Era inevitabile che dalla polvere di menù ormai stradigeriti emergessero pure loro: le perle di miele.
Diciamocelo, tutti ti ci abbiamo giocato almeno una volta, affascinati dalla trasparenza, dalla lucentezza, dalla dolcezza di queste piccole sfere che sono finite, a loro tempo, su ogni erborinato, accanto a mostarde e composte di cipolle di ogni genere.
A sto giro è toccato a me ed ora tocca pure a voi:))
Dopo tanti anni rivederle e riproporle mi fa una certa tenerezza, oggi preparandole mi è quasi scesa una lacrima....di miele, ovvio!
Per l' MTC N° 54 e soprattutto per i dolcissimi Eleonora e Michael ecco il mio
GRATIN DI GAMBERI IN SAUCE MORNAY, CAFFE', MANDORLE E PERLINE DI MIELE
Le dosi sono per 10 porzioni degustazione, vale a dire una cocotte media:
800 g code di gambero
100 g cipolla
150 g burro
150 g farina "00"
500 g latte intero
250 g panna fresca
100 g tuorlo d'uovo
200 g gruyère
10 g sale
3 g noce moscata
5 g caffè in polvere
10 g mandorle a lamelle
500 g olio di semi di vinaccioli ben raffreddato in freezer per mezz'ora
5 g agar
50 g miele d'arancio
500 g acqua
Cominciamo preparando le perline:
-Raffreddiamo benissimo l'olio di vinaccioli ponendolo in un contenitore alto e stretto in freezer oppure in frigo per 3/4 ore.
-Portiamo l'acqua ed il miele ad ebollizione.
-Introduciamo a pioggia l'agar, mescoliamo, manteniamo in ebollizione per 3 minuti.
Leggo che qualcuno dà una frullata.
Non è una buona idea, inglobare aria in questo momento non funziona:(((
Allontaniamo e lasciamo intiepidire.
L'agar gelifica a 35° quindi bisogna operare prima che si raggiunga quella temperatura, ma in prossimità di essa, sennò non si forma proprio nulla.
Aspirare la preparazione con una pipetta od uno squeeze a bocchetta fine e lasciar colare goccia a goccia nell'olio.
Predisporre un secondo contenitore, travasare l'olio e recuperare tutte le perline con l'aiuto di un colino a maglia fine.
Sciacquare delicatamente sotto l'acqua corrente. Preservare.
Eliminiamo carapace e filo intestinale ai gamberi,
Cuociamo al vapore, preserviamo al caldo.
Poniamo in un tegame la cipolla finemente tritata con un cucchiaio di burro, stufiamo.
Allunghiamo con poca acqua bollente, quella usata per i gamberi.
La cipolla deve quasi disfarsi.
Unire in tegame il restante burro, lasciar sciogliere.
Incorporare tutta la farina, mescolare, lasciar tirare.
Unire il latte( mai freddo) e mescolare con continuità.
Salare, unire la noce moscata, mescolare.
La besciamella deve essere vellutata e consistente.
PORTARE IL GRILL ALLA MASSIMA TEMPERATURA.
Battere tuorli d'uovo e panna.
Grattugiare il gruyère ed unire.
Mescolare fino a completo scioglimento.
Incorporare il composto di panna alla besciamella di cipolla ed integrare intimamente.
Distribuire alla base di ogni cocotte un cucchiaio di salsa.
Sovrapporre i gamberi.
Coprire con ulteriore salsa.
Abbondare, deve essere voluttuosa e cremosa.
Cospargere con le lamelle di mandorla.
Passare sotto il grill fino a tostatura della superficie( un paio di minuti).
Estrarre, spolverare con il caffé e le perline di miele.
Le opzioni sono due; se lo consumate subito le perline rimarranno integre e resistenti, così come da caratteristica dell'agar che risulta "friabile", al contrario se preferite attendere si scioglieranno a contatto con la superficie perchè l'agar ad 80° fonde!:)))
