De picoteo!

Tolgo le ragnatele al blog per una sommaria spolverata pre natalizia, ma qui a Puerto de la Cruz tutto sembra fuor che Natale!!!

La magia è sempre nell'aria, tutto l'anno.
Io provo a portarla anche nel piatto con il nuovo picoteo che mescola tantissimi sapori e consistenze, sempre curiosando fra gli eccellenti  prodotti canari e sempre con  un nostalgico tocco di italianità.

Churros di pecorino con salsa ai pomodori secchi,  capperi, olive e limoni in salamoia

Scatoline di ceci e gofio con crema di carote, noci e miele di Tajinaste

Il pane ai fichi di Fasnia, datteri e cabrales

I ravioli di barbabietola cotta, papas azucena negras e noci

Le kefta arcobaleno impastate con le mandorle e la polvere d'arancia

I gusci di lenticchie con insalata al tartufo

....e sempre tanto, tantissimo blu!!

Buon picoteo e buone feste a tutti;)))

Cucendo e cucinando

Questi bocconcini sono davvero piccolissimi e rientrano entrambi a pieno titolo nella categoria finger food in quanto realmente si consumano in un sol boccone ed in punta di dita.

Si tratta di due preparazioni semplici e perfette per aperitivi e buffet, soprattutto se originali.

BOTTONCINI DI PAPA CANARIA, TORTILLA DI FORMAGGIO E CHORIZO

La tortilla in questione è stata realizzata al forno e poi coppata nella stessa dimensione del bottoncino di patata fritta ed in ultimo "cucita" con un filo di carota.

OLIVE GIGANTI RIPIENE DI SPUMA ALL'EVO, CAVIALE D'OLIO, OLIVE ESSICCATE E SOTTACETI

Ovviamente se non vi piacciono le olive non avvicinatevi proprio a questo conetto!!

Io ho una nipote che va letteralmente pazza per le olive ed avendo incontrato sulla mia strada questo formato jumbo ho pensato di denocciolarle e farcirle.
Hanno le dimensioni di una polpetta, ma garantisco che in bocca ci entrano a pennello.

Di dimensioni appena più grandi, quindi "fuori concorso", trovano spazio anche la pulguita ripiena con cetriolo, chèvre e peperoni arrostiti, la pesca con queso manchego ben piastrata, laccata di miele e frutta secca ed in ultimo il micro-spiedo di patate, cipolla, carota e jamon iberico de bellota.

E' tutto....e buon appetito!!

Nougat di pollo, gelatina di chinotto e melagrana

Le cose e gli incontri  nascono spesso per caso, talvolta pure le ricette......le migliori ricette;))

E' capitato così  per l'odierno NOUGAT DI POLLO, CHINOTTO E MELAGRANA, nato da un disosso "di troppo"!


Questa ricetta è una furbata galattica, si prepara prima e dura tre giorni conservata in frigorifero, se disponete di un sottovuoto potete prepararla anche con una settimana d'anticipo e rigenerarla al momento del servizio(nel roner, a  bagnomaria in forno, oppure in forno a vapore)....ad esempio in previsione delle feste quando le pietanze proposte sono molte e ci si scapicolla sempre da matti;))

E' perfetta come apertura di un pasto, come aperitivo, finger, oppure nella dimensione tradizionale tagliata a fette.
Tiepida o fredda...purchè non "ghiacciata".
Si può naturalmente preparare utilizzando carne di tacchino, galletto, fagiano.

Le dosi indicate servono per ottenere circa 50/55 finger.

Servono:
1 petto di pollo di circa 500 g
1 uovo intero
1 albume montato
30 g pecorino grattugiato
1 falda di peperone rosso( ben carnoso)
1 cucchiaio di semi di girasole
50 g di pistacchi sgusciati
40 g di pinoli tostati
50 g di olive verdi( peso già denocciolato)
1 shot di brandy
scorza grattugiata di mezzo limone, 
scorza grattugiata di mezza arancia
sale, pepe bianco, noce moscata

Preriscaldare il forno a 190°.
Rivestire una teglia da plum cake con carta forno inumidita e strizzata, facendola ben aderire ai bordi.
Preparare una teglia di dimensioni maggiori con circa 3/4 cm di acqua e porre in forno in modo che raggiunga la temperatura impostata.

