domenica 13 aprile 2014

Brasato di guancia e goji caramellato

Tanto dolce nell'aspetto quanto guerriera negli intenti, la "bionda romana" Cristiana, padrona di casa del blog  Beuf à la mode per la 38esima sfida dell'MTChallenge ci ha sfidati con il QUINTO QUARTO.....roba forte, parecchio!!!!
Lei ne sa una più del diavolo, non a caso l' anno passato ha vinto un inconsueto e coraggioso contest proprio dedicato al quinto quarto.





Al contrario io ne so molto meno, ma c'è una cosa che mi piace da pazzi cucinare e che credo d'aver provato in molte varianti, la GUANCIA DI MANZO.
Non ho scelto la cottura sottovuoto nel roner, nè la cottura in notturna in forno perchè volevo che la preparazione si potesse realizzare in ogni casa e se si può fare nella mia che ancora sta ancorata al paleolitico ..... allora si può fare ovunque.
Basta una padella, un fuoco e parecchio tempo a disposizione.

GUANCIA DI MANZO, GOJI CARAMELLATO E ROTELLE DI LIQUIRIZIA



Ecco cosa servirà:

per la guancia:
1 guancia di manzo
olio evo
carota, cipolla, sedano, aglio, alloro, chiodo di garofano, cannella, sale e pepe
2 bottiglie da 33 cl di birra al chinotto

per la gelatina di liquirizia:
100 g di rotelle
500 g di acqua minerale naturale + altri 100
5 g di agar agar

per il caramello di goji:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua minerale naturale
20 g di bacche di goji
2/3 albicocche essiccate
1 cucchiaio di fave fresche piccolissime sbollentate e private della buccia

         


Cominciamo preparando la gelatina ed il caramello che possono tranquillamente essere predisposti il giorno precedente, se non due:))
Disponiamo in una ciotola le rotelle di liquirizia e le sommergiamo con l'acqua, il rapporto deve essere liquirizia 1: acqua 5, indipendentemente dalla quantità che vorrete preparare.
Lasciamo a bagno tutta la notte, il mattino seguente le rotelle si saranno tutte smatassate e scolorite, mentre l'acqua di risulta sarà marrone scurissimo.
Trasferiamo in un pentolino e portiamo al bollore, mescoliamo bene per assicurarci che tutto sia ben sciolto.
Filtriamo.
Portiamo in un secondo pentolino altri 100 g di acqua al fuoco, uniamo l'agar e lasciamo bollire per 3 minuti.
Uniamo il brodo di liquirizia e mescoliamo ancora per amalgamare bene.
Frulliamo con la pistola ad immersione ed allontaniamo dal fuoco.
Predisponiamo un cabaret di metallo, uno stampo( che regga il calore) e coliamo il liquido passando ancora attraverso un colino.
Lasciamo allargare e raffreddare.
Conserviamo in frigo fino all'uso.
Questa preparazione non ha niente a che fare con una "normale gelatina", è letteralmente una bomba di bontà, una consistenza fantastica, morbidissima, cremosa, ma resistente al calore.....spaziale!
Ci si può fare di tutto, io la uso con il filetto e le fragole, ma anche con il salmone, gli asparagi e la vaniglia come da indicazioni di "un tal Blumenthal";))


Per il caramello disponiamo le bacche, le albicocche a mollo nell'acqua per tutta la notte.
Il mattino seguente disponiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
Devono avere lo stesso peso, quindi uniamo l'acqua mancante( quella che sarà stata assorbita da frutti e bacche), portiamo al fuoco e lasciamo andare circa 10 minuti, deve sciroppare per bene.
Introduciamo i frutti e lasciamo così fino al momento dell'uso, in ogni caso non meno di un paio d'ore.




Per la guancia:
Disponiamo in padella un fondo d'olio e tostiamo la guancia ben ripulita, se molto grande divisa in due parti, asciugata alla perfezione, salata e pepata.
Tostiamo bene e a fiamma assolutamente alta, lasciamo colorire da tutti i lati, allontaniamo la carne, buttiamo il fondo.
Puliamo la padella ed introduciamo ancora un tratto d'olio, uno spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, le foglie d'alloro.
Lasciamo insaporire senza bruciare.
Uniamo le verdure, carota cipolla e sedano ridotte a brunoise.
Tostiamo sempre mescolando, uniamo la guancia e cominciamo a cuocere.
Quando le verdure risulteranno ben cotte le recuperiamo e successivamente le passiamo con il minipimer controllando e correggendo la sapidità.
Conserviamo a bagnomaria fino all'uso.

