mercoledì 24 giugno 2015

United burgers of Liguria


Io non lo so fotografare un burger.

Io non so fotografare niente in realtà ed anche le istruzioni della mia compattina mi sembrano tutte tarocche.
In qualsiasi lingua le affronti.

Ogni volta che colta da improvviso attacco d'autostima sposto la ghiera da automatico a manuale mi si propongono immagini oniriche, peggio, credo che solo in stato di totale allucinazione si possano visualizzare immagini di quel tipo lì......ma forse nemmeno:(((
Prive di contorni, con luci improbabili che neanche le apparizioni della Madonna potrebbero mai garantire.
Una roba folle!

Per cui richiedo, anzi imploro  una rubrica MTC dedicata  agli scarsoni come me, in fondo se si insegna a cucinare perchè non si può insegnare anche l'ABC dello scatto?????

Anche perchè credo ormai d'aver  rotto le scatole privatamente quasi  a tutti e poi considerate che con una piccola rubrica dedicata all'argomento riuscireste in un colpo solo a farmi tanto felice e pure a sbarazzarvi di me come di una zanzara con il flit!!!!!

Finita la parentesi piagnucolosa ecco cosa ho divorato per onorare la vincitrice dell'ultimo MTC, parlo di Arianna, la piccoletta con gli addominali naturali!;))))

Ci propone di realizzare un burger, con tanto di buns fatti in casa, salsa e contorno e noi, ovviamente cuciniamo, mangiamo ed ingrassiamo.....secondo me non è valido, c'è qualcosa di profondamente ingiusto  in un magro che solletica l'appetito di un grasso così sfacciatamente e pure reiteratamente!!!!

Per l'MTC n° 49 ecco i miei UNITED BURGERS OF LIGURIA




L'intera costruzione  di questa ricetta si basa sull'idea di rendere onore alla mia terra, la Liguria, senza inventare nulla, sfruttando piuttosto gli inconfondibili profumi che la contraddistinguono  e quello che l'orto offre in questo momento con generosità ed assoluta bellezza.

Ci sarà quindi un pane impastato con polvere di pinolo.


Ci sarà una carne lavorata con aglio e pinoli tostati, marinata in olio al pinolo.

Ci sarà  una salsa profumatissima al basilico e prescinseua.


Ci sarà un piccolo frittino con le biete spontanee, i fiori delle trombette, le zucchine ed una foglia di borragine.



Ci sarà un cuore di burro alla maggiorana e basilico che chiuso nella "scatola" di carne e verdura regalerà un extra di morbidezza e succulenza.


Ci saranno sottili dischi croccanti di pecorino fiore sardo.


Ci sarà un'insalata con i fiori delle trombette crudi...........e dal momento che i pinoli sono finiti speriamo ci siano tanti amici per mangiare in compagnia ed un bicchiere di vino per aumentare l'allegria!!


Per i buns ho seguito la "ricetta prescritta dalla nutrizionista" aggiungendo 20 g di polvere di pinoli tostati, vale a dire 1 cucchiaio colmo ed ho eseguito alla lettera dopo aver studiato anche le avventure del tenace toscanaccio Corrado.

Quindi:


250 g di farina ( 125 g "00" + 125 g manitoba)
20 g polvere di pinoli tostati
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

tralascio tutte le indicazioni di preparazione che trovate perfettamente descritte nel link indicato e che tutti conoscete a puntino!!

Piuttosto per preparare la panna acida al basilico e prescinseua serviranno:

200 g yogurt intero
100 g panna fresca
100 g prescinseua
1 cucchiaio di succo di limone
1 mazzetto di basilico
sale fino




Paradossalmente questa è la cosa più lunga e bisogna partire la sera prima, ma....basterà un sol gesto e tanto riposo.

Mescoliamo panna, yogurt e cagliata, disponiamo una garza su di un colino e versiamo.
Lasciamo a riposo tutta la notte, il giorno seguente sarà molto più consistente, lavoriamo con le fruste ed uniamo il limone filtrato, il sale ed il basilico tritato.


