sabato 13 febbraio 2016

Carciofo, baccalà, pinoli e miele

Appena si parla  di miele io penso a mia madre.

Lo detestava, non ne voleva sapere.

Però amava follemente le api, passava le giornate ad osservarle, descriverle e disegnarle.
Le trovava poetiche, ne era totalmente ammaliata.

I suoi quaderni adesso sono in mano mia.
Le sue api svolazzano ancora  fra le pagine, protagoniste di poesie, racconti, schizzi e memorie.
Tantissime memorie.

Un mondo tutto al femminile!!!!




Mia madre non avrebbe mai  assaggiato questo piatto anche se io avrei tentato ugualmente di persuaderla...mami non sai la bontà alla quale hai rinunciato, sei stata testona e tenace esattamente come un'ape, ma so che non smetterai mai di "ronzarmi" intorno e questo mi piace da pazzi!!!!



Questa ricetta è assolutamente dedicata alla carissima Ele ed al suo miglior amico Michael Meyers.
Insieme hanno proposto una zuppa che ha fatto innamorare tutto l'MTC, nelle vesti di vincitori uscenti hanno rilanciato il guanto chiedendo di produrre per la sfida n° 54 una ricetta che veda protagonista il preziosissimo miele.

Questa è la mia proposta,  può essere prevista come antipasto, nella dimensione che suggerisco io, oppure come secondo piatto, scavando ed imbottendo una patata intera.

Quindi, per il BOX DI CARCIOFO, PATATA, BACCALA', SPUMA AL MIELE E PINOLI serviranno:

Per  6 pax:
6 carciofi interi, mondati, privati delle foglie esterne e spinati più i loro gambi
6 piccole patate, pelate, parate e ridotte in cubi di 4x4 cm
6 foglie di verza, mondate e sbianchite in acqua bollente con sale grosso, aglio schiacciato e scorza di limone
un filetto di baccalà ben dissalato ed accuratamente spinato ridotto in tranci di 6x6 cm, in cottura si ritira
60 g pinoli sgusciati, 30 g ridotti in polvere più 30 g mantenuti interi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucch. di succo di limone filtrato
2 cucch. di miel de retama del Teide
250 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g pecorino fiore sardo appena grattugiato
olio evo, sale, un soffio di pepe nero macinato al momento, aglio



Disponiamo in pentola a pressione, oppure in vaporiera 2/3 dita d'acqua aromatizzata con scorza di limone ed aglio schiacciato.
Sovrapponiamo il cestello ed introduciamo la patata, i carciofi trattati come da indicazione ed i loro gambi.
Chiudiamo e cuociamo al vapore.
Le verdure devono risultare tenere, non sfatte ma ben tenere.


Mentre il vapore lavora per noi disponiamo in una ciotola il tuorlo d'uovo e lavoriamo con una frustina a mano aggiungendo il cucchiaio di senape di Digione.



Incorporare l'olio, prima goccia a goccia, poi a filo, con continuità e battendo senza interruzione.
Aggiungere l'acido filtrato sempre battendo.
Unire il miele, quindi i pinoli polverizzati ed in ultimo i 2/3 del pecorino.
 Salare e  pepare.
Mescolare ancora rapidamente ed amalgamare, preservare coperto in frigo.

Risultati immagini per retama del teide de tenerife
Immagine tratta dal web

La miel de retama è miele di ginestra, una ginestra endemica che cresce unicamente sul Teide, a Tenerife, in un habitat unico al mondo, sopra i 1500 m di altitudine.

Io ne ho comprato cinque bei vasi, però due mi si sono rotti cadendo come un'asina dal gradino della guagua:((((((  


Estraiamo le verdure dal cestello, scaviamo con delicatezza la patata e disponiamo i carciofi individualmente all'interno di un coppapasta quadrato.
Premiamo al centro con un dito, allarghiamo e schiacciamo i bordi contro le pareti del quadrato, bisogna ottenere una "scatola di carciofo".

Disporre in padella un fondo d'olio ed aglio schiacciato.
Scaldiamo bene ed uniamo i gambi del carciofo, la polpa estratta dalla patata, le patate che andranno insaporite da ogni lato e tutti i cubi di carciofo direttamente nel loro coppapasta.


