lunedì 13 aprile 2015

Pan di spagna alla fava tonka, crema all'acqua di rose, semi di finocchio cristallizzati e gelatina di Kanzi

Sembra una roba lunga ed in effetti ......lo è.

Lo è per i tempi necessari alla realizzazione, non per gli ingredienti che sono tutti lì, facendo un riassunto si potrebbe molto semplicemente dire PDS ALLA FAVA TONKA, ACQUA DI ROSE, MELE.

Questo ed altro per la sfida N° 47 dell'MTC, proposta dalla vincitrice uscente, la meticolosa, precisissima ed elegante Caris che rilancia la palla al centro chiedendoci di realizzare non un pan di spagna, ma IL PAN DI SPAGNA.

Ho letto e gioito delle sue ricchissime informazioni, ho riletto ed archiviato, tutto.
Poi ho scelto il "mio" pan di spagna, quello tradizionale a freddo di Iginio Massari.


Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.



Ho dimezzato esattamente le dosi indicate unendo all'impasto anche mezza fava tonka grattugiata, prezioso regalo di un'ancor più preziosa amica.
Ne è uscito un pan di spagna super soffice e pure bello grande, ma ben compatto che ho tagliato il giorno seguente senza avere problemi di alcun genere.
Neanche a dirlo era straordinariamente profumato con degli evidenti richiami al caramello ed alla vaniglia.

Ho scelto di farcirlo il giorno dopo ancora e mi sono dedicata a tutti i passaggi intermedi che sono piuttosto lunghi ed ispirati ad un signature dish di Blumenthal, l'arlette con pressé di mele.
Non ho mai scordato questo dolce ed ora mi sono pure abbondantemente rinfrescata la memoria oltre che allargata il giro vita riprendendone i sapori, i profumi e modificandone le consistenze a mio esclusivo beneficio!!







Questa torta ha servito ottimamente 10 persone, di conseguenza per soddisfarle vi serviranno:

PER LE MELE E LO SCIROPPO DI COTTURA

500 g zucchero semolato grezzo
250 g burro a cubetti
500 g succo di mela
4 mele kanzi sbucciate e detorsolate

PER L'ARLETTE

200 g di pasta sfoglia
100 g di zucchero a velo

PER LA CREMA ALL'ACQUA DI ROSE

30 g di zucchero velo
200 g di crème fraiche epaisse
100 g di panna da montare
3 gocce di acqua di rose

PER I SEMI DI FINOCCHIO CRISTALLIZZATI

10 g di semi di finocchio
10 g di zucchero semolato grezzo

PER LA GELATINA DI MELE

375 g sciroppo di cottura delle mele( quello appena fatto)
125 g acqua naturale
5 g di agaranta

PER IL SALE ALLA VANIGLIA

i semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di sale marino




Per l'arlette scaldare il forno a 200°.
Stendere la pasta su di un ampio foglio di carta forno ed appiattirla molto sottilmente spolverando spesso con lo zucchero velo.
Tagliare in due, tre parti, disporre OGNI PEZZO su di una teglia individuale, coprire con un ulteriore foglio di carta e sovrapporre una seconda teglia pesante.
I casi sono due: o disponete di molte teglie, oppure dovrete cuocerne un pezzo alla volta, ma ne varrà in ogni caso la pena.
Infornare e cuocere per 15' circa, in modo che la pasta risulti ben dorata e lo zucchero velo caramellato. Deve risultare molto sottile e molto croccante.
Tagliare ogni pezzo in piccoli rettangoli o quadrati, saranno le tegole che serviranno per bordare il dolce.
Conservare gli spigoli rotti(inevitabili) per decorare la superficie.




Per lo sciroppo scaldare in casseruola pesante 500 g di zucchero, muovere lasciando che inizi a sciogliersi, attendere che si scurisca, mescolare con una paletta asciutta ed unire il burro a cubetti, incorporandolo perfettamente.
Versare gradualmente il succo di mela intiepidito e lasciare che prenda il bollore, successivamente allontanare dalla fiamma.

