Gratin di gamberi in sauce mornay, caffé, mandorle e perline di miele

A qualcuno doveva toccare.

Era inevitabile che dalla polvere di menù ormai stradigeriti emergessero pure loro: le perle di miele.

Diciamocelo, tutti ti ci abbiamo giocato almeno una volta, affascinati dalla trasparenza, dalla  lucentezza, dalla dolcezza di queste piccole sfere che sono finite, a loro tempo, su ogni erborinato, accanto a mostarde e composte di cipolle di ogni genere.

A sto giro è toccato a me ed ora tocca pure a  voi:))

Dopo tanti anni rivederle e riproporle mi fa una certa  tenerezza, oggi preparandole mi è quasi scesa una lacrima....di miele, ovvio!

Per l' MTC N° 54 e soprattutto per i dolcissimi Eleonora e Michael ecco il mio

GRATIN DI GAMBERI IN SAUCE MORNAY, CAFFE', MANDORLE E PERLINE DI MIELE

Le dosi sono  per 10 porzioni degustazione, vale a dire una cocotte media:

800 g code di gambero
100 g cipolla
150 g burro
150 g farina "00"
500 g latte intero
250 g panna fresca
100 g tuorlo d'uovo
200 g gruyère
10 g sale
3 g noce moscata
5 g caffè in polvere
10 g mandorle a lamelle
500 g olio di semi di vinaccioli ben raffreddato in freezer per mezz'ora
5 g  agar 
50 g miele d'arancio
500 g acqua

Cominciamo preparando le perline:

-Raffreddiamo benissimo l'olio di vinaccioli ponendolo in un contenitore alto e stretto in freezer oppure in frigo per 3/4 ore.
-Portiamo l'acqua ed il miele ad ebollizione.
-Introduciamo a pioggia l'agar, mescoliamo, manteniamo in ebollizione per 3 minuti.

Leggo che qualcuno dà una frullata.
Non è una buona idea, inglobare aria in questo momento non funziona:(((

Allontaniamo e lasciamo intiepidire.
L'agar gelifica a 35° quindi bisogna operare prima che si raggiunga quella temperatura, ma in prossimità di essa, sennò non si forma proprio nulla.

Aspirare la preparazione con una pipetta od uno squeeze a bocchetta fine e lasciar colare goccia a goccia nell'olio.
Predisporre un secondo contenitore, travasare l'olio e recuperare tutte le perline con l'aiuto di un colino a maglia fine.
Sciacquare delicatamente sotto l'acqua corrente. Preservare.

Eliminiamo carapace e filo intestinale ai gamberi,
Cuociamo al vapore, preserviamo al caldo.

Poniamo in un tegame la cipolla finemente tritata con un cucchiaio di burro, stufiamo.
Allunghiamo con poca acqua  bollente, quella usata per i gamberi.
La cipolla deve quasi disfarsi.
Unire in tegame il restante burro, lasciar sciogliere.
Incorporare tutta la farina, mescolare, lasciar tirare.

Unire il latte( mai freddo) e mescolare con continuità.
Salare, unire la noce moscata, mescolare.
La besciamella deve essere vellutata e consistente.

PORTARE IL GRILL ALLA MASSIMA TEMPERATURA.

Battere tuorli d'uovo e panna.
Grattugiare il gruyère ed unire.
Mescolare fino a completo scioglimento.
Incorporare il composto di panna  alla besciamella di cipolla ed  integrare intimamente.

Distribuire alla base di ogni cocotte un cucchiaio di salsa.
Sovrapporre i gamberi.
Coprire con ulteriore salsa.
Abbondare, deve essere voluttuosa e cremosa.
Cospargere con le lamelle di mandorla.

Passare sotto il grill fino a tostatura della superficie( un paio di minuti).
Estrarre, spolverare con il caffé e le perline di miele.

Le opzioni sono due; se lo consumate subito le perline rimarranno integre e resistenti, così come da caratteristica dell'agar che risulta "friabile", al contrario se preferite attendere si scioglieranno a contatto con la superficie perchè l'agar ad 80° fonde!:)))

Carciofo, baccalà, pinoli e miele

Appena si parla  di miele io penso a mia madre.

