Les panisses de Monsieur Ducasse

Per una savonese ( spotornese, ma sono un pugno di km ed il mare è molto più bello!!) la panissa è un "atto implicito".
Andare in Via Pia a mangiare le fette è stata nell'adolescenza uno degli appuntamenti fissi del sabato pomeriggio con le amiche.
Adesso ci passo da sola fra una commissione e l'altra, resistere è impossibile e privarsi di qualcosa di così buono appare ai miei occhi quasi "criminale".
Quindi, in teoria non avevo proprio bisogno di dritte per cucinare le fette, chiaro però che se le suddette dritte arrivano direttamente da Monsieur Alain Ducasse io mi fermo, leggo, confronto ed eseguo immediatamente....senza neanche fare bau.

LES PANISSES DE MONSIEUR DUCASSE

Serviranno:
- 1 litro  d'acqua
-25 g burro
-1 cucchiaio d'olio d'oliva
-250 g farina di ceci
-1 vasetto di yogurt greco
-20 g panna fresca
-1 limone bio, scorza e succo
-sale, pepe, chicchi di melograno, barbe di finocchio, peperoncino

Scaldare 500 ml di acqua con il burro e l'olio.
Disporre la farina di ceci in una ciotola e versare gradualmente sopra la restante acqua fredda, mescolando con una frusta per ottenere una pastella.
Passare al cinese, versare direttamente nella pentola con l'acqua bollente, l'olio, il burro.
Cuocere per 20 minuti a fiamma dolce, sempre rimestando con la frusta.
Ungere accuratamente uno stampo e versarvi l'impasto.
Battere per eliminare le bolle d'aria, pellicolare, passare in abbattitore, oppure lasciar raffreddare e poi trasferire in frigo per un'intera notte.
Successivamente, estrarre, capovolgere lo stampo, tamponare ed asciugare la mattonella.
Tagliare a bastoncini, scaldare bene in padella 3 cucchiai di oli d'oliva e cuocere le panisses girandole da tutti i lati in modo che coloriscano per bene e diventino super croccanti esternamente e deliziosamente morbide all'interno.
Asciugare su carta da cucina, salare e pepare.

Ho servito accompagnato da un dip con yogurt greco, panna fresca, succo di limone, scorza di limone, sale, pepe, chicchi di melograno, tabasco, peperoncino fresco e barbe di finocchio.

Fettucce di sedano, cous cous di cavolfiore, melograno e polvere di cavolo nero essiccato

Avere un orto strapieno di cavoli ti mette nella condizione di dovertene inventare di ogni per sfruttarli fino all'ultima foglia....o torsolo che sia, sono preziosi ed io voglio approfittare del loro momento di splendore, so che verrà il momento nel quale li rimpiangerò!

Chiaro che dopo averne fatto minestre, vellutate, gratin, purea, frittate, crocchette, insalate di ogni sorta, sottaceti, imbustato e congelato...oggi ho cambiato strada.

Le foglie del cavolo nero sono state ben lavate, tamponate, private della costola centrale e passate in forno fino a diventare asciutte, sottili e fragili.
Si sbriciolano e si ottiene una polvere che può essere più o meno fine, a seconda di come la si desidera e che troverà moltissimi impieghi, su pasta, risotti, frittate, insalate portando un extra di sapore ben definito e super concentrato.

Il cavolfiore verrà invece lavato, cimato e poi grattugiato con la grattugia a fori larghi.
Il melograno, quest'anno ne ho raccolti tantissimi, andrà sgranato ed unito al cavolo.
Serviranno anche un paio di belle costole di sedano, andranno private di ogni filamento ed affettate con il pelapatate ad archetto per ottenere delle fettucce.
In sostanza un piatto a crudo, super dietetico, ma con un gran sapore e che richiede non più di cinque minuti di preparazione, forse meno.
Il condimento non sarà da meno: dovremo sciogliere il sale fino in poco succo d'arancia, unire a filo olio evo e succo di melagrana, montare con una frustina a mano.
Condire generosamente e cospargere abbondantemente con il cavolo nero essiccato.

Sempre con questa "polvere" e con briciole di frisa ho realizzato un crumble per un piatto che profuma di Salento.
Un piatto che per completezza e nutrienti può  sicuramente sostituire un pasto.
La base è costituita da una frisa artigianale di ottima qualità, cotta in forno a legna alimentato con rami d'ulivo, profumatissima e straordinaria nella sua assoluta semplicità.
La bagneremo con acqua ed aceto, sovrapporremo un morbido e consistente cuscino di melanzane, carote, sedano, cipolle( a voi la scelta se stufarle, grigliarle o friggerle....io le ho fritte), distribuendole sulla frisa andremo ad inserire anche cubetti di provola e pomodorini spaccati a metà.