Calma, la faccenda richiederà parecchio tempo, non meno di 4 ore, nel mio caso quasi 5 per avere una consistenza scioglievole oltre l'immaginazione.
Cuociamo bagnando con il liquido, cioè la birra al chinotto, coperchiamo ed abbassiamo la fiamma al minimo.
Trascorso il tempo avrete una carne di una morbidezza impareggiabile, umida e gelatinosa solo il giusto.





In ultimo pensiamo al piatto, velocemente, va servito imperativamente caldo, quindi meglio avere le idee chiare ed una prova "già in tasca".
Tagliamo un grande quadrato di gelatina di liquirizia e disponiamolo in centro piatto.
Qui ci vuole un minimo di delicatezza, maneggiarla non è facilissimo data la sua consistenza particolarmente morbida.
Dallo stesso tagliamo un secondo quadrato interno di lato inferiore ed asportiamolo ottenendo così una sorta di cornice  con un bordo che possa "contenere" ciò che andremo a versare.
Versiamo rapidamente all'interno la crema di verdure  tenuta al caldo e lasciamola allargare naturalmente.




Disponiamo all'interno di un coppapasta quadrato un trancetto di guancia.
Lacchiamo con una pennellata di salsa.
Tagliamo nella stessa dimensione un foglio di gelatina di liquirizia e copriamo la carne.
Disponiamola sopra la salsa, decoriamo bordi  e superficie con le albicocche e le bacche di goji caramellate, le favette piccolissime sbianchite e sbucciate, qualche goccia di caramello, qualche fiocco di sale.
Servire all'istante.
Risulterà un sapore articolato, dolce, ma con note amarognole  in evidenza dovute alle spezie ed alla birra ed una consistenza di una cedevolezza senza pari.

Con questa ricetta chiudo le porte di questa casa ed accendo le quattro frecce per un bel po'.
Progetti in corso, mente e gambe in giostra.
A tutti buon proseguimento, anche dalle Canarie farò il possibile per seguirvi perché di certo mi mancherete davvero un sacco:))))



venerdì 11 aprile 2014

Segretamente anatra!


Questo piatto nasce dall'incontro fra mia madre ( arrivata con il "suo" radicchio di Treviso) e la sottoscritta (già in possesso di una bella anatra).
L'incontro si è consumato ormai un paio di settimane fa, ma non ho avuto tempo di lasciarne traccia.

L'antecedente:
arrivo dei genitori in visita annuale da Treviso con fondi di carciofo, prosecco, cren e l'ultimo radicchio.
Conseguente:
il giorno prima avevo cucinato qualche cosetta con l'anatra, non sapevo che fare con gli avanzi...........
fino a quel momento!!




La liaison è nata in un flash.
Nella cassetta era rimasto un ultimo cespo di radicchio, sopravvissuto a crespelle e risotto con la grappa.
Accoppiarlo con ciò che rimaneva dell'anatra è stato inevitabile.....ed amabile:)





Il senso della ricetta è tutto in questo piccolo gioco: un cuore di radicchio aperto, scavato e poi farcito con la polpa dell'anatra rimasta( più che altro delle ossa spolpate), legato, brasato, cucinato con la sua grappa e servito con il suo caramello.




Il piatto lo chiude una polvere di pelle d'anatra, asciugata, tostata. sbriciolata con frutta secca e spezie.
Niente ricetta.
Tutto molto semplice, ma lunghetto da scrivere.
Escludendo il prossimo, imminente appuntamento mensile dell'MTC, questo blog accende le quattro frecce.



Vi lascio, per ora, con una manciata di colore, di abbracci e di sorrisi, sperando di tornare in Italia oppure di essere capace di ripristinare i contatti con un nuovo, nuovissimo "DIARIO CANARIO"....chissà:))))!!:))))




martedì 1 aprile 2014

MTC n° 37 Il vincitore della sfida é...........

Il vincitore dell' MTChallenge di  marzo  dedicato al soufflé è quel fenomeno della Cristiana  del blog Beuf à la mode.

Praticamente ha realizzato un vero e proprio spettacolo pirotecnico, ha acceso la miccia ed innescato grandi fuochi d'artificio nella sua cucina, ancor più del solito, intendo!