Lo detestava, non ne voleva sapere.

Però amava follemente le api, passava le giornate ad osservarle, descriverle e disegnarle.
Le trovava poetiche, ne era totalmente ammaliata.

I suoi quaderni adesso sono in mano mia.
Le sue api svolazzano ancora  fra le pagine, protagoniste di poesie, racconti, schizzi e memorie.
Tantissime memorie.

Un mondo tutto al femminile!!!!

Mia madre non avrebbe mai  assaggiato questo piatto anche se io avrei tentato ugualmente di persuaderla...mami non sai la bontà alla quale hai rinunciato, sei stata testona e tenace esattamente come un'ape, ma so che non smetterai mai di "ronzarmi" intorno e questo mi piace da pazzi!!!!

Questa ricetta è assolutamente dedicata alla carissima Ele ed al suo miglior amico Michael Meyers.
Insieme hanno proposto una zuppa che ha fatto innamorare tutto l'MTC, nelle vesti di vincitori uscenti hanno rilanciato il guanto chiedendo di produrre per la sfida n° 54 una ricetta che veda protagonista il preziosissimo miele.

Questa è la mia proposta,  può essere prevista come antipasto, nella dimensione che suggerisco io, oppure come secondo piatto, scavando ed imbottendo una patata intera.

Quindi, per il BOX DI CARCIOFO, PATATA, BACCALA', SPUMA AL MIELE E PINOLI serviranno:

Per  6 pax:
6 carciofi interi, mondati, privati delle foglie esterne e spinati più i loro gambi
6 piccole patate, pelate, parate e ridotte in cubi di 4x4 cm
6 foglie di verza, mondate e sbianchite in acqua bollente con sale grosso, aglio schiacciato e scorza di limone
un filetto di baccalà ben dissalato ed accuratamente spinato ridotto in tranci di 6x6 cm, in cottura si ritira
60 g pinoli sgusciati, 30 g ridotti in polvere più 30 g mantenuti interi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucch. di succo di limone filtrato
2 cucch. di miel de retama del Teide
250 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g pecorino fiore sardo appena grattugiato
olio evo, sale, un soffio di pepe nero macinato al momento, aglio

Disponiamo in pentola a pressione, oppure in vaporiera 2/3 dita d'acqua aromatizzata con scorza di limone ed aglio schiacciato.
Sovrapponiamo il cestello ed introduciamo la patata, i carciofi trattati come da indicazione ed i loro gambi.
Chiudiamo e cuociamo al vapore.
Le verdure devono risultare tenere, non sfatte ma ben tenere.

Mentre il vapore lavora per noi disponiamo in una ciotola il tuorlo d'uovo e lavoriamo con una frustina a mano aggiungendo il cucchiaio di senape di Digione.

Incorporare l'olio, prima goccia a goccia, poi a filo, con continuità e battendo senza interruzione.
Aggiungere l'acido filtrato sempre battendo.
Unire il miele, quindi i pinoli polverizzati ed in ultimo i 2/3 del pecorino.
 Salare e  pepare.
Mescolare ancora rapidamente ed amalgamare, preservare coperto in frigo.

Immagine tratta dal web

La miel de retama è miele di ginestra, una ginestra endemica che cresce unicamente sul Teide, a Tenerife, in un habitat unico al mondo, sopra i 1500 m di altitudine.

Io ne ho comprato cinque bei vasi, però due mi si sono rotti cadendo come un'asina dal gradino della guagua:((((((  

Estraiamo le verdure dal cestello, scaviamo con delicatezza la patata e disponiamo i carciofi individualmente all'interno di un coppapasta quadrato.
Premiamo al centro con un dito, allarghiamo e schiacciamo i bordi contro le pareti del quadrato, bisogna ottenere una "scatola di carciofo".

Disporre in padella un fondo d'olio ed aglio schiacciato.
Scaldiamo bene ed uniamo i gambi del carciofo, la polpa estratta dalla patata, le patate che andranno insaporite da ogni lato e tutti i cubi di carciofo direttamente nel loro coppapasta.