Rosolare, estrarre il tutto, allineare patate e carciofi su di una placca.
Portare il grill alla massima potenza.
Schiacciare con una forchetta la polpa della patata ed i gambi di carciofo, salare debolmente, mescolare.
Distribuire un cucchiaio di composto nelle cavità delle verdure.


Riportare la padella al fuoco con il fondo formatosi e cuocere i trancetti di baccalà coprendoli con le loro foglie di verza già sbianchite, salare debolmente, estrarre.
Coprire le verdure con il filetto di baccalà che avrà la funzione di tappo.
Spalmare con notevole generosità la crema al miele e pinoli sopra al pesce.


Spolverare con il pecorino rimasto ed i restanti pinoli.
Passare due minuti sotto il grill in modo che si colorisca e gonfi per bene.


Con questo boccone partecipo alla meravigliosa sfida n°54 dell'MTC 


















giovedì 4 febbraio 2016

Pane e cipolle

Questa è la mia ricetta favorita quando mi ritrovo a dover smaltire il pane secco, che, in questa casa abbonda sempre e non viene sprecato assolutamente mai.

In sostanza si tratta di una variante delle pommes boulangères alle quali è stato aggiunto il pane secco affettato dello spessore di un cm e tante scaglie di toma di pecora brigasca.

Per 6 pax serviranno:

100 g vino bianco secco
1 l di brodo d'agnello
4 cipolle pelate ed affettate finemente
1 kg di patate pelate ed affettate finemente
pane secco tagliato all'altezza di 1 cm
100 g di toma brigasca in scaglie
1/4 di broccolo romanesco diviso in cimette
50 g burro
olio oliva
rosmarino, sale, pepe nero




Disporre  il vino bianco in pentola e lasciar ridurre di un terzo a fuoco alto.
Unire il brodo di agnello e lasciar ridurre della metà.
Allontanare dalla fiamma, unire un rametto di rosmarino fresco ben lavato ed asciugato e lasciare in infusione per 20 minuti, poi eliminare per evitare che l'eccessiva infusione estragga note amare poco gradevoli.


Nel mentre disporre le cipolle in una casseruola e coprirle interamente con l'olio d'oliva.
Cuocere a fuoco dolcissimo per circa 30/40 minuti, finchè risulteranno molto morbide.
Scolarle ed introdurre al loro posto le cimette del broccolo romanesco, cuocere nello stesso modo, ma solo per 10 minuti.
Scolare.


Scaldare il forno a 150°.
Ungere con burro fondo e bordi di uno stampo da plum cake.
Ricoprire con un primo strato di patate.
Condire con sale e pepe.
Distribuire un primo strato di cipolle, poi le fette di pane, qualche fiocchetto di burro e parte del formaggio.


Ripetere ed alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Premere e livellare bene.
Versare il brodo caldo sulle patate, coprire con carta forno e cuocere per 50 minuti.
Preparare le rose di patata distribuendo all'interno di coppapasta di diametro differente le lamelle.
Cuocere al forno 20 minuti.
Pennellare rose e superficie della teglia con burro e lasciar colorire qualche minuto.

Estrarre la teglia, lasciar riposare 10 minuti.
Disporre sul piatto di servizio, decorare con le rose di patata e le cime di broccolo.
Tagliare a fette e servire caldo.

Praticamente... oggi mangiamo pane e cipolle!!;)))

mercoledì 20 gennaio 2016

L'impronta del cibo

Questi sono gnocchi che lasciano il segno, anzi, lasciano proprio l'impronta

GNOCCHI DI CASTAGNE, CREMA DI SEDANO, PESTO DI FOGLIE DI SEDANO E PINOLI TOSTATI



Per 4 bocche affamate e curiose servono:

Per il brodo vegetale e per la crema : 

1 cipolla 
1/2 porro
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 patata piccola
qualche grano di pepe intero, sale grosso

Per gli gnocchi:

300 g patate
100 g farina di castagne
1 uovo intero
sale fino
150 g gorgonzola dolce

Per il pesto:

