Ad accendere i fuochi è la nostra Vitto direttamente dal blog La cucina piccolina, ci offre un bel bis con un piatto di delizioso minestrone genovese e d un'altrettanto appetitosa mesc-ciua.
La sua cucina porta sempre la firma dell'intelligenza, della ricerca della tradizione e dell'autentico e......niente è più "vero" di una minestra.
La minestra che propongo non è assolutamente detox, non è leggera, non è vegetariana, men che meno dietetica, anzi.
E' solo buona, tanto.
Vi consiglio di consumarla prima di andare ad arare un campo o costruire un muro, perchè vi ricaricherà le pile e vi fornirà l'energia necessaria per affrontare missioni da supereroi!!
Io l'ho assaggiata la prima volta a Ribadesella, poi per sicurezza ho controllato come la facevano anche a Cudillero e pure al Faro de San Juan, d'altronde chi non necessita di una gigante porzione di zuppa supercalorica quando sta al mare??
FABADA ASTURIANA
- per 6/8 pax servono:
- 500 g fagioli de la Granja
- 250 g pancetta affumicata
250g chorizos asturianos
- 250 g morcillas asturianas
- 250 g prosciutto crudo
- 1 osso di prosciutto
- 1 cipolla e 1 spicchio d'aglio
- 3/4 stimmi di zafferano
- Questa qualità, protetta da un' IGP è davvero eccellente, risultato di una secolare selezione genetica praticata dai contadini asturiani per quanto il fagiolo de la Granja sia originario addirittura degli altopiani andini.
- Ha un sapore molto delicato, la buccia sottile, una consistenza burrosa, in pratica è fantastica.
Procediamo:
Prima cosa sciacquiamo i fagioli per eliminare eventuali impurità, disponiamoli in un'ampia conca e sommergiamoli con acqua fredda a reidratarsi tutta la notte.
Contestualmente disponiamo il prosciutto, l'osso e la pancetta in una seconda conca con altrettanta acqua, però calda.
Dissalare è importante, potrebbe uscirvi una zuppa davvero troppo salata.
Il giorno successivo poniamo i fagioli scolati in un coccio e li copriamo di acqua fredda in modo che quest'ultima li superi di circa 2/3 dita.
Poniamo al fuoco con la cipolla sbucciata e tagliata a metà e l' aglio fino al raggiungimento del bollore.
Schiumiamo, abbassiamo la fiamma al minimo, fiamma super bassa.
Questo è fondamentale.
Aggiungiamo poca acqua fredda.
Cominciamo ad introdurre quello che viene definito "el compagno" e cioè l'osso, il prosciutto, la pancetta, chorizo e morcilla.
Cuociamo pianissimo per 3/4 ore senza mescolare assolutamente mai.
Anche questo è fondamentale perchè i fagioli non si devono in alcun modo rompere.
Devono uscire cotti, ma integri.
Durante la cottura uniamo piccole quantità di acqua in modo che il tutto sia sempre coperto come in partenza e non emerga nulla.
L'acqua deve essere sempre fredda.
Il brodo non deve bollire, la cottura deve essere lenta e delicatissima.
Ovviamente non è un dettaglio bensì fondamentale.
Disporre lo zafferanno fra due fogli di alluminio e tostarlo rapidamente, allungarlo con un mestolino di brodo caldo, unire alla preparazione in cottura.
A cottura terminata ritirare aglio e cipolla, volendo si possono passare al setaccio e lasciare nella minestra, controllare la sapidità ed eventualmente salare.
A mio giudizio non è affatto necessario, prosciutto, chorizo e pancetta hanno già rilasciato sapidità a sufficienza oltre che un evidente aroma di affumicato.
Estrarre "el compagno" e tagliarlo in pezzi, reintrodurlo, coprire e lasciar riposare una mezza giornata......ma pure una giornata intera.
Al momento del servizio riportare a temperatura e proporre in fondine di coccio.
Normalmente il compagno si serve a parte da un piatto unico in modo che tutti i commensali possano disporre sulla zuppa di fagioli la carne che più piace, ad esempio nel mio piatto non ho messo la morcilla perchè io non la amo!!
Al contrario ho unito dei cubetti di knedliky, i cosìdetti "gnocchi al tovagliolo" della Repubblica Ceca perchè ne avevo un piccolo avanzo dal brasato di ieri.
Direi che hanno funzionato bene, sembravano piccole spugnette imbevute degli umori ed aromi del compagno.
Di questo piatto esistono tonnellate di varianti: con coniglio, con gallina, con lepre e pure con calamari o gamberi.
Io mi sono attenuta all'interpretazione più semplice ed autentica che mette al centro le fabes ed il cerdo, maiale a go go!!!!
Naturalmente con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 dell,MTC.