Rosolare, estrarre il tutto, allineare patate e carciofi su di una placca.
Portare il grill alla massima potenza.
Schiacciare con una forchetta la polpa della patata ed i gambi di carciofo, salare debolmente, mescolare.
Distribuire un cucchiaio di composto nelle cavità delle verdure.

Riportare la padella al fuoco con il fondo formatosi e cuocere i trancetti di baccalà coprendoli con le loro foglie di verza già sbianchite, salare debolmente, estrarre.
Coprire le verdure con il filetto di baccalà che avrà la funzione di tappo.
Spalmare con notevole generosità la crema al miele e pinoli sopra al pesce.

Spolverare con il pecorino rimasto ed i restanti pinoli.
Passare due minuti sotto il grill in modo che si colorisca e gonfi per bene.


Con questo boccone partecipo alla meravigliosa sfida n°54 dell'MTC 

Minestra di lattughe

Avrei voluto preparare la Menestra de Navarra.
E' una delle mie preferite.
E' deliziosa e primaverile.

Purtroppo non è primavera.
Non ci sono fave fresche, nè piselli freschi, nè asparagi.
Carciofi, quelli sì, ma sarebbe stata una minestra di carciofi.

Così ho fatto la MINESTRA DI LATTUGHE

Si tratta di una minestra super super light.
Funziona grazie ad alcuni piccoli passaggi ed un tot di delicatezza.
Per riscaldare 4 anime perse serviranno:

1 lattuga
8 foglie di cavolo cappuccio
1 spicchio d'aglio
2 gambi di sedano
1 cipolla steccata con un pezzetto di cannella, 1 chiodo di garofano, 1 anice stellato
1 scorza di limone
1 foglia di alloro
1 patata appena lessata, sbucciata, schiacciata calda e condita con una presa di sale e pepe
2 cucchiai di lenticchie già cotte( da voi, non dalla Cirio|!)
1 pugno di riso selvaggio
1 pugno d'orzo
1 pugno di farro
1 pugno di quinoa mista
1 pugno di miglio
tutti i cereali devono essere cotti, ben scolati e sgranati.

Predisporre una pentola per la cottura al vapore con acqua, aglio schiacciato, gambi di sedano, patate( che poi verranno pelate e schiacciate come detto), torsolo del cappuccio, scorza di limone, cipolla steccata, foglia di alloro, sale grosso.
Portare ad ebollizione.
Lasciar andare 10 minuti.
Introdurre il cestello con le foglie del cappuccio e SOPRA quelle della lattuga.
Ovviamente tutto ben lavato.
Riportare ad ebollizione, sigillare, cuocere al vapore 3/4 minuti.

Spegnere, scoperchiare, estrarre il cestello e le patate, pelarle, schiacciarle, salarle e peparle.

Eliminare aglio, alloro, limone e spezie dalla cipolla. 

Mescolare lenticchie e tutti i cereali alle patate schiacciate.
Verificare la sapidità.

Dividere in tre parti:
1)la prima parte andrà distribuita in dischetti minuti della dimensione di una moneta( ma un pochino più spessa) allineata  su di una placca ripassata sotto il grill del forno

2) la seconda parte andrà mescolata al brodo ancora nella pentola per ispessirlo il giusto

3) la terza parte andrà distribuita sulle foglie di cappuccio e lattuga ben stese, ancor meglio tamponate, in biglie grandi quando una noce.
Andranno legate e rimesse nel cestello del vapore con il brodo riportato a bollore.

Quindi: 
-distribuire in ogni fondina scaldata una mestolata di brodo e cereali, unire cipolla e sedano preventivamente ridotti a tocchi
-sormontare con i pacchetti di lattuga e cappuccio
-chiudere con qualche dischetto di cereali che si scioglieranno al contatto con il brodo
-in ultimo, se piace, unire un trito sottile di lattuga cruda, un soffio di pepe ed un giro d'olio.


Naturalmente questa lattugosa minestra è tutta dedicata alla sfida MTC n53 ed alla nostra adorabile cuoca Vitto,  intenta a scodellarci la migliore delle zuppe nella sua Cucina piccolina,
Piccolina, ma tosta, tosta, tostissima!!!!!

