempre a temperatura e mantecare bene. Deve risultare assolutamente all'onda, cremoso, ma ben sgranato, con chicchi compatti e sodi.
Coprire e lasciar riposare due minuti.

Nel mentre pulire il carciofo, privarlo delle spine e del fieno centrale, qualora lo avesse, affettare molto sottilmente.
Disporre in un barattolo di vetro con coperchio, unire i gherigli spezzettati grossolanamente, la rucola lavata ed asciugata, condire con olio, sale, pepe nero. Agitare e preservare.

Versare il risotto nel piatto da portata, sormontare con l'insalata di carciofi crudi, rucola e gherigli, chiudere con un soffio di pepe.

In questo semplicissimo piatto la qualità degli ingredienti e l'equilibrio dei sapori giocano un ruolo fondamentale.
Portata super, super garantita!!!!!

domenica 23 novembre 2014

Sherlock Holmes e i Muffins al tabacco

Che storia!!!!
Avere troppe idee è peggio che non averne una:
Questo mese ho letto, anzi riletto un romanzo di Guy  de Maupassant, Mont Oriol.
L'idea era quella di ricavarci un muffin "molto ispirato".....ispirato alla magnifica Auvergne, castagni, formaggi, noci, Birlou, salsicce essiccate, aglio rosa, lenticchie verdi, fieno...........tanta, davvero tanta roba meravigliosa.
Avevo sottolineato delle citazioni fighissime, che secondo me mi avrebbero fatto fare una strepitosa figura.
Mi ha fregato la mia mostruosa pigrizia nello scrivere.
Quando mi sono trovata davanti questa pagina e mi sono accorta di dover giustificare di che si trattasse mi sono immediatamente detta:" Ehhhhhh?????? E chi ci riesce  a raccontare una storia così articolata dandole il senso e l'onore che merita???? Chiaramente io no! Trama complessa, troppe parole, non è per me"
Ho comunque iniziato il mio panegirico, inserendo le suddette citazioni e molte altre note.
Rileggendo la prima parte mi sono quasi addormentata.
Due palle spaziali.
Ho pensato.....se mi stufo io pensa un po' gli altri:((((((((((
Ero così in "panico".....vabbè, proprio in panico no, ma in difficoltà sì, che presa dal terrore di un post fiume, cosa che mai uscirà da questo spazio ho preferito in coda cambiare direzione.
Non odio i post fiume, semplicemente non li amo....non riesco a leggerli.
La mia concentrazione si limita a poche righe, dopo comincio a cincischiare come a scuola e penso sempre che gli altri siano imbranati come me.....anche se mi pare difficile;)
Così ho preso dalla libreria di mio padre "qualcosa" che mi mi ha riconciliata con il mondo, ne è nato un  MUFFIN AL TABACCO, il testo, ma soprattutto l'effluvio che lo suggerisce è quello della pipa di Sherlock Holmes, l'intuitivo detective nato dall'altrettanto intuitiva penna di Sir Arthur Conan Doyle.
Ora la cosa mi appare più facile perchè fortunatamente le gesta di questa icona della "letteratura gialla" e dell'amico Watson sono note a tutti.....grande sollievo per me!
Posso tirare il fiato, piacendo posso anche regalarmi  un voluttuoso tiro di pipa, ora il tabacco ce l'ho.....ed è di primissima qualità!



Per 12 muffins servono:
g 200,00 farina"00"
g     8,00 lievito in polvere
g     2,00 bicarbonato
g     2,00 tabacco da pipa di ottima qualità + 1 presa per affumicare
2 uova medie
ml 200,00 latte intero
2 cucchiai olio evo + 1 cucchiaio
3 cipolle bianche medie
sale fino, chiodi di garofano
g  40,00 bulgur
olio di arachidi
miele di castagno
foglie di castagno




Molto del risultato dipenderà dalla scelta del tabacco.
Io ho trascorso un pomeriggio alla casa del fumatore di Savona, dove in una sorta di piccola gioielleria, il titolare, appassionatissimo, mi ha intrattenuta e consigliata per ore.
Sono tornata a casa con un Samuel Gawith, Full Virginia Flake.

Una volta che avrete in mano il vostro tesoro procedete così:
-pesare 2 g di tabacco e porli in infusione nel latte tiepido per 2 ore.
-Nel caso abbiate acquistato del flake, quindi un tabacco compatto, sbriciolarne per bene un pezzo  e porlo all'interno del contenitore per affumicare.
Si può utilizzare una pentola con coperchio, una teglia, un affumicatore un romertopf, in ogni caso uno strumento che sarà successivamente "dedicato" a questo scopo.
-Il tabacco può essere mescolato a trucioli di legno non resinoso, ad esempio quercia, grani di pepe e ginepro.
-Non potendo lavorare all'aria aperta, avere cura di agire in un ambiente ben aerato, aprire le finestre.
-Porre su fiamma forte, attendere che si generi del fumo, sovrapporre una piccola griglia o rete, appoggiare sopra il contenitore con il latte, coprire con stagnola, sigillare con il coperchio.
-Spegnere la fiamma, mantenere in questa situazione per una decina di minuti.
-L'operazione si può ripetere, ma non lo consiglio perchè l'aroma si rivelerà già sufficientemente intenso.
-Filtrare il latte, lasciar raffreddare completamente.

-Affettare le cipolle, disporre in padella con un fondo d'olio evo ed un paio di chiodi di garofano.
-Cuocere, mescolando spesso senza mai unire neanche una goccia d'acqua.
-Eliminare i chiodi di garofano e preservare.

-Setacciare farina, lievito, bicarbonato e sale.
-A parte lavorare uova, latte al tabacco, olio.
-Versare il liquido nel secco, unire le cipolle, mescolare rapidamente e sommariamente.
-Versare il composto nei pirottini già predisposti, infornare a 180° per 20'.



Se vi piace una presentazione più nature potete raccogliere delle foglie di castagno, premerle fra due stampi ed asciugarle in forno qualche minuto.
Ricaverete dei pirottini bellissimi molto adatti a questo tipo di preparazione!

Una volta raffreddati i muffins andranno lucidati con miele di castagno e spolverati generosamente con il bulgur soffiato.

-Il giorno prima cuocere e scuocere il bulgur in acqua bollente poco salata.
-Raffreddare, scolare alla perfezione, allargare su di una teglia.
-Asciugare in forno dolcissimamente alla temperatura di 30°.
-Tuffare a cucchiaiate in olio d'arachide alla temperatura di 170° per pochi secondi finchè emergeranno in superficie gonfi e croccantissimi.
-Scolare, asciugare, conservare in un vaso di latta.



"Sherlock Holmes restò alcuni minuti in silenzio, con le punte delle dita congiunte, le gambe allungate, lo sguardo rivolto al soffitto. Poi tolse dal portapipe la vecchia pipa di terra che per lui fungeva sempre da consigliera nei momenti difficili e dopo averla accesa si appoggiò all'indietro, contro lo schienale della poltrona avvolgendosi in dense spirali di fumo azzurrognolo e con nel viso un'espressione di infinito languore"
Tratto da " Un caso di identità"


Pochi ingredienti ed ancor meno decorazioni, tutto si gioca grazie alla palette aromatica del tabacco, alle note caramellate delle cipolle ed al soffio croccante del bulgur addolcito da un'unica pennellata di miele.

Con questa ricetta partecipo alla 43esima sfida dell'MTC, resa ancora più difficile....e molto più divertente dalla geniale vincitrice Francy e da una  ragazza con tante idee, Alessandra!:))