Privare il petto di pollo di cartilagine e forcella, dividere a metà ed affettare.
Ridurre a striscioline e poi a cubetti.
Porre nel vaso del mixer con le lame per frullare ed azionare ad impulsi e successivamente con velocità progressiva.
Ottenere una massa omogenea, trasferire in un'ampia ciotola di vetro.
Unire tutta la frutta secca, la falda di peperone, le olive tritate grossolanamente, l'alcol.
Lavorare.
Unire il pecorino, le scorze di agrumi, la noce moscata e l'uovo intero, lavorare ancora.
Salare e pepare.
Aggiungere l'albume montato, mescolare con attenzione per inglobare senza smontare, quindi, come sempre non in senso rotatorio, bensì dall'alto in basso.

Versare il composto nella teglia foderata e battere delicatamente per livellare.
Inserire nella teglia con l'acqua avendo cura che il livello di quest'ultima coincida con il livello del composto.
Coprire a contatto con un secondo foglio di carta forno inumidita.
Cuocere a bagnomaria in forno per 20/25 minuti.
Spegnere e lasciare raffreddare nel bagnomaria.
Capovolgere, tagliare a cubetti avendo cura di non premere, bensì lasciando scivolare la lama del coltello da un lato all'altro, in un unico gesto, netto e preciso.

Io ho scelto di servire sormontando con una gelatina di chinotto, melagrana ed i suoi chicchi

Carciofo, mela, wasabi, asparago crudo e germogli di alfa alfa

...per la tartare più leggera ed alternativa che possiate immaginare!

In questo semplicissimo piatto si incontra la freschezza della verdura in purezza, non cotta, non trattata, semplicemente colta, pulita ed impiattata.
Si trova la croccantezza del cuore di carciofo e del gambo d'asparago, la pungenza totale del wasabi, la nota acidula della mela, la cremosità dell'albume sodo ridotto in dadolata minutissima.
C'è la nota profonda ed unica dell'olio di pinolo e tutta la salute che può regalare un pugno di germogli cresciuti in pochi giorni sotto i vostri occhi.

Qui la faccenda è davvero facile ed è possibile pensarla e declinarla in due versioni; antipasto, servita nel carciofo, finger.....da mangiare a ripetizione.

Per 4 pax servono:

4 carciofi
una decina di baccelli di fave
una decina di gambi d'asparago( escludendo l'estremità più legnosa)
1 mela kanzi
1 ciuffo abbondante di germogli freschissimi di alfa alfa
l'albume rassodato di 2 uova
sale/pepe/succo di limone
olio al pinolo
1 cucchiaio di wasabi in pasta

Mondare i carciofi, eliminare le foglie più esterne ed il fieno( qualora lo avessero, ma i miei non lo hanno affatto!).
Tagliare tulle le spine, pulire i gambi pelandoli totalmente, tagliare in dadolata minutissima, pennellare con succo di limone, disporre in insalatiera e preservare.
Disporre i carciofi in vaporiera e cuocere 5/6 minuti.
Mantenere al caldo.
Nel mentre rassodare e sgusciare le uova, mantenere i tuorli per altre preparazioni.
Con un coltello battere finissimamente gli albumi ed unirli ai gambi di carciofo.
Sgusciare le fave, devono essere piccole e tenerissime, dividerle a metà, unirle al resto degli ingredienti, mescolare.

Pelare anche il gambo degli asparagi, ridurre a bastoncini e poi tagliare in dadi piccolissimi.
Unire agli altri ingredienti e condire con qualche goccia di olia al pinolo, salare e pepare.
Grattugiare la mela e disporre la polpa in una ciotola, unire il succo di limone e la pasta di wasabi.
Mescolare intimamente controllare e correggere la sapidità.
Estrarre una ad una le foglie centrali del carciofo ed unirle all'insalata.

Colmare la cavità centrale del carciofo con la crema di mela kanzi al wasabi, coprire con una cucchiaiata abbondante di tartare vegetale e sormontare con un ciuffo di germogli di alfa alfa.

Volendo preparare i finger procedere nello stesso modo pressando bene la tartare in piccoli stampini a tronco di piramide.
Utilizzare un poco di tuorlo lavorato con la forchetta per "sigillare" e fare da fondo in modo che capovolgendo le mini tartare non si corra il rischio che gli ingredienti si separino.

Molto facile, molto fresco e molto, molto salutare!

Niente di più serio dell'aperitivo!!!!