Preriscaldare il forno a 90°.
Disporre le mele affettate e detorsolate su di una teglia protetta, devono essere molto sottili, circa 2 mm, una mandolina sarebbe decisamente consigliabile.
Sovrapporle le une alle altre e completare un primo strato.
PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON LO SCIROPPO ALLE MELE.
Procedere con un secondo strato di frutta ed altro sciroppo fino a terminare le mele.
Conservare lo sciroppo avanzato per produrre la gelatina.




Coprire le mele con un foglio di carta forno ed appoggiare sopra una teglia pesante( che come vedete è il leit motif di questa ricetta).
Devono risultare decisamente ben pressate.

INFORNARE E CUOCERE PER 12 ORE

Togliere teglia e carta, alzare la temperatura a 120° e cuocere per altri 90° minuti.
E' un tempo lunghissimo, lo so, ma otterrete qualcosa che credo non abbiate mai assaggiato prima...... oppure si?!!;))




Sfornare, lasciar raffreddare completamente e tagliare nella stessa dimensione del pds.
Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per gelificare lo sciroppo pesarne 375 g( conservare il restante a parte) unita all'acqua dovranno risultare 500 g di liquido in modo che il rapporto risulti 1 g di agaranta per 100 g di liquido, disporlo in pentola ed unire  100 g d'acqua fredda, portare dolcemente a bollore.
Unire l'agaranta sciolta nei restanti 25 g di acqua fredda e cuocere per 2 minuti.
Colare in uno stampo, lasciar solidificare e tagliare delle stesse dimensioni del pds.
Si deve ottenere una lastra di circa 1/2 cm di spessore, la parte eccedente servirà per la decorazione.




Per la crema all'acqua di rose mescolare con una frusta lo zucchero velo con la crème fraiche épaisse.
Io acquisto quella bio che vedete in foto, è ottima.
Tutti gli ingredienti di questa ricetta sono stati egualmente comprati nello stesso super bio, dove si trova un succo di mele che io reputo strepitoso!!

A parte battere la panna da montare e l'acqua di rose.
Mescolare la panna montata con il composto di crème fraiche épaisse, avendo cura di non smontare .
Disporre in sac à poche e preservare in frigo.

Per il sale alla vaniglia mescolare i semi raschiati dalla bacca incisa con il sale.




Per cristallizzare i semi di finocchio scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace, aggiungere i semi e tostarli per un minuto.
Cospargere con lo zucchero e non appena inizia a sciogliersi mescolare e trasferire su di una teglia protetta. Lasciar raffreddare e " sbriciolare".

PER ASSEMBLARE E SERVIRE IL DESSERT

Disporre il quadrato su di un foglio di acetato appoggiato su di una base di dimensioni leggermente superiori.
Proteggere i lati interni con una banda di acetato.
Con la sac à poche coprire il fondo con uno strato di crema all'acqua di rose.
Riporre in freezer per pochi minuti.
Sovrapporre un disco di pan di spagna e PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON IL MOU ALLA MELA TENUTO DA PARTE.
Procedere con un secondo strato di crema ed un secondo strato di pan di spagna imbevuto di sciroppo.
Coprire con "il foglio" di mele pressate e la lastra di gelatina di sciroppo di mele.
Chiudere con un ultimo strato di pds e pennellarlo ancora con il mou.




Passare in freezer per una notte dopodichè estrarre, capovolgere e sfilare quadrato e bande di acetato.
Decorare i bordi "appiccicando" le tegole di arlette.
In una ciotola mescolare i semi di finocchio cristallizzati con il sale alla vaniglia e le briciole di arlette.
Cospargere sulla superficie del dessert e chiudere con qualche piccolissimo cubetto di mela kanzi ripassata in una noce di burro e qualche cubetto di gelatina di succo di frutta ottenuta da quella eccedente.


