Zuppa di castagne e funghi affumicata al tabacco

Il "vizio" di affumicare l'ho sempre avuto.

Complice qualche frequentazione  con appassionati del settore, nel corso degli anni ho affumicato sia a freddo che a caldo praticamente di tutto; carni, pesci, verdure, olio, sale, latte e pure acqua.

Questa quindi non è la prima volta che affumico del latte e non è nemmeno la prima che utilizzo del tabacco per farlo;))

Però è la prima volta che ci faccio una zuppa.

ZUPPA DI FUNGHI E CASTAGNE AFFUMICATA AL TABACCO

Servono per 4 pax:

latte intero l 1,5
1 presa di tabacco da pipa dolce( circa 3 grammi) + una seconda presa per affumicare
trucioli di legno per affumicare, es. quercia
castagne secche g 100
funghi secchi     g 30
carota cipolla sedano qb
pomodori
borlotti               g 150
ceci                     g 150
panna fresca
olio evo
sale
peperoncini sciroppati
  
Scaldare il latte e porre il tabacco in infusione per un paio d'ore. 
Eliminare il tabacco e filtrare.
Unire ceci, fagioli, castagne  e funghi ben puliti.
Lasciare in immersione a reidratare. 
Scolare.
Recuperare e filtrare nuovamente il latte.
Mescolare tabacco e trucioli.
Disporre nella teglia destinata ad affumicare( ma si può ovviamente usare uno smoker, una padella forata, un romertopf, il forno spento) e porre su fiamma alta fino a constatare l'avvenuta produzione di fumo.
A questo punto appoggiare sopra il contenitore una gratella e sovrapporre la ciotola( di vetro) con il latte.
Sigillare bene con stagnola e poi con il coperchio della pentola o teglia, in modo che il fumo non fuoriesca.
Allontanare dalla fiamma e lasciar agire, il latte assorbe rapidamente aromi e profumi.
Se volete potete ripetere l'operazione un paio di volte, fino a vostro gradimento, ma io consiglio di non esagerare.

Disporre un fondo d'olio nella pentola, rosolare il battuto di carota, cipolla, sedano.
Unire i funghi strizzati e tritati, lasciar andare qualche minuto.
Unire acqua fredda, aggiungere castagne e legumi.
Portare a cottura a fiamma bassa, coperto.
Dieci minuti prima del termine unire i pomodorini tagliati a metà.
A cottura terminata prelevare con il mestolo forato la metà dei legumi, riservare.
Versare nella zuppa il latte affumicato, frullare fino ad avere una crema ben rifinita e dalla consistenza setosa.
Riportare al fuoco ed addensare.
Correggere la sapidità.

Versare un mestolo di crema nelle ciotole individuali, sovrapporre il mix di funghi, castagne e legumi.
Versare a filo un cucchiaio di panna fresca, cospargere con poco sciroppo dei peperoncini.

 

Per chi non ama il piccante è perfetta la versione senza peperoncino, chiude il piatto un giro d'olio ed un poco di battuto di verza.

Giornate piccanti

E' proprio vero, quando si ha tempo si finisce con il perdere tempo...e così è successo a me!

Sono prossima al trasferimento definitivo a Puerto de la Cruz e per quanto abbia avuto un sacco di tempo per gestirlo in modo consapevole ed organizzato non ho concluso niente.

Non ho ancora trovato casa nuova, nemmeno quella temporanea, ho piazzato un sol gatto, mi manca il preventivo per il trasporto internazionale e mi sono pure accorta che i miei documenti sono in scadenza.


Sveglia Fabi!!!!!! 
E sì che mi sembrava di essere così avanti, superinformata e particolarmente dinamica.

Qui mi ci vuole concentrazione ed energia, devo cambiar marcia, provo ad accelerare con un tot di peperoncino, anzi, con tonnellate di peperoncino, quest'anno ne ho colti tantissimi.

Ecco dove lo piazzo io, per riassumere direi che in questo periodo sia  presente in ogni mio piatto.

Moderatamente piccante per lo spiedo di ravioli di cernia fritti con lacca di peperoncini cayenna e semi di senape

Piccantezza controllata anche per i budini salati al sedano con salsa al peperone, paprika e cayenna

Spingiamo a mille con la prima zuppa calda di legumi, funghi, formaggio panato e habanero chocolate

Solo per gente allenata, quasi da campionato della piccantezza  i finti tamales con pollo, maiale, manzo, aglio, cipolla, formaggio ed abbondante olio all'habanero chocolate.

