lunedì 13 gennaio 2014

Le famose ali di coniglio!!

Non so se mi sia mancato il respiro nel tentativo di trattenere le risa o se sia successo per lo sbigottimento totale.
So per certo che mi è mancato!

La signora sceglie il coniglio.
Chiede se è possibile avere l'ala.
Che dire.....speriamo si accontenti della spalla:))))

CONIGLIO ARROSTITO AI TRE PEPERONI E PATATE CRISTALLO



Un piatto ricco, quasi unico, che vi farà volare pur senza avere le ali, lo copiai tempo fa ad uno che le sa tutte, lo chef Claudio Sadler e....ho fatto troppo bene, non ho mai smesso di replicarlo né i clienti di chiedermelo;)))))))

Servono:
Spalla di coniglio( 1 per pax)
carota
funghi cremini
zucchina
sedano
peperone rosso
peperone giallo
peperone verde
patata
maggiorana
olio evo, sale fino, pepe, paprika
burro chiarificato
salsa di soia e miele
vino bianco secco


Scaldare in padella un fondo d'olio, ripassare individualmente la carota, poi il sedano, poi i funghi, quindi la zucchina, ognuno ridotto in dadolata minuta.
Riunire in padella, correggere la sapidità, pepare, unire maggiorana fresca sfogliata e preservare.
Le verdure devono rimanere consistenti, quindi il passaggio non richiede più di un paio di minuti, serviranno per creare un mantello alla carne.



Sbucciare la patata, aiutandosi con il coppapasta di diametro più piccolo ricavarne un cilindretto, quindi affettarlo in finissime rondelle.
Sbianchirle in acqua bollente salata e poi fermare in acqua e ghiaccio.
Successivamente scaldare il forno a 160°, velare una teglia protetta con burro chiarificato, allineare le rondelle di patata, salare e pennellare ancora con il burro.
Passare al forno per 10/12 minuti.


Portare il forno a 250° ed introdurre le tre varietà di peperone, arrostirli.
Tenere in forno spento una decina di minuti, privare del picciolo, svuotare, eliminare i semi e privare della pelle.
Preservare 3 falde, tagliarle della stessa dimensione delle altre verdure e riunirle, mescolare, preservare.
Disporre ogni peperone nel bicchiere del mixer, salare, pepare, unire poca paprica e frullare unendo poco olio evo.


Tostare in padella con poco olio le spalle di coniglio, girare un paio di volte, bagnare con vino bianco secco, incoperchiare, salare, unire maggiorana fresca sfogliata, proseguire la cottura per circa 15 minuti, bagnando sempre con il sugo prodotto dalla cottura.
Mescolare poca salsa di soia con un cucchiaio di miele.
Laccare il coniglio, disporre in teglia, irrorare con il sugo e finire la cottura in forno per altri 20 minuti circa a 190°.



Procedere al dressaggio del piatto:

aiutandosi con un coppapasta creare una base con la mirepoix di verdure in centro piatto.
Sovrapporre la spalla di coniglio ancora laccata con il mix soia/miele e coprire interamente con un ulteriore strato di verdure.
Allineare le patate cristallo e pennellare con il burro di cottura.
Utilizzando una seconda pennellessa creare una spessa striscia con la crema di peperone verde ben tirata.
Realizzare una linea più sottile con la crema di peperone giallo( aiutandosi con uno squeeze).
Punteggiare con la crema di peperone rossa e qualche fogliolina di maggiorana.
Chiudere il piatto con il sugo di cottura del coniglio.

4 commenti:

grEAT ha detto...

la ala del coniglio è come una pubblicità greca di qualche tempo fa di una catena greca di supermarket che è anche un modo di dire:
"trovi anche il latte di uccello"!!!

irene

Lilly ha detto...

Non vedo l'ora di presentare anche io a tavola "le ali di coniglio".Per vedere l'effetto che fa!

Fabiana Del Nero ha detto...

Irene: ecco, vedi....questa ancora non l'avevo proprio sentita!!
Certo che anche la Grecia è un Paese davvero curioso!:)))
Lilly: in questo caso saranno i tuoi ospiti a ridere...ma poi si leccheranno i baffi:))

qpateso ha detto...

Le ali di coniglio sono un taglio classico. Molto utilizzato nella cucina francese (ailes de lapin).