E con questo dolce sono pronta a far merenda con tutti gli amici dell'MTC!!!!



giovedì 9 aprile 2015

Carciofo, mela, wasabi, asparago crudo e germogli di alfa alfa


...per la tartare più leggera ed alternativa che possiate immaginare!

In questo semplicissimo piatto si incontra la freschezza della verdura in purezza, non cotta, non trattata, semplicemente colta, pulita ed impiattata.
Si trova la croccantezza del cuore di carciofo e del gambo d'asparago, la pungenza totale del wasabi, la nota acidula della mela, la cremosità dell'albume sodo ridotto in dadolata minutissima.
C'è la nota profonda ed unica dell'olio di pinolo e tutta la salute che può regalare un pugno di germogli cresciuti in pochi giorni sotto i vostri occhi.



Qui la faccenda è davvero facile ed è possibile pensarla e declinarla in due versioni; antipasto, servita nel carciofo, finger.....da mangiare a ripetizione.

Per 4 pax servono:

4 carciofi
una decina di baccelli di fave
una decina di gambi d'asparago( escludendo l'estremità più legnosa)
1 mela kanzi
1 ciuffo abbondante di germogli freschissimi di alfa alfa
l'albume rassodato di 2 uova
sale/pepe/succo di limone
olio al pinolo
1 cucchiaio di wasabi in pasta

Mondare i carciofi, eliminare le foglie più esterne ed il fieno( qualora lo avessero, ma i miei non lo hanno affatto!).
Tagliare tulle le spine, pulire i gambi pelandoli totalmente, tagliare in dadolata minutissima, pennellare con succo di limone, disporre in insalatiera e preservare.
Disporre i carciofi in vaporiera e cuocere 5/6 minuti.
Mantenere al caldo.
Nel mentre rassodare e sgusciare le uova, mantenere i tuorli per altre preparazioni.
Con un coltello battere finissimamente gli albumi ed unirli ai gambi di carciofo.
Sgusciare le fave, devono essere piccole e tenerissime, dividerle a metà, unirle al resto degli ingredienti, mescolare.



Pelare anche il gambo degli asparagi, ridurre a bastoncini e poi tagliare in dadi piccolissimi.
Unire agli altri ingredienti e condire con qualche goccia di olia al pinolo, salare e pepare.
Grattugiare la mela e disporre la polpa in una ciotola, unire il succo di limone e la pasta di wasabi.
Mescolare intimamente controllare e correggere la sapidità.
Estrarre una ad una le foglie centrali del carciofo ed unirle all'insalata.


Colmare la cavità centrale del carciofo con la crema di mela kanzi al wasabi, coprire con una cucchiaiata abbondante di tartare vegetale e sormontare con un ciuffo di germogli di alfa alfa.

Volendo preparare i finger procedere nello stesso modo pressando bene la tartare in piccoli stampini a tronco di piramide.
Utilizzare un poco di tuorlo lavorato con la forchetta per "sigillare" e fare da fondo in modo che capovolgendo le mini tartare non si corra il rischio che gli ingredienti si separino.

Molto facile, molto fresco e molto, molto salutare!

martedì 7 aprile 2015

Delos...........la Grecia in Liguria!!!

Altro che ristorantino fronte mare.
Questo tutto è fuor che un ristorantino.......è un "presidio" di autentica Grecia in Liguria, anzi, ad Andora.



La filosofia del luogo è chiara ed è ben espressa dalla frase soprastante................reeeelax!!!!!!!!
Per chi attende e per chi lavora, niente stress, niente corse.
Non mettete fretta, non è un ristorante, figuriamoci se si corre come in autogrill.....qui c'è una poesia che non va guastata, semmai assaporata fino in fondo, sospesi fra sole, mare e vento!



Quello che troverete sarà un chiosco azzurro e bianco proprio in fondo alla passeggiata, di fronte al mare, in uno spazio estraneo al rumore, se non quello della musica che gli artisti di volta in volta regalano ai passanti




Verde, mare e tantissimi sapori autentici per piatti assolutamente semplici ed irresistibili.
Per la crema di melanzana io sono letteralmente impazzita, mai assaggiata una così buona.
Batte la mia 10 a 1:(((((




I dolci sono, come ci si aspetta, veramente dolci dolci, ricchi e profumatissimi.