2 cucchiai di crema di sedano
1 manciata abbondante di foglie di sedano
1 cuore di sedano
30 g pinoli nostrani
olio evo
sale fino

Per finire:

1/2 porro
1 carota
1 gambo di sedano
olio d'arachide
poca farina
sale fino





Lavare, pulire ed affettare tutte le verdure, disporre in pentola a pressione, coprire con acqua, salare, portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo, cuocere 15'.
Estrarre la verdura, eliminare aglio, alloro e pepe.
Passare tutto al setaccio, allungare con pochissimo brodo filtrato, la quantità deve essere minima perchè già le verdure contengono acqua ed in cottura ne avranno assorbita altra, quindi non è opportuno eccedere.
Controllare e correggere la sapidità.
Preservare al caldo.

Introdurre nello stesso brodo le patate ben lavate, portarle a cottura, estrarre e pelarle.
Passare al setaccio, pesarne 300 g.
Unire 100 g di farina setacciata ed 1 uovo, impastare bene.
Formare i rotolini, aiutarsi con un cucchiaio di farina, tagliare in tronchetti, passare con delicatezza sullo stampo, disporre su di un telo ben asciutto e leggermente infarinato.

Per il pesto prelevare due cucchiai della crema di sedano, unire le foglie ed il cuore di sedano crudo, i pinoli, qualche cubetto di ghiaccio.
Frullare.
Preservare coperto con olio evo.

Affettare finemente porro, sedano, carota, tenere in acqua e ghiaccio fino al momento della frittura.





Riportare a bollore il brodo, tuffare i gnocchi, scolarli appena emergono e disporli a strati in una pirofila con il gorgonzola in pezzetti.
Mescolare, tenere in caldo sopra la pentola.
Nel mentre disporre alla base dei piatti preventivamente riscaldati un ricco cucchiaio di crema di verdure montata alla massima velocità con il minipimer tentando di inglobare quanta più aria possibile.
Sovrapporre gli gnocchetti di castagne al gorgonzola.
Irrorare con il pesto di foglie di sedano.
Sormontare con le verdure appena infarinate e fritte .
Cospargere con qualche pinolo tostato e se piace con qualche scaglia di pecorino.
Servire immediatamente...e godeteveli tutti!!



domenica 17 gennaio 2016

Minestra di lattughe

Avrei voluto preparare la Menestra de Navarra.
E' una delle mie preferite.
E' deliziosa e primaverile.

Purtroppo non è primavera.
Non ci sono fave fresche, nè piselli freschi, nè asparagi.
Carciofi, quelli sì, ma sarebbe stata una minestra di carciofi.

Così ho fatto la MINESTRA DI LATTUGHE




Si tratta di una minestra super super light.
Funziona grazie ad alcuni piccoli passaggi ed un tot di delicatezza.
Per riscaldare 4 anime perse serviranno:

1 lattuga
8 foglie di cavolo cappuccio
1 spicchio d'aglio
2 gambi di sedano
1 cipolla steccata con un pezzetto di cannella, 1 chiodo di garofano, 1 anice stellato
1 scorza di limone
1 foglia di alloro
1 patata appena lessata, sbucciata, schiacciata calda e condita con una presa di sale e pepe
2 cucchiai di lenticchie già cotte( da voi, non dalla Cirio|!)
1 pugno di riso selvaggio
1 pugno d'orzo
1 pugno di farro
1 pugno di quinoa mista
1 pugno di miglio
tutti i cereali devono essere cotti, ben scolati e sgranati.



Predisporre una pentola per la cottura al vapore con acqua, aglio schiacciato, gambi di sedano, patate( che poi verranno pelate e schiacciate come detto), torsolo del cappuccio, scorza di limone, cipolla steccata, foglia di alloro, sale grosso.
Portare ad ebollizione.
Lasciar andare 10 minuti.
Introdurre il cestello con le foglie del cappuccio e SOPRA quelle della lattuga.
Ovviamente tutto ben lavato.
Riportare ad ebollizione, sigillare, cuocere al vapore 3/4 minuti.

Spegnere, scoperchiare, estrarre il cestello e le patate, pelarle, schiacciarle, salarle e peparle.