Fabada asturiana

Prima sfida dell'anno, l'MTC riapre i battenti di questa specialissima scuola di cucina internazionale con una proposta calda e stimolante, rassicurante e ricchissima come solo una zuppa può essere.

Ad accendere i fuochi è la nostra Vitto direttamente dal blog La cucina piccolina, ci offre un bel bis con un  piatto di delizioso minestrone genovese e d un'altrettanto appetitosa mesc-ciua.

La sua cucina porta sempre la firma dell'intelligenza, della ricerca della tradizione e dell'autentico e......niente è più "vero" di una minestra.

La minestra che propongo non è assolutamente detox, non è leggera, non è vegetariana, men che meno dietetica, anzi.

E' solo buona, tanto.

Vi consiglio di consumarla prima di andare ad arare un campo o costruire un muro, perchè vi ricaricherà le pile e vi fornirà l'energia necessaria per affrontare missioni da supereroi!!

Io l'ho assaggiata la prima volta a Ribadesella, poi per sicurezza ho controllato come la facevano anche a Cudillero e pure al Faro de San Juan, d'altronde chi non necessita di una gigante porzione di zuppa supercalorica quando sta al mare??


FABADA ASTURIANA

per 6/8 pax servono:

500 g fagioli de la Granja

250 g pancetta affumicata
250g chorizos asturianos

250 g morcillas asturianas

250 g prosciutto crudo

1 osso di prosciutto
1 cipolla e 1 spicchio d'aglio

3/4 stimmi di zafferano

• 
  
Non disponendo di fagioli de la Granja si potranno usare degli ottimi cannellini.

Questa qualità, protetta da un' IGP è davvero eccellente, risultato di una secolare selezione genetica praticata dai contadini asturiani per quanto il fagiolo de la Granja  sia  originario addirittura degli altopiani andini.

Ha un sapore molto delicato, la buccia sottile, una consistenza burrosa, in pratica è fantastica.

Procediamo:

Prima cosa sciacquiamo i fagioli per eliminare eventuali impurità, disponiamoli in un'ampia conca e sommergiamoli con acqua fredda a reidratarsi tutta la notte.
Contestualmente disponiamo il prosciutto, l'osso e la pancetta in una seconda conca con altrettanta acqua, però calda.
Dissalare è importante, potrebbe uscirvi una zuppa davvero troppo salata.

Il giorno successivo poniamo i fagioli scolati in un coccio e li copriamo di acqua fredda in modo che quest'ultima li superi di circa 2/3 dita.
Poniamo al fuoco con la cipolla sbucciata e tagliata a metà e l' aglio fino al raggiungimento del bollore.
Schiumiamo, abbassiamo la fiamma al minimo, fiamma super bassa.
Questo è fondamentale.
Aggiungiamo poca acqua fredda.

Cominciamo ad introdurre quello che viene definito "el compagno" e cioè l'osso, il prosciutto, la pancetta, chorizo e morcilla.
Cuociamo pianissimo per 3/4 ore senza mescolare assolutamente mai.
Anche questo è fondamentale perchè i fagioli non si devono in  alcun modo rompere.
Devono uscire cotti, ma integri.

Durante la cottura uniamo piccole quantità di acqua in modo che il tutto sia sempre coperto come in partenza e non emerga nulla.
L'acqua deve essere sempre fredda.
Il brodo non deve bollire, la cottura deve essere lenta e delicatissima.
Ovviamente non è un dettaglio bensì fondamentale.

Disporre lo zafferanno fra due fogli di alluminio e tostarlo rapidamente, allungarlo con un mestolino di brodo caldo, unire alla preparazione in cottura.

A cottura terminata ritirare aglio e cipolla, volendo si possono passare al setaccio e lasciare nella minestra, controllare la sapidità ed eventualmente salare.
A mio giudizio non è affatto necessario, prosciutto, chorizo e pancetta hanno già rilasciato sapidità a sufficienza oltre che un evidente aroma di affumicato.

Estrarre "el compagno" e tagliarlo in pezzi, reintrodurlo, coprire e lasciar riposare una mezza giornata......ma pure una giornata intera.
Al momento del servizio riportare a temperatura e proporre in fondine di coccio.
Normalmente il compagno si serve a parte da un piatto unico in modo che tutti i commensali possano disporre sulla zuppa di fagioli la carne che più piace, ad esempio nel mio piatto non ho messo la morcilla perchè io non la amo!!

