Tartare....................l'ultima frontiera!

E sono solo ingredienti di stagione, tutti, dal primo all'ultimo!
Ingredienti che profumano di bosco, di semplicità e non chiedono neanche cottura per non perdere nulla, né consistenze, né profumi.
In pratica un piatto semplicissimo, così semplice da risultare innovativo, anzi.....trasgressivo come lo sono le cose buone, buonissime!!!!!!!

TARTARE DI FUNGO, NOCI, FONDO DI CARCIOFO, CUSCINO DI PUREA DI CASTAGNE, UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO

Avendone voglia, tempo e possibilità, la cosa più bella sarebbe fare una bella passeggiata nei boschi ed andare  a caccia degli ingredienti, la soddisfazione si moltiplicherebbe all'istante, l'umore ne gioverebbe e sono certa che anche il sapore finale sarebbe migliore, ma se l'occasione non è a portata di mano allora potete procedere così;

INGREDIENTI PER 4 PAX 

2 FUNGHI PORCINI
2 FONDI DI CARCIOFO 
2 TOPINAMBUR MEDI
8/9 CASTAGNE CRUDE+ 10 CASTAGNE BOLLITE PER IL PURE'
10 NOCI
1 SEDANO BIANCO, SOLO IL CUORE
2 PATATE MEDIE
70 g DI POLENTA DI MAIS GIA' BEN RASSODATA 
4 UOVA DI QUAGLIA
ZUCCHERO SEMOLATO
SALE, PEPE, PREZZEMOLO, TIMO
OLIO DI ARACHIDE, OLIO EVO, 1 LIMONE(SOLO IL SUCCO)

Da fare in anticipo:

1)Cuocere in acqua bollente le uova di quaglia per 1 minuto e 1/2.
Raffreddare, sgusciare con molta delicatezza, preservare.
2) Ricavare dalla polenta una ventina di sticks molto sottili, friggerli fino a renderli croccanti, asciugarli e spezzettarli in modo irregolare.
Egualmente sgranare con la punta delle dita la restante parte della fetta di polenta, friggerla, asciugare, sbriciolare ulteriormente e preservare.
3) Cuocere le patate al vapore, privare della buccia, schiacciare con una forchetta, unire la polpa delle castagne bollite, passare al setaccio.
Correggere con sale, pepe, timo sfogliato, un cucchiaio di acqua di cottura delle castagne( oppure brodo vegetale)
La purea deve essere abbastanza consistente, rappresenta lo zoccolo sul quale poggerà la tartare.
Conservare in sac à poche a bagnomaria.
4) Affettare i cuori di carciofo, affettare i funghi ben raschiate spazzolati, tritare a coltello i topinambur ed i gherigli di noci.
Tritare il cuore di sedano, affettare con un pelapatate ad archetto le castagne crude, tritate il prezzemolo.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, aggregare anche le briciole di polenta, condire con olio evo, succo di limone, sale, pepe e mescolare intimamente finchè gli ingredienti avranno assorbito il condimento e risulteranno legati fra loro.
5) In un pentolino preparare il caramello con lo zucchero semolato ed un cucchiaio di acqua.
Allontanare dalla fiamma, inclinare e con delicatezza introdurre le uova di quaglia barzotte badando che si rivestano interamente di caramello.

Montiamo il piatto:

1)disponiamo al centro di ogni piatto un coppapasta e creiamo la base con la purea di castagna, patate e timo.
2) Solleviamo il coppapasta facendolo slittare verso l'alto e colmiamolo con la tartare di fungo/noci/carciofo/topinambur/sedano e compattiamo leggermente.
3) Sfiliamo il coppapasta, appoggiamo sulla sommità l'uovo caramellato, qualche lamella di castagna cruda.
4) Completiamo distribuendo sul perimetro gli stick di polenta fritta.
Chiudiamo con un soffio di pepe.

Tantissima croccantezza nella tartare e negli stick che penetrano nel cuscino morbido di purea più una nota dolce ed intensa del caramello ed il cuore colante dell'ovetto barzotto.
La combinazione è molto piacevole, super consigliato!!