Ha proposto quattro versioni, tutte assolutamente convincenti e sostenute da due ingredienti che io ritengo fondamentali nella vita così come in cucina; la curiosità e l'ironia.
Lei la curiosità la produce e la alimenta e devo dire che nel farlo ha alimentato parecchio anche la mia.

Tutte le versioni sono  sorprendenti, quella che ha meritato il trionfo è  il SOUFFLE' AL FEGATO DI CONIGLIO CON SALSA AI FICHI, un gioiellino!




Di conigli è parecchio pratica, questa volta si è dedicata al fegato giocando la mossa furba della marinatura, un modo intelligente per introdurre nuovi sapori ed intervenire sulle consistenze, in sostanza un'osmosi, "qualcosa entra, qualcosa esce" con vantaggio sia di ciò che è messo in marinata che del liquido che lo accoglie.
Cristiana decide per una marinatura nel cognac con i fichi per ben 48 ore.....ne esce un prodotto finissimo che si annuncia da solo inondando la cucina di profumi intensissimi.

Inventa il brodo più incredibile che si possa immaginare partendo dalla tostatura dei fichi e producendo con la loro successiva bollitura un liquido prezioso e profondo con il quale tira a cottura i fichi marinati con il fegato....non so se mi spiego.

Colpo di grazia, riveste pure gli stampi con fichi grattugiati, vabbé!!!!

Ecco perchè fra tantissime interpretazioni splendide ho scelta proprio la sua......è stato amore a prima vista !!!!!!

Non ho dubbi che per la sfida d'aprile saprà proporre una ricetta che coinvolgerà tutti, spaventerà meno(....però, chi può dirlo!!!!) e lo farà con la competenza che le appartiene, ma anche con la leggerezza che la rende simpaticissima ed irresistibile.

A voi tutti grazie della vostra preziosissima partecipazione e della valanga di idee che mi avete regalato.
Ho letto le vostre ricette con attenzione assoluta ed interesse reale, ho scoperto prodotti per me sconosciuti, ingredienti mai usati, tradizioni locali talvolta mescolate a commoventi ricordi personali.
Ho apprezzato "l'intraprendenza intelligente" di tutti, so che avete fatto uno sforzo in più per cercare di accontentarmi e ....ci siete riusciti alla stragrande.

Non cito e non nomino perchè dovrei fare 159 citazioni, con i vostri soufflé ho riempito un intero block notes di appunti e considerazioni personali, so che mi saranno utilissime e apriranno nuove vie.
Mi rimane sempre in testa il sogno di poter, almeno una volta, incontrarci e cucinare tutti insieme, so che è possibile e so che possiamo farlo, unendo differenti esperienze e sensibilità nascerebbe qualcosa di unico che credo rappresenterebbe bene l'idea di fondo di questo gruppo e cioè lo scambio, il confronto, la crescita....e  pure l'allegria.

Mille grazie alla cara Mari che mi ha generosamente premiata regalandomi l'occasione per fare un pieno di emozioni!!!

Ed ora mi taccio, Cri.......spacca!!!!!!!!!!!!!!!!!




mercoledì 12 marzo 2014

Cioccolato fondente e caramello ai peperoni.......così, per cominciare:))))

Perchè se l'attesa aumenta le aspettative, un piccolo boccone aumenta la salivazione e regala un sorriso ....di piacere!!

Moltiplicando il numero dei bocconi chiaramente il sorriso si dilata e si trasforma in goduria totale....pare poco!!!;))



Si tratta di abbinare il sapore intensissimo e totalmente amaro di un buon cioccolato fondente con la dolcezza sciropposa dei peperoni caramellati con il timo ed i gherigli di noce.

Molto semplice ed efficace, occorre :

-preparare una brisée rispettando queste proporzioni
200 g di farina "00", 100 g di burro, 50 g di acqua, 5 g di sale.
Il burro deve corrispondere a metà del peso della farina e l'acqua a metà del peso di burro.

Setacciamo la farina, facciamo la conca, introduciamo al centro il burro a pezzetti e cominciamo a lavorare rapidamente unendo l'acqua ed il sale.
Pellicola e frigo.
Intanto, mentre la brisée si rassoda in frigo portiamoci avanti infornando un bel peperone rosso e carnoso in forno a 220° per 25 minuti.

Riprendiamo la pasta e lavoriamo nuovamente ed in fretta per far riprendere elasticità, stendiamo molto sottile, tagliamo con uno stampino e foderiamo dei pirottini da cioccolatino.
Devono essere piccoli e preziosi.