Mentra la frisa si inumidisce per bene possiamo preparare il crumble rompendo e polverizzando una seconda frisella più piccola alla quale uniremo un pugno di pecorino grattugiato, la polvere del cavolo nero essiccata ed olio a filo.
Amalgamiamo e copriamo interamente la superficie pressando leggermente.
Inforniamo, lasciamo sciogliere il formaggio e gratinare il crumble.
Sforniamo, cospargiamo con foglie di sedano, poco peperoncino, ancora pomodoro fresco.
Io me la sono goduta tutta sulla sdraio sotto il portico, oggi....in una bella giornata di sole!!!!

Adesso guardate che scoperta tostissima per mangiare fuori casa un pasto genuino, naturale e ben lontano da tramezzini debordanti maionese e salse di dubbia composizione, un FRISA KIT, anzi due, di grano e di orzo, corredati di tutto il necessario per allestire il proprio pasto all'insegna della vera dieta mediterranea!!
Nella confezione c'è una vaschetta d'acqua che servirà per bagnare la frisa senza spostarla dal proprio alloggiamento e poi pomodorini, due buste sigillate con capperi, origano, una bottiglietta d'olio extravergine d'oliva, sale.
Ho trovato questa soluzione divertente ed "alternativa nel segno della tradizione".....magari averla a disposizione nei distributori automatici al posto di quei panini tutti schiacciati che a me mettono istantaneamente tristezza!
Se volete saperne di più sul progetto di questi giovani imprenditori salentini potete leggere ed acquistare qui   www.meravigliesalentine.it oppure farvi un giro direttamente lì, che in fondo.....è ancora meglio!!!

Amarcord- Nocecento e .....i cinesi adorano i fiori, ora lo so!!!!

Li adorano incondizionatamente, totalmente, esageratamente!!!
Soprattutto quelli rossi e gialli.
Sono i loro colori, beneauguranti ed addirittura  imprescindibili per un matrimonio, quello che il Ristorante Amarcord- Novecento ha recentemente ospitato.

L'esperienza è stata interessante e parecchio curiosa, molto differente rispetto ai matrimoni per i quali fino ad ora abbiamo cucinato.
Al menù, infinito ed italianissimo, si sono affiancate tradizioni, allestimenti e decorazioni che ancora dovevo vedere.
E' stato montato un gigantesco palco con tendoni, ovviamente rossi e luccicanti, per ospitare l'incredibile karaoke cinese.

Sbirciando ho visto montare in un salone un singolarissimo baldacchino strapieno di frange sotto il quale gli sposi si sono scambiati promesse e salutato gli ospiti.
Ovunque gigantografie degli sposi ed un maxi schermo montato per rivivere la loro love story.

Dai camioncini sono scese squadre di rapidissimi cinesi che hanno montato arconi di fiori letteralmente ovunque!!!!!!!!!!
All'ingresso uno di loro offriva agli ospiti un pacchetto di sigarette regolarmente "pagate" con mance extra a favore degli sposi.
Pare che un invitato molto generoso abbia pagato il suo pacchetto 1500 euro!!!!
Se mi risposo terrò presente il trucchetto:)))))

Alle sette del mattino siamo pronti a riprendere possesso della cucina, una cucina immensa con un'area interamente dedicata alla preparazioni gluten free......mooolto ben fatto!
D'altronde l'Amarcord- Novecento ospita fino a 700 pax, hai voglia a mettere in linea tutti sti piatti;)))

Chef Monica Carubelli nell'unico istante di riposo è pronta a dare il via alle danze....dopo la brioche, chiaro!!!
Io ho già spazzolato la mia, ogni giorno una sorpresa diversa, fantastica quella strapiena di crema al pistacchio!!!

Più che mangiare in effetti dovremmo cucinare e direi che Chiara ha sfornato letteralmente chilometri di torte salate!!

Tappeti infiniti di mini canapé con frutta, erborinati, cipolle candite, miele, agrumi, spume di salumi, fichi, insomma......mi ci stavo perdendo davvero!

Sale importanti con arredi preziosi e d'epoca, se passate dalle parti di Reggio Emilia vi consiglio di farci un salto e magari chiedete di riservarvi la "saletta privata della tavola rotonda" che, fra le altre cose si affaccia su una strepitosa collezione di rum, oltre che sulla piscina!!:))

Tornando a casa nella nostra Liguria. si passa decisamente dai "numeri massimi" ai "numeri minimi", che però talvolta ti consentono di esprimere una "cucina massima" realizzata per una cena privatissima in quel di Arenzano, per ingegneri pugliesi affamati, direi molto affamati!:)))

Queste foto a tradimento mi rompono di brutto, ma forse l'attenzione non era su di me, bensì sul ripieno super delle cozze!!!!!!!!!!!!!!!
Tutte ricette di Chiara che ne ha sfoderate alcune davvero da capotto!