Si fa presto a dire aperitivo.....due noccioline, patatine, salatini industriali, olive in busta, se siete fortunati qualche triangolo di tramezzino, o toast, o focaccia avanzati dal pranzo, per non parlare delle ciotoline di pasta molle e stracotta o di quegli spiedini di ciliegine di mozzarella e pomodorini di plastica insapore, il tutto accompagnato da uno  scontrino più salato dei salatini, in pratica............una tristezza:((((((((((((((
Dai, alzi la mano chi non si è imbattuto almeno qualche volta in questa tipologia di aperitivi, assolutamente dozzinali, senza personalità, senza qualità, prevedibili, ma con un conto finale che ti fa girare ferocemente le palle!!!!!!!!!!!!!!!!

Oggi piove, avevamo tempo per preparare un ape confortevole.....e ricco, di sfumature, di sapori.
Il tutto, ovviamente para compartir, perchè il momento è migliore se si gusta in compagnia, possibilmente allegra. Ce n'è bisogno!

Proponiamo dei frittini, mica di pesce, 3 assaggi che fanno in poche mosse il giro del mondo, dalle nostre "fette"( cioè panizza), alle samosas, ai tostones.

I tostones sono uno sfizio tipicamente cubano di pochissima spesa e di grande resa.
Serve semplicemente del platano, va sbucciato e ridotto a tocchetti( non fettine).
Si porta l' olio a 170° e si frigge.
Una volta ben colorito si scola, si asciuga rapidamente e si schiaccia( metodo antico e pratico) fra due pezzi di cartone.
Il tocchetto di platano "si apre" assumendo la forma di un piccolo sole.
A questo punto si rifrigge rapidamente, si sala e si sgranocchia subito.
Nelle nostre serate cubane tonnellate di tostones hanno tenuto compagnia a scatenatissimi salseri di ogni età.

Dopo l'India e Cuba ci siamo goduti anche i sapori del sud est asiatico e tanti piccoli, piccolissimi satay di pollo, con crema di arachidi, lime e cocco..........una pioggia di nastri di cocco fresco!
Niente di più interessante che l'equilibrio fra acidità e dolcezza, per non parlare delle note tostate e pastose o della piccantezza, che è necessaria e va ben calcolata.
Questi spopolano, sempre:)))

Ed ora siamo pronti a portare i wok alle fiamme, perchè un piatto caldo ci sta tutto. Oggi tocca al pad thai, ma quello autentico!!!
Mentre si grattugia lo zucchero di palma e si reidrata il tamarindo avanti con le frivolezze salate di Chiara.

crema di fagioli al curry con gelatina di agrumi

un pane farcito, ricchissimo e goloso, la pastiera......ma salata, i mini crosissant con gli erborinati, il lonzino marinato a secco che verrà servito con mostarda di pere senapata.
Quando si scatena quella donna è un drago!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

La torta....ehm, no, quella è nostra perchè dopo aver cucinato, oggi qui è festa!!!!!!!!

Ancora sicuri di voler due patatine?!!!!;))))))))))))))))))

Oreo di polenta bianca e polvere di olive nere con farcitura di crema d'orata

Divertente.
Il cibo talvolta oltre ad essere buono può essere anche divertente.....e questo è il caso!
Bocconi piccoli, piccoli esattamente come un oreo, neri come un oreo, tondi come un oreo.

Per realizzare una trentina di questi finger serviranno:

300 g di farina di mais biancoperla
1 litro di acqua
10 g sale grosso
300 g di olive nere( peso denocciolato)
1 orata di medie dimensioni
20 g di mascarpone
sale fino, scorza di limone, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro

Il giorno prima: infornare le olive a 70° e lasciare asciugare per 5 ore.
Lasciar raffreddare e frullare fino a ridurre in polvere.
Portare al fuoco l'acqua, salare, al limite del bollore unire a pioggia la farina, frustare, cuocere e versare su di una placca unta. Lasciare raffreddare.
Tagliare con coppapasta tondo del diametro di 3 cm.
Portare al fuoco una pentola con acqua aromatizzata con foglia d'alloro, aglio, schiacciato, scorza di limone.
Cuocere al vapore l'orata eviscerata e sfilettata.

Lasciar raffreddare il pesce, frullare i filetti con il mascarpone e correggere la sapidità.
Introdurre in sac à poche, lasciar rassodare in frigo.
Far aderire ai tondi di polenta bianca la polvere di olive e pressare bene.
Disporre su metà dei tondi un ciuffo di crema d'orata.
Accoppiare gli oreo e servire subito.

