Gratin di gamberi in sauce mornay, caffé, mandorle e perline di miele

A qualcuno doveva toccare.

Era inevitabile che dalla polvere di menù ormai stradigeriti emergessero pure loro: le perle di miele.

Diciamocelo, tutti ti ci abbiamo giocato almeno una volta, affascinati dalla trasparenza, dalla  lucentezza, dalla dolcezza di queste piccole sfere che sono finite, a loro tempo, su ogni erborinato, accanto a mostarde e composte di cipolle di ogni genere.

A sto giro è toccato a me ed ora tocca pure a  voi:))

Dopo tanti anni rivederle e riproporle mi fa una certa  tenerezza, oggi preparandole mi è quasi scesa una lacrima....di miele, ovvio!

Per l' MTC N° 54 e soprattutto per i dolcissimi Eleonora e Michael ecco il mio

GRATIN DI GAMBERI IN SAUCE MORNAY, CAFFE', MANDORLE E PERLINE DI MIELE

Le dosi sono  per 10 porzioni degustazione, vale a dire una cocotte media:

800 g code di gambero
100 g cipolla
150 g burro
150 g farina "00"
500 g latte intero
250 g panna fresca
100 g tuorlo d'uovo
200 g gruyère
10 g sale
3 g noce moscata
5 g caffè in polvere
10 g mandorle a lamelle
500 g olio di semi di vinaccioli ben raffreddato in freezer per mezz'ora
5 g  agar 
50 g miele d'arancio
500 g acqua

Cominciamo preparando le perline:

-Raffreddiamo benissimo l'olio di vinaccioli ponendolo in un contenitore alto e stretto in freezer oppure in frigo per 3/4 ore.
-Portiamo l'acqua ed il miele ad ebollizione.
-Introduciamo a pioggia l'agar, mescoliamo, manteniamo in ebollizione per 3 minuti.

Leggo che qualcuno dà una frullata.
Non è una buona idea, inglobare aria in questo momento non funziona:(((

Allontaniamo e lasciamo intiepidire.
L'agar gelifica a 35° quindi bisogna operare prima che si raggiunga quella temperatura, ma in prossimità di essa, sennò non si forma proprio nulla.

Aspirare la preparazione con una pipetta od uno squeeze a bocchetta fine e lasciar colare goccia a goccia nell'olio.
Predisporre un secondo contenitore, travasare l'olio e recuperare tutte le perline con l'aiuto di un colino a maglia fine.
Sciacquare delicatamente sotto l'acqua corrente. Preservare.

Eliminiamo carapace e filo intestinale ai gamberi,
Cuociamo al vapore, preserviamo al caldo.

Poniamo in un tegame la cipolla finemente tritata con un cucchiaio di burro, stufiamo.
Allunghiamo con poca acqua  bollente, quella usata per i gamberi.
La cipolla deve quasi disfarsi.
Unire in tegame il restante burro, lasciar sciogliere.
Incorporare tutta la farina, mescolare, lasciar tirare.

Unire il latte( mai freddo) e mescolare con continuità.
Salare, unire la noce moscata, mescolare.
La besciamella deve essere vellutata e consistente.

PORTARE IL GRILL ALLA MASSIMA TEMPERATURA.

Battere tuorli d'uovo e panna.
Grattugiare il gruyère ed unire.
Mescolare fino a completo scioglimento.
Incorporare il composto di panna  alla besciamella di cipolla ed  integrare intimamente.

Distribuire alla base di ogni cocotte un cucchiaio di salsa.
Sovrapporre i gamberi.
Coprire con ulteriore salsa.
Abbondare, deve essere voluttuosa e cremosa.
Cospargere con le lamelle di mandorla.

Passare sotto il grill fino a tostatura della superficie( un paio di minuti).
Estrarre, spolverare con il caffé e le perline di miele.

