domenica 25 novembre 2012

Campari e capperi canditi, pomodoro e pepe.....ci sta, ci sta!!


Non amo particolarmente le gelatine, se dovessi scegliere qualcosa da un menù certamente non sarebbe una gelatina e neanche qualcosa che ci somigli.
Però, sapete tutti che oltre al mio lavoro ordinario di cuoca mi occupo di consulenze presso differenti realtà ristorative e a quanto pare adesso in molti hanno bisogno di rielaborare e ripianificare il proprio menù.
Sembra che non possano fare a meno d'avere una gelatina in carta, ma pure una spuma, integrazioni delle quali io farei volentieri a meno e che proprio non suggerisco, anzi, non suggerivo....fino ad oggi.

Di fronte a questa esigenza ho dovuto tentare più strade e ne ho scelta una improntata all'idea di sapori sorprendenti, che si contrappongono e si bilanciano.

Gelatina frullata di campari e capperi canditi con gelatina di pomodoro fresco e pepe nero

Servono:
Agar agar g 3,00
Pomodori freschi g 200,00
Campari g 150,00
Acqua g 200,00
Zucchero semolato g 260,00
Capperi sotto sale g 30,00
Pepe nero, sale



Per la gelatina di pomodoro e pepe:
Portare ad ebollizione 100 g di liquido, in questo  caso pomodoro privato di pelle e semi passato al setaccio e pesato(dai 200 iniziali ne devono risultare 100),  unire sale, abbondante pepe nero, diciamo mezzo cucchiaino.
Raggiunto il bollore unire 1 g di agar, mescolare e mantenere in cottura per 3 minuti.
Spegnere e continuare a mescolare per evitare che solidifichi troppo in fretta, poi passare in uno squeeze e continuare a tenere "in movimento"
Per la gelatina frullata di campari:
Portare ad ebollizione 150,00 g di campari e 60,00 g di zucchero semolato, unire 2 g di agar e   cuocere circa 3 minuti.



Togliere dal fuoco e lasciar rapprendere.
Una volta gelatificato frullare la gelatina di campari e conservarla in uno squeeze, avrà una consistenza più fluida rispetto a quella di pomodoro, sarà esattamente come una glassa, densa ma non compatta.
Per i capperi canditi:
Mettere a bollire 200,00  g di acqua e 200,00 g di zucchero, cuocere circa 15 minuti finchè sarà sciroppato.
Immergere i capperi ben dissalati e lasciare in immersione almeno un'ora.




Avremo bisogno di uno stampino di silicone a nostra scelta, disporre alcuni capperi sul fondo e colare uno strato sottile di gelatina al pomodoro e pepe( ovviamente non deve passare troppo tempo, diversamente solidificherà e  sarà necessario scioglier nuovamente il composto), i capperi rimarranno imprigionati.
Colare ora la gelatina frullata al campari e procedere alternando i due preparati sempre in piccole quantità per ottenere un effetto cromatico gradevole.
L'unica cosa importante è la diversa consistenza dei due preparati, una gelatina vera e propria ed una più fluida, più colante ed avvolgente.
Riporre in frigo almeno per mezz'ora, sformare sul piatto e decorare con gocce delle due gelatine, scorza d'arancia e grani di sale.

Garantisco......un sapore a sorpresa che è piaciuto persino a chi come me non amava la gelatina!

Anche questa ricetta sarà pubblicata su 

4 commenti:

lucy ha detto...

ECCO LA RICETTINA BELLISSIMA CHE GIà IERI MI AVEVA INCURIOSITO, ORA ANCOR DI PIù!

Loredana ha detto...

Anche io non amo particolarmente le gelatine, ma queste mi incuriosiscono moltissimo!
Grazie per averle condivise!

Max - la piccola casa ha detto...

complimenti davvero, una ricetta fenomenale! mi aggiungo subito ai tuo followers.

Giovanna ha detto...

Ma chiamarle gelatine è riduttivo. Le tue proposte sono una più golosa ed interessante dell'altra.
Delle gelatine mediterranee, tra i capperi e i pomodori immagino il profumo e il sapore.
Fabiana, complimenti, ogni piatto è sempre un viaggio nei sapori, nei profumi, nei colori.
Un bacione, buona settimana