sabato 21 novembre 2015

Ravioli à la flamande

Sottinteso.....à la carbonade flamande!

Come al solito ho già inoltrato la mia abituale questua in cerca di aiuto fotografico e sono pure un po' perplessa, molto perplessa.
Se tutti, ma proprio tutti tutti tutti, possono diventare/essere/fingere d'essere cuochi, perchè i consigli fotografici si pagano e piovono sempre dall'alto e sembra pure che uno tenti di estorcere segreti preziosissimi e privati????
Perchè ogni volta che chiedo aiuto qualcuno mi risponde in privato "iscriviti al mio corso" e mi manda pure il calendario????
Per diventare cuochi anche noi abbiamo "trafficato", lavorato, studiato abbastanza eppure pare materia di tutti, ne parla davvero chiunque, anzi, ci giudicano soprattutto quelli che tutto fanno e sono fuor che cuochi.
Tonnellate di ricette mediocri appaiono strepitose grazie al sapere fotografico e ricette almeno altrettanto valide appaiono niente di che perchè non sono valorizzate.

Qualcosa di essenziale mi sfugge e non mi riferisco solo alla mia accertata incapacità allo scatto, forse sarà per questo che pure  il mio blog mi ha stufata di brutto ed invece la cucina continua a confortarmi da trent'anni.
Vabbé.........meglio continuare a far andar le mani ed utilizzare la lingua solo per assaggiare i piatti!!



Ok, tanto sono alle Canarie, qui la faccenda è molto più easy.
Tu cucini, qualcuno mangia, lui paga, tu vai a casa e poi esci e ti fai un bagno.
Se non è buono non torna, se è buono sì.
Se hai un paio di hawaianas stai a posto.
Io le ho.......fortunata, al solito!!!

Quindi, per i conterranei Monica e Luca che hanno lanciato questa sfida stupenda per l'MTChallenge n°52 ho pensato di dedicare un'intera giornata di sole preparando una carbonade flamande "estrema", Praticamente quasi sei ore per lasciare che la carne si sciogliesse letteralmente da sola ed avvolgesse un raviolo sempliciotto, ma saporito, dolcemente cipolloso e patatoso.
Alla Canarie una cosa è superba sopra tutte  le altre, le patate.



Quindi per preparare questi ravioli serviranno:

la pasta della sfoglia è in rapporto 1:3 per cui
1 uovo
300 g farina 0
acqua
1 presa di sale



Procedere come per qualsiasi sfoglia, impastare, coprire e preservare lontano da ogni possibile fonte di calore mentre si prepara il

il ripieno
2 cipolle bionde
stesso peso di patate 
sale, noce moscata, timo, burro

Versare in pentola a pressione 5/6 cm di acqua, aromatizzare con timo, lavare le patate, asciugarle, sovrapporre il cestello del vapore con le patate, chiudere,  cuocere per 15 minuti.
Contemporaneamente nella stessa acqua cuocere le cipolle.
Estrarre le patate, pelarle, schiacciarle, preservarle al caldo.
Recuperare le cipolle, ripassarle in padella con una noce di burro, lasciar asciugare bene ogni residuo di liquido, passare al setaccio.
Amalgamare i due composti, unire sale e noce moscata generosamente.
Lasciar assestare.
 
Dopo il riposo tirare la sfoglia, distanziare ed allineare il ripieno lavorato rapidamente con il palmo delle mani e ridotto in piccole sfere.
Coprire, inumidire i bordi e sigillare avendo cura di eliminare l'aria.
Devono essere belli grassi, dimagriscono sempre in cottura!:)))))))


il condimento da prepararsi almeno un giorno prima
trattasi  della cara, confortante, "fondente" e profumatissima carbonade flamande

500 g manzo; cappello del prete, reale, collo
500 ml birra scura
2 cipolle bionde
1 fetta di bacon di circa 100 g
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 noce di burro
pan di spezie affettato e spalmato con senape di Digione forte
sale, mazzetto guarnito



Cominciamo con il tagliare in dadi la carne, affettare a velo le cipolle ed a bastoncini il bacon.
Sciogliere il burro in un coccio, oppure in una casseruola di ghisa , unire la cotenna della fetta di bacon, unire le cipolle, cuocere sempre mescolando senza aggiungere assolutamente null'altro.
Aggiungere il bacon, mescolare e lasciar andare 5/6 minuti coperto.
Con una schiumarola prelevare il contenuto del tegame e preservarlo al caldo, lasciando tutti i succhi formatisi in cottura.
Unire i dadi di carne e rosolarli pazientemente da tutti i lati.
Togliere la carne e preservare, mantenere nuovamente tutti i succhi nel tegame.
Unire lo zucchero di canna e lasciar ridurre.