Eliminare aglio, alloro, limone e spezie dalla cipolla. 




Mescolare lenticchie e tutti i cereali alle patate schiacciate.
Verificare la sapidità.

Dividere in tre parti:
1)la prima parte andrà distribuita in dischetti minuti della dimensione di una moneta( ma un pochino più spessa) allineata  su di una placca ripassata sotto il grill del forno


2) la seconda parte andrà mescolata al brodo ancora nella pentola per ispessirlo il giusto

3) la terza parte andrà distribuita sulle foglie di cappuccio e lattuga ben stese, ancor meglio tamponate, in biglie grandi quando una noce.
Andranno legate e rimesse nel cestello del vapore con il brodo riportato a bollore.

Quindi: 
-distribuire in ogni fondina scaldata una mestolata di brodo e cereali, unire cipolla e sedano preventivamente ridotti a tocchi
-sormontare con i pacchetti di lattuga e cappuccio
-chiudere con qualche dischetto di cereali che si scioglieranno al contatto con il brodo
-in ultimo, se piace, unire un trito sottile di lattuga cruda, un soffio di pepe ed un giro d'olio.


Naturalmente questa lattugosa minestra è tutta dedicata alla sfida MTC n53 ed alla nostra adorabile cuoca Vitto,  intenta a scodellarci la migliore delle zuppe nella sua Cucina piccolina,
Piccolina, ma tosta, tosta, tostissima!!!!!



sabato 16 gennaio 2016

Fave secche, borragine fresca, prescinseua, lumacone di palamita....gli unici lumaconi che sia piacevole trovarsi intorno!!

Commossa oltre le lacrime guardando per l'ennesima volta Buon compleanno Mister Grape.

Non avere alcun controllo delle mie emozioni credo sia la parte migliore di me, quella che salverei cambiando anche tutto il resto.




Fave secche, borragine fresca, prescinseua e la palamita nel lumacone




Perchè tanto detesto scrivere ricette quanto adoro fare la pasta, tutti i giorni.
Amo riempirla al punto che scoppi e gustarmela con il massimo della soddisfazione.

Ecco "le mie memorie": per quei giorni in cui i miei sogni mi portano ad oriente, alle spezie, ai profumi




e quelli nei quali mi sento una "principessa" e mi regalo la dolcezza del cocco e la finezza dell'astice



ci sono giorni nei quali ho bisogno di luce e di arancio


giorni nei quali mi sento con la testa tutta attorcigliata...quelli mi capitano proprio spesso!




Ci sono giorni nei quali emerge "il cinghiale che è in me" ed ho bisogno di una pasta ruvida, rustica e che sappia tanto di campagna




Ci sono rari giorni nei quali sospetto di essere quasi zen...ma poi mi passa subito



e mi sento di nuovo tanto, tanto ligure!


Ci sono tonnellate di pasta nelle mie mani e nella mia vita, alcune venute meglio, altre peggio, così come i giorni che ho vissuto e che a volte mi fanno ridere, altre piangere, ma comunque mi fanno sentire sempre un po' speciale:))



domenica 10 gennaio 2016

Fabada asturiana

Prima sfida dell'anno, l'MTC riapre i battenti di questa specialissima scuola di cucina internazionale con una proposta calda e stimolante, rassicurante e ricchissima come solo una zuppa può essere.

Ad accendere i fuochi è la nostra Vitto direttamente dal blog La cucina piccolina, ci offre un bel bis con un  piatto di delizioso minestrone genovese e d un'altrettanto appetitosa mesc-ciua.

La sua cucina porta sempre la firma dell'intelligenza, della ricerca della tradizione e dell'autentico e......niente è più "vero" di una minestra.

La minestra che propongo non è assolutamente detox, non è leggera, non è vegetariana, men che meno dietetica, anzi.

E' solo buona, tanto.

Vi consiglio di consumarla prima di andare ad arare un campo o costruire un muro, perchè vi ricaricherà le pile e vi fornirà l'energia necessaria per affrontare missioni da supereroi!!

Io l'ho assaggiata la prima volta a Ribadesella, poi per sicurezza ho controllato come la facevano anche a Cudillero e pure al Faro de San Juan, d'altronde chi non necessita di una gigante porzione di zuppa supercalorica quando sta al mare??


