venerdì 25 gennaio 2013

Signor Petri gli stampi che lei ha inventato non si trovano più!!!



Ma che fatica!
Quando uno si mette un'idea in testa e le situazioni ti si rivoltano contro diventa un'impresa qualsiasi cosa....anche produrre del cellophane commestibile!
Avevo preso questa dritta da Heston Blumenthal, che quanto ad ingegno è un vero genio!

Lui aveva prodotto delle deliziose caramelle al burro salato perfettamente fasciate in un cellophane edibile che si scioglie al contatto con la saliva.

Bene, sembrava facile, servono solo agar agar, acqua, 1 goccia di glicerina e ......gli stampi di Petri.

Ok, on line li vendono....sempre che tu ne voglia ben 500!!!!
Diversamente impossibile trovarli, ma impossibile anche fermarsi!!

Sono stata costretta a deviare un pochino ed adattarmi a finti stampi, leggi veri coperchietti di plastica, che hanno svolto mediocremente il loro lavoro.

La mia idea era, ed ancora è utilizzare la pellicola commestibile per incartare dei bocconcini di gamberi crudi con papaia e sesamo, ma anche battuta di fassona e avocado.




Cosa metterci dentro è il problema minore.
Se volete adoperarvi nell'impresa per 100 fogli vi serviranno:
400 ml di acqua
1 goccia di glicerina
5 g agar agar.
Si diluisce la glicerina nell'acqua, si unisce l'agar e si porta al fuoco, raggiunto il bollore si prosegue per 4 minuti.
Fuori fuoco si puliscono gli stampi( o coperchietti) e si versano esattamente 5 g di soluzione in ognuno di essi.
Si roteano bene le basi e si lasciano riposare circa 30  ore al caldo.
Con una pinzetta si sollevano solo ed unicamente quando perfettamente asciutti, a questo punto si incarta ciò che si vuole, ma subito.....sono fragili.
Incartare è la soluzione più semplice, infatti il mio portafoglio con gambero alla soia non si è sigillato bene:((
......però mi restano altri 99 tentativi, il che non è poco!!!!;)))




Tornando al "classico"...si fa per dire, vi lascio questo bocconcino tutto vegetariano e molto intenso nel sapore.



MILLEFOGLIE DI CAVOLO ROSSO, CREMA DI CECI AL CORIANDOLO E SENAPE.

Servono:

Per la crema di cavolo ed i fogli di cavolo

1/2 di cavolo rosso
1/2 cipolla
1/2 mela + 1/2
brodo di manzo
1 cucchiaino di senape forte di Digione
olio evo, limone, sale, pepe

Per la crema di ceci

250 g ceci secchi
1 carota
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo e1/2 cucchiaino di semi di senape
Olio evo, limone, sale, pepe, alloro


Privare il cavolo rosso delle foglie più esterne, prelevarne 3/4, privarle del torsolo, sbianchirle 2 minuti in acqua bollente salata, passarle in acqua e ghiaccio, poi asciugarle e stenderle su di un canovaccio pulito.

Sovrapporre un peso e conservare così fino al momento dell’uso.

Lavare ed affettare finemente il cavolo.

Tritare la cipolla, sbucciare la 1/2 mela e cubettarla, poi rosolarle in un fondo d’olio.

Unire la metà del cavolo affettato, mescolare, salare, pepare, mescolare ancora.

Bagnare con il brodo e cucinare dolcemente per non meno di un’ora( …direi anche 1 ora e mezza) lasciare intiepidire.

A parte unire la restante parte di cavolo crudo precedentemente affettato alla seconda mezza mela tagliata in dadi minuti.

Preparare il condimento con olio evo, limone, senape forte di Digione, sale e pepe.

Unirne metà al composto di cavolo e mela crudi, preservare in frigorifero.

La nota pungente del cavolo e della senape deve essere decisa e netta.

Dopo aver tenuto a bagno i ceci un’intera notte cuocerli in acqua bollente salata per circa 2 ore con 2 foglie d’alloro ed 1 carota.

Scolare e preservare un po’ dell’acqua di cottura.

Tostare rapidamente i 2 tipi di semi, schiacciarli e macinarli.

Riservare un pugno di ceci e tritarli in modo molto grossolano( va bene dividerli a metà) insieme alla carota.

Frullare i restanti ceci unendo poca acqua di cottura, olio evo,succo di limone, pepe, buccia d’arancia grattugiata e la polvere di coriandolo e semi di senape.

Tenere al caldo ed al coperto sopra una pentola d’acqua in ebollizione.

Questa crema deve essere morbida, spalmabile, ma decisamente compatta, quindi unire i liquidi poco alla volta.

Comporre il finger:

Con un coppa pasta quadrato di cm 4 di lato ricavare dalle foglie di cavolo tanti “francobolli”.

Tostarli rapidamente in padella antiaderente

Disporre un quadratino di cavolo, sormontare con abbondante crema di ceci, poi cavolo, poi crema di cavolo cotto e mela, proseguire con l’insalata di cavolo e mela cruda, ancora un francobollo, crema di ceci, ceci spezzati e carota, sigillare con un ultimo foglio, pressare un poco, sfilare e condire con il restante condimento alla senape.

Naturalmente è possibile alternare diversamente i preparati, l’importante è cominciare e finire con la foglia di cavolo in modo da poter meglio gestire il bocconcino con le sole dita.

L’idea di questo finger è molto semplice, pochissimi ingredienti, cavolo, mela, ceci, senape, ma in consistenze e temperature differenti.

Il risultato sarà un boccone molto interessante, dal sapore intensamente e piacevolmente pungente.

                        


A prestissimo il programma del  II° stage presso Il Vescovado a calendario domenica 24 febbraio ore 9,00/13,00, interamente dedicato alla carne... piccione, coniglio, agnello, foie gras, con le ricette, i consigli, le tecniche dei migliori maestri del settore.

4 commenti:

lucy ha detto...

con te nulla è classico e mai scontato.mi fai morire Fabiana e crei cose eccezzionali!

Elena Trasferimento Militari ha detto...

Ottimo il risultato finale.Fa sempre piacere entrare nel tuo blog y trovare cose molto interesanti.

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

Ma che idea fantastica questa della pellicola edibile! e bellissimo il millefoglie, complimenti!

Sabrina Fattorini ha detto...

Fabiana, sei troppo brava! Ogni cosa che fai tu è sempre un gradino (anche 2 o 3) sopra a tutti gli altri ... da te mi vengono sempre un sacco di idee ... la pellicola edibile la devo fare assolutamente !!! Magari mi verrà uno schifo, ma sicuramente la provo!!!