Carciofo, ceci, vaniglia e moscardino

E dopo il primo carciofo è arrivato anche il secondo.....ed il terzo e qui come sempre è stata festa, quasi come scovare una perla in un'ostrica.
Sottolineo il quasi.....è chiaro!

Avevo delle patate di Ormea e dei ceci messi a mollo pensando di farli in zimino.
Il passo è stato breve ed il ricordo di una ricetta dello chef Claudio Sadler è giunta propizia, anche se non fedele all'originale, ma autenticamente nostra, come sempre:))

Corolla di carciofo, crema di ceci alla vaniglia, moscardino

Servono:

ceci g 100,00
carciofi 4
moscardini 4
patata  1
vaniglia 1/2 baccello
olio evo, sale, scalogno, aglio, vino bianco

La sera prima ammollare i ceci, quindi il giorno seguente scolarli, disporli in pentola, coprirli con acqua, unire la vaniglia, l'aglio e cuocerli finchè saranno teneri.
Scolare i ceci e frullarli unendo gradualmente il liquido necessario per avere una crema consistente e liscia, correggere la sapidità.
Disporre in sac a poche, mantenere in caldo a bagnomaria.

Lavare la patata e cuocerla al vapore con la sua buccia.

Nel mentre eviscerare i moscardini, privare del becco, sciacquare accuratamente e cuocere in padella in un fondo di olio evo e scalogno.
Bagnare con il vino bianco secco, lasciar evaporare, coprire con acqua, coperchiare  e cuocere per circa un'ora.

Passare la patata allo schiacciaverdure, legare con il liquido di cottura dei moscardini, la consistenza deve essere quellas di una salsa fine e vellutata.
Mantenere al caldo.

Privare i carciofi delle foglie più esterne, delle spine e della parte centrale, in modo da ottenere una generosa cavità.

Cuocere in pentola a pressione con un dito d'acqua, poco sale per circa 15 minuti.

Lasciar intiepidire, estrarre con delicatezza e disporre in teglia.
Farcire abbondantemente con la crema di ceci alla vaniglia.
Ripassare rapidamente in forno.

Disporre individualmente nei piatti un fondo di crema di patate, sovrapporre il carciofo farcito e chiudere con un moscardino.

Un piatto di grande bontà  e finezza, particolarmente comodo perchè consente di preparare le tre basi in anticipo ed assemblare e rigenerare il piatto poco prima del servizio.

Ed ora sono impaziente,  nella mia mente frulla già l'idea di una quaglia con liquirizia.....non vedo l'ora che sia giorno!!!:))

Risotto al mandarino, Saint- Marcellin, gherigli di noci ed il primo tenerissimo carciofo

Davanti al primo carciofo dell'orto io mi commuovo, sempre.
Tutti gli anni.
Soprattutto quando, come questa volta, il pungente e meraviglioso fiore "mi coglie di sorpresa", dopo lunghissima e forzata assenza da casa.

Onorarlo era necessario.
Così è stato.
Ne è nato il RISOTTO AL MANDARINO, SAINT- MARCELLIN, GHERIGLI E CARCIOFO.

Per 4 pax serviranno:

riso carnaroli g 320,00
cipolla rossa  g 100,00
mandarini bio g 200,00 (succo e scorza ridotta in zeste)
burro               g  40,00  ( 20 per tostare il riso e 20 per mantecarlo)
olio evo
parmigiano reggiano g 50,00
brodo vegetale  l 1
carciofi 2 
gherigli di noce g 30,00
formaggio Saint -Marcellin g 200,00
rucola selvatica 1 ciuffetto
sale, pepe nero

Fondere il burro in tegame, unire la cipolla e lasciar imbiondire.
Unire il riso e tostarlo bene, avvicinando il palmo della mano con una certa frequenza si avverte quando il calore ha raggiunto i chicchi e la temperatura  deve essere bloccata.
Spegnere utilizzando il succo dei mandarini spremuti e filtrati.
Proseguire la cottura unendo gradualmente il brodo vegetale sempre a temperatura.
Cinque minuti prima del termine della cottura unire le zeste dei mandarini bio(naturalmente lavate, asciugate e private dell'albedo) ed il formaggio Saint- Marcellin a pezzetti.
Controllare e correggere la sapidità.

Si tratta di un formaggio vaccino eccezionale, proveniente dalla regione francese Rhone-Alpes, a pasta molle, crosta fiorita.
Non trovandolo è possibile sostituirlo con il St. Felicien oppure con il Pelardon che a differenza dei precedenti proviene da latte caprino ed ha sentore nettamente più nocciolato.

Mescolare energicamente ed allontanare dalla fiamma.
Unire il restante burro, il parmigiano reggiano, mezzo mestolo di brodo sempre a temperatura e mantecare bene. Deve risultare assolutamente all'onda, cremoso, ma ben sgranato, con chicchi compatti e sodi.
Coprire e lasciar riposare due minuti.