Per ogni polpetta serviranno:

150 g reale
20 g pinoli tostati
1 carota grossa più 4/5 fiori di zucchina più 20 g di burro
1 mazzetto di biete ed uno di borragine   più 20 g di burro
2 patate grosse più 20 g di burro
noce moscata, pepe nero, sale fino
1 cucchiaio di olio al pinolo
1 spicchio aglio di Vessalico privato dell'anima
20 g di burro  più un ciuffo di basilico ed uno di maggiorana
sale fino


Lavoriamo a crema i 20 g di burro, uniamo il sale fino e le erbe tritate.
Lasciamo raffreddare in frigo e quando più sostenuto formiamo una biglia, volendo ci si può aiutare con uno scavino piccolo.
Schiacciamo leggermente e riponiamo in freezer.


Tostiamo i pinoli, tritiamo finissimo lo spicchio d'aglio.
Riuniamo in una ciotola la carne tritata, il sale, i pinoli, l'aglio e mescoliamo.
Aggiungiamo l'olio al pinolo e lasciamo assorbire completamente, subito a riposo coperto in frigo.
Nel mentre ci occupiamo delle verdure che andranno pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi.
Le cuoceremo individualmente in padella con la loro piccola dose di burro e nulla più, tenendo coperto e senza aggiungere un filo d'acqua, quella che già contengono è più che sufficiente.
Vogliamo che siano saporite e sode.
Una volta tenere le passiamo separatamente allo sciacciapatate.
Le foglie invece andranno tritate e lavorate con un cucchiaio di patata schiacciata.
Si condiscono con sale, noce moscata, un soffio di pepe.
Riponiamo in frigo, devono essere belle consistenti e compatte quindi non aggiungiamo niente di niente.


Accendiamo e scaldiamo benissimo la piastra.
Riprendiamo la carne e senza cincischiare tanto creiamo una maxi polpetta(riserviamone una parte) che disporremo dentro ad un anello.
Schiacciamo con un peso, bicchiere o pesta carne di diametro inferiore, premiamo bene.
Si formerà una cavità centrale ed ovviamente i bordi si alzeranno.
In sostanza si ottiene una "scatolina".
Con lo stesso criterio realizziamo tre anelli concentrici con le preparazioni di verdura.
Inseriamo nella scatolina e collochiamo al centro il burro lavorato.
Se avete preso le misure per benino tutto filerà liscio.
Appiattiamo la carne restante ed utilizziamola come coperchio per chiudere la scatola.
Cuociamo immediatamente.
Mentre teniamo d'occhio la carne disponiamo su di una placca protetta dei dischi (dello stesso diametro dell'hamburger) di pecorino fiore sardo grattugiato e passiamo qualche minuto sotto il grill alla massima potenza per rendere croccante.
Ne servono 20 g per ogni cialda.


Prepariamo un'insalata con:

1 abbondante manciata di sarset
2/3 fiori di zucchina
olio evo, sale

Lavare ed asciugare perfettamente le insalate, condire con generosità.

Disporre sul piatto la prima metà del bun appena tostato sulla piastra.
Sormontare con uno strato soffice ed abbondante di insalata.
Sovrapporre la prima cialda.
Unire il burger, sormontare con altra insalata.
Disporre il secondo disco di pecorino ed una cucchiaiata di panna acida al basilico.
Chiudere con il "cappello" e stringere saldamente con le due mani.......non si sa mai che qualcuno ve lo freghi mentre state a bocca spalancata!;))

Lo serviamo accompagnato da altra abbondante crema alla prescinseua e basilico ed un piccolo frittino con una foglia di basilico, una di borragine, una bieta da taglio, un fiore e qualche bastoncino di zucchina, tutto appena pastellato e tuffato in olio a 160°.

Nel mio caso io ho scoperto ed inserito tutto dentro:)))




Non ho purtroppo avuto il tempo di completare le altre ricette pensate e domani mattina riparto per nuove ed ancora ignote mirabolanti avventure, però voglio comunque farvi vedere cos'era allo studio........




