Ravioli à la flamande

Sottinteso.....à la carbonade flamande!

Come al solito ho già inoltrato la mia abituale questua in cerca di aiuto fotografico e sono pure un po' perplessa, molto perplessa.
Se tutti, ma proprio tutti tutti tutti, possono diventare/essere/fingere d'essere cuochi, perchè i consigli fotografici si pagano e piovono sempre dall'alto e sembra pure che uno tenti di estorcere segreti preziosissimi e privati????
Perchè ogni volta che chiedo aiuto qualcuno mi risponde in privato "iscriviti al mio corso" e mi manda pure il calendario????
Per diventare cuochi anche noi abbiamo "trafficato", lavorato, studiato abbastanza eppure pare materia di tutti, ne parla davvero chiunque, anzi, ci giudicano soprattutto quelli che tutto fanno e sono fuor che cuochi.
Tonnellate di ricette mediocri appaiono strepitose grazie al sapere fotografico e ricette almeno altrettanto valide appaiono niente di che perchè non sono valorizzate.

Qualcosa di essenziale mi sfugge e non mi riferisco solo alla mia accertata incapacità allo scatto, forse sarà per questo che pure  il mio blog mi ha stufata di brutto ed invece la cucina continua a confortarmi da trent'anni.
Vabbé.........meglio continuare a far andar le mani ed utilizzare la lingua solo per assaggiare i piatti!!

Ok, tanto sono alle Canarie, qui la faccenda è molto più easy.
Tu cucini, qualcuno mangia, lui paga, tu vai a casa e poi esci e ti fai un bagno.
Se non è buono non torna, se è buono sì.
Se hai un paio di hawaianas stai a posto.
Io le ho.......fortunata, al solito!!!

Quindi, per i conterranei Monica e Luca che hanno lanciato questa sfida stupenda per l'MTChallenge n°52 ho pensato di dedicare un'intera giornata di sole preparando una carbonade flamande "estrema", Praticamente quasi sei ore per lasciare che la carne si sciogliesse letteralmente da sola ed avvolgesse un raviolo sempliciotto, ma saporito, dolcemente cipolloso e patatoso.
Alla Canarie una cosa è superba sopra tutte  le altre, le patate.

Quindi per preparare questi ravioli serviranno:

la pasta della sfoglia è in rapporto 1:3 per cui
1 uovo
300 g farina 0
acqua
1 presa di sale

Procedere come per qualsiasi sfoglia, impastare, coprire e preservare lontano da ogni possibile fonte di calore mentre si prepara il

il ripieno
2 cipolle bionde
stesso peso di patate 

sale, noce moscata, timo, burro

Versare in pentola a pressione 5/6 cm di acqua, aromatizzare con timo, lavare le patate, asciugarle, sovrapporre il cestello del vapore con le patate, chiudere,  cuocere per 15 minuti.

Contemporaneamente nella stessa acqua cuocere le cipolle.

Estrarre le patate, pelarle, schiacciarle, preservarle al caldo.

Recuperare le cipolle, ripassarle in padella con una noce di burro, lasciar asciugare bene ogni residuo di liquido, passare al setaccio.

Amalgamare i due composti, unire sale e noce moscata generosamente.

Lasciar assestare.

 

Dopo il riposo tirare la sfoglia, distanziare ed allineare il ripieno lavorato rapidamente con il palmo delle mani e ridotto in piccole sfere.

Coprire, inumidire i bordi e sigillare avendo cura di eliminare l'aria.

Devono essere belli grassi, dimagriscono sempre in cottura!:)))))))

il condimento da prepararsi almeno un giorno prima

trattasi  della cara, confortante, "fondente" e profumatissima carbonade flamande

500 g manzo; cappello del prete, reale, collo

500 ml birra scura

2 cipolle bionde

1 fetta di bacon di circa 100 g

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 noce di burro

pan di spezie affettato e spalmato con senape di Digione forte

sale, mazzetto guarnito

Cominciamo con il tagliare in dadi la carne, affettare a velo le cipolle ed a bastoncini il bacon.

Sciogliere il burro in un coccio, oppure in una casseruola di ghisa , unire la cotenna della fetta di bacon, unire le cipolle, cuocere sempre mescolando senza aggiungere assolutamente null'altro.

Aggiungere il bacon, mescolare e lasciar andare 5/6 minuti coperto.

Con una schiumarola prelevare il contenuto del tegame e preservarlo al caldo, lasciando tutti i succhi formatisi in cottura.

Unire i dadi di carne e rosolarli pazientemente da tutti i lati.

Togliere la carne e preservare, mantenere nuovamente tutti i succhi nel tegame.

Unire lo zucchero di canna e lasciar ridurre.

Reintrodurre cipolle, bacon e carne, mescolare per bene.

Introdurre il mazzetto odoroso( ricordandosi di recuperarlo dopo un'ora per evitare che si estraggano note troppo amare e quindi poco gradevoli), salare debolmente, coprire con la birra scura.

Sigillare il tegame con le fette di pan di spezie spalmato di senape, a mio gusto abbondante!

Coprire, passare in forno, oppure mantenere su fiamma dolce per almeno tre ore.

Non troverete più traccia del pan di spezie, si sarà imbevuto del vapore formatosi e si sarà sciolto regalando alla carne  in cottura tutti suoi aromi pungenti, dolci  e speziati.

Scoprire il tegame, lasciar ancora asciugare, la carne deve letteralmente sfaldarsi senza bruciarsi, la fiamma deve essere assolutamente dolce.

Io ho cotto in forno, una buona opzione può essere l'angolo della stufa.....avendone una!!

A momento del servizio cuocere i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolare, unire direttamente nel tegame con la carbonade flamande, mescolare.

Impiattare decorando con qualche germoglio fresco, nel mio caso trifoglio ed alfa alfa.

Con la sfoglia avanzata ho fatto una lasagna stampata con un pizzo di famiglia, preziosa e forte come i ricordi

Con questo piatto di ravioli partecipo naturalmente alla sfida n° 52 dell' MTChallange

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