Carciofo, baccalà, pinoli e miele

Appena si parla  di miele io penso a mia madre.

Lo detestava, non ne voleva sapere.

Però amava follemente le api, passava le giornate ad osservarle, descriverle e disegnarle.
Le trovava poetiche, ne era totalmente ammaliata.

I suoi quaderni adesso sono in mano mia.
Le sue api svolazzano ancora  fra le pagine, protagoniste di poesie, racconti, schizzi e memorie.
Tantissime memorie.

Un mondo tutto al femminile!!!!

Mia madre non avrebbe mai  assaggiato questo piatto anche se io avrei tentato ugualmente di persuaderla...mami non sai la bontà alla quale hai rinunciato, sei stata testona e tenace esattamente come un'ape, ma so che non smetterai mai di "ronzarmi" intorno e questo mi piace da pazzi!!!!

Questa ricetta è assolutamente dedicata alla carissima Ele ed al suo miglior amico Michael Meyers.
Insieme hanno proposto una zuppa che ha fatto innamorare tutto l'MTC, nelle vesti di vincitori uscenti hanno rilanciato il guanto chiedendo di produrre per la sfida n° 54 una ricetta che veda protagonista il preziosissimo miele.

Questa è la mia proposta,  può essere prevista come antipasto, nella dimensione che suggerisco io, oppure come secondo piatto, scavando ed imbottendo una patata intera.

Quindi, per il BOX DI CARCIOFO, PATATA, BACCALA', SPUMA AL MIELE E PINOLI serviranno:

Per  6 pax:
6 carciofi interi, mondati, privati delle foglie esterne e spinati più i loro gambi
6 piccole patate, pelate, parate e ridotte in cubi di 4x4 cm
6 foglie di verza, mondate e sbianchite in acqua bollente con sale grosso, aglio schiacciato e scorza di limone
un filetto di baccalà ben dissalato ed accuratamente spinato ridotto in tranci di 6x6 cm, in cottura si ritira
60 g pinoli sgusciati, 30 g ridotti in polvere più 30 g mantenuti interi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucch. di succo di limone filtrato
2 cucch. di miel de retama del Teide
250 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g pecorino fiore sardo appena grattugiato
olio evo, sale, un soffio di pepe nero macinato al momento, aglio

Disponiamo in pentola a pressione, oppure in vaporiera 2/3 dita d'acqua aromatizzata con scorza di limone ed aglio schiacciato.
Sovrapponiamo il cestello ed introduciamo la patata, i carciofi trattati come da indicazione ed i loro gambi.
Chiudiamo e cuociamo al vapore.
Le verdure devono risultare tenere, non sfatte ma ben tenere.

Mentre il vapore lavora per noi disponiamo in una ciotola il tuorlo d'uovo e lavoriamo con una frustina a mano aggiungendo il cucchiaio di senape di Digione.

Incorporare l'olio, prima goccia a goccia, poi a filo, con continuità e battendo senza interruzione.
Aggiungere l'acido filtrato sempre battendo.
Unire il miele, quindi i pinoli polverizzati ed in ultimo i 2/3 del pecorino.
 Salare e  pepare.
Mescolare ancora rapidamente ed amalgamare, preservare coperto in frigo.

Immagine tratta dal web

La miel de retama è miele di ginestra, una ginestra endemica che cresce unicamente sul Teide, a Tenerife, in un habitat unico al mondo, sopra i 1500 m di altitudine.

Io ne ho comprato cinque bei vasi, però due mi si sono rotti cadendo come un'asina dal gradino della guagua:((((((  

Estraiamo le verdure dal cestello, scaviamo con delicatezza la patata e disponiamo i carciofi individualmente all'interno di un coppapasta quadrato.
Premiamo al centro con un dito, allarghiamo e schiacciamo i bordi contro le pareti del quadrato, bisogna ottenere una "scatola di carciofo".

Disporre in padella un fondo d'olio ed aglio schiacciato.
Scaldiamo bene ed uniamo i gambi del carciofo, la polpa estratta dalla patata, le patate che andranno insaporite da ogni lato e tutti i cubi di carciofo direttamente nel loro coppapasta.

Rosolare, estrarre il tutto, allineare patate e carciofi su di una placca.
Portare il grill alla massima potenza.
Schiacciare con una forchetta la polpa della patata ed i gambi di carciofo, salare debolmente, mescolare.
Distribuire un cucchiaio di composto nelle cavità delle verdure.

