lunedì 26 gennaio 2015

Canederlo alla liquirizia e ragù di quaglia

Che ognuno cuocia nel proprio brodo, canederlo compreso................ma che sia di quaglia e che sappia di liquirizia, profondamente!

Tutto questo per onorare la prima avvincente sfida del nuovo anno e nuovo corso dell' MTC, una sfida che ci scalda le mani, profuma l'aria della cucina, ci parla di pazienza e tradizione, è la  sfida lanciata  da Monica del blog One in a Million

CANEDERLI ALLA LIQUIRIZIA E RAGU' DI QUAGLIA IN BRODO DI QUAGLIA E LIQUIRIZIA

.....in pratica cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia!:)))))







Per i canederli:

g 300,00 pane ben raffermo tagliato a cubetti piccoli
g 200,00 latte fresco intero
2 uova medie
g 40,00 Parmigiano reggiano
g 200,00 ragù di quaglia
g 15,00 farina "00"
1 cucchiaino liquirizia purissima polverizzata
sale

Per il brodo

2 quaglie( solo le carcasse)
1 cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
1 radice di liquirizia schiacciata( solo 3/4 cm)
sale

Per il ragù

2 quaglie( petti e cosce delle precedenti quaglie disossate)
1 spicchio d'aglio
birra rossa qb

Per la gelatina di liquirizia

g 100,00 rotelle di liquirizia
g 6.00 agar agar





Partiamo proprio dalla gelatina, meglio ancora la sera prima, oppure il mattino per la sera stessa.
Porre le rotelle in 500 ml di acqua fredda e lasciar ammorbidire qualche ora( anche tutta la notte), successivamente passare in un pentolino e sciogliere dolcemente alla fiamma.
Mescolare lungamente, passare al setaccio, mescolare ancora.
In un secondo pentolino versare 100 ml di acqua, unire l'agar, portare al bollore e mantenere in questa condizione per 4 minuti sempre mescolando, unire il brodo di liquirizia, mescolare con una frusta a mano e successivamente con la pistola ad immersione.
Allontanare dalla fiamma e versare negli stampi predisposti, oppure su di un vassoio piano lasciando cadere il liquido tramite un setaccio od un colino.
Lasciar raffreddare, poi passare in frigo fino al momento del servizio.
Si otterrà una gelatina sottile, morbida ed elastica.
Io l'ho utilizzata per decorare la base del piatto( quindi a piatto finito non si vede, ma c'è e si sente eccome!!!), naturalmente potrebbe essere utilizzata per ricoprire le cosce della quaglia una volta arrostite.
Versando il brodo caldo, od il sugo prescelto, la gelatina si scioglierà lentamente regalando un extra di sapore!





Pulire, eviscerare e disossare le quaglie incidendole al livello della coscia e seguendo l'articolazione.
Incidere a metà il petto ricavando due identiche porzioni.
Rosolare per bene le carcasse in un fondo d'olio, quindi passare al forno e tostare a bassa temperatura(circa 130/140°) per una mezz'ora.
Ridurre in dadolata fine le verdure ed unirle in teglia, proseguire per un altro quarto d'ora.
Passare in pentola, coprire con acqua fredda, unire la radice di liquirizia schiacciata,portare al bollore,salare, cuocere per circa 30/40 minuti.
Filtrare, controllare e rettificare la sapidità,preservare.




Tagliare cosce e petti di quaglia riducendoli in polpa fine, ma non finissima.
Rosolare lo spicchio d'aglio in un fondo d'olio, eliminarlo, unire la polpa e rosolare ancora per bene.
Spegnere con la birra rossa e proseguire dolcemente la cottura per circa 40 minuti, unendo gradualmente  poco brodo di quaglia caldo.

Preparare i canederli unendo all'impasto una parte del ragù e la liquirizia polverizzata.







Cuocere dolcemente i canederli nel brodo di quaglia e liquirizia, scolarli, ripassarli in padella nel ragù rimanente, allungare con una cucchiaiata di brodo.
Depositarli sopra il piatto decorato con la gelatina, coprire con il sugo, finire con una punta di liquirizia e qualche fungo enoki a dare freschezza.



Ogni elemento di questo piatto, canederli, brodo, ragù, gelatina, può essere preparato con larghissimo anticipo, escludendo la gelatina tutto il resto può essere addirittura abbattuto e congelato per essere poi rigenerato ed assemblato al momento, quindi la faccenda è più comoda del previsto  e certamente l'alleanza quaglia/liquirizia non è innovativa, ma........assolutamente eccellente!!!


Con questa ricetta partecipo all'MTC N° 44



18 commenti:

MarielladM ha detto...