Al contrario ho unito dei cubetti di knedliky, i cosìdetti "gnocchi al tovagliolo" della Repubblica Ceca perchè ne avevo un piccolo avanzo dal brasato di ieri.
Direi che hanno funzionato bene, sembravano piccole spugnette imbevute degli umori ed aromi del compagno.

Di questo piatto esistono tonnellate di varianti: con coniglio, con gallina, con lepre e pure con calamari o gamberi.
Io mi sono attenuta all'interpretazione più semplice ed autentica che mette al centro le fabes ed il cerdo, maiale a go go!!!!

Naturalmente con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 dell,MTC.

Ravioli à la flamande

Sottinteso.....à la carbonade flamande!

Come al solito ho già inoltrato la mia abituale questua in cerca di aiuto fotografico e sono pure un po' perplessa, molto perplessa.
Se tutti, ma proprio tutti tutti tutti, possono diventare/essere/fingere d'essere cuochi, perchè i consigli fotografici si pagano e piovono sempre dall'alto e sembra pure che uno tenti di estorcere segreti preziosissimi e privati????
Perchè ogni volta che chiedo aiuto qualcuno mi risponde in privato "iscriviti al mio corso" e mi manda pure il calendario????
Per diventare cuochi anche noi abbiamo "trafficato", lavorato, studiato abbastanza eppure pare materia di tutti, ne parla davvero chiunque, anzi, ci giudicano soprattutto quelli che tutto fanno e sono fuor che cuochi.
Tonnellate di ricette mediocri appaiono strepitose grazie al sapere fotografico e ricette almeno altrettanto valide appaiono niente di che perchè non sono valorizzate.

Qualcosa di essenziale mi sfugge e non mi riferisco solo alla mia accertata incapacità allo scatto, forse sarà per questo che pure  il mio blog mi ha stufata di brutto ed invece la cucina continua a confortarmi da trent'anni.
Vabbé.........meglio continuare a far andar le mani ed utilizzare la lingua solo per assaggiare i piatti!!

Ok, tanto sono alle Canarie, qui la faccenda è molto più easy.
Tu cucini, qualcuno mangia, lui paga, tu vai a casa e poi esci e ti fai un bagno.
Se non è buono non torna, se è buono sì.
Se hai un paio di hawaianas stai a posto.
Io le ho.......fortunata, al solito!!!

Quindi, per i conterranei Monica e Luca che hanno lanciato questa sfida stupenda per l'MTChallenge n°52 ho pensato di dedicare un'intera giornata di sole preparando una carbonade flamande "estrema", Praticamente quasi sei ore per lasciare che la carne si sciogliesse letteralmente da sola ed avvolgesse un raviolo sempliciotto, ma saporito, dolcemente cipolloso e patatoso.
Alla Canarie una cosa è superba sopra tutte  le altre, le patate.

Quindi per preparare questi ravioli serviranno:

la pasta della sfoglia è in rapporto 1:3 per cui
1 uovo
300 g farina 0
acqua
1 presa di sale

Procedere come per qualsiasi sfoglia, impastare, coprire e preservare lontano da ogni possibile fonte di calore mentre si prepara il

il ripieno
2 cipolle bionde
stesso peso di patate 

sale, noce moscata, timo, burro

Versare in pentola a pressione 5/6 cm di acqua, aromatizzare con timo, lavare le patate, asciugarle, sovrapporre il cestello del vapore con le patate, chiudere,  cuocere per 15 minuti.

Contemporaneamente nella stessa acqua cuocere le cipolle.

Estrarre le patate, pelarle, schiacciarle, preservarle al caldo.

Recuperare le cipolle, ripassarle in padella con una noce di burro, lasciar asciugare bene ogni residuo di liquido, passare al setaccio.

Amalgamare i due composti, unire sale e noce moscata generosamente.

Lasciar assestare.

 

Dopo il riposo tirare la sfoglia, distanziare ed allineare il ripieno lavorato rapidamente con il palmo delle mani e ridotto in piccole sfere.

