Gratin di gamberi in sauce mornay, caffé, mandorle e perline di miele

A qualcuno doveva toccare.

Era inevitabile che dalla polvere di menù ormai stradigeriti emergessero pure loro: le perle di miele.

Diciamocelo, tutti ti ci abbiamo giocato almeno una volta, affascinati dalla trasparenza, dalla  lucentezza, dalla dolcezza di queste piccole sfere che sono finite, a loro tempo, su ogni erborinato, accanto a mostarde e composte di cipolle di ogni genere.

A sto giro è toccato a me ed ora tocca pure a  voi:))

Dopo tanti anni rivederle e riproporle mi fa una certa  tenerezza, oggi preparandole mi è quasi scesa una lacrima....di miele, ovvio!

Per l' MTC N° 54 e soprattutto per i dolcissimi Eleonora e Michael ecco il mio

GRATIN DI GAMBERI IN SAUCE MORNAY, CAFFE', MANDORLE E PERLINE DI MIELE

Le dosi sono  per 10 porzioni degustazione, vale a dire una cocotte media:

800 g code di gambero
100 g cipolla
150 g burro
150 g farina "00"
500 g latte intero
250 g panna fresca
100 g tuorlo d'uovo
200 g gruyère
10 g sale
3 g noce moscata
5 g caffè in polvere
10 g mandorle a lamelle
500 g olio di semi di vinaccioli ben raffreddato in freezer per mezz'ora
5 g  agar 
50 g miele d'arancio
500 g acqua

Cominciamo preparando le perline:

-Raffreddiamo benissimo l'olio di vinaccioli ponendolo in un contenitore alto e stretto in freezer oppure in frigo per 3/4 ore.
-Portiamo l'acqua ed il miele ad ebollizione.
-Introduciamo a pioggia l'agar, mescoliamo, manteniamo in ebollizione per 3 minuti.

Leggo che qualcuno dà una frullata.
Non è una buona idea, inglobare aria in questo momento non funziona:(((

Allontaniamo e lasciamo intiepidire.
L'agar gelifica a 35° quindi bisogna operare prima che si raggiunga quella temperatura, ma in prossimità di essa, sennò non si forma proprio nulla.

Aspirare la preparazione con una pipetta od uno squeeze a bocchetta fine e lasciar colare goccia a goccia nell'olio.
Predisporre un secondo contenitore, travasare l'olio e recuperare tutte le perline con l'aiuto di un colino a maglia fine.
Sciacquare delicatamente sotto l'acqua corrente. Preservare.

Eliminiamo carapace e filo intestinale ai gamberi,
Cuociamo al vapore, preserviamo al caldo.

Poniamo in un tegame la cipolla finemente tritata con un cucchiaio di burro, stufiamo.
Allunghiamo con poca acqua  bollente, quella usata per i gamberi.
La cipolla deve quasi disfarsi.
Unire in tegame il restante burro, lasciar sciogliere.
Incorporare tutta la farina, mescolare, lasciar tirare.

Unire il latte( mai freddo) e mescolare con continuità.
Salare, unire la noce moscata, mescolare.
La besciamella deve essere vellutata e consistente.

PORTARE IL GRILL ALLA MASSIMA TEMPERATURA.

Battere tuorli d'uovo e panna.
Grattugiare il gruyère ed unire.
Mescolare fino a completo scioglimento.
Incorporare il composto di panna  alla besciamella di cipolla ed  integrare intimamente.

Distribuire alla base di ogni cocotte un cucchiaio di salsa.
Sovrapporre i gamberi.
Coprire con ulteriore salsa.
Abbondare, deve essere voluttuosa e cremosa.
Cospargere con le lamelle di mandorla.

Passare sotto il grill fino a tostatura della superficie( un paio di minuti).
Estrarre, spolverare con il caffé e le perline di miele.

Le opzioni sono due; se lo consumate subito le perline rimarranno integre e resistenti, così come da caratteristica dell'agar che risulta "friabile", al contrario se preferite attendere si scioglieranno a contatto con la superficie perchè l'agar ad 80° fonde!:)))

Lasagna al caffè, gamberoni, radicchio, sauce mornay allo scalogno

Quella gambalunga della Sabrina Gasparri, vincitrice uscente dell'ultima sfida dell'MTC, ha scelto questo mese di farci brutalmente ingrassare cucinando e mangiando tonnellaggi di lasagne.
Non ci è parso vero!!!!!!!
Di solito tocca trovare scuse per giustificare gli stravizi, questo mese.....è un dovere, la causa ce lo impone e noi ubbidiamo solerti!