Un bun tedesco impastato con polvere di foglie di senape e radice di cren



un burger croccante con fiocchi d'avena



una versione surf&turf con pluma de cerdo iberico( sennò in Spagna che ci sto a fare??) e calamaro








Insomma, come una scolara indisciplinata non ho fatto in tempo a terminare il compito prima del suono della campanella(esisterà ancora??) e consegno "parzialmente in bianco"!!
Sto invecchiando, una volta consegnavo sempre in anticipo e poi andavo a prendere il sole.
Ora no, troppe rughe:((



Con questa ricetta partecipo alla 49esima sfida dell'MTC e non vedo l'ora di unirmi ai festeggiamenti per la 50esima!!!!!!

Nel mentre..........buone vacanze a tutti!








20 commenti:

Giulia ha detto...

Fabiana, che spettacolo il tuo panino! Traboccante di cose buone (adoro la cucina ligure) e consistenze diverse. L'idea del burger concentrico è a dir poco geniale, ma d'altronde oramai da te ci aspettiamo di essere sempre lasciati a bocca aperta.
Un abbraccio

edvige ha detto...

Tutto spettacoloso e super ma lascio a chi è uno chef io non mi cimenterei ma anche perchè gli ingredienti dove li trovo....meglio restare con i piedi a terra e fare con quello che trovo e che so.
Un abbraccio e buona vacanze a te.

ilaria lotti ha detto...

ero già preoccupata, guardavo il calendario e mi dicevo...vuoi vedere che non riesce a presentare il suo panino! che poi chiamarli panini mi sembra quasi riduttivo. Questi solo capolavori di alta cucina!
Alla grande come sempre! e felice estate a te! :))

la belle auberge ha detto...

Mi associo alla qui sopra Ilaria nel dire: "Chiamiamoli panini!".
Bravissima!
Buona estate e buon lavoro.

Rosy ha detto...

Altro che panini, questi sono dei veri capolavori realizzati con un'attenzione estrema nei confronti della materia prima utilizzata quindi con ingredienti di qualità eccellente:sono incantata davanti a tanta bravura e ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:))
Un bacione:))
Rosy

Fabiana Del Nero ha detto...

Troppa grazia.....ha fatto tutto l'orto, praticamente si autogestisce!
Io, mi limito a cogliere i frutti del suo lavoro:))))
Buone vacanze anche a tutte voi, quanto a me parto in tournée, gastronomica ovviamente!!

lucy ha detto...

sadica e perversa tu a far vedere codeste cose al mattino dopo che mi sono già fatta l'autostrada e aver lasciato il mare e non aver ancora fatto colazione!

Popa Cristina ha detto...

Oltre alle foto traspare sempre e comunque la tua genialità.
Anche se non sei riuscita a pubblicare i altri due per me è come se tu l'ho avessi fatto. Spettacolari!!! Mah insomma, buns con plolvere di foglie di senape e radice di cren e burger crocante con fiocchi d'avena???!!! Occhioni a cuore! E poi ne vogliamo parlare del surf&turf? Pluma di cerdo iberico con calanaro???!!! Solo tu potevi trovare tutto questo!
Magnifica sempre!
Arrivo anche io a pubblicare sempre tra i ultimi. Preparo tutto mangio e poi non ho tempo per mettere in pagina...uffff! Ti capisco!!!
Oggi sono in vacanza pure io però :-).
Buon viaggio e buona nuova esperienza!!!

Popa Cristina ha detto...

Oltre alle foto traspare sempre e comunque la tua genialità.
Anche se non sei riuscita a pubblicare i altri due per me è come se tu l'ho avessi fatto. Spettacolari!!! Mah insomma, buns con plolvere di foglie di senape e radice di cren e burger crocante con fiocchi d'avena???!!! Occhioni a cuore! E poi ne vogliamo parlare del surf&turf? Pluma di cerdo iberico con calanaro???!!! Solo tu potevi trovare tutto questo!
Magnifica sempre!
Arrivo anche io a pubblicare sempre tra i ultimi. Preparo tutto mangio e poi non ho tempo per mettere in pagina...uffff! Ti capisco!!!
Oggi sono in vacanza pure io però :-).
Buon viaggio e buona nuova esperienza!!!

TataNora Dellavedova ha detto...