Passiamo al  forno a 180° per 5 minuti. sforniamo, estraiamo e lasciamo raffreddare.


Nel mentre fondiamo a bagnomaria del buon cioccolato fondente, con l'aiuto di una pennellessa ricopriamo l'intera superficie interna dei pirottini di brisée e lasciamo asciugare.
Procediamo con una seconda pennellata, capovolgiamo ed intingiamo il bordo in un pugno di noci tritate a coltello facendole aderire.

Spolveriamo con cacao amaro.

Riprendiamo il peperone e peliamo, svuotiamo di filamenti e semi e riduciamo in sottili striscioline.

Portiamo al fuoco un pentolino con 4 cucchiai di zucchero semolato e 2 di acqua naturale, lasciamo andare a fiamma bassa ed otteniamo uno sciroppo.

Introduciamo nello sciroppo il peperone, i gherigli interi, i rametti di timo, lavati ed asciugati.
Lasciamo tirare, spegniamo  e conserviamo.


Una volta raffreddato colmiamo le scatoline di brisée con i filetti di peperone rosso caramellato, uniamo un gheriglio di noce, un rametto di timo, una spolverata di peperoncino ed ancora qualche goccia del delizioso sciroppo.
In bocca deve arrivare tutto insieme, la dolcezza estrema, l'amaro, la friabilità della pasta che è stata preservata sigillandola con il fondente ed impedendo allo sciroppo di inumidirla.



Vicino possiamo mettere un secondo boccone, tanto particolare quanto semplice, una piccolissima Millefoglie con prescinseua, fiore sardo, semi di zucca e limone.
Per questa ricetta si può utilizzare della pasta fillo oppure della pasta sfoglia stesa molto sottile, coppata e cotta in forno con sopra un peso( ad esempio una teglia) in modo che non gonfi.

Mentre la pasta cuoce in forno a 220° per 5 minuti si può preparare la crema di formaggio e semi che dovrà risultare granulosa.
Tagliamo a coltello un pezzetto di pecorino fiore sardo ben stagionato, ottenendo appunto un composto sabbioso.
Lavoriamo 2/3 cucchiai di prescinseua con il pecorino,  uniamo poco sale e pepe nero, un cucchiaio di semi di zucca tostati e tritati, la buccia di un limone ridotto in zeste( dopo essere stato lavato ed asciugato), amalgamiamo, allunghiamo con un filo di olio evo.



Montiamo alternando i dischetti di sfoglia con la crema, unendo per ogni strato qualche pezzetto di pomodoro ridotto in dadolata minutissima e qualche fogliolina di timo.
Premiamo leggermente la torretta, sormontiamo con scaglie di pecorino, ancora qualche seme, pomodoretto, zeste di limone ed un goccio d'olio.


Morbido, croccante, sapido e profumatissimo.....questa è la sensazione che stiamo cercando di regalare al nostro palato!!

In ultimo una chicca, anzi una novità....il dispiegamento dei miei potenti mezzi, vabbé....quasi potenti, ma le 4 ruote ci sono tutte, più quella di scorta:))))))


lunedì 10 marzo 2014

Milano - Palazzo Visconti, eleganze barocche, stucchi ed istantanee dalla "festa più bella".....e dalla nostra cucina!!!


Lavorare è necessario, quando ci si riesce è già un traguardo, ma se capita  di farlo "in certi luoghi" allora si trasforma  addirittura  in una gioia.....per gli occhi innanzi tutto:))

Presso Palazzo Visconti a Milano si è tenuta una magnifica festa, anzi, la festa più bella




CASANOVA ED IL CARNEVALE DELLE DONNE.

Il Principe Maurice Agosti Durazzo, icona indiscussa del Carnevale di Venezia, 
 ha deciso di portare il "suo" celeberrimo Casanova, di cui è interprete internazionalmente riconosciuto, nella città meneghina per celebrare l'ultima grande festa di Carnevale dell'anno.




Oltre a dedicare il Ballo alle donne nel loro giorno particolare, ha dominato la voglia di reinterpretare il barocco filologico in una versione più attuale definita BA-rock.
Infatti, dopo un 'accoglienza finemente cesellata sulle note di Vivaldi, Monteverdi, Marcello e Mozart, la serata si è trasformata in un tripudio dell'eccesso ad arte secondo la migliore tradizione carnascialesca ma con un occhio al mondo pop/rock così attuale ed intrigante.
Una cena spettacolo che ha visto come unico interprete maschile il celebre libertino e 7 artiste impegnate a descrivere in vari modi prima le sette virtù e poi,  i sette vizi peculiari delle femmine.




