mercoledì 20 gennaio 2016

L'impronta del cibo

Questi sono gnocchi che lasciano il segno, anzi, lasciano proprio l'impronta

GNOCCHI DI CASTAGNE, CREMA DI SEDANO, PESTO DI FOGLIE DI SEDANO E PINOLI TOSTATI



Per 4 bocche affamate e curiose servono:

Per il brodo vegetale e per la crema : 

1 cipolla 
1/2 porro
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 patata piccola
qualche grano di pepe intero, sale grosso

Per gli gnocchi:

300 g patate
100 g farina di castagne
1 uovo intero
sale fino
150 g gorgonzola dolce

Per il pesto:

2 cucchiai di crema di sedano
1 manciata abbondante di foglie di sedano
1 cuore di sedano
30 g pinoli nostrani
olio evo
sale fino

Per finire:

1/2 porro
1 carota
1 gambo di sedano
olio d'arachide
poca farina
sale fino





Lavare, pulire ed affettare tutte le verdure, disporre in pentola a pressione, coprire con acqua, salare, portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo, cuocere 15'.
Estrarre la verdura, eliminare aglio, alloro e pepe.
Passare tutto al setaccio, allungare con pochissimo brodo filtrato, la quantità deve essere minima perchè già le verdure contengono acqua ed in cottura ne avranno assorbita altra, quindi non è opportuno eccedere.
Controllare e correggere la sapidità.
Preservare al caldo.

Introdurre nello stesso brodo le patate ben lavate, portarle a cottura, estrarre e pelarle.
Passare al setaccio, pesarne 300 g.
Unire 100 g di farina setacciata ed 1 uovo, impastare bene.
Formare i rotolini, aiutarsi con un cucchiaio di farina, tagliare in tronchetti, passare con delicatezza sullo stampo, disporre su di un telo ben asciutto e leggermente infarinato.

Per il pesto prelevare due cucchiai della crema di sedano, unire le foglie ed il cuore di sedano crudo, i pinoli, qualche cubetto di ghiaccio.
Frullare.
Preservare coperto con olio evo.

Affettare finemente porro, sedano, carota, tenere in acqua e ghiaccio fino al momento della frittura.





Riportare a bollore il brodo, tuffare i gnocchi, scolarli appena emergono e disporli a strati in una pirofila con il gorgonzola in pezzetti.
Mescolare, tenere in caldo sopra la pentola.
Nel mentre disporre alla base dei piatti preventivamente riscaldati un ricco cucchiaio di crema di verdure montata alla massima velocità con il minipimer tentando di inglobare quanta più aria possibile.
Sovrapporre gli gnocchetti di castagne al gorgonzola.
Irrorare con il pesto di foglie di sedano.
Sormontare con le verdure appena infarinate e fritte .
Cospargere con qualche pinolo tostato e se piace con qualche scaglia di pecorino.
Servire immediatamente...e godeteveli tutti!!



18 commenti:

Pellegrina ha detto...

Effettivamente non si può che goderseli! Gli gnocchi sono tra le cose che amo di più e l'accostamento castagna-sedano assai interessante. Però ho una domanda sulla farina di castagne. Perché tanto trovo buone, polpose e dolci le castagne, tanto la farina mi delude sempre: insipida, con un sapore legnoso e aspro, niente a che vedere!
Tu ne usi un tipo particolare? Perché li farei proprio volentieri, la prossima settimana!
Ah, ho fatto l'insalata di accompagnamento al salame di tartare. Divina, anche se ho dovuto andare a intuito sulla salsa (una vinaigrette accompagnata dalla radice, alla fine), aceti ecc.!

Fabiana Del Nero ha detto...

Ciao Pellegrina!!
in effetti anch'io preferisco usare le castagne passate, ma qui ho usato proprio farina, quindi partendo dal frutto essiccato, nello specifico una farina prodotta con le castagne essiccate di Calizzano e Murialdo, nostro presidio ligure.
L'importante, nella mia esperienza, è non lasciare mai "invecchiare" la farina di castagne, cambia sapore, diventa amara, pare rancida.
Compra, cucina e mangia!!!!!!:))

Dimenticavo...e bevi!!

Pellegrina ha detto...