Le opzioni sono due; se lo consumate subito le perline rimarranno integre e resistenti, così come da caratteristica dell'agar che risulta "friabile", al contrario se preferite attendere si scioglieranno a contatto con la superficie perchè l'agar ad 80° fonde!:)))

Brasato di guancia e goji caramellato

Tanto dolce nell'aspetto quanto guerriera negli intenti, la "bionda romana" Cristiana, padrona di casa del blog  Beuf à la mode per la 38esima sfida dell'MTChallenge ci ha sfidati con il QUINTO QUARTO.....roba forte, parecchio!!!!
Lei ne sa una più del diavolo, non a caso l' anno passato ha vinto un inconsueto e coraggioso contest proprio dedicato al quinto quarto.

Al contrario io ne so molto meno, ma c'è una cosa che mi piace da pazzi cucinare e che credo d'aver provato in molte varianti, la GUANCIA DI MANZO.
Non ho scelto la cottura sottovuoto nel roner, nè la cottura in notturna in forno perchè volevo che la preparazione si potesse realizzare in ogni casa e se si può fare nella mia che ancora sta ancorata al paleolitico ..... allora si può fare ovunque.
Basta una padella, un fuoco e parecchio tempo a disposizione.

GUANCIA DI MANZO, GOJI CARAMELLATO E ROTELLE DI LIQUIRIZIA

Ecco cosa servirà:

per la guancia:
1 guancia di manzo
olio evo
carota, cipolla, sedano, aglio, alloro, chiodo di garofano, cannella, sale e pepe
2 bottiglie da 33 cl di birra al chinotto

per la gelatina di liquirizia:
100 g di rotelle
500 g di acqua minerale naturale + altri 100
5 g di agar agar

per il caramello di goji:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua minerale naturale
20 g di bacche di goji
2/3 albicocche essiccate
1 cucchiaio di fave fresche piccolissime sbollentate e private della buccia

         

Cominciamo preparando la gelatina ed il caramello che possono tranquillamente essere predisposti il giorno precedente, se non due:))
Disponiamo in una ciotola le rotelle di liquirizia e le sommergiamo con l'acqua, il rapporto deve essere liquirizia 1: acqua 5, indipendentemente dalla quantità che vorrete preparare.
Lasciamo a bagno tutta la notte, il mattino seguente le rotelle si saranno tutte smatassate e scolorite, mentre l'acqua di risulta sarà marrone scurissimo.
Trasferiamo in un pentolino e portiamo al bollore, mescoliamo bene per assicurarci che tutto sia ben sciolto.
Filtriamo.
Portiamo in un secondo pentolino altri 100 g di acqua al fuoco, uniamo l'agar e lasciamo bollire per 3 minuti.
Uniamo il brodo di liquirizia e mescoliamo ancora per amalgamare bene.
Frulliamo con la pistola ad immersione ed allontaniamo dal fuoco.
Predisponiamo un cabaret di metallo, uno stampo( che regga il calore) e coliamo il liquido passando ancora attraverso un colino.
Lasciamo allargare e raffreddare.
Conserviamo in frigo fino all'uso.
Questa preparazione non ha niente a che fare con una "normale gelatina", è letteralmente una bomba di bontà, una consistenza fantastica, morbidissima, cremosa, ma resistente al calore.....spaziale!
Ci si può fare di tutto, io la uso con il filetto e le fragole, ma anche con il salmone, gli asparagi e la vaniglia come da indicazioni di "un tal Blumenthal";))

Per il caramello disponiamo le bacche, le albicocche a mollo nell'acqua per tutta la notte.
Il mattino seguente disponiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
Devono avere lo stesso peso, quindi uniamo l'acqua mancante( quella che sarà stata assorbita da frutti e bacche), portiamo al fuoco e lasciamo andare circa 10 minuti, deve sciroppare per bene.
Introduciamo i frutti e lasciamo così fino al momento dell'uso, in ogni caso non meno di un paio d'ore.

Per la guancia:
Disponiamo in padella un fondo d'olio e tostiamo la guancia ben ripulita, se molto grande divisa in due parti, asciugata alla perfezione, salata e pepata.
Tostiamo bene e a fiamma assolutamente alta, lasciamo colorire da tutti i lati, allontaniamo la carne, buttiamo il fondo.
Puliamo la padella ed introduciamo ancora un tratto d'olio, uno spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, le foglie d'alloro.
Lasciamo insaporire senza bruciare.
Uniamo le verdure, carota cipolla e sedano ridotte a brunoise.
Tostiamo sempre mescolando, uniamo la guancia e cominciamo a cuocere.
Quando le verdure risulteranno ben cotte le recuperiamo e successivamente le passiamo con il minipimer controllando e correggendo la sapidità.
Conserviamo a bagnomaria fino all'uso.