Tu ed il tuo Amore per la buona cucina che si indovina nelle spiegazioni delle tua ricette.
.... un soffio di pepe.... una poesia!
Meravigliosi tutte le tue proposte ma io sono di parte. :-)
Quanto alle rughe, non ti ci mando (a quel Paese, visto che sei di partenza....) ma ti scrivo l'indirizzo di un buon oculista.
Vai con l'avventura, amica mia, e un'altra vittoria con MTC la meriteresti tutte le volte.
Baci
Nora

Gaia ha detto...

Non ho parole per quei cerchi concentrici, che formano come un quadro (anzi tondo) d'autore il cuore del tuo hamburger!!

Trita Biscotti ha detto...

Le compatte fanno dannare noi foodblogger, quanta ragione!!
Nonostante questo però i tuoi panino sono golosissimi e invogliano proprio ad assaggiare... La preparazione poi ha una cura e una precisione unica!!
Bravissima

elena ha detto...

dall'hamburger "bersaglio" fino all'ultima tua proposta sono capolavori ... qui ci sia apre la mente, sei un geniaccio!!! un bacione grande!!!!!

La Gaia Celiaca ha detto...

O mamma mia! Mannaggia che peccato che sia suonata la campanella, mi viene da dire!!! Starei a guardare le tue proposte rapita per secoli, tipo incantesimo delle fiabe.
ma da dove le tiri fuori le tue idee? Ma cosa ci stiamo a fare, noi mortali, al mondo, e soprattutto in cucina, dopo aver letto un tuo post?
Sei troppo avanti, mi viene da chiudere la cucina a chiave... e andare da McDonald, tanto non solo non arriverò mai alle vette a cui arrivi tu, ma nemmeno alla base della montagna.
Fabiana, sei davvero una grande. Mi inchino e cerco di imparare qualcosa...

La Cassata Celiaca ha detto...

guarda ti meriti tutta la mia stima e ammirazione per questo capolavoro salato! che fantasia e che maestria e perfezione! BRAVA! un abbraccio

cristina galliti ha detto...

Come puoi ben immaginare il surf&turf mi stuzzica da matti, ti prego pubblica la ricetta dettagliata presto!! Per il burger ligure, che dire ancora sulla tua magistrale bravura?

Alessandra Gennaro ha detto...

prometto il corso di fotografia. on line e anche a casa mia, se troviamo il tempo di incontrarci, da questa o dall'altra parte del mondo.
Basta che tu continui a farci questi capolavori qui...

Fabiana Del Nero ha detto...

Da qualsiasi parte del mondo sarà finalmente un piacere rivedersi.....io gioco d'anticipo e metto il vino in fresco, ma in realtà c'è già!!!
L'8 luglio torno a casa qualche giorno, se sei ancora in Italia si brinda?????????

Mai ha detto...

Que tu no eres normal lo se desde que te conozco... e dire che sei speciale è sottointeso.
Ma la cosa che non so, e non riesco a immaginare e da quale mondo paralelo provieni!!!

Mammamia quanto mi fai felice e quanto mi fano sognare le tue creazioni!!!!

mitica mujer!!!

Saparunda ha detto...

Senti fratella io avrò anche gli addominali naturali (almeno in questo madre natura è stata clemente perché per il resto sono stettata, ho le gambe storte peggio della Marcuzzi, culo basso e se non mi deforesterei potrei sembrare un cucciolo di orso bruno con problemi di crescita vista la mia altezza).
E poi, cosa ti saresti aspettata da una nutrizionista sulla carta come me?? Una minestrina? Minestrone?? Una foglia di lattuga? Io sono una che va dritta al sodo... :D secondo te come si creano i clienti? Se tutti mangiassimo bene dietologi/nutrizionisti/dietisti andrebbero in fallimento! :)
Comunque, a parte gli scherzi... Io sulle foto ho sempre sorvolato. Sulle tue in particolare perché solo a leggere la ricetta, che è quella che devo valutare, mi è venuta una fame pazzesca. E anche invidia per il tuo cervello... E la tua inventiva in cucina. Senti... Barattiamo? Ti do i miei addominali in cambio di una taglia di seno e del tuo estro in cucina!!

Tu non sei di questo pianeta!!