Coprire, inumidire i bordi e sigillare avendo cura di eliminare l'aria.

Devono essere belli grassi, dimagriscono sempre in cottura!:)))))))

il condimento da prepararsi almeno un giorno prima

trattasi  della cara, confortante, "fondente" e profumatissima carbonade flamande

500 g manzo; cappello del prete, reale, collo

500 ml birra scura

2 cipolle bionde

1 fetta di bacon di circa 100 g

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 noce di burro

pan di spezie affettato e spalmato con senape di Digione forte

sale, mazzetto guarnito

Cominciamo con il tagliare in dadi la carne, affettare a velo le cipolle ed a bastoncini il bacon.

Sciogliere il burro in un coccio, oppure in una casseruola di ghisa , unire la cotenna della fetta di bacon, unire le cipolle, cuocere sempre mescolando senza aggiungere assolutamente null'altro.

Aggiungere il bacon, mescolare e lasciar andare 5/6 minuti coperto.

Con una schiumarola prelevare il contenuto del tegame e preservarlo al caldo, lasciando tutti i succhi formatisi in cottura.

Unire i dadi di carne e rosolarli pazientemente da tutti i lati.

Togliere la carne e preservare, mantenere nuovamente tutti i succhi nel tegame.

Unire lo zucchero di canna e lasciar ridurre.

Reintrodurre cipolle, bacon e carne, mescolare per bene.

Introdurre il mazzetto odoroso( ricordandosi di recuperarlo dopo un'ora per evitare che si estraggano note troppo amare e quindi poco gradevoli), salare debolmente, coprire con la birra scura.

Sigillare il tegame con le fette di pan di spezie spalmato di senape, a mio gusto abbondante!

Coprire, passare in forno, oppure mantenere su fiamma dolce per almeno tre ore.

Non troverete più traccia del pan di spezie, si sarà imbevuto del vapore formatosi e si sarà sciolto regalando alla carne  in cottura tutti suoi aromi pungenti, dolci  e speziati.

Scoprire il tegame, lasciar ancora asciugare, la carne deve letteralmente sfaldarsi senza bruciarsi, la fiamma deve essere assolutamente dolce.

Io ho cotto in forno, una buona opzione può essere l'angolo della stufa.....avendone una!!

A momento del servizio cuocere i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolare, unire direttamente nel tegame con la carbonade flamande, mescolare.

Impiattare decorando con qualche germoglio fresco, nel mio caso trifoglio ed alfa alfa.

Con la sfoglia avanzata ho fatto una lasagna stampata con un pizzo di famiglia, preziosa e forte come i ricordi

Con questo piatto di ravioli partecipo naturalmente alla sfida n° 52 dell' MTChallange

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Pollo ,bulgur, cotechino,mandorle e datteri al calvados

Per la sfida n° 51 dell'MTC avevo genuflessa perorato la causa della minestrina, al massimo del minestrone e siccome le mie preghiere cadono da sempre inascoltate....ai piani alti, come a quelli bassi e pure a quelli intermedi, se la sono studiata tosta, tostissima.
La Patty  era così entusiasta della sua vittoria nella sfida dei croissants sfogliati che ha pensato di rendercelo noto ponendoci di fronte al chirurgo che, forse, c'è in noi, disossando un pollo, massima concessione, se vogliamo, possiamo prendercela pure con una quaglia.

In realtà, ormai da tempo, mangio carne una volta al mese ed ottobre è stato naturalmente dedicato all'inoffensivo pennuto.
Inoffensivo e soprattutto malcapitato.

POLLO, BULGUR, COTECHINO, MANDORLE E DATTERI AL CALVADOS

Consiglio questo piatto a chi ama il sapore dolciastro e pastoso dei datteri perchè seppur bilanciato dagli altri ingredienti la nota è evidente, nel ripieno, nel contorno e pure nel gravy.
Se al contrario non amate i datteri avete tutte le altre 258 ricette di pollastri da spennare e gustare a vostro piacere.

