Piselliamo???

Da parecchio tempo seguo le tendenze della cucina attuale, soprattutto dell'avanguardia spagnola.
Mi incanta, la trovo sorprendente ed assolutamente affascinante....anche se assaggerei con qualche difficoltà parecchi di quegli "imprendibili" piatti, tipo....l'infusione di terra di Joan Roca la cedo a qualcuno più avanti!!!( anche se per vedergliela preparare farei carte false adesso!!)

Ho fatto al riguardo parecchie riflessioni, che vi risparmio volentieri perchè detesto tenere in ostaggio gli ignari passanti, però sono giunta alla conclusione che ognuno debba procedere sulla propria strada.

Quella è una strada, la mia è un'altra, meno importante, sostenuta da nessuno, se non da me....per ora!

Ad esempio perchè  non pensare a ricette che vedano protagonisti pochissimi ingredienti se non  uno solo, lavorato però in modo da essere versatile ed autonomo ???
Si potrebbe di molto ridurre la spesa,  azzerare gli sprechi ed assecondare la stagione.

In questo caso non ho assecondato la stagione perchè ho lavorato con dei piselli, ma non l'ho neanche offesa perchè i piselli erano secchi.

CRACKERS DI PISELLI, SPUMA DI BACCALA' E LA SUA COLLANA DI PERLE

Questa ricetta è davvero semplice, avrete bisogno di

50 g piselli secchi +50        30 cent
50 g farina "00"                15 "
50 g latte + 50                  20 "
1 uovo piccolo                  20 "
1 patata media                  20 "
1 trancio piccolo di baccalà dissalato ed ammollato( circa 150 g)   3,00 euro
sale, pepe in grani, alloro, olio evo q.b.                                        50 cent
1 pugno di piselli surgelati                                                           20 cent
qualche spaghetto                                                                        5 cent

Cuocere i piselli secchi, scolarli e frullarli( solo la metà) con il latte, la farina, l'uovo, salare e pepare.
Versare l'impasto a cucchiaiate sull'apposito stampo  scaldato per bene sulla fiamma( o sulle braci), oppure su di una piastra liscia antiaderente.
Schiacciate con una paletta e girate, dovete ottenere delle sottili crepes, ma più asciutte e consistenti, anzi, croccanti come quelle che vedete in foto, usate quindi poco quantitativo per volta e premetelo bene.
Una volta pronti tutti i crackers allargateli su di una teglia ed asciugateli ulteriormente in forno a 50°, non di più diversamente bruciano, ma ogni traccia di umidità va eliminata.
Portiamo a bollore una pentola con acqua, sale grosso, grani di pepe, alloro e cuociamo il filetto di baccalà e la patata.
Priviamo delle lische e della pelle, passiamo tutto al setaccio e ripassiamo in padella in un fondo di burro, uniamo i piselli rimanenti( 50 g) il latte e proseguiamo la cottura.
Spegniamo, lasciamo intiepidire, montiamo con il minipimer aggiungendo olio evo ed in ultimo poco pepe.
Dobbiamo ottenere una spuma compatta, ma morbida.

Nel frattempo sbollentiamo pochissimi secondi i piselli gelo nella stessa acqua di cottura del baccalà e della patata, scoliamo e fermiamo subito, devono essere più che sodi.
Foriamo i piselli con gli spaghetti crudi, infilandoli esattamente come faremmo per una collana.
Tuffiamo sempre nella stessa acqua e cuociamo tenendoli molto al dente.
Scoliamo, sagomiamo come ci pare, ad esempio usando uno stampino, oppure un cilindro da cannolo, passiamo in forno sotto al grill qualche minuto, lo spaghetto si irrigidirà e la collana rimarrà in forma.
Preleviamo i nostri crackers e li imbottiamo con la crema di baccalà, patate e piselli, li accoppiamo e decoriamo con la collana di perle, un goccio d'olio e ....via!
Naturalmente i crackers non devono obbligatoriamente essere piccolini come i miei, con queste dosi se ne ottengono 6 grandi, quindi 3 mega "sandwich" farciti con soli 4,80 euro!

Clorofilla di basilico....Liguria docet!!!!!

Peccato nel mio orto non ci sia in questo momento, ovviamente, la benchè minima traccia di basilico.
Mi sarebbe piaciuto usare il mio, al contrario ho utilizzato quello ottimo di una serra locale dal quale ho  estratto tutta la clorofilla possibile....in realtà poca, ma utile, versatile ed estremamente soddisfacente.

Il rapporto deve essere di 1 a 3, quindi per 1/2 kg di basilico si utilizza  L 1 + 1/2 di acqua.
Si frullano i due ingredienti, si passano al setaccio fine e si preme.
Al fuoco, si raggiungono i 60°, a questo punto si può abbassare, utilizzando un termometro si verifica di raggiungere i 65° ( nel frattempo si noteranno dei coaguli affiorare) si toglie dal fuoco e nuovamente si filtra, appoggiando il setaccio su di una ciotola colma di ghiaccio, nel setaccio verrà trattenuta la clorofilla, non sarà molta, ripeto, ma sarà preziosa!

Ne ho emulsionato mezzo cucchiaino con dell'olio evo e l'ho conservato come condimento.
Il quantitativo restante l'ho mescolato nell'impasto per questo piattino qui

PASTA ALLA CLOROFILLA DI BASILICO, FAVE E PISELLI SPEZZATI, GUANCIALE ED OLIO ALLA CLOROFILLA DI BASILICO.

Ecco, non vi annoierò con un passo passo perchè non c'è nulla che non si intuisca,  ho impastato il rimacinato di semola di grano duro con acqua, sale e clorofilla di basilico.
Steso, tagliato in cilindretti, trascinato con le dita e cotto.

Nel frattempo ho soffritto un bel pezzo di guanciale a striscioline, aggiunto i piselli spezzati e le fave( ho ammollato solo queste ultime, i piselli no) prima cotti in acqua bollente per 5 minuti..
Sfumato, tirato a cottura, allungando quando necessario.

Ho scolato, finito di cuocere in padella con il sugo al quale ho unito un pugno di gherigli di noce spezzati e del timo fresco.
Ho controllato ancora la sapidità e pepato-
In ultimo ho  impiattato, completato con gocce di olio alla clorofilla e perle di olio di noci.
Qualche scaglia di fiore sardo e.......goduria!!!


In ultimo vi lascio un FINGER A PORTER...SALMONE, VANIGLIA E LIQUIRIZIA "DA PASSEGGIO"

.....e domani un menù per ricordare la Thailandia!!