Calma, la faccenda richiederà parecchio tempo, non meno di 4 ore, nel mio caso quasi 5 per avere una consistenza scioglievole oltre l'immaginazione.
Cuociamo bagnando con il liquido, cioè la birra al chinotto, coperchiamo ed abbassiamo la fiamma al minimo.
Trascorso il tempo avrete una carne di una morbidezza impareggiabile, umida e gelatinosa solo il giusto.

In ultimo pensiamo al piatto, velocemente, va servito imperativamente caldo, quindi meglio avere le idee chiare ed una prova "già in tasca".
Tagliamo un grande quadrato di gelatina di liquirizia e disponiamolo in centro piatto.
Qui ci vuole un minimo di delicatezza, maneggiarla non è facilissimo data la sua consistenza particolarmente morbida.
Dallo stesso tagliamo un secondo quadrato interno di lato inferiore ed asportiamolo ottenendo così una sorta di cornice  con un bordo che possa "contenere" ciò che andremo a versare.
Versiamo rapidamente all'interno la crema di verdure  tenuta al caldo e lasciamola allargare naturalmente.

Disponiamo all'interno di un coppapasta quadrato un trancetto di guancia.
Lacchiamo con una pennellata di salsa.
Tagliamo nella stessa dimensione un foglio di gelatina di liquirizia e copriamo la carne.
Disponiamola sopra la salsa, decoriamo bordi  e superficie con le albicocche e le bacche di goji caramellate, le favette piccolissime sbianchite e sbucciate, qualche goccia di caramello, qualche fiocco di sale.
Servire all'istante.
Risulterà un sapore articolato, dolce, ma con note amarognole  in evidenza dovute alle spezie ed alla birra ed una consistenza di una cedevolezza senza pari.

Con questa ricetta chiudo le porte di questa casa ed accendo le quattro frecce per un bel po'.
Progetti in corso, mente e gambe in giostra.
A tutti buon proseguimento, anche dalle Canarie farò il possibile per seguirvi perché di certo mi mancherete davvero un sacco:))))

Quack, quack, quack!!!!

Non è che l'anatra non mi stia simpatica....è che è di molto buona!!!!!
Da questo elementare ragionamento nasce il piatto che ha fatto strike su queste tavole!!

L'ANATRA, L'ANANAS, LA TREVIGIANA CON GELATINA DI BIRRA ROSSA AL RADICCHIO DI TREVISO

Ecco come funziona:

si prende un bel petto d'anatra, lo si fa marinare nello stesso quantitativo di miele e succo d'arancia( si spreme un'arancia, si pesa e si aggiunge lo stesso peso di miele), si copre e si lascia a riposo tutta la notte.

Si scola per bene e si tampona, si incide alla solita maniera, praticando cioè tagli trasversali dal lato della pelle, si passa in padella ben calda, dettaglio NON TRASCURABILE insistendo dalla parte della pelle, naturalmente si sala per bene.

Si pennella con miele e si cosparge con zucchero di canna, poi al forno per 8 minuti a 190°.

Nel mentre si pulisce un ananas, si priva della scorza e di tutti gli occhi, si taglia a macchina, oppure a coltello molto finemente,  E' ESSENZIALE CHE SIA ELASTICO, FLESSIBILE e lo si passa rapidamente nel fondo di cottura dell'anatra, poi si preserva a parte.
Stessa cosa per il cespo di radicchio, dopo essere stato mondato verrà affettato e saltato nello stesso fondo, salato e mantenuto a temperatura.
Estratta l'anatra si avvolge in pellicola e si lasciano redistribuire i succhi, poi si affetta quanto più finemente possibile.
Siamo pronti a montare il piatto: prendiamo una rondella d'ananas, foriamola con una cannuccia di metallo, riempiamo con un paio di fette di anatra ed altrettamte di radicchio.
Avvolgiamo e "cuciamo" con una foglia dello stesso ananas.