Un buon rosso non troppo carico? O un bianco piuttosto corposo? :-).
Be' se riesco a trovare quella farina non esiterò! Grazie!!!

Fabiana Del Nero ha detto...

Io dolcetto di Dogliani, oppure Teroldego. Ha funzionato bene!:))))

Mila ha detto...

Non uso mai la farina di castagne, ma poi vedo meraviglie come queste e mi viene voglia di provare....

Fabiana Del Nero ha detto...

Yesss
Mila prova....può sorprendere!!!!:))
Secondo me sempre meglio fare una piccola prova, perchè spesso il sapore non è quello che ci si aspetta.
Ieri, ad esempio, ho pensato che fossero necessarie delle verze.
Oggi ho rifatto da capo, con le verze ed ho confermato che ci volevano proprio!!!!!

Acquolina ha detto...

Questa ricetta è bella anche da leggere, ti vedo danzare in cucina con grazia e maestria, che sapori, sorprendi sempre con piatti colorati e unici!

Rosy ha detto...

Non ho mai avuto modo di utilizzare la farina di castagne,questi gnocchi così goduriosi,sfiziosi e buonissimi con abbinamenti che mi ispirano tantissimo mi hanno fatto venire una voglia incredibile di cimentarmi in questa splendida ricetta,se riesco a trovare la farina di castagne (qui da me purtroppo è difficile...)non posso esimermi dal provarla...è una meraviglia:))
Un bacione e buon fine settimana:))
Rosy

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma non c'è problema.....invio e consegno pure gratuitamente.....pur di andare!!!!
Troppo bello andare, ovunque!!!!
Dagli amici è straordinariamente bello, imperdibile proprio.

Pellegrina ha detto...

@Fabiana: Teroldego, Teroldego per me! Parli a una trentinofila assoluta. Oddìo, mai disprezzare un vero Barolo, eh.
Comunque, per il condimento della famosa insalata, devo essere lungi dall'aver capito tutto: perché ci sono dei semini sulla foto che non ho individuato bene. 1)sesamo, ma paiono neri, 2)senape di Digione, per aumentare il pungente del piatto, ma sembrano oblunghi, 3)nigella, che con il rafano ci sta. Insomma, proverò. :-)

Fabiana Del Nero ha detto...

No no Pellegrina, tu capisci benissimo, sono io che spiego malissimo e questa è una certezza assoluta.
I puntini sono semi di chia, la senape è emulsionata nel condimento ed i semi pestati ed introdotti nella stessa, è questo che dà una sferzata pazzesca.
Pietà, sono una pippa, pure io se per sbaglio mi rileggo dico......ma quindi????
Datemi una pentola e toglietemi la penna!!!!!!;)))

TataNora Dellavedova ha detto...

Io non devo passare di qui. Non DEVO!!! Poi mi resta una voglia, ma una voglia...
Il problema è che non sono in grado di emularti.
Meglio che mi rimetta a dieta così poi ho una scusa per venirti a trovare e farmi coccolare.
Nora

Pellegrina ha detto...

@Fabiana: se tu parli, io mi offro di scrivere! Parlo delle ricette, perché i racconti ti vengono benissimo così. Ad ogni modo, Spotorno ti rende più loquace delle Canarie.

ilaria lotti ha detto...

devo assolutamente provare gli gnocchi con l'abbinamento della farina di castagne prima che di farla fuori e passi l'inverno...naturalmente il tuo condimento e rifinitura...mai a caso!! SupeR!!

elenuccia ha detto...

Non avevi mai visto degli gnocchi con quella decorazione sopra. Che stampo da gnocchi hai usato? non è il classico con le righine. L'effetto è stupendo e immagino anche il sapore. Davvero un piatto raffinato ed elegante, e preparato con ingredienti semplici

Fabiana Del Nero ha detto...

Ele.....ho usato uno stampo fatto da me!!!
Mi divertiva troppo una rigatura personalizzata e bella ruvidotta:)))))
Sempre mille grazie !!

bucciadilimone ha detto...

Che bontà! :-)

Mammazan ha detto...

Come al solito sei creativa e bravissima e tante ricette per me sono quasi impossibili da replicare...
Ma tu sei una super chef ed io,,NO!!!
Un abbraccio!