Campari e capperi canditi, pomodoro e pepe.....ci sta, ci sta!!

Non amo particolarmente le gelatine, se dovessi scegliere qualcosa da un menù certamente non sarebbe una gelatina e neanche qualcosa che ci somigli.
Però, sapete tutti che oltre al mio lavoro ordinario di cuoca mi occupo di consulenze presso differenti realtà ristorative e a quanto pare adesso in molti hanno bisogno di rielaborare e ripianificare il proprio menù.
Sembra che non possano fare a meno d'avere una gelatina in carta, ma pure una spuma, integrazioni delle quali io farei volentieri a meno e che proprio non suggerisco, anzi, non suggerivo....fino ad oggi.

Di fronte a questa esigenza ho dovuto tentare più strade e ne ho scelta una improntata all'idea di sapori sorprendenti, che si contrappongono e si bilanciano.

Gelatina frullata di campari e capperi canditi con gelatina di pomodoro fresco e pepe nero

Servono:

Agar agar g 3,00

Pomodori freschi g 200,00

Campari g 150,00

Acqua g 200,00

Zucchero semolato g 260,00

Capperi sotto sale g 30,00

Pepe nero, sale

Per la gelatina di pomodoro e pepe:

Portare ad ebollizione 100 g di liquido, in questo  caso pomodoro privato di pelle e semi passato al setaccio e pesato(dai 200 iniziali ne devono risultare 100),  unire sale, abbondante pepe nero, diciamo mezzo cucchiaino.

Raggiunto il bollore unire 1 g di agar, mescolare e mantenere in cottura per 3 minuti.

Spegnere e continuare a mescolare per evitare che solidifichi troppo in fretta, poi passare in uno squeeze e continuare a tenere "in movimento"

Per la gelatina frullata di campari:

Portare ad ebollizione 150,00 g di campari e 60,00 g di zucchero semolato, unire 2 g di agar e   cuocere circa 3 minuti.

Togliere dal fuoco e lasciar rapprendere.

Una volta gelatificato frullare la gelatina di campari e conservarla in uno squeeze, avrà una consistenza più fluida rispetto a quella di pomodoro, sarà esattamente come una glassa, densa ma non compatta.

Per i capperi canditi:

Mettere a bollire 200,00  g di acqua e 200,00 g di zucchero, cuocere circa 15 minuti finchè sarà sciroppato.

Immergere i capperi ben dissalati e lasciare in immersione almeno un'ora.

Avremo bisogno di uno stampino di silicone a nostra scelta, disporre alcuni capperi sul fondo e colare uno strato sottile di gelatina al pomodoro e pepe( ovviamente non deve passare troppo tempo, diversamente solidificherà e  sarà necessario scioglier nuovamente il composto), i capperi rimarranno imprigionati.

Colare ora la gelatina frullata al campari e procedere alternando i due preparati sempre in piccole quantità per ottenere un effetto cromatico gradevole.

L'unica cosa importante è la diversa consistenza dei due preparati, una gelatina vera e propria ed una più fluida, più colante ed avvolgente.

Riporre in frigo almeno per mezz'ora, sformare sul piatto e decorare con gocce delle due gelatine, scorza d'arancia e grani di sale.

Garantisco......un sapore a sorpresa che è piaciuto persino a chi come me non amava la gelatina!

Anche questa ricetta sarà pubblicata su 

Stai ferma Fabi!!

Metodo.
Ci vorrebbe metodo ed io....non ce l'ho!
Sapete cosa vuol dire avere mille idee in testa e non riuscire a tradurle in un progetto definito?? Ecco, questo è quello che mi capita di continuo!
Vedo una cosa, la mia mente in un guizzo la elabora, mentre succede scatta una seconda idea e poi una terza, a quel punto ne ho almeno quattro da gestire e tutto diventa confuso, vengo assalita dalla furia di fare bene, anzi fare meglio di quello che sto facendo.
Esempio: qualcuno parla e racconta qualcosa, io non ce la faccio a trattenermi e devo proporre qualcos'altro, magari suggerire uno sviluppo non  previsto e non richiesto, un miglioramento solo da me interpretato come tale.
Non so perchè, ma quest'onda inarrestabile è talmente violenta che mi travolge e spesso non mi conduce a niente se non ad essere nota per quella che ha sempre mille idee in testa e ....niente in mano!

