Macché tartufo....evviva la castagna cruda!!!!!!

Per la castagna cruda sono sempre stata in fissa.

A suo tempo ne feci una tartare di sorana con olio di castagna e castagna cruda, successivamente misi a punto delle crocchette di riso  un po' fighe, ora tocca a caldi, caldissimi sformatini di "umile" polenta, ma con un cuore ghiottissimo e fondente di un erborinato spagnolo, il queso cabral.

TODO MUY SENCILLO:

il lavoro più impegnativo è cucinare la polenta, allenare le braccia e non stancarsi nel rimestare continuamente, ma.....considerando che è palestra a km zero e pure gratuita, si può fare!!!

per 6 pax servono

250 g farina di mais fioretto

1 l acqua

5 g sale

50 g mascarpone

50 g grana padano grattugiato( 30 + 20)

10 g polvere di porcino essiccato

150 g queso cabral o altro erborinato

40 g burro( 20 + 20)

6 grosse castagne crude
un cucchiaio di mandorle a lamelle

1 rametto di maggiorana fresca, olio evo, pepe a mulinello

Disponiamo in una pentola a bordi alti l'acqua ed il sale, poniamo al fuoco ed appena comincia a fremere versiamo a pioggia la farina rimestando come di consueto con un cucchiaio di legno o con l'apposito bastone( qui non serve, il quantitativo è molto modesto).

Abbassare la fiamma e cuocere mescolando per 40/45 minuti.

Allontanare dalla fiamma e mantecare energicamente con 20 g di burro, 50 g di mascarpone, 30 g di grana grattugiato e la polvere di porcino essiccato.

La polvere si ottiene semplicemente tostando in padella antiaderente i funghi porcini secchi, con cura, senza bruciarli, polverizzandoli una volta freddi e setacciando la risultanza.

Colare il composto negli stampini individuali velati d'olio, oppure di silicone, lasciare raffreddare e rassodare.
Estrarre  dagli stampi e ricavare una cavità usando uno scavino grosso.
Colmare la cavità con il queso cabral.
Spolverare con il restante grana ed infiocchettare con il burro.
Sotto il grill alla massima potenza per cinque minuti.

Nel mentre sbucciare le castagne crude e lamellarle finissimamente con un pela patate.
Condire con olio evo, sale, pepe, la maggiorana fresca sfogliata, unire le mandorle.
Mescolare bene.
Estrarre gli sformatini e sormontarli con una cucchiaiata di insalata di castagne.

Tartare....................l'ultima frontiera!

E sono solo ingredienti di stagione, tutti, dal primo all'ultimo!
Ingredienti che profumano di bosco, di semplicità e non chiedono neanche cottura per non perdere nulla, né consistenze, né profumi.
In pratica un piatto semplicissimo, così semplice da risultare innovativo, anzi.....trasgressivo come lo sono le cose buone, buonissime!!!!!!!

TARTARE DI FUNGO, NOCI, FONDO DI CARCIOFO, CUSCINO DI PUREA DI CASTAGNE, UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO

Avendone voglia, tempo e possibilità, la cosa più bella sarebbe fare una bella passeggiata nei boschi ed andare  a caccia degli ingredienti, la soddisfazione si moltiplicherebbe all'istante, l'umore ne gioverebbe e sono certa che anche il sapore finale sarebbe migliore, ma se l'occasione non è a portata di mano allora potete procedere così;

INGREDIENTI PER 4 PAX 

2 FUNGHI PORCINI
2 FONDI DI CARCIOFO 
2 TOPINAMBUR MEDI
8/9 CASTAGNE CRUDE+ 10 CASTAGNE BOLLITE PER IL PURE'
10 NOCI
1 SEDANO BIANCO, SOLO IL CUORE
2 PATATE MEDIE
70 g DI POLENTA DI MAIS GIA' BEN RASSODATA 
4 UOVA DI QUAGLIA
ZUCCHERO SEMOLATO
SALE, PEPE, PREZZEMOLO, TIMO
OLIO DI ARACHIDE, OLIO EVO, 1 LIMONE(SOLO IL SUCCO)