Il miele, le mandorle e le noci sono senza dubbio sovrane.




Dentro questi boccali vi verrà servito dell'ottimo retsina, il celebre vino resinato d'antichissima tradizione.
La tentazione di bere alla canna è stata forte, ma per questa volta ho scelto di sfruttare i piccoli bicchierini in accompagnamento.....è durato comunque poco ed è toccato fare subito un bel ripasso.



I petali di rosa ed i fichi sono spaziali su quello yogurt densissimo che non è mai abbastanza!


Se volete rigenerarvi vi consiglio questo luogo e vi consiglio soprattutto di tenervi aggiornati perchè presto potrete gustare queste prelibatezze anche altrove e........pure a casa vostra perchè ci pensiamo noi!!!!





Io invece abbasso la saracinesca, vi saluto e per un po' parto.........ma torno eh!!!!!:)))


giovedì 19 marzo 2015

MtChallenge N°46- La mia tarte con polpettine di agnello cotte nelle prugne e schegge di cristallo


E' virale più che mai, anzi........direi pandemico!!!

Dove ti giri ti giri è tutto un pullulare di tartes, quiches, gusci ripieni di ogni ben di dio!!!

Tutto questo perchè Elisa Baker, vincitrice dell'ultima sfida dell'MTChallenge ha deciso di "stordirci" a colpi di burro, quello che regna sovrano incontrastato nella brisée da lei proposta, complice la firma del grande Michel Roux.

Giuro che ammiro alla follia tutti gli stakanovisti  che riescono ogni volta a proporre 3/4.....pure 5 prove, fulminando strada facendo un'altra decina di tentativi.
Più che ammirazione la mia è invidia totale, io non ci riesco. Da mai.

Infatti ecco la mia sola proposta ed è una TARTE DI CRISTALLO




La faccenda si articola in più fasi:
1) preparazione della pasta brisée
2) preparazione delle polpettine
3) farcitura delle prugne
3) cottura in padella
4)preparazione della salsa Mornay
5) cottura nel guscio
6) preparazione del caramello
7) guarnizioni fredde



Ovviamente il riassuntino serve a me, non a voi, perchè scrivere il post continua a rimanere per me la parte più dolente.....ma non si può solo cucinare nella vita??????????????

Meno male che risparmio tempo con la descrizione della brisée, per quella servono:

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

 .....e poi ci si deve affidare ad occhi chiusi alle parole della Baker....tanto si sa che con lei si cade sul sicuro!!!



Mentre il guscio cuoce in forno, a proposito io non uso nè fagioli nè biglie, uso le monetine che sono piatte e conducono perfettamente il calore, si devono preparare le polpettine con:

300,00 g macinato di agnello
50,00 g ricotta vaccina
30 prugne secche
12 cavoletti di Bruxelles
1 uovo intero
scorza d'arancia bio ed il suo succo filtrato
sale, olio evo




Lavorare la carne di agnello, unire la ricotta, l'uovo, il sale e la scorza d'arancia bio.
Con le mani inumidite realizzare tante piccole polpettine.
Incidere lateralmente le prugne secche, allargare i lembi, inserire le polpettine, arrotolare ancora per ottenere una forma sferica e compattare.
Con il ripieno rimasto formare altre polpettine "nude".
Cuocere in tegame antiaderente in un fondo d'olio evo.
Spegnere con il succo d'arancia filtrato, coprire, portare a cottura, preservare.
Sbollentare in acqua bollente salata i cavoletti mondati.
Ripassarli in padella nel fondo di cottura della carne, preservare.