Nel mentre pulire il carciofo, privarlo delle spine e del fieno centrale, qualora lo avesse, affettare molto sottilmente.
Disporre in un barattolo di vetro con coperchio, unire i gherigli spezzettati grossolanamente, la rucola lavata ed asciugata, condire con olio, sale, pepe nero. Agitare e preservare.

Versare il risotto nel piatto da portata, sormontare con l'insalata di carciofi crudi, rucola e gherigli, chiudere con un soffio di pepe.

In questo semplicissimo piatto la qualità degli ingredienti e l'equilibrio dei sapori giocano un ruolo fondamentale.
Portata super, super garantita!!!!!

Un po' d'Oriente......e un po' no!!

Al Prana di Albisola si stanno tenendo delle cooking classes davvero speciali.

Siamo partiti con l'idea di lezioni di cucina totalmente operative, talmente tanto operative che in poco tempo ci siamo trasformati in un vero e proprio laboratorio gastronomico, ognuno arriva con idee che ne integrano altre, con esperimenti iniziati in proprio ed ora condivisi.

Si parla di cucina orientale ed i "ragazzi" decidono che l'involtino fritto proprio no, è out, quindi  provano, cambiano e tirano fuori piattini leggeri e deliziosi.....e questi pensavano di venire a  veder eseguire una ricetta!!!!!!!!!!!!!!!!

Adoro chi si entusiasma, è un'arma potente e contagiosa, molto!!!

Ecco il nostro, anzi il loro
 INVOLTINO, PIRAMIDE DI RISO E GAMBERO IN OLIOCOTTURA

Perchè la bontà può essere semplice....e da questo equilibrismo di sapore e sapori orientali passiamo
al CRUMBLE DI CARCIOFI, POMODORO CANDITO, MANDORLE TOSTATE......intensità e ricchezza.....a me ricorda la gonna di una danzatrice spagnola!
Venerdì scopriremo i crumbles che non vi aspettate.....e chissà cosa scoprirò io, non vedo l'ora!!;)))

 

Filetto di tacchino con CASTAGNE CRUDE

Avevo assolutamente in testa questo abbinamento....una carne morbida cotta piano piano con il profumo del timo, tante castagne bollite e poi quasi sfatte nel sugo dell'arrosto, il sapore deciso delle noci e una pioggia di petali di castagne crude.....esattamente così!

Dovevo provare e naturalmente l'ho fatto, risultato molto soddisfacente al punto che studierò un abbinamento anche con il pesce, vale la pena perchè il risultato sorprende ed è davvero piacevole

Serve :
un filetto di tacchino( circa 800 g)
senape
aglio, cipolla di Tropea, olio evo
castagne, noci
brodo vegetale

In un tegame di coccio soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla di Tropea  in un fondo d'olio.
Unire il filetto prima velato di senape e marcarlo per bene ad alta temperatura.
Bagnare con brodo vegetale e ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere pianissimo per 50 minuti, regolare di sale e pepe.
Unire le castagne precedentemente bollite in acqua salata e semi di finocchio, pelate e frantumate sommariamente.
Sfogliare qualche ramoscello di timo fresco, pestare una ventina di gherigli ed unire il tutto al filetto,
proseguire la cottura ancora per 10 minuti, bagnando leggermente all'occorrenza.

Servire affettato irrorando con il sugo di castagne e noci, completare con una pioggia di lamelle di castagne crude tagliate con un pelapatate o affetta tartufi.

Ho accompagnato la carne con un carciofo soufflé ripieno di spuma di zucchine trombette e bettelmatt.

I PRIMI E GLI ULTIMI...............O VICEVERSA!!!

Momenti piccoli piccoli da ritagliare per la "cucina di casa"..........davvero pochi di questi tempi ....purtroppo!!
Però a volte bastano anche momenti così piccoli per rilassarsi, guardarsi attorno, vedere tanti sorprendenti cambiamenti nelle cose che mi circondano e avere.... tanta, tantissima voglia di fare!!!

Tutto gira.............ecco gli ULTIMI ed ecco i PRIMI!!!

ultimissime fave.... finiranno al freezer per tante zuppe, minestre e puré

modestissime ciliegie.....ma queste sono le prime dell'anno...e mi aspettavano mentre ero in viaggio....a 500 km... bella sorpresa, no!!??

Se servono parole.........a me non ne vengono in mente!!!!

mille colori ed ancor più sfumature

..........sia nel piatto che nell'orto!

quando si dice ispirarsi alla natura!!!!

con questa ricetta CANNOLO DI PARMA, MOUSSE DI PECORINO, PATATE E MAGGIORANA, CARCIOFO SOUFFLE', partecipo al contest RICETTE A BASE D'AMORE ,vale a dire a base del Prosciutto di Parma LA BADIA