Buon aperitivo a tutti:)))))

Natale da passeggio

E' una fissazione.
Ogni volta che mi viene richiesta una proposta di menù, la prima cosa alla quale mi dedico con attenzione è il benvenuto.
Con estrema attenzione, ma si sa ....L'ACCOGLIENZA FA LA DIFFERENZA (Fabiana dixit!)

Ho pensato ad un boccone, molti bocconi, costruiti per deliziare il palato e mettere a proprio agio gli ospiti, perchè...sono bocconi da passeggio!

STECCHI FIORITI CON RISOTTO DI PORCINI, NOCI, SFOGLIA E MIELE 

Questa preparazione è molto comoda, non solo per le varianti che consente nel ripieno, ma perché potete prepararla oggi ed utilizzarla a Capodanno, ma pure alla Befana se vi va;)))

Ecco come:
step 1) organizziamoci per preparare un buon risotto, nel mio caso ho scelto di utilizzare porcini secchi, il profumo del marsala, gherigli di noci.
Benissimo anche un riso allo zafferano, oppure ai carciofi e castagne.
Scegliete a vostro gusto, l'importante è che sia ben sostenuto.
step 2) Pronto il risotto lo lasciamo intiepidire ed uniamo un uovo per ogni 100 g.
Amalgamiamo per bene ed aggiungiamo abbondante formaggio grattugiato, 50 g per 100 di risotto.
Se piace uniamo anche un soffio di pepe od una spezia che dia profondità al tutto.

step 3) stendiamo con il mattarello un foglio di pasta sfoglia, lo copriamo con carta forno e lo assottigliamo ancora un po'. Bucherelliamo con una forchetta l'intera superficie.
step 4) Inumidiamo le mani e lavoriamo rapidamente l'impasto di riso( che deve essere sostenuto!) formando una sorta di "salsiccia". La deponiamo sulla sfoglia ed arrotoliamo saldamente senza lasciare spazi come fosse un lungo wurstel.
Una volta esauriti gli ingredienti poniamo il tutto in freezer.

step 5) Dopo circa un'ora o comunque quando risulterà ben rassodato, estraiamo ed affettiamo ottenendo dei cilindri di circa 6/8 cm di lunghezza. Al momento del taglio è opportuno prestare qualche attenzione, lama affilata, poca pressione per evitare di schiacciare, far scorrere la lama in modo continuo. Riponiamo nuovamente in freezer fino al momento che.....fino al momento che decideremo noi!!!
step 6) Estraiamo i nostri stecchi dal freezer.
Portiamo al fuoco una padella per fritti con olio di arachide, lasciamo raggiungere la temperatura di 160°.
Tuffiamo nell'olio profondo pochi bocconi per volta avendo cura di girare per un paio di volte. Ci vorranno un paio di minuti, consideriamo che il cuore di risotto è gelato!

step 7) Scoliamo, pennelliamo immediatamente con un velo di miele, rotoliamo nei petali o nelle pepite di frutta secca.
Introduciamo alla base uno stecco ed allineiamo.

Siate pronti a riassortire...dureranno poco!!!:))

Lavorare a ritmi dickensiani!

Tempo di nuovi menù.

Un secondo per sorprendere, settimane di lavoro per provare, riprovare, definire un sapore con precisione....speriamo di essere sulla strada giusta!!


Farine antiche che strizzano l'occhio a piatti moderni...

intensità di sapori, cura dei dettagli...

tagliatelle di farina di mais impastate con erba salvia, le cuociamo solo "il giusto" vogliamo che siano tenaci e  profumatissime

la lunga strada della bontà è costellata di fiori di sambuco e malva

le trasciniamo in padella con briciole di castagna e tagliatelle di verdura....

arrotoliamo nascondendo nel cuore una noce di Reblochon fermier e chiudiamo con una briciola di castagna

per la serie gli antipasti non arrivano mai da soli vi presento anche il nuovissimo Hémicycle du gout  ....nato francese, ma ama viaggiare, lo proporremo presto anche in Italia!

Il boccone è divertente, parliamo di sfoglia sottilissima, di panna al Bleu de Savoie, di verdure croccanti e perle di sedano( si sa, con il bleu ci sta a meraviglia!!!)

dettagli piccoli e preziosi

....in attesa di cucinarvi il resto;)))))