Reintrodurre cipolle, bacon e carne, mescolare per bene.
Introdurre il mazzetto odoroso( ricordandosi di recuperarlo dopo un'ora per evitare che si estraggano note troppo amare e quindi poco gradevoli), salare debolmente, coprire con la birra scura.
Sigillare il tegame con le fette di pan di spezie spalmato di senape, a mio gusto abbondante!
Coprire, passare in forno, oppure mantenere su fiamma dolce per almeno tre ore.
Non troverete più traccia del pan di spezie, si sarà imbevuto del vapore formatosi e si sarà sciolto regalando alla carne  in cottura tutti suoi aromi pungenti, dolci  e speziati.




Scoprire il tegame, lasciar ancora asciugare, la carne deve letteralmente sfaldarsi senza bruciarsi, la fiamma deve essere assolutamente dolce.
Io ho cotto in forno, una buona opzione può essere l'angolo della stufa.....avendone una!!

A momento del servizio cuocere i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolare, unire direttamente nel tegame con la carbonade flamande, mescolare.

Impiattare decorando con qualche germoglio fresco, nel mio caso trifoglio ed alfa alfa.

Con la sfoglia avanzata ho fatto una lasagna stampata con un pizzo di famiglia, preziosa e forte come i ricordi



Con questo piatto di ravioli partecipo naturalmente alla sfida n° 52 dell' MTChallange







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23 commenti:

CorradoT ha detto...

QUESTO e' un sugo come si deve! Flamande con bacon e zucchero di canna!
Brava Fabiana. Anzi, di piu' :)))))

Trita Biscotti ha detto...

Questo ripieno mi incuriorisce molto e il sugo è super!
Brava brava!

Patrizia Malomo ha detto...

Cara Fabiana sei una persona speciale. I tuoi post sono sempre un concentrato di sincerità per questo ti apprezzo moltissimo.
Sulla ricetta ho poco da dire perchè adoro la carbonnade che ho preparato spesso (anche in omaggio ad un paese che amo molto) ed usarla per condire ed insaporire una pasta ripiena è un'idea favolosa.
Condivido invece il tuo pensiero sulla fotografia perché anche io vivo questa tua stessa sensazione: pare che tutto sia dominato da segreti inconfessabili, guai a condividerli.
Io non sono una fotografa ed ancora sto combattendo per capire come usare la luce nei miei spazi, evitare di bruciare ogni foto con bianchi sparati e soprattutto trovare una mia voce, ma qualcosa comincio a capirci e siccome ho vissuto alti momenti di frustrazione, sono sempre felice di dare un mano a chi mi chiede un consiglio. Così quando ti monterà il nervoso e avrai voglia di buttare tutto giù dal balcone, fermati un minuto e scrivimi. Ti capisco benissimo.
Un forte abbraccio, Pat

TataNora Dellavedova ha detto...

Anche questa volta hai conquistato tutta la famiglia! Mi sa che, se continuerai a pubblicare tutte queste meraviglie (lasagna di pizzo compresa!) scappo di casa e vengo a raggiungerti!
Magnifico il ripieno, strepitosa la carbonnade, insomma: una GRANDISSIMA come sempre!
Nora

Luca Monica ha detto...

Un piatto ricco esaltato da una impeccabile carbonnade, geniale usarla come sugo. Per quanto riguarda la fotografia non penso ci sia nessun segreto prezioso e privato, ahahaha, ci mancherebbe anche questa, ci vuole solo impegno costante, tempo e voglia per dedicarsi alle foto, insomma costante esercizio...se hai bisogno (come già ti ho scritto sul nostro blog) noi siamo qua.

Un abbraccio
monica

Alessandra Gennaro ha detto...

