Lei ne sa una più del diavolo, non a caso l' anno passato ha vinto un inconsueto e coraggioso contest proprio dedicato al quinto quarto.
Al contrario io ne so molto meno, ma c'è una cosa che mi piace da pazzi cucinare e che credo d'aver provato in molte varianti, la GUANCIA DI MANZO.
Non ho scelto la cottura sottovuoto nel roner, nè la cottura in notturna in forno perchè volevo che la preparazione si potesse realizzare in ogni casa e se si può fare nella mia che ancora sta ancorata al paleolitico ..... allora si può fare ovunque.
Basta una padella, un fuoco e parecchio tempo a disposizione.
GUANCIA DI MANZO, GOJI CARAMELLATO E ROTELLE DI LIQUIRIZIA
Ecco cosa servirà:
per la guancia:
1 guancia di manzo
olio evo
carota, cipolla, sedano, aglio, alloro, chiodo di garofano, cannella, sale e pepe
2 bottiglie da 33 cl di birra al chinotto
per la gelatina di liquirizia:
100 g di rotelle
500 g di acqua minerale naturale + altri 100
5 g di agar agar
per il caramello di goji:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua minerale naturale
20 g di bacche di goji
2/3 albicocche essiccate
1 cucchiaio di fave fresche piccolissime sbollentate e private della buccia
Cominciamo preparando la gelatina ed il caramello che possono tranquillamente essere predisposti il giorno precedente, se non due:))
Disponiamo in una ciotola le rotelle di liquirizia e le sommergiamo con l'acqua, il rapporto deve essere liquirizia 1: acqua 5, indipendentemente dalla quantità che vorrete preparare.
Lasciamo a bagno tutta la notte, il mattino seguente le rotelle si saranno tutte smatassate e scolorite, mentre l'acqua di risulta sarà marrone scurissimo.
Trasferiamo in un pentolino e portiamo al bollore, mescoliamo bene per assicurarci che tutto sia ben sciolto.
Filtriamo.
Portiamo in un secondo pentolino altri 100 g di acqua al fuoco, uniamo l'agar e lasciamo bollire per 3 minuti.
Uniamo il brodo di liquirizia e mescoliamo ancora per amalgamare bene.
Frulliamo con la pistola ad immersione ed allontaniamo dal fuoco.
Predisponiamo un cabaret di metallo, uno stampo( che regga il calore) e coliamo il liquido passando ancora attraverso un colino.
Lasciamo allargare e raffreddare.
Conserviamo in frigo fino all'uso.
Questa preparazione non ha niente a che fare con una "normale gelatina", è letteralmente una bomba di bontà, una consistenza fantastica, morbidissima, cremosa, ma resistente al calore.....spaziale!
Ci si può fare di tutto, io la uso con il filetto e le fragole, ma anche con il salmone, gli asparagi e la vaniglia come da indicazioni di "un tal Blumenthal";))
Per il caramello disponiamo le bacche, le albicocche a mollo nell'acqua per tutta la notte.
Il mattino seguente disponiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
Devono avere lo stesso peso, quindi uniamo l'acqua mancante( quella che sarà stata assorbita da frutti e bacche), portiamo al fuoco e lasciamo andare circa 10 minuti, deve sciroppare per bene.
Introduciamo i frutti e lasciamo così fino al momento dell'uso, in ogni caso non meno di un paio d'ore.
Per la guancia:
Disponiamo in padella un fondo d'olio e tostiamo la guancia ben ripulita, se molto grande divisa in due parti, asciugata alla perfezione, salata e pepata.
Tostiamo bene e a fiamma assolutamente alta, lasciamo colorire da tutti i lati, allontaniamo la carne, buttiamo il fondo.
Puliamo la padella ed introduciamo ancora un tratto d'olio, uno spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, le foglie d'alloro.
Lasciamo insaporire senza bruciare.
Uniamo le verdure, carota cipolla e sedano ridotte a brunoise.