 Allineiamo allo stesso modo tutti i rolls.
Andranno irrorati abbondantemente con i due fondi di cottura, quello risultante dalla cottura in padella e quello risultante dalla cottura al forno, mescolati fra di loro.
A parte prepariamo, si deve  fare con anticipo, la gelatina di birra al radicchio.
Portiamo al bollore la birra, uniamo l'agar agar nella proporzione di 100 ml di liquido per 1 g di agar.

Uniamo 1 cucchiaino di zucchero e cuociamo mescolando per 3 minuti.
Lasciamo raffreddare e poi passiamo con la pistola ad immersione, ottenendo una gelatina più fluida che disporremo in uno squeeze.
Cubettiamo il restante ananas, passiamo in padella, disponiamo ai lati del piatto, completiamo punteggiando con la gelatina di birra al radicchio e le foglie più piccole e tenere del radicchio stesso.
Per un sapore più sapido ed intenso è possibile unire alla marinata lo stesso quantitativo di salsa di soia.

Questi bocconi hanno un sapore sorprendente che sposa l'acido, al dolce, al salato, all'amaro.....per non parlar dell'umami, tutti felicemente insieme!!!!

Cialda di pataterisoecozze, cozze al vapore, gelatina della loro acqua

...........e se uno schizzo d'olio non mi avesse centrato l'occhio sarebbe pure stata una giornata perfetta!!!


Decisamente fuori concorso, ma non fuori contesto e con molto divertimento torno a giocare con gli amici dell' MTC  e dedico la mia interpretazione totalmente a Cristian che vincitore dell'ultima sfida ha rilanciato il gioco regalandoci la sua preziosa TAIEDDHRA di riso, patate e cozze e dimostrando davvero una resistenza non solo poetica, ma estrema!!!!!

Quello che ho preparato non è ovviamente una tiella, è come sempre la mia cucina, che trae ispirazione dalle tradizioni, ma anche dalle tecniche e poi sceglie strade autonome, sempre.

Il gioco è piuttosto divertente e regala consistenze molto differenti, sarò come sempre sintetica.

Si tratta di disporre tre dita d'acqua in una pentola, sovrapporre un cestello per il vapore, inserire le cozze e la zucchina, chiudere con il coperchio e cuocere al vapore.
Le valve delle cozze si apriranno  e la loro acqua cadrà ovviamente nella pentola.

A questo punto abbiamo succosissime cozze e delicate zucchine.
Mettiamo da parte 100 ml di liquido.
Tagliamo a cubetti una patata, quando l'acqua addizionata con il liquido delle cozze raggiungerà il bollore versiamo 100 g di riso ed i cubetti.
Lasciamo cuocere, scuocere, strascuocere.
Almeno 40 minuti, poi frulliamo(  avendo cura di togliere un cucchiaio di riso dopo 17/18 minuti)

Stendiamo la crema ottenuta su di una placca da forno e lasciamo asciugare al caldo per 2 giorni, oppure acceleriamo passando al forno per 5 ore a 60 gradi.
Una volta ben asciutta rompiamo la lastra che ricordo è fatta di riso, patate e acqua di cozze e la friggiamo in olio d'arachide a 190°.
Basta un secondo e si gonfia.

Portiamo i 100 ml di liquido tenuti da parte al bollore e poi uniamo 1 g di agar agar, cuociamo 3 minuti, togliamo dal fuoco e versiamo nelle valve ben pulite.
Pressiamo per bene il riso nelle valve libere e ricongiungiamo le due metà, una contenente il riso, l'altra la gelatina friabile di cozze.

Componiamo il piatto disponendo alla base una cialda di risopatateecozze,  estraiamo con delicatezza il riso e la gelatina dalle valve(dalle quali avranno chiaramente assunto la forma), le riuniamo e le sormontiamo con il frutto integro e succosissimo più qualche sottile bastoncino di zucchine cotte con lo stesso vapore.
A voi la scelta se richiudere la cialda a sandwich o se usarla come una palettina, il contrasto fra l'estrema croccantezza della stessa e l'estrema morbidezza del frutto è notevole.


Che dire, spero l'idea vi piaccia, quantomeno vi diverta, direi che sorridere talvolta può essere l'unica via:))))