7 donne, 7 virtù, 7 vizi per raccontare con ironia e malizia spettacolari tutta l'arguzia, la generosità, la forza, la dolcezza e la sensualità delle donne di Milano e del mondo intero.

Madrina della serata la Contessa Pinina Garavaglia







La cena spettacolo porta la firma del Banqueting più raffinato e più itinerante che io conosca, quello dell'amica  Perla Raschini ...se dovete realizzare un'impresa impossibile adesso sapete chi chiamare!!


E così "all'ombra" di affreschi settecenteschi e decorazioni che richiamano l'eleganza e la leggerezza del gusto Rococò, si consuma una serata che ha mille sapori, anche e soprattutto quelli della cucina!






si assaggiano raffinatissimi formaggi di affinatori esperti e quasi misteriosi!




si allineano con pazienza centinaia di finger che si lasceranno scoprire in ogni maestosa sala





e saranno boulettes di tartare di manzo ai pistacchi e sale Maldon,  ma anche crema di peperone con bufala, acciuga, limone caramellato




perchè dimenticarsi della bontà di un gambero in salsa d'ananas.....o delle capesante piastrate con mango e croccante di pancetta






chiaro che non potremmo mai fare a meno della spuma di baccalà con le chips di polenta!!!!!




Inutile che vi dica che fritti e primi piatti non hanno scatti dedicati perchè a quel punto eravamo ormai tutti ben chiusi in cucina, ma non da soli, con i performers.........ho scoperto che gli artisti adorano mangiare in cucina!!!!!!!!!!!!!!!!

sabato 8 marzo 2014

Millefoglie di bisonte, borlotti, lamponi e la loro grappa per " UnLampoNelCuore"


Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "UNLAMPONELCUORE" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme  nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. 
Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo oltre vent'anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. 
A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".





Divulgare questo contenuto, grazie alla sensibilità ed all'attenzione di Anna Maria Pellegrino che ci ha consentito di venirne a conoscenza, è un piacere reale e condiviso con i tantissimi amici bloggers che non appena avuta notizia dell'iniziativa si sono dimostrati entusiasti, direi .....di un entusiasmo contagioso e super positivo!

Quindi per una volta anch'io sono felice di festeggiare l'8 marzo in modo davvero utile, dedicando cioè al coraggio di queste donne tutto il mio affetto, la mia stima ed anche una piccola ricetta che con i "loro frutti" avrà un sapore ancora più profondo e più vero.

Naturalmente vi invito a sostenere il progetto, farlo è facile e pure buono, basta cercare e comprare i loro prodotti tutti assolutamente di primo livello sotto il profilo qualitativo.

Quando dico di primo livello intendo far riferimento all'intera catena, laddove l'attenzione  e l'amore per la natura ne rappresentano le origini e le fondamenta!

1) origine certificata del prodotto, selezione delle migliori  e più resistenti varietà ad opera di agronomi italiani e cileni.
2) ridotti interventi chimici, bassissimo impatto ambientale
3)produzione delle piante in vivaio coperto e scoperto.

 Un efficace passaparola sarà assolutamente gradito, facciamo in modo che la loro rete cresca, che si nutra una speranza, che si alimenti la solidarietà, non solo fra donne.....fra esseri umani, tutti, perchè la festa delle donne per me porta non solo il segno della rivendicazione e del riscatto, ma quello, preziosissimo del buon senso e della crescita che deve, proprio deve coinvolgere tutti!!


Ed infatti il caso vuole che in questa solida e gioiosa catena ci siano anche " firme maschili ", il che, a mio avviso testimonia quanto sia importante essere uniti sempre per poter realmente crescere insieme!

Non mi/ci sfugge il dettaglio  della stagionalità.
I banchi del mercato, gli orti, i supermercati ci ricordano che non siamo in stagione di lamponi.
Ce ne siamo fatti una ragione e scegliamo di trascurare bellamente la faccenda, per una volta si può, ci preme maggiormente l'obiettivo.
Quanto a me la mia ricerca è stata facilitata, ho attinto dal mio archivio, quando a luglio l'orto era generoso e rosso, rossissimo che di più non si può!