Tostiamo sempre mescolando, uniamo la guancia e cominciamo a cuocere.
Quando le verdure risulteranno ben cotte le recuperiamo e successivamente le passiamo con il minipimer controllando e correggendo la sapidità.
Conserviamo a bagnomaria fino all'uso.
Calma, la faccenda richiederà parecchio tempo, non meno di 4 ore, nel mio caso quasi 5 per avere una consistenza scioglievole oltre l'immaginazione.
Cuociamo bagnando con il liquido, cioè la birra al chinotto, coperchiamo ed abbassiamo la fiamma al minimo.
Trascorso il tempo avrete una carne di una morbidezza impareggiabile, umida e gelatinosa solo il giusto.
In ultimo pensiamo al piatto, velocemente, va servito imperativamente caldo, quindi meglio avere le idee chiare ed una prova "già in tasca".
Tagliamo un grande quadrato di gelatina di liquirizia e disponiamolo in centro piatto.
Qui ci vuole un minimo di delicatezza, maneggiarla non è facilissimo data la sua consistenza particolarmente morbida.
Dallo stesso tagliamo un secondo quadrato interno di lato inferiore ed asportiamolo ottenendo così una sorta di cornice con un bordo che possa "contenere" ciò che andremo a versare.
Versiamo rapidamente all'interno la crema di verdure tenuta al caldo e lasciamola allargare naturalmente.
Disponiamo all'interno di un coppapasta quadrato un trancetto di guancia.
Lacchiamo con una pennellata di salsa.
Tagliamo nella stessa dimensione un foglio di gelatina di liquirizia e copriamo la carne.
Disponiamola sopra la salsa, decoriamo bordi e superficie con le albicocche e le bacche di goji caramellate, le favette piccolissime sbianchite e sbucciate, qualche goccia di caramello, qualche fiocco di sale.
Servire all'istante.
Risulterà un sapore articolato, dolce, ma con note amarognole in evidenza dovute alle spezie ed alla birra ed una consistenza di una cedevolezza senza pari.
Con questa ricetta chiudo le porte di questa casa ed accendo le quattro frecce per un bel po'.
Progetti in corso, mente e gambe in giostra.
A tutti buon proseguimento, anche dalle Canarie farò il possibile per seguirvi perché di certo mi mancherete davvero un sacco:))))
Ecco cosa servirà:
per la guancia:
1 guancia di manzo
olio evo
carota, cipolla, sedano, aglio, alloro, chiodo di garofano, cannella, sale e pepe
2 bottiglie da 33 cl di birra al chinotto
per la gelatina di liquirizia:
100 g di rotelle
500 g di acqua minerale naturale + altri 100
5 g di agar agar
per il caramello di goji:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua minerale naturale
20 g di bacche di goji
2/3 albicocche essiccate
1 cucchiaio di fave fresche piccolissime sbollentate e private della buccia
Cominciamo preparando la gelatina ed il caramello che possono tranquillamente essere predisposti il giorno precedente, se non due:))
Disponiamo in una ciotola le rotelle di liquirizia e le sommergiamo con l'acqua, il rapporto deve essere liquirizia 1: acqua 5, indipendentemente dalla quantità che vorrete preparare.
Lasciamo a bagno tutta la notte, il mattino seguente le rotelle si saranno tutte smatassate e scolorite, mentre l'acqua di risulta sarà marrone scurissimo.
Trasferiamo in un pentolino e portiamo al bollore, mescoliamo bene per assicurarci che tutto sia ben sciolto.
Filtriamo.
Portiamo in un secondo pentolino altri 100 g di acqua al fuoco, uniamo l'agar e lasciamo bollire per 3 minuti.
Uniamo il brodo di liquirizia e mescoliamo ancora per amalgamare bene.
Frulliamo con la pistola ad immersione ed allontaniamo dal fuoco.