Preparare la salsa Mornay con:

60,00 g di burro
40,00 g di maizena
500 ml latte intero
100,00 g gruyère
1 tuorlo
100,00 ml panna fresca
sale, noce moscata 

Sciogliere il burro, unire in una sola volta la maizena, mescolare ed accorpare senza bruciare.
Unire a filo il latte bollente sempre mescolando, salare e grattugiare la noce moscata.
Fuori fuoco unire il formaggio e sciogliere.
Aggiungere il tuorlo e poi la panna calda a filo.
Mescolare




Colare la salsa  all'interno della brisée ed "affondarci" dentro le prugne farcite, le polpettine nude ed i cavoletti di Bruxelles alternandoli fra loro.
Passare al forno a 185° per 18/20 minuti.
Spegnere, lasciar assestare ed intiepidire.



Nel mentre preparare il caramello con :

100,00 g zucchero semolato

disporre in pentolino con fondo pesante e lasciar caramellare senza aggiungere nulla, nè toccare, nè mescolare.
Arrivati ad una colorazione nocciola allontanare dalla fiamma e colare su di un foglio di silpat.
Sovrapporre immediatamente un secondo foglio e premere bene appiattendo al massimo.
Separare i due fogli ottenendo due sottili lastre di "cristallo" di caramello.
Frantumarlo in schegge di varie dimensioni e piantarle nella tarte ormai intiepidita.



Unire gli spicchi di 1/2 arancia caramellati.
Dopo la dolcezza completare con le note amare, fondamentali.
Inserire alternandoli fra loro ciuffetti di barba di frate sbollentati, fermati e conditi, favette fresche, le foglie esterne dei cavoletti, qualche lamella di fungo.



All'assaggio ciò che si avverte è un sapore complesso.
Le note dolci sono quasi dominanti, evidenti nelle prugne e nelle lastre di caramello " scricchiolante".
Si percepisce bene la ricchezza della salsa e la burrosità del guscio.
Le note amare sono necessarie e per quel che mi riguarda.....più sono amare più la cosa si fa interessante!!!;))


Con questa tarte partecipo all'MTChallenge N° 46 e......buona sfida a tutti!!!



venerdì 13 marzo 2015

Mucha gana de barraquito...........y de Canarias

Il barraquito è un meraviglioso, ricchissimo caffé, tipico soprattutto delle Isole Canarie, in particolar modo di Tenerife.

Ne ho bevuti quantitativi inimmaginabili, ovunque ed a tutte le ore.
Nessuno era uguale all'altro, alcuni sono stati indimenticabili, altri....meglio dimenticarseli ma, come si suol dire:" cada maestrillo tiene su librillo"!:))



Gli ingredienti sono semplici:

latte condensato
licor 43
caffé
latte 
cannella
scorza di limone

Serve un bicchierino di vetro, piccolo e cilindrico.
Si serve a strati partendo da un bel centimetro di latte condensato che fa da cuscino per gli altri ingredienti, si sormonta con il liquore, si tratta di un prodotto estremamente aromatico, speziato e lievemente vanigliato.
Si prosegue a strati, aiutandosi con il bar spoon(oppure il dorso di un cucchiaio) come per l'esecuzione di un normale cocktail layer.
Quindi si versa il latte montato, prima la crema, poi la parte liquida.
In ultimo il caffè che scenderà lasciando risalire la crema.
Si chiude con la cannella e la scorza di limone.
Neanche da dire si gusta caldo, "pescando " fino in fondo per raccogliere la dolcezza pastosa del latte condensato.


Oggi ho giocato ed ho trasformato questa ricca bevanda in un dolcetto, dove gli ingredienti sono esattamente gli stessi, ma le consistenze no.
Tant'è che la carragenina ha prodotto una gelatina di caffè e Licor 43, la scorza di limone è caramellata ed asciugata in forno ed il dolcino è sormontato da una granita di cannella.
Questo, al contrario, è, da servirsi rigorosamente freddo...............aspettando la partenza per Lanzarote:))))))





mercoledì 4 marzo 2015

Sogliola e kiwi. Sapore irrinunciabile

Se avrete voglia di provare questo piatto vi renderete conto che diventerà in pochissimo tempo la vostra "droga" preferita.
Irrinunciabile.
Così come lo è per me.
Così come lo è per i clienti che lo pretendono, sempre, nella composizione del menù.
Il successo di questo semplicissimo piatto si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla "precisione" della frittura che deve chiaramente risultare asciutta, croccante e con un cuore assolutamente tenerissimo. Il fritto secco fa abbastanza orrore.