In purezza sono quasi inavvicinabili, anche se giusto ieri ho visto un'amica addentarne un pezzettino ed il di lei figlio confrontarsi con un intero Cayenna, vero Tata Nora?!!!:)))))

Ed ora vediamo se oltre a "sputar fuoco" riesco a trasformarmi in Beep Beep!!

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Il mio orto è magico

I cetrioli devono essere magici.
Li annaffi la sera e loro sono lì, tranquilli, nascosti tra il fogliame, ancora piccoli e bitorzoluti.

Li ritrovi al mattino e già non li riconosci più.
Enormi, turgidi e lisci, letteralmente incastrati nel castelletto di metallo che li sostiene.
Si replicano misteriosamente di notte.
Tutte le notti.

Tutti gli anni.
Eppure la cosa non smette di sorprendermi.

Se avete idee con i cetrioli, oltre alle solite insalate con feta e anguria e tonnellaggi di tzatziki, passate pure perchè credo che questa sarà un'estate decisamente "cetriolosa"!!!

Mi piacerebbe poter fare un'equa misura tra i sovradimensionati cetrioli e le microscopiche melanzane.

 Purtroppo pare la magia non si possa compiere ed allora mi accontento e propongo delle tartellette piccole piccole con melanzane piccole piccole, ma saporite, da succhiare fino al picciolo.

Nel mio orto succedono  cose strane, ad esempio per la prima volta la cycas sta fiorendo,

queste invece sono già fiorite, io le trovo splendide!

Protetta dalle foglie della yucca dorme una chiocciola

I pomodori muchamiel, direttamente da Tenerife, stanno facendo il loro lavoro, li conto e li riconto ogni giorno.

Sono in dubbio se sia il momento di sradicare la radice di cren, le foglie sono enormi e fanno ben sperare, ma chissà se sotto ci sarà un tubero bello grosso o una "carotina" sfigata.
Adoro il sapore pungente del cren,  senza, insalate e carni non sarebbero le stesse.
Ultimamente ho fatto anche una piccola bavarese al cren, per accompagnare un pesce:))

Nel mio orto ci sono nidi giganti fatti non si sa da che uccelli.

 Ci sono piante di zucchette che crescono spontanee in mezzo alle piante grasse.

Ci sono statue fra i rami d'ulivo a loro volta abbracciati da cascate d'edera.

C'è una grossa radice di ciliegio con la statua di Didi piccolo che gioca a nascondino.

Nel mio orto c'è un sacco di vita, di sorprese, di bellezza ed io ne sono travolta.

Perchè mi emoziono così tanto per qualche "ciuffo d'erba"??
Perchè non sono mai a casa e quando ci torno non posso non ricordarmi quanto io sia la persona più fortunata del mondo!!!

A proposito, ecco dov'ero

La poesia delle Ville Venete e la cucina dell'amica di sempre Perla Raschini

Un binomio perfetto per ogni evento speciale, dal più raffinato, al più giovane e modaiolo:))
 

Matrimonio felice e divertente e dopo il banchetto nuziale la serata è stata dedicata a musica e pizza a go go.
Niente foto delle pizze, avevamo decisamente tutti le mani in pasta!
 

Questo non è che l'inizio, si riparte prestissimo.
Ciao orticello mio, ciao amici che passate di qui. Buona estate e gioia infinita a tutti!!!

Lo spiedone furbone

Come altro si potrebbe chiamare un pranzo per quattro persone ricavato in pochissimo tempo, con pochi ingredienti e soprattutto quasi a costo zero?!!

Di questi tempi tocca fare la punta al cervello.
Trovo che sia una sfida estremamente interessante.

LO SPIEDONE FURBONE

Servono:

1 pane di casa- per me una baguette "vecchia" di 3 giorni
2 zucchine
2 patate
2 carote
2/3 carciofi (non è più stagione, ma io ho raccolto gli ultimi ed il piatto nasce proprio per utilizzare "gli eroi del mio orto")
1 pezzo di toma di pecora brigasca o il  pecorino semistagionato che preferite voi
2 uova
1 pezzo di focaccia secca grattugiata- oppure grissini o pane secco grattugiato
30 g di nocciole( portate dal gruista del cantiere di fronte in cambio di un tot imprecisato di caffè+ sambuca)
sale, pepe, scorza di limone grattugiata ed il suo succo filtrato
olio di arachide, olio evo

  A portata di mano padella di ferro e spiedo lungo di metallo "biforcuto", oppure due spiedi di legno.
Controllate PRIMA che lo spiedo entri interamente nella padella!!!!!

Qui scadiamo nell'imbarazzante!