Predisponiamo un cabaret di metallo, uno stampo( che regga il calore) e coliamo il liquido passando ancora attraverso un colino.
Lasciamo allargare e raffreddare.
Conserviamo in frigo fino all'uso.
Questa preparazione non ha niente a che fare con una "normale gelatina", è letteralmente una bomba di bontà, una consistenza fantastica, morbidissima, cremosa, ma resistente al calore.....spaziale!
Ci si può fare di tutto, io la uso con il filetto e le fragole, ma anche con il salmone, gli asparagi e la vaniglia come da indicazioni di "un tal Blumenthal";))
Per il caramello disponiamo le bacche, le albicocche a mollo nell'acqua per tutta la notte.
Il mattino seguente disponiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
Devono avere lo stesso peso, quindi uniamo l'acqua mancante( quella che sarà stata assorbita da frutti e bacche), portiamo al fuoco e lasciamo andare circa 10 minuti, deve sciroppare per bene.
Introduciamo i frutti e lasciamo così fino al momento dell'uso, in ogni caso non meno di un paio d'ore.
Per la guancia:
Disponiamo in padella un fondo d'olio e tostiamo la guancia ben ripulita, se molto grande divisa in due parti, asciugata alla perfezione, salata e pepata.
Tostiamo bene e a fiamma assolutamente alta, lasciamo colorire da tutti i lati, allontaniamo la carne, buttiamo il fondo.
Puliamo la padella ed introduciamo ancora un tratto d'olio, uno spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, le foglie d'alloro.
Lasciamo insaporire senza bruciare.
Uniamo le verdure, carota cipolla e sedano ridotte a brunoise.
Tostiamo sempre mescolando, uniamo la guancia e cominciamo a cuocere.
Quando le verdure risulteranno ben cotte le recuperiamo e successivamente le passiamo con il minipimer controllando e correggendo la sapidità.
Conserviamo a bagnomaria fino all'uso.
Calma, la faccenda richiederà parecchio tempo, non meno di 4 ore, nel mio caso quasi 5 per avere una consistenza scioglievole oltre l'immaginazione.
Cuociamo bagnando con il liquido, cioè la birra al chinotto, coperchiamo ed abbassiamo la fiamma al minimo.
Trascorso il tempo avrete una carne di una morbidezza impareggiabile, umida e gelatinosa solo il giusto.
In ultimo pensiamo al piatto, velocemente, va servito imperativamente caldo, quindi meglio avere le idee chiare ed una prova "già in tasca".
Tagliamo un grande quadrato di gelatina di liquirizia e disponiamolo in centro piatto.
Qui ci vuole un minimo di delicatezza, maneggiarla non è facilissimo data la sua consistenza particolarmente morbida.
Dallo stesso tagliamo un secondo quadrato interno di lato inferiore ed asportiamolo ottenendo così una sorta di cornice con un bordo che possa "contenere" ciò che andremo a versare.
Versiamo rapidamente all'interno la crema di verdure tenuta al caldo e lasciamola allargare naturalmente.
Disponiamo all'interno di un coppapasta quadrato un trancetto di guancia.
Lacchiamo con una pennellata di salsa.
Tagliamo nella stessa dimensione un foglio di gelatina di liquirizia e copriamo la carne.
Disponiamola sopra la salsa, decoriamo bordi e superficie con le albicocche e le bacche di goji caramellate, le favette piccolissime sbianchite e sbucciate, qualche goccia di caramello, qualche fiocco di sale.
Servire all'istante.
Risulterà un sapore articolato, dolce, ma con note amarognole in evidenza dovute alle spezie ed alla birra ed una consistenza di una cedevolezza senza pari.
Con questa ricetta chiudo le porte di questa casa ed accendo le quattro frecce per un bel po'.
Progetti in corso, mente e gambe in giostra.
A tutti buon proseguimento, anche dalle Canarie farò il possibile per seguirvi perché di certo mi mancherete davvero un sacco:))))
