Arancionissimo!!!

Total orange per il piattino che oggi ha aperto e colorato la tavola di amici con il sorriso!!

Ve lo lascio, con l'augurio che colori anche la vostra giornata perchè il buoumore nasce anche a tavola e pare sia pure diabolicamente contagioso!!!

RAVIOLI ARAGOSTA E VANIGLIA, CREMA DI CAROTE E ARANCIA

Siate felici.....si digerisce tutto meglio:)))))

Carciofo, ceci, vaniglia e moscardino

E dopo il primo carciofo è arrivato anche il secondo.....ed il terzo e qui come sempre è stata festa, quasi come scovare una perla in un'ostrica.
Sottolineo il quasi.....è chiaro!

Avevo delle patate di Ormea e dei ceci messi a mollo pensando di farli in zimino.
Il passo è stato breve ed il ricordo di una ricetta dello chef Claudio Sadler è giunta propizia, anche se non fedele all'originale, ma autenticamente nostra, come sempre:))

Corolla di carciofo, crema di ceci alla vaniglia, moscardino

Servono:

ceci g 100,00
carciofi 4
moscardini 4
patata  1
vaniglia 1/2 baccello
olio evo, sale, scalogno, aglio, vino bianco

La sera prima ammollare i ceci, quindi il giorno seguente scolarli, disporli in pentola, coprirli con acqua, unire la vaniglia, l'aglio e cuocerli finchè saranno teneri.
Scolare i ceci e frullarli unendo gradualmente il liquido necessario per avere una crema consistente e liscia, correggere la sapidità.
Disporre in sac a poche, mantenere in caldo a bagnomaria.

Lavare la patata e cuocerla al vapore con la sua buccia.

Nel mentre eviscerare i moscardini, privare del becco, sciacquare accuratamente e cuocere in padella in un fondo di olio evo e scalogno.
Bagnare con il vino bianco secco, lasciar evaporare, coprire con acqua, coperchiare  e cuocere per circa un'ora.

Passare la patata allo schiacciaverdure, legare con il liquido di cottura dei moscardini, la consistenza deve essere quellas di una salsa fine e vellutata.
Mantenere al caldo.

Privare i carciofi delle foglie più esterne, delle spine e della parte centrale, in modo da ottenere una generosa cavità.

Cuocere in pentola a pressione con un dito d'acqua, poco sale per circa 15 minuti.

Lasciar intiepidire, estrarre con delicatezza e disporre in teglia.
Farcire abbondantemente con la crema di ceci alla vaniglia.
Ripassare rapidamente in forno.

Disporre individualmente nei piatti un fondo di crema di patate, sovrapporre il carciofo farcito e chiudere con un moscardino.

Un piatto di grande bontà  e finezza, particolarmente comodo perchè consente di preparare le tre basi in anticipo ed assemblare e rigenerare il piatto poco prima del servizio.

Ed ora sono impaziente,  nella mia mente frulla già l'idea di una quaglia con liquirizia.....non vedo l'ora che sia giorno!!!:))

Clorofilla di basilico....Liguria docet!!!!!

Peccato nel mio orto non ci sia in questo momento, ovviamente, la benchè minima traccia di basilico.
Mi sarebbe piaciuto usare il mio, al contrario ho utilizzato quello ottimo di una serra locale dal quale ho  estratto tutta la clorofilla possibile....in realtà poca, ma utile, versatile ed estremamente soddisfacente.

Il rapporto deve essere di 1 a 3, quindi per 1/2 kg di basilico si utilizza  L 1 + 1/2 di acqua.
Si frullano i due ingredienti, si passano al setaccio fine e si preme.
Al fuoco, si raggiungono i 60°, a questo punto si può abbassare, utilizzando un termometro si verifica di raggiungere i 65° ( nel frattempo si noteranno dei coaguli affiorare) si toglie dal fuoco e nuovamente si filtra, appoggiando il setaccio su di una ciotola colma di ghiaccio, nel setaccio verrà trattenuta la clorofilla, non sarà molta, ripeto, ma sarà preziosa!

Ne ho emulsionato mezzo cucchiaino con dell'olio evo e l'ho conservato come condimento.
Il quantitativo restante l'ho mescolato nell'impasto per questo piattino qui

PASTA ALLA CLOROFILLA DI BASILICO, FAVE E PISELLI SPEZZATI, GUANCIALE ED OLIO ALLA CLOROFILLA DI BASILICO.

Ecco, non vi annoierò con un passo passo perchè non c'è nulla che non si intuisca,  ho impastato il rimacinato di semola di grano duro con acqua, sale e clorofilla di basilico.
Steso, tagliato in cilindretti, trascinato con le dita e cotto.

Nel frattempo ho soffritto un bel pezzo di guanciale a striscioline, aggiunto i piselli spezzati e le fave( ho ammollato solo queste ultime, i piselli no) prima cotti in acqua bollente per 5 minuti..
Sfumato, tirato a cottura, allungando quando necessario.

Ho scolato, finito di cuocere in padella con il sugo al quale ho unito un pugno di gherigli di noce spezzati e del timo fresco.
Ho controllato ancora la sapidità e pepato-
In ultimo ho  impiattato, completato con gocce di olio alla clorofilla e perle di olio di noci.
Qualche scaglia di fiore sardo e.......goduria!!!


In ultimo vi lascio un FINGER A PORTER...SALMONE, VANIGLIA E LIQUIRIZIA "DA PASSEGGIO"

.....e domani un menù per ricordare la Thailandia!!