La liquirizia è un ingrediente che mi incuriosisce ed intimorisce allo stesso tempo, per cui non oso mai. Ma se c'era una che poteva osare, quella eri senz'altro tu. Con risultati strepitosi, come sempre

Fabiana Del Nero ha detto...

Osa Mariella, vedrai che gustino strepitoso!!!!!!:))))

ilaria lotti ha detto...

mi sa che anch'io mi dovrò decidere ad osare con la liquirizia, troppi stimoli arrivano dai tuoi fornelli con questo ingrediente! Grande, as usual! :)

acquaviva ha detto...

liquirizia e birra. Vai ai fondamentali. E non sbagli. Tu non sbagli mai, cara mia... Mi inchinissimo!

edvige ha detto...

Una ricetta golosa da prendere nota ma devo tralasciare la liquirizia per due motivi: primo non mi piace ma anche se piacesse non posso alza la pressione mi è assolutamente proibita.
Un abbraccio e buona serata.

Fabiana Del Nero ha detto...

E' vero.....siamo proprio ai fondamentali, volevo cadere sul morbido....e sul buono!!!!
Mannaggia alla pressione alta Edvige!!!
prova con l'anice, sta benissimo pure quello:))))
Ilaria, osa.......inventa all'impazzata, sono curiosa di scoprire dove ti porterà il tuo palato!:))))

elena ha detto...

mi hai inserito liquirizia e quaglie due ingredienti che non oso usare... quaglie troppo piccole, ho quasi paura maneggiarle eppure so che sono buonissime, mia nonna le cucinava spesso..e la liquirizia che mi intimorisce dosarla...
tu sei un geniaccio!!! un bacione e complimenti!

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma guarda tu che devo scoprire.....tutti "spaventati" dall'uso della liquirizia!!!!
E dire che io la metto in infusione ovunque, solo in questa ricetta è utilizzata in 3 versioni diverse, radice, in purezza, in rotelle.
Osa Elena, facci un olio, vedrai che potenza assoluta!!!!!!!!!

Monica Giustina ha detto...

Ti stavo aspettando al varco e come sempre mi stupisci. Quelle tre declinazioni di liquirizia richiamano il mio olfatto e lo avvolgono in un turbinio, dove poi si aggiunge il ragù di quaglia sfumato alla birra rossa (adoro).
Profumi, aromi e una carne sapientemente trattata, che collimano con quella gelatina ingentilita dal brodo caldo che si aggiunge ai sapori senza mescolarsi.
Che dire, ottima esecuzione, meravigliosa idea e genialità da vendere.

Fabiana Del Nero ha detto...

Grazie Monica!!
Questo commento me lo inquadro.....fossi più giovane me lo tatuerei pure!;))))

Chiara Inversi ha detto...

Davvero, davvero, davvero interessante!
Complimenti!
:*

Fabiana Del Nero ha detto...

Mille grazie Chiara, sei un tesoro!

Saparunda ha detto...

Eccomi finalmente.
Ti aspettavo. Perché sapevo che avresti tirato fuori una meraviglia.
La liquirizia io la amo, con tutta me stessa, e avevo anche io pensato di riversare questo amore in un canederlo, ma al massimo ero arrivata ad aromatizzarci il pane.
Tu sei oltre, fratella! Ma oltre oltre oltre, sul serio!!
Complimenti!

Fabiana Del Nero ha detto...

Evviva!!!!!
Finalmente qualcuno che condivide la mia passione per la liquirizia e non ne ha "paura"!!
Doppio hurrà per te!!
Certo che un pane alla liquirizia deve essere una cosa spaziale, mai, assolutamente mai provato nulla di simile:)))))

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

Sì, sì, al fungo enoki avevo pensato anch'io... :)))
ahahah, ma tu sei di un altro pianeta cara Fabiana!
Fantastici, dall'inizio alla fine.
Un bacione!

Fabiana Del Nero ha detto...

Mari pensa che qui da me la ricerca del fungo enoki è paragonabile alla ricerca del Santo Graal!!!!!!
Era....poi hanno aperto un negozio ed io ogni giorno non resisto all'idea di accaparrarmene una confezione.
Ho in testa una gelatina specialissima di Blumenthal che nasce da un brodo profondo di fungo e double cream.....con sopra un "boschetto" di enoki!!!

Fabiana Del Nero ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Maria Grazia ha detto...

Fabiana, mi sto facendo un tour tra le tue preparazioni. Sono incantata dall'originalità e dalla particolarità dei tuoi piatti. Molto, molto invitanti. Qui c'è da attingere a piene mani per la serie di inviti a cena che devo fare (e ricambiare). Mi sei preziosissima. Sono felice di averti trovata!
Un caro saluto ancora,
Maria Grazia