Da fare in anticipo:

1)Cuocere in acqua bollente le uova di quaglia per 1 minuto e 1/2.
Raffreddare, sgusciare con molta delicatezza, preservare.
2) Ricavare dalla polenta una ventina di sticks molto sottili, friggerli fino a renderli croccanti, asciugarli e spezzettarli in modo irregolare.
Egualmente sgranare con la punta delle dita la restante parte della fetta di polenta, friggerla, asciugare, sbriciolare ulteriormente e preservare.
3) Cuocere le patate al vapore, privare della buccia, schiacciare con una forchetta, unire la polpa delle castagne bollite, passare al setaccio.
Correggere con sale, pepe, timo sfogliato, un cucchiaio di acqua di cottura delle castagne( oppure brodo vegetale)
La purea deve essere abbastanza consistente, rappresenta lo zoccolo sul quale poggerà la tartare.
Conservare in sac à poche a bagnomaria.
4) Affettare i cuori di carciofo, affettare i funghi ben raschiate spazzolati, tritare a coltello i topinambur ed i gherigli di noci.
Tritare il cuore di sedano, affettare con un pelapatate ad archetto le castagne crude, tritate il prezzemolo.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, aggregare anche le briciole di polenta, condire con olio evo, succo di limone, sale, pepe e mescolare intimamente finchè gli ingredienti avranno assorbito il condimento e risulteranno legati fra loro.
5) In un pentolino preparare il caramello con lo zucchero semolato ed un cucchiaio di acqua.
Allontanare dalla fiamma, inclinare e con delicatezza introdurre le uova di quaglia barzotte badando che si rivestano interamente di caramello.

Montiamo il piatto:

1)disponiamo al centro di ogni piatto un coppapasta e creiamo la base con la purea di castagna, patate e timo.
2) Solleviamo il coppapasta facendolo slittare verso l'alto e colmiamolo con la tartare di fungo/noci/carciofo/topinambur/sedano e compattiamo leggermente.
3) Sfiliamo il coppapasta, appoggiamo sulla sommità l'uovo caramellato, qualche lamella di castagna cruda.
4) Completiamo distribuendo sul perimetro gli stick di polenta fritta.
Chiudiamo con un soffio di pepe.

Tantissima croccantezza nella tartare e negli stick che penetrano nel cuscino morbido di purea più una nota dolce ed intensa del caramello ed il cuore colante dell'ovetto barzotto.
La combinazione è molto piacevole, super consigliato!!

Filetto di tacchino con CASTAGNE CRUDE

Avevo assolutamente in testa questo abbinamento....una carne morbida cotta piano piano con il profumo del timo, tante castagne bollite e poi quasi sfatte nel sugo dell'arrosto, il sapore deciso delle noci e una pioggia di petali di castagne crude.....esattamente così!

Dovevo provare e naturalmente l'ho fatto, risultato molto soddisfacente al punto che studierò un abbinamento anche con il pesce, vale la pena perchè il risultato sorprende ed è davvero piacevole

Serve :
un filetto di tacchino( circa 800 g)
senape
aglio, cipolla di Tropea, olio evo
castagne, noci
brodo vegetale

In un tegame di coccio soffriggere uno spicchio d'aglio e la cipolla di Tropea  in un fondo d'olio.
Unire il filetto prima velato di senape e marcarlo per bene ad alta temperatura.
Bagnare con brodo vegetale e ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere pianissimo per 50 minuti, regolare di sale e pepe.
Unire le castagne precedentemente bollite in acqua salata e semi di finocchio, pelate e frantumate sommariamente.
Sfogliare qualche ramoscello di timo fresco, pestare una ventina di gherigli ed unire il tutto al filetto,
proseguire la cottura ancora per 10 minuti, bagnando leggermente all'occorrenza.

Servire affettato irrorando con il sugo di castagne e noci, completare con una pioggia di lamelle di castagne crude tagliate con un pelapatate o affetta tartufi.

Ho accompagnato la carne con un carciofo soufflé ripieno di spuma di zucchine trombette e bettelmatt.