RICCIOLI DI SOGLIOLA, CREMA AL KIWI E GRANNY


Per 4 pax serviranno:
1 sogliola
2 kiwi
1/2 mela granny
acini d'uva rosa e bianca a piacere
1 uovo per la salsa
1 uovo per la panatura
focaccia secca ridotta in briciole(oppure pane grattugiato)
tabasco
200 ml olio di semi di arachide
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape
olio d'arachide per friggere
sale, pepe


Cominciamo preparando la salsa:
disponiamo nel vaso della pistola ad immersione l'uovo bello freddo, l'olio di semi egualmente freddo, il succo di limone filtrato, sale, pepe, la senape.
Inserire  la pistola poggiandola sul fondo del vaso ed azionare alla massima potenza per iniziare a lavorare la maionese che è la base di partenza della salsa al kiwi e mela.
Rimanere in questa posizione per una quindicina di secondi, dopo i quali sollevare ed abbassare fino ad ottenere una maionese stabile.
Unire i kiwi già pelati e tagliati a tocchetti.
Mixare ancora, correggere con il tabasco.
Mescolare ed assaggiare, eventualmente correggere la sapidità.
Dividere la porzione di mela a metà e grattugiarne una parte con la grattugia a fori larghi.
Unire alla salsa, mescolare bene.
Preservare in frigo.


Battere il secondo uovo, disporre in un piatto la focaccia sbriciolata oppure il pane grattugiato.
Spellare la sogliola, eviscerare, sfilettare.
Una volta ottenuti i quattro filetti ridurli in ulteriori striscioline della lunghezza di circa 5 cm e della larghezza di circa 1,5.
Nel mentre portare l'olio alla temperatura di 170°.
Passare la sogliola nell'uovo e poi nella focaccia avendo cura di scrollare l'eccedenza.
Friggere POCHI SECONDI, prelevare con la schiumarola, far perdere l'unto, salare.
Disporre nel piatto una cucchiaiata abbondante di salsa al kiwi.
Sormontare con i riccioli di sogliola belli caldi e croccanti( ma morbidissimi dentro), completare con qualche acino d'uva e con la restante mela affettata molto finemente.
Questa preparazione si presta anche per un cartoccio da passeggio oppure per una versione finger, ma vedrete che non vi basterà:))))


Se al contrario non volete proprio sgarrare potete affidarvi al turbante.
Una versione sempre gradita ed assolutamente light.
E' sufficiente arrotolare il filetto su di un coppapasta piccolo ed inserirlo all'interno di un secondo coppapasta di diametro appena superiore in modo che il pesce rimanga bello fermo e perfettamente in forma.
Cuocere il filetto al vapore utilizzando il cestello di bambù e la foglia di banano per 3/4 minuti, non di più.
Deve rimanere morbido, ma ben in forma.
Cuocere alla stessa maniera un secondo filetto semplicemente adagiandolo nel cestello.
Passarlo al setaccio un paio di volte, unire un cucchiaio di yogurt greco, sale, poca scorza di limone bio.



Nel mentre idratare pochi spaghetti di riso( nel mio caso tagliatelline thai) in acqua tiepida.
Scolare bene, asciugare, friggere pochi secondi in olio di arachidi.
Scolare, passare in un mix di paprika, peperoncino e polvere di zeste d'arancia.
Colmare il turbante con la crema di sogliola e yogurt, sormontare con la tagliatellina fritta ed aromatizzata.


La degustazione si chiude con un ultimo "arrotolamento", molto più particolare e molto meno light, il CILINDRO DI PLATANO MACHO CARAMELLATO.
Ma questa, naturalmente.......è tutta un'altra storia!;))))