Riportare la padella al fuoco con il fondo formatosi e cuocere i trancetti di baccalà coprendoli con le loro foglie di verza già sbianchite, salare debolmente, estrarre.
Coprire le verdure con il filetto di baccalà che avrà la funzione di tappo.
Spalmare con notevole generosità la crema al miele e pinoli sopra al pesce.

Spolverare con il pecorino rimasto ed i restanti pinoli.
Passare due minuti sotto il grill in modo che si colorisca e gonfi per bene.


Con questo boccone partecipo alla meravigliosa sfida n°54 dell'MTC 

Me lo incarti per il cane....disse la signora davanti al trancio di salmone selvaggio in oliocottura. Dopo questo....ho visto tutto:((((((((((((((((((((

Trieste, Baia Sistiana, Terrazza Cantera...........un luogo semplicemente magico, di grande charme, panorama mozzafiato.
Un menù semplice, curato, efficace.
AVREI DETTO EFFICACE, INVECE................... 

Invece lavoriamo, serviamo in tavola il menù concordato ed un cameriere torna indietro con il salmone intonso ed una richiesta :" La Signora dice di incartarglielo per il cane!".

A me cade la mascella, a Perla pure, ma non abbiamo tempo e forse nemmeno voglia di replicare all'irreplicabile.
Incartiamo e ciao.....buon appetito Bobi!:)))

Anche perchè nel frattempo i piatti crescono vertiginosamente di numero..............

gamberi e scampi stanno ardendo fra le fiamme del flambée.................

ed i camerieri si stanno riparando sotto gli ombrelli senza colpo ferire neanche di fronte ad un'imprevisto ed improvviso acquazzone!!!!!!

Sì, ma chi glielo dice alla Signora che fra i nostri signature-dishes c'è proprio l'insalata di baccalà in oliocottura  con pinoli, limone e fagiolini??

Un piccolo piatto giocato tutte sulle temperature, dai 60° ai 45° mantenuti costanti per ottenere una consistenza meravigliosamente scioglievole e niente affatto unta.

No, meglio non distribuire informazioni non richieste, molto meglio fare ommmmmmm...........ommmmmm

Anzi, per non sbagliarci questo simbolo lo imprimiamo anche sulla pasta, sugli straccetti ed anche sui ravioli che saranno ripieni di gamberi ed ali di razza, cotti nel loro brodo che è il più buono e raffinato del mondo.

Sotto una crema di peperone appena tiepida e verdure raccolte, saltate e mantenute quanto più possibile integre e fedeli a se stesse.

Peraltro è prevista anche una versione camionista, più corposa, di sostanza....ovviamente è la mia!

Già che impastiamo tiriamo anche due lasagnette stampate, di quelle "serie", ruvide ed un po' spesse.
In mezzo ci andranno capesante, provola e melanzane.

Qualcuno ne vuole una porzione impacchettata per il cane od il gatto?!!!!;))))))))))))))

Ehm no, ci ho ripensato, anch'io ho i miei animaletti da nutrire e quelli.....già stanno annusando che c'è per cena nell'aria!!!:))

Doppio di baccalà.....fra le meraviglie del giardino!

Ho un cliente che adora il baccalà, in tutte le stagioni ....in tutti i modi.
Gliel'ho già proposto in scaloppa, in frisceu, ovviamente in buridda( vabbé, siamo in Liguria!), smantecato, con la polenta, dentro i fiori di zucca, pastellato.. diciamo praticamente ovunque e comunque, ma non gli basta mai, la voglia non gli passa.

Quando sono stata informata del suo imminente arrivo sapevo già benissimo che avrebbe cercato, anzi preteso di mangiare del baccalà, pena una cocente delusione nonchè depennamento del mio nome dalla sua "rubrichetta up"!!

Quindi ho pensato e realizzato un doppio di baccalà che gli ha reso la giornata più serena e mi ha confermata fra i suoi cuochi del cuore.

Tranci di baccalà in oliocottura, pinoli tostati, aglio Vessalico e scorze di cedro candito

Servono: un bel pezzo di baccalà pronto da cucinare(quindi già ben ammollato e dissalato)
1 litro d'olio evo, 2 spicchi d'aglio Vessalico, 1 cucchiaio di pinoli tostati, qualche cm di radice di zenzero sbucciata e schiacciata, grani di pepe nero, la scorza di un cedro, zucchero semolato 100g