Fabi, se il mondo andasse secondo una logica di merito, tu non saresti alle Canarie. E Giulio non sarebbe a Singapore, per dire. La vivo sulla mia pelle, specialmente ora che sono tornata per un bliz che mi dà più dolore che altro, la lacerazione di questa ingiustizia, di un paese (tutto minuscolo) dove ormai la regola è l'apparenza, la sgomitata, l'ignoranza crassa esibita con la sfacciata arroganza che solo chi è ignorante forte sa mostrare.
E a noi non resta che ritirarci in un angolino, se si è fortunati, o far su i bagagli e andare a cercar giustizia altrove. Che poi "giustizia" è un parolone, di fronte a quei codici di comportamento elementari che così bene descirvi tu: ma siamo talmente all'assurdo, qui da noi, che anche le regole più basilari si ammantano di chssà quali significati "altri".
Il mio angolino è l'mtc.
dove vince la bravura, senza se e senza ma.
dove gli effetti speciali sono quelli che leggiamo nei piatti.
dove il photoshop e l'inquadratura figa non servono a nascondere abbinamenti che fanno inorridire sin dal titolo
dove tu sei la nostra regina incontrastata della cucina stellare, quella che ci regala sogni e ce li fa vivere, con una prosa che dà voce agli ingredienti, ai gesti, alle alchimie che ogni volta realizzi.
Quello a cui non riesco a dar voce io, semmai, è l'ammirazione che provo per te: per come cucini, per il coraggio che hai, per la donna che sei: è così sconfinata che le parole non bastano. Magari se in futuro qualcuno inventerà un "wordshop" capace di modificare i periodi, ci si riuscirà anche: ma con me dovrai sempre accontentarti del "senza filtro", che è l'unico modo con il quale so dirti che come te non c'è nessuno-e fanculo gli scatti perfetti.

Fabiana Del Nero ha detto...

Embé.....io dico solo grazie per queste parole preziose.
Preziosissime!!!!!

lucy ha detto...

dai alle volte ci sta anche un po' di fortuna...ah mi raccomando serve anche il costume dai!!comunque come si fa a resistere a questi ravioli!

ilaria lotti ha detto...

La capa delle cape forse ti ha già detto tutto...e da parte mia (cioè da una semplice appassionata di cucina) e da perfetta profana ti ammiro con e senza foto glamour! Sei forte punto e basta!

Pellegrina ha detto...

Cara Fabiana, a me che non ho altri titoli oltre quello di mangiatrice (di cibo), il tuo blog piace da matti per le ricette audaci che presenta. Certo ci sono anche delle foto stupefacenti, ma non sono quelle la sostanza, la sostanza sei tu e sei piuttosto pirotecnica. A questo livello non penso sia il caso di farsi montare insicurezze per una foto: i professionisti e gli intenditori capiscono benissimo anche senza; gli altri non mette conto e se ti servisse per scopo commerciale qualche scatto davvero professionale tanto vale pagarlo perché te lo diano chiavi in mano e amen. Ma professionale sul serio, però, non di quelli che si vendono i corsi agli appassionati su internet. Costa? Nessuno ti capisce meglio di me, magari fai qualche bagno in meno, ma ce la faresti. Altri ti hanno offerto di aiutarti a superare gli scogli tecnici, io posso solo dirti che quello che fai mi piace da matti, e che mi mancheresti moltissimo se abbandonassi questo blog. Aspettando quella famosa minestrina...

Saparunda ha detto...

Fratella ti capisco benissimo...
Ma posso dirti una cosa che ti ripeto ogni volta? Sei fenomenale. E non di quei fenomeni passeggeri di cui ci si dimentica.... tu rimani aggrappata saldamente alle persone che incontri o a chi ti legge semplicemente le parole del tuo blog.
Tu sei nel mio cuore e ci rimarrai sempre!
Sei fantastica!!!

Lisa Fregosi ha detto...

Concordo con tutte le persone che ti hanno lasciato un messaggio prima di me, io ti ho conosciuto tramite mtc e le tue ricette sono sempre uno spettacolo.
Complimenti!

MarielladM ha detto...

"Ravioli sempliciotti" li chiama lei... E,invece, tanto per cambiare, sono stratosferici! Ecchissenefrega delle foto! Tu sei una CUOCA! E con i contro...

manu ela ha detto...