MILLEFOGLIE DI CARPACCIO DI BISONTE, BORLOTTI, LAMPONI, MARINATA ALLA GRAPPA E PUREA DELLO STESSO FRUTTO



Per 4 pax servono:
 carpaccio di bisonte   160 g
fagioli borlotti secchi    80 g
spinaci da insalata          1 ciuffo
songino                            1 ciuffo
lattughino                        1 ciuffo
lamponi freschi             100 g
grappa al lampone            1/2 shot
olio evo, sale grosso, sale fino, pepe, succo di 1 limone

La carne di bisonte è povera di grassi, i grassi d'infiltrazione sono ridotti, il grasso di copertura è presente ma facilmente asportabile, è povera di calorie, povera di colesterolo....praticamente povera di tutto, ma ricchissima di sapore!

Procediamo:
Il giorno prima si mettono IN SALAMOIA I FAGIOLI BORLOTTI, prepareremo una salamoia al 10%, il che equivale a dire che per ogni 100 g di acqua metteremo 10 g di sale grosso e lasceremo riposare per un'intera notte.
Questo accorgimento ci aiuterà  nel prevenire l'odioso distacco delle bucce!!!!
Al mattino si cuociono i fagioli portandoli molto dolcemente al bollore e mantenendo la temperatura sempre costante, niente sbalzi, tutto molto tranquillo e soft finchè i legumi saranno ben cedevoli, ma non sfatti( ovviamente!))
Si controlla e corregge la sapidità, si condisce con olio, pepe e limone.





Procediamo a lavare ed asciugare le insalate, lattughino, songino e spinaci, egualmente laviamo con estrema delicatezza i lamponi e tamponiamoli per bene.
Passiamo al setaccio la metà dei frutti ottenendo una purea, uniamo la grappa ed aiutandoci con la forchetta( od un frustino piccolo) montiamo con olio evo, poco sale fino ad ottenere un'emulsione profumata e dal colore decisamente vivace.

Con l'emulsione pennelliamo le fette di carpaccio da ambo le parti, copriamo e lasciamo a riposo per una mezz'ora, devono assorbire sapore e succo.

Impiattiamo aiutandoci con un coppapasta quadrato: alla base le insalate, poi qualche goccia di condimento, sovrapponiamo il primo "foglio"di carpaccio lasciandolo sbordare all'esterno, uniamo qualche fagiolo e qualche lampone condito, ripieghiamo la fettina di carne, proseguiamo con altre foglie, altra carne, altri fagioli, in ultimo lamponi e condimento.
Un giro di pepe.....pronto un antipasto dal sapore sorprendente!!!


I meravigliosi prodotti della Cooperativa Agricola Insieme    sono distribuiti da:

- Coop-Adriatica e NordEst,  più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia. 
 I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000 mq in su
- Altromercato e dal Commercio Equosolidale e tramite il loro sito  è possibile ottenere elenco dettagliato dei punti vendita.

- MioBio  nel milanese 


- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.


Ultimo consiglio, seguite il "banner del lampone" troverete parole speciali, di uomini e di donne, di persone che si rispettano e che credono nella collaborazione, pure in cucina......scoprirete  la miglior raccolta di ricette al lampone che possiate immaginare, un bel regalo....vi pare????!!!!:))))













mercoledì 5 marzo 2014

MTC n° 37, la ricetta della sfida é.......IL SOUFFLE'

Grazie Mari!

Innanzi tutto grazie  d'avermi passato il "prezioso testimone" che mi consente di ributtare la palla al centro e rilanciare la sfida e naturalmente grazie per aver apprezzato la mia proposta.

Grazie Ale!
Per essere stata davvero disponibile alle mie folcloristiche attitudini, vale a dire scegliere in un nanosecondo la nuova ricetta ed essere sintetica come mai prima d'ora lasciando a te le fatiche maggiori, ricerche storiografiche e tutte quelle magnifiche informazioni che solo tu riesci a scovare su ogni argomento, ogni volta......oggi mi scopro quasi furba eh?!!;)

La ricetta che ho scelto è totalmente rassicurante, non si deve intagliare un accidenti, nemmeno decorare, men che meno tatuare o scavare!

AVETE AVUTO PAURA PER NIENTE!!!:)))))

Non posso dire che sia proibito decorare, ma quasi, non vi consiglio affatto di perder tempo, anzi, passiamo al sodo che poi ......proprio così sodo non è!;))

Questo mese giochiamo con "la sostanza dell'effimero", vale a dire con IL SOUFFLE'.