FABADA ASTURIANA


    per 6/8 pax servono:

    500 g fagioli de la Granja
    250 g pancetta affumicata
    250g chorizos asturianos
    250 g morcillas asturianas
    250 g prosciutto crudo
    1 osso di prosciutto
      1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
    3/4 stimmi di zafferano

  • Non disponendo di fagioli de la Granja si potranno usare degli ottimi cannellini.
    Questa qualità, protetta da un' IGP è davvero eccellente, risultato di una secolare selezione genetica praticata dai contadini asturiani per quanto il fagiolo de la Granja  sia  originario addirittura degli altopiani andini.
    Ha un sapore molto delicato, la buccia sottile, una consistenza burrosa, in pratica è fantastica.


Procediamo:

Prima cosa sciacquiamo i fagioli per eliminare eventuali impurità, disponiamoli in un'ampia conca e sommergiamoli con acqua fredda a reidratarsi tutta la notte.
Contestualmente disponiamo il prosciutto, l'osso e la pancetta in una seconda conca con altrettanta acqua, però calda.
Dissalare è importante, potrebbe uscirvi una zuppa davvero troppo salata.

Il giorno successivo poniamo i fagioli scolati in un coccio e li copriamo di acqua fredda in modo che quest'ultima li superi di circa 2/3 dita.
Poniamo al fuoco con la cipolla sbucciata e tagliata a metà e l' aglio fino al raggiungimento del bollore.
Schiumiamo, abbassiamo la fiamma al minimo, fiamma super bassa.
Questo è fondamentale.
Aggiungiamo poca acqua fredda.

Cominciamo ad introdurre quello che viene definito "el compagno" e cioè l'osso, il prosciutto, la pancetta, chorizo e morcilla.
Cuociamo pianissimo per 3/4 ore senza mescolare assolutamente mai.
Anche questo è fondamentale perchè i fagioli non si devono in  alcun modo rompere.
Devono uscire cotti, ma integri.



Durante la cottura uniamo piccole quantità di acqua in modo che il tutto sia sempre coperto come in partenza e non emerga nulla.
L'acqua deve essere sempre fredda.
Il brodo non deve bollire, la cottura deve essere lenta e delicatissima.
Ovviamente non è un dettaglio bensì fondamentale.

Disporre lo zafferanno fra due fogli di alluminio e tostarlo rapidamente, allungarlo con un mestolino di brodo caldo, unire alla preparazione in cottura.

A cottura terminata ritirare aglio e cipolla, volendo si possono passare al setaccio e lasciare nella minestra, controllare la sapidità ed eventualmente salare.
A mio giudizio non è affatto necessario, prosciutto, chorizo e pancetta hanno già rilasciato sapidità a sufficienza oltre che un evidente aroma di affumicato.



Estrarre "el compagno" e tagliarlo in pezzi, reintrodurlo, coprire e lasciar riposare una mezza giornata......ma pure una giornata intera.
Al momento del servizio riportare a temperatura e proporre in fondine di coccio.
Normalmente il compagno si serve a parte da un piatto unico in modo che tutti i commensali possano disporre sulla zuppa di fagioli la carne che più piace, ad esempio nel mio piatto non ho messo la morcilla perchè io non la amo!!

Al contrario ho unito dei cubetti di knedliky, i cosìdetti "gnocchi al tovagliolo" della Repubblica Ceca perchè ne avevo un piccolo avanzo dal brasato di ieri.
Direi che hanno funzionato bene, sembravano piccole spugnette imbevute degli umori ed aromi del compagno.

Di questo piatto esistono tonnellate di varianti: con coniglio, con gallina, con lepre e pure con calamari o gamberi.
Io mi sono attenuta all'interpretazione più semplice ed autentica che mette al centro le fabes ed il cerdo, maiale a go go!!!!


Naturalmente con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 dell,MTC.

giovedì 7 gennaio 2016

Cipolla bianca e triglia....ed anche la sfoglia s'innamora

Avevano detto neve, avevano promesso pioggia ed io ci avevo pure creduto.
Al contrario al mio arrivo a Spotorno, il termometro sotto il portico segnava e tuttora segna 19°!!!