Con me sfondi una porta aperta:sarà perchè star li a fotografare in maniera fighetta un piatto mi sembra una gran perdita di tempo, sarà che quel tempo preferisco passarlo in cucina a trafficare (anche se con ben più mediocri risultati) e mangiare, sarà che forse non sono portata per la fotografia, per apparecchiare ad effetto un set e quant'altro e forse non mi impegno nemmeno troppo per imparare, comunque continuo a ritenere le foto solo un accessorio per illustrare una ricetta, utile ma non fondamentale. Dopo tutto i grandi libri di cucina di Signori Cuochi foto non ne hanno nemmeno (uno su tutti Marchesi). Questo non significa che non apprezzi chi sa fare una bella foto, ma come ripeto una foto deve accompagnare una bella ricetta, ma una ricetta (magari mediocre) non deve essere il pretesto di una bella foto. Se di cucina vogliamo parlare. Se vogliamo fare i food blogger. Diverso se si vuol fare il photograph blogger. Poi se uno è capace a fare bene entrambe le cose meglio per lui. Tutto questo per dirti che puoi tranquillamente fregartene dei consigli fotografici e di chi li fa cader dall'alto, se cucini a questi livelli la ricetta arriva anche senza foto, diretta e precisa. Questi ravioli mi sono arrivati eccome E mi hanno stesa. L'idea di stampare la sfoglia con un pizzo. Ma tu sei un genio lo sai si?
Ciao Manuela

Gaia ha detto...

Si Manu, secondo me è un genio!
:-)

Greta ha detto...

dove c'è scritto birra c'è scritto il mio nome! poi sigillare la pentola con pan di spezie e senape, io voglio venire a mangiare da te!

acquaviva ha detto...

Mi esprimo solo sulla ricetta, per il momento. E ti dico che la carbonade con il pan di spezie diventerà un mio must per la vita. E ora vado a frugare nel comò a caccia di vecchi centrini!

Francy BurroeZucchero ha detto...

Tu non hai bisogno di scatti particolari, della “luce giusta” dell’accessorio figo: le tue ricette sono ogni volta un tuffo in un mondo fantastico, in una sorta di Paese delle Meraviglie, dove ogni ingrediente, ogni profumo, ogni sapore mi avvolge e mi fa sognare.
Sei grande, e non hai bisogno di altro.
Un bacione !

Acquolina ha detto...

vengo lì a fare le foto ai tuoi piatti! ...magari, mi basta un piatto dei tuoi (dici poco)! sei sempre avanti, le pattae delle Canarie sono buone ma sei tu che ne hai tirato fuori un piatto sontuoso e avvolgente, una delizia! ricordo la carbonnade in Belgio, che buona!
un abbraccio!
Francesca

Pellegrina ha detto...

Non avevo visto il pizzo sulla pasta. Un tocco da vera cuoca che legge in cibo tutto quel che di prezioso e bello ha, e molto molto elegante.
Fai un bagno in più per me che non ne fo da una vita ché quassù fa freddo ormai... che cacofonia! (-:

Popa Cristina ha detto...

Cara Fabiana io sono nella tua "stessa lacrima" e ho amato il tuo post dall'inizio alla fine.
Si è vero, l'occhio vuole la sua parte e noi sappiamo questo sopratutto in questo mondo virtuale ma poi è proprio come dici tu : qui è cosi ma la nostra felicità è la nostra cucina e chi è un bravo intenditore survola le foto e passa alla ricetta.
Io ti ringrazio perché ora so cos'è una carbonade flamande e trovo l'abbinamento con i ravioli un Incanto!

Ale only kitchen ha detto...

Cara Fabi, tu sai che ho una grande ammirazione per te, e non solo per la tua meravigliosa cucina. Ho pensato e detto più volte che, se abitassi vicino a te (anche alle Canarie!), ti romperei le scatole e ti verrei a trovare così spesso, per imparare tutto il possibile, che ad un certo punto mi cacceresti via...
Non sei brava a fotografare? Pazienza! Io, come tanti altri, non cerco giochi di prestigio, ma qualità e sostanza. E queste qualità in te abbondano :)))
Un abbraccio

anonimo ha detto...

Un saluto dalla "topastra" ed un umile pensiero tu sei "oltrelefoto", mi dispiace non far più parte del tuo "firmamento" ma la scelta è stata dettata dal non volerti danneggiare... Non mi firmo ma sai chi sono ;-)