Cotolette di gamberoni, n'duja, insalata di carote,arancia e melograno

Quando la mia amica Chiara mi ha prestato il magnifico volume di Antonio De Rosa - Medi_Tandum -sono letteralmente impazzita perchè la sua cucina è esattamente quella che piace a me, assolutamente personale, creativa con intelligenza e senza gratuità, conoscenza assoluta della materia, lettura personale del piatto, geniale, senza dubbio.

Diligentemente ho cominciato a segnare tutto ciò che avrei desiderio di provare, prima in modo assolutamente fedele all'originale e poi, ovviamente mettendoci del mio:)))

Oggi al contrario "ci ho messo solo del suo" e sono partita con un antipasto che è stato assolutamente apprezzato, approvato e promosso,( quindi domani girerò pagina e proverò subito qualcos'altro)!!!!

COTOLETTE DI GAMBERONI CON BASILICO E N'DUJA, INSALATA DI CAROTE, ARANCE E PISTACCHI, VINAIGRETTE AL SUCCO DI MELOGRANO

Serviranno: 300 g di gamberoni
                    foglie di basilico in numero pari al numero dei gamberoni
                    5 g di n'duja calabrese
                    100 g di salsiccia sgranata e ben lavorata fino a ridurla in una pasta spalmabile
Panatura:     150 g di pan carrè senza crosta grattugiato
                    100 g di farina di mais
                    50 g di pecorino sardo grattugiato
                    150 g di uova
                    120 g di farina "00"
                    4 g di sale fino
Insalata:       50 g carote novelle
                     100 g segmenti di arancia
                     40 g di pistacchi
                     20 g di uva passa rinvenuta in acqua tiepida e aceto di vino rosso
                     10 g di chicchi di melograno
Vinaigrette: 10 g di acqua di fiori d'arancio
                    20 g di succo di melograno
                    20 g di aceto di Chianti
                    100 g olio evo
                    fleur de sel, pepe nero, cannella, garofano
Guarnizione: germogli, insalata riccia, pistacchi al naturale sgusciati.

Questa è a mio giudizio la ricetta più semplice di tutto il libro, seguendo le indicazioni fallirla è assolutamente impossibile!!!!

Quindi: si puliscono i gamberoni privandoli della testa e del carapace, si mantiene solo la codina.
Si incidono sul dorso eliminando l'intero budellino, poi si collocano fra due fogli di carta forno e si appiattiscono con delicatezza.
Si condisce con sale e su ogni gamberone si appoggia una foglia di basilico lavato ed asciugato e la si fa aderire con una leggera pressione.
A questo punto si amalgamano alla perfezione la pasta di salsiccia e la n'duja, dopodichè si fanno aderire ad ogni singolo gamberone coprendoli interamente.

Si spolvera con la farina setacciata e si passa nell'uovo.
Successivamente si passa nella panatura ( farina di mais, pecorino, pan carrè grattugiato)ripetendo l'intera operazione uovo/ panatura per due volte. Friggere in olio a 180°, scolare, passare su carta per fritti.
Pelare ed affettare longitudinalmente le carote novelle, unire gli spicchi di arancia già pelati al vivo, la metà dei pistacchi tritati grossolanamente e l'uva passa ben sgocciolata, completare con i chicchi di melograno e condire con la seguente vinaigrette.
Nel mortaio pestare il pepe nero in grani, unire il fleur de sel, i chiodi di garofano e la cannella fino ad ottenere un mix potentemente odoroso e speziato.
Unire il succo di melograno e l'aceto di Chianti.
Aromatizzare con l'acqua di fiori d'arancio, unire l'olio a filo, battere per montare ed ottenere un'emulsione .
Accompagnare i gamberoni panati con l'insalata condita unendo a piacere germogli ed insalata riccia più qualche pistacchio.

Unica omissione commessa è stata proprio la mancanza di germogli e di verde che al contrario sarebbe auspicabile per non dire necessaria.

Il piatto è interessante, i sapori sono costruiti alla perfezione, la vinaigrette parla di ricordi mediorientali, spezie e profumi intensissimi seppur raffinati.
Avvicinati ai gamberi così golosi e ricchi questi sapori esplodono, c'è grassezza, opulenza, dolcezza, sapidità......direi che c'è tutto ed io non vedo l'ora che sia domani per scoprire che sta succedendo alla supreme in infusione di karkadè che da qualche ora "lavora" per me!!;))