sabato 29 dicembre 2012

Il pesce a miglio zero!!!! Ecco il menù dello stage

Confermato ed approvato!

Lo stage del 13 gennaio 2013 presso Il Vescovado di Noli aspetta solo voi e...sarà un'occasione imperdibile.

Il tema del corso sarà IL PESCE A MIGLIO ZERO, quindi pesce azzurro, 4 differenti varietà per 5 cotture e tecniche di preparazione differenti, uno step fondamentale nella formazione di uno chef!!
Scarpacciare, marinare, affumicare, essiccare, bassa temperatura.....gli chef insegnano come fare.

Per stuzzicarvi ecco il menù che lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono e la sua brigata internazionale hanno elaborato per gli stagisti:



Palamita : tartare e sashimi con giardiniera di verdure e maionese di bottarga.
 
Palamita : in crosta di pane con il suo brodo e il suo sale, peperoni essiccati.
 
Sgombro : marinato con insalata di noci e finocchi.
 
Sugarello : affumicato e castagne.
 
Ricciola : cotta a bassa temperatura con il suo brodo in infusione di camomilla e pere.

Lo stage avrà inizio alle ore 9,30 per terminare verso le 13,30 con degustazione finale dei piatti elaborati.

il costo per ogni corsista è pari a 150,00 euro iva esclusa
Prenotazioni ed info qui fabianadelnero@gmail.com
oppure qui 3403234236

Cambio pagina, niente pesce nel mio coccio oggi, ma un bel coniglio tenero e succulento.
Io l'ho servito come piatto principale, ma volendo degustare più preparazioni si possono ricavare 20 finger con queste dosi:

LIMONI CONFIT, FINOCCHIO E COSCETTE DI CONIGLIO ALL’ALLORO

Per 20 fingers serviranno:

. 20 coscette di coniglio( se preferite variare le parti utilizzate un coniglio in pezzi, purchè di dimensioni simili fra loro)
. 1 limone
.3 finocchi( solo il cuore)
.20 cl vino bianco secco
.foglie di alloro
. 4 spicchi aglio
.30 g pinoli
.olio evo, sale al finocchio, pepe nero in grani

Procediamo:

Lavare molto bene i pezzi di coniglio, verificare che non ci siano frammenti ossei, tamponare accuratamente.
Predisporre un coccio capiente, portare al fuoco, scaldare bene l’olio e rosolarvi i pezzi di coniglio, girarli e proseguire.
Devono risultare ben coloriti.
Ricavare i cuori dai finocchi, lavarli accuratamente e tagliarli a spicchi.
Conservare le barbine verdi.
Lavare ed asciugare il limone. Tagliarlo a spicchi.
Tostare i pinoli in padellino antiaderente
Una volta rosolato il coniglio togliere dal fuoco ed unire il limone, i finocchi, il pepe in grani, gli spicchi d’aglio schiacciati con la lama di un coltello, le foglie di alloro( prima lavate), il sale al finocchio.
Versare la metà del vino ed infornare a 200° per 30 minuti.
Estrarre mescolare, infornare nuovamente per 15 minuti.
Estrarre una seconda volta, mescolare ancora, bagnare con il restante vino, infornare ancora 15 minuti a 190°
Togliere dal forno, disporre in piccole ciotoline di coccio un paio di fette di finocchio a ventaglio, unire una coscetta di coniglio,  uno spicchio di limone, una foglia d’alloro ed abbondante fondo di cottura, in ultimo le barbine fresche conservate da parte e qualche pinolo tostato.
Servire caldo





Questa e moltissime altre ricette proposte da chef di tutto lo stivale qui  http://www.qbitalia.it/roma

3 commenti:

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

non vedo l'ora di partecipare allo stage e di conoscerti :-))
ciao
Cris

Fabiana ha detto...

Per farmi riconoscere mi metterò un'acciuga all'occhiello!!!;))

alex di 'food 4 thought' ha detto...

Sono in treno, una serata con la carissima Patrizia e poi domani tutte e due saremo da te per lo stage. Non vedo l'ora! Ale