Nell'ordine dobbiamo:
Disporre una pentola con abbondante acqua al fuoco, portare al bollore e salare.
Nel mentre puliamo tutta la verdura, laviamo le zucchine, peliamo carote e patate, eliminiamo foglie esterne, barbe e spine ai carciofi.
Affettiamo tutto finemente.
Sbianchiamo un po' per volta le verdure, raffreddiamo in acqua e ghiaccio.
Scoliamo e tamponiamo. 

 

 Affettiamo finemente anche la toma brigasca, idem per la baguette.

Importante, cerchiamo di avere fette delle stesse dimensioni.
Ovviamente per carote e zucchine sarà impossibile avere lo stesso diametro delle patate ed ecco perchè procederemo in questo modo:
allineiamo metà delle fette di patata, sormontiamo alternativamente con le rondelle di zucchina, o di carota, o di carciofo e copriamo con le rimanenti fette di patata.
In pratica otteniamo tanti piccoli sandwiches di patate farcite.
Piccoli, ma ben ben imbottiti.

 Predisponiamo lo spiedo: inseriamo alternandoli fette di pane, patate farcite, lamelle di formaggio.
Ogni volta spingiamo e pressiamo molto bene.
E' importante, il pane ruba l'umidità residua dalle verdure.
Umidità che non bagna, ma ammorbidisce leggermente.
Con questo criterio creiamo uno spiedone ultra ricco.
Mescoliamo la focaccia grattugiata con le nocciole tritate finemente( ma pure mandorle o pinoli).
Battiamo l'uovo.
Passiamo lo spiedone prima nell'uovo, scoliamo, passiamo nel mix e facciamo aderire.
Lasciamo cadere l'eccedenza e ripetiamo con attenzione. 
Sembra una cretinata, ma è il momento più delicato.
L'uovo deve imbibire il pane e penetrare in tutte le fessure residue, questo consentirà di avere un sigillo perfetto in frittura.
Quindi procediamo all'ultimo passaggio: portiamo l'olio a 170°, introduciamo lo spiedo e non abbandoniamolo, giriamolo ogni 30 secondi fino ad averlo colorito in ogni lato.
Scoliamo.
Lasciamo riposare un minuto.
Nel mentre prepariamo una citronette con olio evo e la sua buccia grattugiata, limone, sale, pepe.
Sfiliamo lo spiedo, con un taglio netto, niente pressioni, dividiamo a metà e poi in quattro.
Pennelliamo con la citronette e serviamo.

Se vi piace potete unire nello spiedo lamelle di fungo e nella citronette un cucchiaino di senape forte.
Molto forte, chiaro.

Servite con un'insalata fresca e non sbagliate a scegliere, please!!!
 

L'asparago ripieno di cima ed il suo fratello vegetariano:))

Ieri sera pulendo gli asparagi me ne capita fra le mani uno "jumbo".
Bello grosso, dritto, decisamente cicciotto.
Nel cestello del vapore stonava, cinque minuti per tutti gli altri, ma per questo???'

No amico, vieni con me che di te me ne occupo io.

Il ragionamento è durato circa mezzo minuto.

Coltellino di fino.
Tavolo operatorio.
Bisturi che scivola preciso.
Asparago aperto, scavato....totalmente.
Farcito con una fettona di cima avanzata( ne avanza sempre un pezzetto) opportunamente "ritagliata".
Impanato, due volte. Per sigillare bene.

Fritto a 170° in olio d'arachide profondo.

Scolato, perfettamente asciutto.
Affettato come un salame.

Il sapore???
Roba per gente golosa e gente curiosa.
Croccante, molto saporito, sfizioso, dannatamente bello da vedere e godurioso da mordere.

Se vuoi puoi pure portartelo a spasso ed addentarlo mentre aspetti il bus.
Caldo è perfetto.
Freddo funziona ugualmente, ma un po' perde.
Riscaldato un minuto torna perfetto:)))

Se proprio siete a super dieta potete sempre accontentarvi del suo fratello vegetariano.

Un asparago crudo.
Del tutto svuotato della sua polpa, ripassata in padella con aglio e cipollotto.
Farcito con la medesima polpa unita a prescinseua e maggiorana.
Più un tot di pinoli tostati, briciole di tuorlo sodo, sale, pepe un giro d'olio  e qualche timido germoglio.

a volte essere buoni è davvero una cosa facile!!:))))

Carciofo, baccalà, pinoli e miele

Appena si parla  di miele io penso a mia madre.

Lo detestava, non ne voleva sapere.

Però amava follemente le api, passava le giornate ad osservarle, descriverle e disegnarle.
Le trovava poetiche, ne era totalmente ammaliata.