La mia preferita; TASCHINE DI BACCALA' IN CROSTA DI COUS COUS, qualcosa di indimenticabile, croccante, intenso, speciale ad ogni boccone

Queste hanno colpito nel segno e gli ingegneri hanno fatto il bis, talvolta pure tris!!!!

Tre splendidi fritti con rolls di melanzane, gamberi ed una burrosa insalata di avocado, gamberoni in crosta di mais perla con granita all'arancia ed insalata d'agrumi(potentissima!!!!!)

ed ancora tre assaggi freddi con insalata di seppie, cannellini e scampi, tartare di tonno, coulis di passion fruit e melagrana, un'italianissima lasagnetta di carasau, crema di ceci, bottarga di muggine.

Davvero semplice, davvero buono.

Buono come la CARBONARA DI MARE che avercela adesso sarebbe una festa!!!!

Mancano mille cose, ma " si era fatta una certa"!
Mi sono affrettata,  si sa che per me affrontare il viaggio di ritorno è più complicato che manovrare un'astronave!!!!

Donne con la valigia in mano e .....l'autunno più emozionante del mondo!!!

La mia vita si riassume in pochi gesti ed ancor meno parole.
Una valigia sempre pronta, valanghe di padelle in attesa, piedi allenati a camminare, mani discretamente solerti, schiena a pezzi.
Ometto il capitolo dei "crediti da recuperare" perché trovare qualcuno che paghi è di questi tempi più improbabile che vincere la lotteria di capodanno:((((((((((((((((

Quando capita, la festa è molto meglio del capodanno:))))))))))))

Aspettavo a pubblicare perché mentre io ero in attesa, la socia/sister/pasticcera/fotografa  Chiara era in sollucchero da tal Davide Scabin......furba lei!!!!

Ma ora voglio condividere perchè al Prana si consumano gli eventi più belli del mondo, con le persone più toste e simpatiche che conosca e soprattutto con albe che regalano emozioni senza prezzo!!!!

Vedete voi se mi sbaglio:))

Se penso che giriamo il mondo e la meraviglia ce l'abbiamo davanti a casa!!!!!!!!!!!!!!!!!

Alzarsi prestissimo ha il sapore di inaugurare la spiaggia, la giornata.....vedere per primi la luce!

Ed una volta dentro alle 7 del mattino ci siamo solo io ed i boys:))))

Poi si comincia a riordinare le idee e pensare a quello che dovrà uscire dalle cucine....

ed arredare i tavoli...........solo il boss Sara può studiare ogni singolo dettaglio in questa maniera!!!

Bimbe che nel giorno della loro comunione diventeranno sorridenti principesse e ......genitori e nonni che verranno incoronati re!

Nel frattempo Chiara impasta, impasta, impasta, stende, inforna, sforna ed io....assaggio!!

Lo so, a volte sono incorreggibile, ma le sue focacce sono memorabili, chiaramente nell'attesa dei suoi dolci.

Ci sono però anche preziose insalate, con boulettes farcite, con castagne, cavoli e mandorle, con fichi, caramello e bufala, perchè mica si vive di solo "pane"!!!

Ci piace vestire il "pollo dei bimbi" con funghi, prosciutto, fontina ed una crosta golosa

ed offrire ai primi ospiti in arrivo piccolissime mises en bouche, non più di un paio di centimetri, con sablé ai pistacchi, croissants al timo, chupito di peperoni e burrata, hummus, canapé de brebis e crumble di frutta secca;))

Chi vuole una crespella allo stracchino, un flan alle cipolle con fonduta di toma e cipria di porcini, oppure un risotto ai gamberoni e lime non resterà a bocca asciutta...

...ma è evidente che il meglio deve arrivare e comincia con la lenta colata della crema sopra la gelatina di passito

il buffet dei dolci si annuncia in tutta la sua bellezza

....ricchezza.....

....gioia.....

.....e stupore!!!!!

E francamente.....ci credo!!!!
I dolci di Chiara sono memorabili, dal "Giardino d'inverno", alle crostatine, alle mousse, per non parlare di brownies ed un tappeto infinito e coloratissimo di bicchierini!!

Semplicemente siamo pronti ad accontentare tutti i gusti e farvene assaggiare di tutti i colori e ...sapori!;))

L'opera non sarebbe completa se non avessimo anche la Cenerentola più bella, sorridente e molto più reale di quella della Fiabe:)))

E dopo aver atteso l'alba....ci rapirà il tramonto!