Senza pormi troppe paranoie per conquistare il clik giusto.....tanto non mi è mai, proprio mai successo, vi propongo la mia

LASAGNA AL CAFFE', GAMBERONI, RADICCHIO, SAUCE MORNAY ALLO SCALOGNO

Ho letto con attenzione tutti i post dedicati alla sfoglia, tanti consigli, tutti interessanti.....le dritte non bastano mai!!!!
Ho quindi scelto di realizzare  la mia lasagna( la dose è per 6/8 pax, ma io ne ho cucinato solo 2 e conservato la restante per un "altro progetto") utilizzando per la sfoglia:

270 g farina "0"
 30 g chicchi di caffé macinato
1 pizzico di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
3 uova intere
1 guscio d'uovo colmo d'acqua

Inutile che spieghi io come fare, Sabrina ha fornito tutte le dritte necessarie e vedendo le vostre sfoglie direi che " tutta la classe" è stata davvero disciplinata ed attenta......oppure qui c'era già dell'esperienza....e non poca!!

Ho impastato e tirato la mia sfoglia, bella profumata e ruvida quanto necessario.
Dopo il raccomandabile riposo ho tuffato i rettangoli di pasta in acqua bollente salata, scolato, allargato su di un torcione pulito, pennellato con un velo d'olio, coperto e preservato nel telo stesso.
Nel mentre ho preparato il ripieno, per una porzione servono:

4 gamberoni
1 scalogno
1/ 2 cespo di radicchio rosso di Treviso( in questo caso precoce)
burro, olio evo, prosecco, sale, pepe, timo fresco.

In un ampio tegame scaldare burro ed olio, una volta a temperatura unire lo scalogno finemente tritato.
Cuocere qualche minuto sempre mescolando senza far colorire e senza unire liquidi.
Aggiungere i gamberoni interi ma privati del filo intestinale( estrarlo con la punta di uno spelucchino praticando un forellino sul dorso del carapace), cuocere a fiamma alta, girare, unire il radicchio rosso tritato molto grossolanamente, coperchiare, cuocere ancora 2 minuti, alzare la fiamma, spegnere con il vino, lasciar evaporare, correggere con sale, pepe, timo sfogliato.

Recuperare i gamberoni, privarli di testa e carapace( tranne uno che servirà per la decorazione individuale), tagliarli a tocchetti, preservare.

Preparare la salsa mornay: 

60 g burro
60 g farina "00"
500 g latte
100 g gruyére
2 tuorli d'uovo
100 g panna fresca
30 g scalogno stufato
burro,sale, pepe nero, noce moscata

Stufare con un cucchiaio di burro lo scalogno e preservare.
Fondere in casseruola il burro, unire la farina, mescolare, cuocere un paio di minuti, unire il latte già caldo e portare a cottura come per una normale besciamella.
Correggere la sapidità, unire pepe e noce moscata.
Pellicolare a contatto, nel mentre mescolare i tuorli con la panna, grattugiare il formaggio.
Unire alla besciamella il composto di panna/uova, mescolare alla perfezione.
Aggiungere lo scalogno stufato e successivamente il gruyère grattugiato, incorporandolo alla perfezione.

Allineare tutti gli ingredienti, portare il forno a temperatura( 200°)

Imburrare la pirofila senza trascurare angoli e bordi.
Distribuire sul fondo un velo di sauce mornay, sovrapporre un foglio di lasagna al caffè, coprire con un secondo strato di salsa.
Cospargere con qualche tocchetto di gamberone ed una cucchiaiata di radicchio/ scalogno.
Proseguire con un secondo foglio di lasagna, altra salsa, gamberoni, verdure, salsa.
Ripetere per almeno 4 volte, chiudere con il foglio di lasagna ed abbondante salsa mornay( preservarne un po' per il dressaggio del piatto).

Per  completare il piatto servono:

mandorle a lamelle
olio d'arachide per friggere
1 foglio di lasagna al caffé ancora cruda
qualche foglia di radicchio tagliata a julienne
una punta di caffé in polvere
1/2 cucchiaino di miele liquido
scorza d'arancia
il gamberone tenuto integro da parte e rapidamente ripassato in padella

Coprire la lasagna con uno strato sottile ed uniforme di mandorle a lamelle, infornare a 200° per 15 minuti.
Nel mentre arrotolare il restante foglio di lasagna, tagliarlo molto sottilmente ottenendo una piccola matassa di tagliatelline.
Portare l'olio alla temperatura di 170° e friggere, scolare, preservare.

Scaldare ed allineare i piatti, distribuire sul fondo di ognuno una cucchiata di salsa mornay ed allargarla con il dorso di un cucchiaio, sporcare con una punta di polvere di caffé, un paio di lamelle di mandorle e scorza d'arancia.
Disporre al centro la lasagna ormai cotta e lasciata riposare almeno 5 minuti.
Sormontare con la matassa di tagliatelle al caffè fritte, la julienne di radicchio, chiudere con il gamberone lucidato con un velo  di miele e sporcato con pochissimo caffé.

Con questa ricetta partecipo al gioco più figo del web, il solo ed unico MTChallenge!!!