Le ragioni della scelta sono fondamentalmente tre:
1) mancava
2) si presta a miliardi di interpretazioni
3) lo amo davvero molto e volevo poter attingere a man bassa alle vostre idee per scopiazzarle di brutto alla bisogna

La mia proposta, che vale come traccia di massima quanto a procedimento e non quanto ad ingredienti d'accompagnamento è:

SOUFFLE' AL GORGONZOLA, PERE, FINOCCHI E CAMOMILLA

Per 6 pax monoporzione servono:

Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di gorgonzola piccante( o altro erborinato)
noce moscata, sale, pepe
emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Per la crema  di pere, finocchi e camomilla
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 pere + 1 da spadellare
1 finocchio
1 bustina di camomilla
succo di 1 limone
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di burro

Cominciamo preparando la crema, volendo si può provvedere anche il giorno prima:



-Pulire tutte le verdure, cipolla, carota, sedano(poco), finocchio ed una pera. Tagliare delle stesse dimensioni, mettere in pentola  e cuocere per qualche minuto con una noce di burro, sempre mescolando.
Coprire  a filo con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione.
E' decisamente opportuno tagliare le verdure in modo che coprano più superficie possibile, cuoceranno più velocemente e non perderanno né colore nè sapore.
La scelta delle verdure è chiaramente legata al risultato che si vuole ottenere, come sempre carota e cipolla portano dolcezza, il sedano tende a dominare, quindi in questo caso meglio metterne giusto un gambetto, il finocchio spinge nella direzione dell'aromaticità.
-Lasciar andare circa 15 minuti, spegnere mettere in infusione la busta di camomilla per una decina di minuti.
-Scolare schiacciando molto bene le verdure per ricavare il massimo della polpa.
Filtrare nuovamente.
-Pelare e tagliare la seconda pera, disporre in padella, coprire con il brodo ottenuto ed il succo di limone, salare( poco).
Coprire con carta forno praticando un camino centrale.
-Cuocere 30 minuti, allontanare dal fuoco,unire la colla di pesce già ammollata a parte e strizzata, successivamente frullare.
-Setacciare, disporre in sac à poche e preservare fino al momento dell'utilizzo.
Questa crema è delicatissima e speciale, ottima anche vicino ad un filetto di pesce.

Per il soufflé

La ricetta che ho scelto è una di quelle che propongo più spesso e porta la firma dello chef stellato (beato lui) Cyril Lignac, uno che giusto per dire ha lavorato con Pierre Hermé e Alain Ducasse, prima di aprire i suoi ristoranti ed  essere eletto miglior chef di Francia.
Quanto a soufflé...e non solo, è decisamente imbattibile, vi consiglio caldamente di fidarvi!!!




-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.
-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!

Concludiamo:

-Accompagnare quindi con la restante pera spadellata con un filo d'olio( preparata durante la cottura al forno dei soufflés) e la crema alla pera e finocchio realizzata  in precedenza.

Per la cottura si possono utilizzare tutti i tipi di contenitori, purchè ovviamente resistenti al calore, tazzine, cocottes, bicchierini, vasetti.

Potete anche scegliere di essere creativi ed utilizzare contenitori naturali, mele, pere, peperoni, patate.....fate vobis!!





Nelle foto vedete anche una seconda opzione, si tratta del "soufflé senza forno" cotto in padella dentro due cerchi per pasticceria concentrici.
Per questa opzione curiosissima vi lascio un link ad opera dello chef Thierry Marx, non si sa mai qualcuno volesse provarci, arifate vobis:))

Volendo il soufflé si può accompagnare ad una più semplice e rapidissima fonduta, magari con un'insalata di rucola che ci sta davvero benissimo, però a me  piaceva mettere una nota di dolcezza e profondità a completare e bilanciare la piccantezza dell'erborinato.

Non preoccupatevi dell'estetica e della foto, in sostanza non cincischiate come ho fatto io sperando in un miracolo ed in uno scatto degno, tanto se siete degli anti-foto  come me ogni tentativo sarà inutile ....il soufflé non aspetta....è davvero questione di secondi;))

Palla al centro......tutti ai fornelli, questo per voi sarà  un giochetto da ragazzi:))))))

Regole serie e parole più chiare direttamente "alla casa madre"