Già in passato avevo suggerito l'abbinata porcini/pesche, lo avevo scelto come ripieno per un piatto di raviole del plin, oggi lo propongo in questa tartare che prevede l'utilizzo del prosciutto crudo, nel mio caso prosciutto crudo di Sauris, l'eccellenza della Carnia per un aroma squisitamente affumicato, dolce e delicato.
E' possibile realizzare il piatto anche in versione finger, per una porzione degustazione invece vi serviranno:
50 g prosciutto crudo in unica fetta
50 g pesca bianca ( ho utilizzato le mie bianche tabacchiera)
30 g di porcini freschi crudi
10 g gherigli di noce
2 cucchiai di olio evo
sale/pepe
1 spruzzo di limone
1/2 peperone giallo
1 fetta di pomodoro
qualche foglia di rucola selvatica
Tagliare la fetta di prosciutto prima a strisce, poi a dadini.
Batterli con il dorso di un coltello a lama pesante.
Disporli in una ciotola. unire i gherigli di noce spezzati, condirli con olio, sale, pepe ed una spruzzata di limone.
Mescolare bene, coprire e lasciar assorbire tutti i condimenti.
Nel mentre scaldare alla massima temperatura la piastra( io ho utilizzato il barbecue cuocendo direttamente sulle braci) appoggiare il peperone, lasciare che si arrostisca e si annerisca per bene, girare e completare la cottura.
Sciacquare sotto il getto dell'acqua per privare della pelle, tagliare ed eliminare calotta e semi.
Preservarne una piccola fetta e frullare il rimanente nel mixer unendo poco olio a filo e correggendo la sapidità.
La cottura direttamente sulle braci permette di sviluppare sentori di affumicatura lieve che si adattano benissimo a questa ricetta.
Pulire la pesca, tagliare a fette e poi a tocchetti( preservare un paio di fettine integre).
Raschiare, spazzolare e pulire il fungo,ricavare un paio di lamelle e preservarle, tagliare il resto a tocchetti
Unire fungo e pesca al prosciutto, mescolare molto bene, coprire e lasciar riposare ancora un'ora.
Disporre un coppapasta in centro piatto, colmare a metà con la tartare di crudo/fungo/pesca, sovrapporre le fettine degli stessi ingredienti preservate integre, più quella di peperone, colmare ancora con il prosciutto.
Estrarre delicatamente il coppapasta, versare attorno la crema di peperone giallo.
Decorare a piacere con la rucola selvatica ed il pomodoro, chiudere con un giro d'olio ed un soffio di pepe.
Il piatto funziona su due livelli: l'abbinamento sorprendente dei sapori ed il gioco di consistenze, croccante, morbido ed elastico, cremoso.
1 commento:
Uno spettacolo di tartare! del resto rispecchia tutto il tuo savoir faire ;))
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