E' stata una piccola "carezza" che ci ha aiutato nell'ultimo saluto alla nostra Crash.
Se ne è andata dopo diciotto gloriosissimi anni di amore incondizionato, affetto, compagnia e tonnellate di pazienza.

L'abbiamo seppellita nel suo orto, fra la rosa ed il pesco, così a primavera tutti i petali le voleranno addosso e sarà una meravigliosa romantica coperta.

Esattamente un anno fa, in un altro luogo, in un'altra città, moriva la mia mamma.
Che cosa strana, non so se odiare questo mese, ogni volta mi toglie qualcosa di prezioso.

Sulla tomba di Crash abbiamo piantato una piccola croce, fatta con un ramo del nostro pruno ormai secco, su quella di mia madre ho messo un angioletto, uno con la faccia buffa e sorridente.

L'ho legato con una lenza, così si muove al vento e sembra davvero che le voli accanto.

Le ho appiccicato tutto attorno anche una moltitudine di angioletti chiudipacco e mio marito ridendo mi ha detto"....ma Fabi.....sembra un frigo pieno di calamite!"

Poi, visto che ne avevo tantissime, le ho appiccicate anche sulle altre lapidi e mi sono sentita meno triste.

E' vero, sembra un po' un frigo, ma io sono sicurissima che a mia mamma piaccia proprio così.


RAVIOLO ROMANTICO DI TRIGLIA E CIPOLLA BIANCA




Per 4 pax servono:

200 g farina 00
100 g semola
3 uova medie
1 guscio d'acqua
4 trigliette di scoglio
1 patata grossa
250 g cipolle bianche
1 shot di sambuca
3 carciofi
1/ mazzo asparagi
50 g pecorino siciliano in scaglie
aglio, pepe in grani, buccia limone bio, alloro, olio evo





Disporre nella pentola predisposta per la cottura al vapore il liquido con uno spicchio d'aglio, qualche cm di buccia di limone, qualche grano di pepe nero, una foglia d'alloro.
Pulire la patata e cuocerla al vapore aromatizzato.
A termine cottura conservare il liquido.

Pulire, eviscerare e sfilettare le triglie. Sciacquare benissimo teste e lische, preservare entrambe.
Pulire ed affettare le cipolle.
Scaldare un fondo d'olio evo in padella, unire l'aglio, le cipolle, le teste e le lische.
Tostare, sfumare con lo shot di sambuca.
Coprire con un bicchiere di acqua e lasciar consumare.
Eliminare teste e lische, introdurre i filetti di pesce, salare, pepare e cuocere coperto.
Scoprire, lasciar asciugare, spegnere, lasciar intiepidire.
Eliminare l'aglio.
Passare al setaccio ed ottenere una crema spessa di cipolle e triglie.




Passare al setaccio anche la patata, salare, unire i due composti.
Distribuire in sac à poche con bocchetta liscia.
Riporre in frigo.
Nel mentre mescolare farina e semola sulla spianatoia, fare la fontana, unire l'uovo, mescolare, unire l'acqua ed il sale, impastare.
Tirare la pasta con il mattarello, tagliare, volendo stampare.....come ho fatto io.
Distribuire il ripieno dalla tasca, ripiegare  a triangolo dopo aver leggermente inumidito i lembi.
Premere bene e sigillare. Preservare.



Scaldare un fondo d'olio in padella, unire un ultimo spicchio d'aglio schiacciato.
Aggiungere i carciofi spinati, privati delle foglie esterne, del fieno interno e tagliati in quarti.
Saltare in padella qualche minuto.
Contemporaneamente cuocere i ravioloni in acqua bollente salata.
Scolare e ripassare immediatamente nella padella con i carciofi, correggere di sale, unire le punte di asparago.
Unire un mestolo del liquido della cottura a vapore ed amalgamare il tutto per un minuto.
Spegnere, impiattare, spolverare con le scaglie di pecorino ed un ultimo soffio di pepe.




Ognuno ha il proprio altare.
Una ragione per piangere
ed almeno una per ringraziare.