Disponiamo l'olio in un tegame, aggiungiamo gli spicchi d'aglio schiacciati, qualche grano di pepe, la radice di zenzero e portiamolo alla temperatura di 60° controllando costantemente con un termometro.
Introduciamo il baccalà già ridotto in piccoli trancetti regolari, badando che ne risultino totalmente sommersi.
Copriamo e lasciamo in queste condizioni fino al completo raffreddamento.
Nel mentre tagliamo a  julienne la scorza del cedro(bio) e la tuffiamo in acqua bollente per 3 minuti.
Scoliamo e versiamo in uno sciroppo preparato con 100 g di zucchero e 200 di acqua cuocendo per circa 5/6 minuti.
Dopodichè scoliamo il baccalà e disponiamo i tranci su alcune foglie di cedro( o limone) ben pulite ed asciugate.
Cospargiamo con i pinoli già tostati in padellino antiaderente, irroriamo con lo stesso olio di cottura leggermente scaldato e concludiamo con le scorze di cedro ed un giro di pepe fresco.

Tutto qui, grande consistenza, morbidissimo, ma totalmente integro e compatto, quello che stavamo cercando.

Accanto trova spazio il suo doppio, ancora baccalà, ma ben tostato in padella e accompagnato da verdure glassate con un burro specialissimo.
Questa però....è tutta un'altra stroria;)))

Buon assaggio dagli orti di mare e da tutti i suoi, molti, felici inquilini:)))))

Piselliamo???

Da parecchio tempo seguo le tendenze della cucina attuale, soprattutto dell'avanguardia spagnola.
Mi incanta, la trovo sorprendente ed assolutamente affascinante....anche se assaggerei con qualche difficoltà parecchi di quegli "imprendibili" piatti, tipo....l'infusione di terra di Joan Roca la cedo a qualcuno più avanti!!!( anche se per vedergliela preparare farei carte false adesso!!)

Ho fatto al riguardo parecchie riflessioni, che vi risparmio volentieri perchè detesto tenere in ostaggio gli ignari passanti, però sono giunta alla conclusione che ognuno debba procedere sulla propria strada.

Quella è una strada, la mia è un'altra, meno importante, sostenuta da nessuno, se non da me....per ora!

Ad esempio perchè  non pensare a ricette che vedano protagonisti pochissimi ingredienti se non  uno solo, lavorato però in modo da essere versatile ed autonomo ???
Si potrebbe di molto ridurre la spesa,  azzerare gli sprechi ed assecondare la stagione.

In questo caso non ho assecondato la stagione perchè ho lavorato con dei piselli, ma non l'ho neanche offesa perchè i piselli erano secchi.

CRACKERS DI PISELLI, SPUMA DI BACCALA' E LA SUA COLLANA DI PERLE

Questa ricetta è davvero semplice, avrete bisogno di

50 g piselli secchi +50        30 cent
50 g farina "00"                15 "
50 g latte + 50                  20 "
1 uovo piccolo                  20 "
1 patata media                  20 "
1 trancio piccolo di baccalà dissalato ed ammollato( circa 150 g)   3,00 euro
sale, pepe in grani, alloro, olio evo q.b.                                        50 cent
1 pugno di piselli surgelati                                                           20 cent
qualche spaghetto                                                                        5 cent

Cuocere i piselli secchi, scolarli e frullarli( solo la metà) con il latte, la farina, l'uovo, salare e pepare.
Versare l'impasto a cucchiaiate sull'apposito stampo  scaldato per bene sulla fiamma( o sulle braci), oppure su di una piastra liscia antiaderente.
Schiacciate con una paletta e girate, dovete ottenere delle sottili crepes, ma più asciutte e consistenti, anzi, croccanti come quelle che vedete in foto, usate quindi poco quantitativo per volta e premetelo bene.
Una volta pronti tutti i crackers allargateli su di una teglia ed asciugateli ulteriormente in forno a 50°, non di più diversamente bruciano, ma ogni traccia di umidità va eliminata.
Portiamo a bollore una pentola con acqua, sale grosso, grani di pepe, alloro e cuociamo il filetto di baccalà e la patata.
Priviamo delle lische e della pelle, passiamo tutto al setaccio e ripassiamo in padella in un fondo di burro, uniamo i piselli rimanenti( 50 g) il latte e proseguiamo la cottura.
Spegniamo, lasciamo intiepidire, montiamo con il minipimer aggiungendo olio evo ed in ultimo poco pepe.
Dobbiamo ottenere una spuma compatta, ma morbida.