Voi che certamente avete più metodo di me( fosse anche solo per la puntualità con la quale riuscite a gestire i vostri blog) come vi organizzate quando volete raggiungere  un obiettivo, quando avete in mente un progetto ambizioso e non volete correre il rischio di perdervi per strada?!!



In cucina no, è un'altra cosa, le idee sono infinite, ma trovo il tempo per tutte!!!
In questo periodo con la socia Patti abbiamo elaborato nuovi menù e per ognuno di questi è previsto (come sempre) un allestimento unico e personalizzato.
Questa volta essendoci di mezzo una zucca ho optato per un menù vergato a mano su foglie di carta artigianale e piccoli segnaposto accompagnati da altrettanto piccole monetine antiche( ecco a che servono le collezioni di famiglia!!!) forate come charms portafortuna..... quella serve a tutti, vero??!!

Inoltre per dare il benvenuto agli ospiti ho pensato e proposto delle micro gelatine al tè verde, menta e zenzero, gli stessi sapori che saranno poi ricordati nei piatti durante la cena!
In freezer riposa invece un esperimento ancora da definire, vorrei fare una bella "granita" di zenzero ed ananas da usare come top(quindi deve essere spumosa e leggerissima) per i nuovi cocktails....naturalmente già tutti in testa!!!

Un'oliva POCO ascolana, code di gambero al caffé, palme intrecciate ....ed una gelatina freschissima!

Giganti è dire poco!!!
Questa sorprendente dimensione avevano le olive avute in dono da un'amica, un vaso prezioso....durato un attimo, forse meno.
Erano perfette così com'erano, sodissime, carnose, con un sapore pieno e dolcissimo, ma la loro dimensione  eccezionale mi ha impedito di trattenermi ed ho dovuto farcirle.

Sono ispirate alle arcinote e succulente olive ascolane, ma il ripieno e quello del mio frigo, quindi salsiccia sgranata, fiore sardo grattugiato, un tuorlo, maggiorana, sale e pepe.
Le ho incise a spirale, private del nocciolo, farcite, impanate e fritte....poi deposte in bella mostra sulla loro gabbietta

Onestamente di così panciute proprio non ne avevo mai viste!

Una volta in cucina mica si può smettere così di colpo, quando la giornata appare produttiva....probabilmente lo sarà, così ho messo a punto una ricetta avuta tempo addietro e mai tentata.....avevo fatto male!

Trattasi di GRATIN DI CODE DI GAMBERI CON POLVERE DI CAFFE'.
La ricetta è particolarmente delicate ed elegante, si sbollentano le code di gambero in acqua salata, grani di pepe, timo e alloro.

Nel frattempo si affetta una piccola cipolla bionda e la si appassisce in poco burro, si unisce la farina, a seguire il latte(come per la salsa bechamelle) e si porta a cottura.
A questo punto si regola di sale, pepe, noce moscata e si uniscono 2 tuorli d'uovo lavorati con 150 ml. di panna da cucina.
La salsa deve essere vellutata.
In ultimo si aggiungono i gamberi, circa 60 gr. di gruyere e si passa al grill alla massima potenza.
In uscita si cosparge con caffè macinato....mi saprete dire se ho fatto bene ad aggiungere questa ricetta al menù!!

Con il terribile vento di ieri notte alcune foglie di palma non hanno retto, così ho deciso di tagliarle ed intrecciarle.
Ho realizzato dei singolari piattini da finger, decisamente diversi dal solito ...provate ad andare a comprarli se ci riuscite!!!

Li trovo divertenti, quindi per utilizzarli subito ho preparato dei dolcini-ini-ini, con lamponi e cocco fresco grattugiato

e già che ero in zona lamponi ho raccolto i frutti della giornata e ne ho fatto un dessert molto fresco...che sembra finto, ma non lo è.
Vi propongo la freschissima GELATINA DI MENTA CON LE SUE FOGLIE, LAMPONI E PERLE ALLA CREME DE CASSIS.

........e per la" pagina dell'orto"... guardate che straordinario colore han deciso di regalarmi i carciofi!!!