I suoi quaderni adesso sono in mano mia.
Le sue api svolazzano ancora  fra le pagine, protagoniste di poesie, racconti, schizzi e memorie.
Tantissime memorie.

Un mondo tutto al femminile!!!!

Mia madre non avrebbe mai  assaggiato questo piatto anche se io avrei tentato ugualmente di persuaderla...mami non sai la bontà alla quale hai rinunciato, sei stata testona e tenace esattamente come un'ape, ma so che non smetterai mai di "ronzarmi" intorno e questo mi piace da pazzi!!!!

Questa ricetta è assolutamente dedicata alla carissima Ele ed al suo miglior amico Michael Meyers.
Insieme hanno proposto una zuppa che ha fatto innamorare tutto l'MTC, nelle vesti di vincitori uscenti hanno rilanciato il guanto chiedendo di produrre per la sfida n° 54 una ricetta che veda protagonista il preziosissimo miele.

Questa è la mia proposta,  può essere prevista come antipasto, nella dimensione che suggerisco io, oppure come secondo piatto, scavando ed imbottendo una patata intera.

Quindi, per il BOX DI CARCIOFO, PATATA, BACCALA', SPUMA AL MIELE E PINOLI serviranno:

Per  6 pax:
6 carciofi interi, mondati, privati delle foglie esterne e spinati più i loro gambi
6 piccole patate, pelate, parate e ridotte in cubi di 4x4 cm
6 foglie di verza, mondate e sbianchite in acqua bollente con sale grosso, aglio schiacciato e scorza di limone
un filetto di baccalà ben dissalato ed accuratamente spinato ridotto in tranci di 6x6 cm, in cottura si ritira
60 g pinoli sgusciati, 30 g ridotti in polvere più 30 g mantenuti interi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucch. di succo di limone filtrato
2 cucch. di miel de retama del Teide
250 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g pecorino fiore sardo appena grattugiato
olio evo, sale, un soffio di pepe nero macinato al momento, aglio

Disponiamo in pentola a pressione, oppure in vaporiera 2/3 dita d'acqua aromatizzata con scorza di limone ed aglio schiacciato.
Sovrapponiamo il cestello ed introduciamo la patata, i carciofi trattati come da indicazione ed i loro gambi.
Chiudiamo e cuociamo al vapore.
Le verdure devono risultare tenere, non sfatte ma ben tenere.

Mentre il vapore lavora per noi disponiamo in una ciotola il tuorlo d'uovo e lavoriamo con una frustina a mano aggiungendo il cucchiaio di senape di Digione.

Incorporare l'olio, prima goccia a goccia, poi a filo, con continuità e battendo senza interruzione.
Aggiungere l'acido filtrato sempre battendo.
Unire il miele, quindi i pinoli polverizzati ed in ultimo i 2/3 del pecorino.
 Salare e  pepare.
Mescolare ancora rapidamente ed amalgamare, preservare coperto in frigo.

Immagine tratta dal web

La miel de retama è miele di ginestra, una ginestra endemica che cresce unicamente sul Teide, a Tenerife, in un habitat unico al mondo, sopra i 1500 m di altitudine.

Io ne ho comprato cinque bei vasi, però due mi si sono rotti cadendo come un'asina dal gradino della guagua:((((((  

Estraiamo le verdure dal cestello, scaviamo con delicatezza la patata e disponiamo i carciofi individualmente all'interno di un coppapasta quadrato.
Premiamo al centro con un dito, allarghiamo e schiacciamo i bordi contro le pareti del quadrato, bisogna ottenere una "scatola di carciofo".

Disporre in padella un fondo d'olio ed aglio schiacciato.
Scaldiamo bene ed uniamo i gambi del carciofo, la polpa estratta dalla patata, le patate che andranno insaporite da ogni lato e tutti i cubi di carciofo direttamente nel loro coppapasta.

Rosolare, estrarre il tutto, allineare patate e carciofi su di una placca.
Portare il grill alla massima potenza.
Schiacciare con una forchetta la polpa della patata ed i gambi di carciofo, salare debolmente, mescolare.
Distribuire un cucchiaio di composto nelle cavità delle verdure.

Riportare la padella al fuoco con il fondo formatosi e cuocere i trancetti di baccalà coprendoli con le loro foglie di verza già sbianchite, salare debolmente, estrarre.
Coprire le verdure con il filetto di baccalà che avrà la funzione di tappo.
Spalmare con notevole generosità la crema al miele e pinoli sopra al pesce.

Spolverare con il pecorino rimasto ed i restanti pinoli.
Passare due minuti sotto il grill in modo che si colorisca e gonfi per bene.


Con questo boccone partecipo alla meravigliosa sfida n°54 dell'MTC