Servono:

1 busto di pollo
50 g bulgur (ovviamente cuocetene di più e poi pesate il necessario)
30 g quinoa rossa
80 g di cotechino( idem come sopra)
1 uovo
50 g di datteri
30 g di mandorle pelate
20 g di uva passa
1 bicchiere abbondante di calvados
500 ml brodo di pollo scuro
1 mazzetto di cipollotti
1 peperone rosso
1 peperone giallo
sale, pepe, peperoncino, scorza di limone bio grattugiata, salvia, burro, olio evo, farina

Da fare in anticipo:

1) Denocciolare i datteri, disporre in un contenitore alto e stretto con le mandorle pelate e l'uva passa.
    Sommergere con il calvados, coprire, lasciar riposare un giorno in frigo. 
2) Cuocere il cotechino, lasciar intiepidire, pesare la quantità necessaria, sgranarla con una forchetta.
3) Cuocere bulgur e quinoa rossa al dente, scolare, raffreddare, pesare e mescolare.
     Unire il cotechino sbriciolato e l'uovo battuto.
     Coprire e preservare al fresco.

Successivamente:

4) Scolare dal calvados la frutta e pesarla, tritarne la metà e reintrodurre la restante nel liquido.
5) Unire la metà tritata al ripieno di bulgur e mescolare bene.
6) Salare, pepare, unire poco peperoncino fresco tritato e la scorza del limone bio grattugiata.
    Mescolare ancora.
7) Dotarsi di un busto di pollo e procedere secondo l'ineffabile didattica della Patty, possibilmente "dandoci dentro con gusto"!:)) e senza perdere d'occhio lo schema scientifico della Dani

8) Una volta aperto e ben disossato non resta che farcire e suturare, quindi incartare e sigillare in alluminio....poi a nanna in frigo.

9) Al mattino seguente scartiamo e spalmiamo con burro morbido, uniamo la salvia e siamo pronti per infornare dopo aver rapidamente rosolato in padella con un giro d'olio e flambato con un po' di calvados.

10) Dopo 10 minuti al forno statico impostato a 180° estraiamo ed uniamo la frutta scolata dal calvados.
Continuiamo la cottura irrorando la pelle ogni 10/15 minuti per 1 ora circa.

11) A metà cottura uniamo i cipollotti ed i peperoni mondati ed affettati.
Dopo 50 minuti il pollo sarà così, i datteri si saranno praticamente sciolti e sul fondo ci sarà un sugo abbondante e sciropposo.

12) Terminiamo la cottura, preleviamo il busto, incartiamo e lasciamo a riposo al caldo.

13) Preleviamo anche la verdura, cipollotti e peperoni e la frutta. Preserviamo al caldo.

14) Recuperiamo i succhi, anzi, il sugo e filtriamo.
15) Deglassiamo il fondo con il restante calvados passiamo al cinese fine e preserviamo.
16) Scaldiamo il sugo, uniamo la farina a pioggia, battiamo con un frustino a mano, allunghiamo con il brodo di pollo scuro , ovviamente a temperatura.
17) Uniamo il fondo deglassato ed i succhi che il pollo avrà nel frattempo rilasciato e lasciamo tirare a fiamma dolce.
Correggiamo la sapidità e controlliamo che la dolcezza sia bilanciata.
18) Scartiamo il pollo intiepidito ed affettiamo senza premere, lasciando scorrere la lama in un unico movimento da un lato all'altro.
Questo dettaglio è più significativo del previsto per garantire l'integrità delle fette.
19) Sovrapponiamo leggermente le fette ottenute e nappiamo con la frutta d'accompagnamento.

20) Circondiamo con la verdura ed irroriamo generosamente con il gravy ai datteri e calvados.

In bocca la sensazione è interessante; il ripieno si presenta compatto, ma alla masticazione cedevole e si sgrana rilasciando molti sapori ed una lieve resistenza grazie a mandorle e bulgur.
Più evidente la dolcezza, poi la piccantezza ed in ultimo la nota agrumata.
Credo che sarebbe stato interessante introdurre una marinatura con salsa di soia......toccherà tentare!!:))
La carne del pollo è rimasta assolutamente morbidissima, anche il giorno dopo.

Con questo pollastro partecipo alla sfida n°51 dell'MTC