Nel frattempo sbollentiamo pochissimi secondi i piselli gelo nella stessa acqua di cottura del baccalà e della patata, scoliamo e fermiamo subito, devono essere più che sodi.
Foriamo i piselli con gli spaghetti crudi, infilandoli esattamente come faremmo per una collana.
Tuffiamo sempre nella stessa acqua e cuociamo tenendoli molto al dente.
Scoliamo, sagomiamo come ci pare, ad esempio usando uno stampino, oppure un cilindro da cannolo, passiamo in forno sotto al grill qualche minuto, lo spaghetto si irrigidirà e la collana rimarrà in forma.
Preleviamo i nostri crackers e li imbottiamo con la crema di baccalà, patate e piselli, li accoppiamo e decoriamo con la collana di perle, un goccio d'olio e ....via!
Naturalmente i crackers non devono obbligatoriamente essere piccolini come i miei, con queste dosi se ne ottengono 6 grandi, quindi 3 mega "sandwich" farciti con soli 4,80 euro!

Maritozzini al baccalà, arancia e pepe....con bon bon di gamberi

Questa che vi lascio oggi è un'idea estremamente comoda, primo perchè i "maritozzini" si possono preparare il giorno prima e quindi si gioca d'anticipo, secondo perchè le idee per la farcia sono assolutamente infinite, terzo perchè si tratta di un boccone semplice ed economico....a meno non optiate per una farcia  con crema d'aragosta o caviale!!!

MARITOZZINI ALLA SPUMA DI BACCALA', ARANCIA E PEPE

Premetto che non si tratta di veri maritozzi, quelli sono squisiti come sono con tutta la loro opulenta dolcezza e le loro dimensioni oversize, questi si avvicinano nel concetto e nella forma, per il resto sono assolutamente differenti.

Per 10 maritozzini abbiamo bisogno di:

Farina "00" 80,00 g

Latte intero  50,00 ml

Pecorino fiore sardo 30,00 g

Uova medie 1

Olio mais     1 cucchiaio

Lievito in polvere per salati  1/4 di bustina

Panna fresca  30,00 ml

Cipolla piccola 1

Patate              300,00 g

Panna  100,00 ml

Latte qb

Stoccafisso secco 1 pezzo

Spumante qb

Sale, pepe bianco, scorza d'arancia

Nel bicchiere del mixer posizionare tutti gli ingredienti e dare un paio di colpetti con il "pulse", azionare a media velocità il tempo necessario per amalgamare bene tutto ed ottenere un composto senza grumi, in circa 30 secondi il preparato sarà pronto.
Introdurre l'impasto in una sac a poche  con bocchetta larga e liscia, disytibuire sulla placca imburrata e foderata descrivendo una spirale e proseguendo concentricamente verso il centro.
Naturalmente il diametro del vostro cerchio lo scegliete voi, i miei bocconi sono di 6 cm esatti.

Passare al forno già caldo, cuocere per 8/9 minuti a 180°.

Lo stoccafisso sarà stato tagliato a pezzi e tenuto in ammollo per 3/4 giorni in acqua corrente, noi abbiamo una vasca di marmo destinata solo a quello( sennò acquistatelo già bagnato, ma tenetelo comunque a mollo almeno un paio d'ore).

Cuocere in acqua bollente NON salata per circa 45/50 minuti, poi scolare e spellare per bene.

In un fondo d'olio evo stufare la cipolla tritata, unire lo stocco, bagnare con il vino.

Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti, lasciar evaporare ed unire il latte e la panna in modo che stocco e patate siano coperte a filo.

Lasciar cuocere finchè lo stocco sarà totalmente sfaldato.

Frullare il tutto ottenendo una crema che profumeremo con abbondante pepe e buccia d'arancia disidratata e polverizzata.

Inserire il composto in sac à poche.

Tagliare a metà i maritozzini tenendoli uniti per un sol punto( tipo valve di un'ostrica....per capirci) e farcire con abbondantissima spuma al baccalà, ancora poco pepe ed una grattata di scorza d'arancia.

Questo ripieno è spettacolare per farcire qualsiasi cosa, ad esempio dei cannelloni o dei ravioli, oppure unendo 2 uova  si possono cuocere dei piccoli flan a bagnomaria in forno.

Fateci ciò che preferite, ma provatelo, anche a ciuffetti sulla polenta, l'importante è non farselo mancare .... perchè merita.

Il sapore finale è equilibrato ed elegante....molto festaiolo.

Una festa non è festa senza bon bon, i miei ovviamente sono salati, ma non troppo.
Simpatiche e pratiche caramelle di pasta fillo farcite con crema di ceci, biete da taglio, gamberi e soia...incartatele con cautela, sono fragili, scartarle invece sarà in gioco da ragazzi;)))