Don't panic it's organic.....tartellette funghi e semi

Il mio cane è quasi arrivato al capolinea.

Sta succedendo lentamente, ma inesorabilmente.

Dopo 18 anni di vita insieme ogni giorno giunge un nuovo triste segnale.

Le zampe non reggono più quei sei chili di pelo ed ossa, gli occhi sono velati eppure dolorosamente lucidi, il cuore perde tanti colpi, la respirazione è tutta la notte sempre più affannosa.

Neanche mangiare e bere non è più un'impresa semplice, il musetto cade nella ciotola, i baffetti sembrano piccole stalattiti incrostate:((

Così sto trascorrendo le notti direttamente vicino a lei, posizionata accanto al camino, a due metri dalla mia micro cucina.

Ogni tanto mi addormento sulla sedia, mi si chiudono gli occhi davanti al pc, mi sveglia un suo improvviso profondo respiro.....temo sempre possa essere l'ultimo ed in verità lo spero, prima di leggere nel suo corpo e nel suo sguardo un'ancor più profonda sofferenza.

I suoi occhi, invece, non si chiudono mai, ha bisogno della certezza di non essere sola.

Non lo è.

I gatti capiscono che qualcosa sta accadendo e si posizionano tutti attorno a lei, direttamente nella cuccia.

Io li sposto, temo che non la lascino respirare, ma loro si rimettono lì, con la testa sulla schiena di Crash, un gomitolo di tanti piccoli, morbidi corpi.

Quando sono proprio stanchissima mi alzo e mi metto a cucinare, per rimanere sveglia.

Funziona.

TARTELLETTE FUNGHI E SEMI

Per 6 crostatine servono :

200 g farina di farro integrale
100 g burro
50 g acqua ben fredda
sale fino

per il ripieno:
funghi champignon
cipolla
cavolo rosso affettato finemente
nocciole, semi di zucca, semi di chia
uova
1 cucchiaio di mascarpone
100 g gruyère
olio evo, aglio, sale, , pepe,prezzemolo, aceto

Disporre la farina di farro sulla spianatoia, unire il burro a cubetti  ed il sale, impastare con la punta delle dita, rapidamente.
Unire l'acqua ben fredda, impastare, formare una palla, coprire, porre a riposo in frigorifero.

Nel mentre, pelare l'aglio e schiacciarlo, affettare la cipolla, il cavolo rosso ed  i funghi preventivamente  puliti e privati dell'apparato radicale.
Scaldare un fondo d'olio, unire l'aglio, soffriggere, eliminare, introdurre la cipolla, poi i funghi ed il cavolo.
Tritare il prezzemolo ed unire, controllare e correggere la sapidità.

Grattugiare il formaggio.
Battere le uova con il mascarpone, unire il formaggio, sale e pepe.
Lasciar intiepidire le verdure, unire i due composti.

Riprendere la pasta, stendere con il mattarello e foderare le crostatine protette con carta forno.

A riposo in frigo 10'.

Versare il ripieno nei gusci ed infornare a forno già ben caldo impostato a 190° per 20 minuti.

Spolverare abbondantemente con tutti i semi e passare sotto il grill pochi secondi.

Lasciar intiepidire e sfornare.

Servire sormontato da un ciuffo di insalata di cavolo rosso all' aceto.

E poi.....poi c'è tutto il tempo per pensare alla colazione.

Ho un progetto, per questo sto sperimentando tonnellate di ricette di krapfen, voglio che escano spettacolari.

Al momento sono in lievitazione

sono decisamente lievitati

sono fritti

......sono buoni!!!!!!!

e se qualcuno ha ricette di krapfen super collaudati ed ha voglia di condividerli per me il regalo vale assolutamente oro!!!!!

Tartare....................l'ultima frontiera!

E sono solo ingredienti di stagione, tutti, dal primo all'ultimo!
Ingredienti che profumano di bosco, di semplicità e non chiedono neanche cottura per non perdere nulla, né consistenze, né profumi.
In pratica un piatto semplicissimo, così semplice da risultare innovativo, anzi.....trasgressivo come lo sono le cose buone, buonissime!!!!!!!

TARTARE DI FUNGO, NOCI, FONDO DI CARCIOFO, CUSCINO DI PUREA DI CASTAGNE, UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO

Avendone voglia, tempo e possibilità, la cosa più bella sarebbe fare una bella passeggiata nei boschi ed andare  a caccia degli ingredienti, la soddisfazione si moltiplicherebbe all'istante, l'umore ne gioverebbe e sono certa che anche il sapore finale sarebbe migliore, ma se l'occasione non è a portata di mano allora potete procedere così;

INGREDIENTI PER 4 PAX 

2 FUNGHI PORCINI
2 FONDI DI CARCIOFO 
2 TOPINAMBUR MEDI
8/9 CASTAGNE CRUDE+ 10 CASTAGNE BOLLITE PER IL PURE'
10 NOCI
1 SEDANO BIANCO, SOLO IL CUORE
2 PATATE MEDIE
70 g DI POLENTA DI MAIS GIA' BEN RASSODATA 
4 UOVA DI QUAGLIA
ZUCCHERO SEMOLATO
SALE, PEPE, PREZZEMOLO, TIMO
OLIO DI ARACHIDE, OLIO EVO, 1 LIMONE(SOLO IL SUCCO)

Da fare in anticipo:

1)Cuocere in acqua bollente le uova di quaglia per 1 minuto e 1/2.
Raffreddare, sgusciare con molta delicatezza, preservare.
2) Ricavare dalla polenta una ventina di sticks molto sottili, friggerli fino a renderli croccanti, asciugarli e spezzettarli in modo irregolare.
Egualmente sgranare con la punta delle dita la restante parte della fetta di polenta, friggerla, asciugare, sbriciolare ulteriormente e preservare.
3) Cuocere le patate al vapore, privare della buccia, schiacciare con una forchetta, unire la polpa delle castagne bollite, passare al setaccio.
Correggere con sale, pepe, timo sfogliato, un cucchiaio di acqua di cottura delle castagne( oppure brodo vegetale)
La purea deve essere abbastanza consistente, rappresenta lo zoccolo sul quale poggerà la tartare.
Conservare in sac à poche a bagnomaria.
4) Affettare i cuori di carciofo, affettare i funghi ben raschiate spazzolati, tritare a coltello i topinambur ed i gherigli di noci.
Tritare il cuore di sedano, affettare con un pelapatate ad archetto le castagne crude, tritate il prezzemolo.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, aggregare anche le briciole di polenta, condire con olio evo, succo di limone, sale, pepe e mescolare intimamente finchè gli ingredienti avranno assorbito il condimento e risulteranno legati fra loro.
5) In un pentolino preparare il caramello con lo zucchero semolato ed un cucchiaio di acqua.
Allontanare dalla fiamma, inclinare e con delicatezza introdurre le uova di quaglia barzotte badando che si rivestano interamente di caramello.

Montiamo il piatto:

1)disponiamo al centro di ogni piatto un coppapasta e creiamo la base con la purea di castagna, patate e timo.
2) Solleviamo il coppapasta facendolo slittare verso l'alto e colmiamolo con la tartare di fungo/noci/carciofo/topinambur/sedano e compattiamo leggermente.
3) Sfiliamo il coppapasta, appoggiamo sulla sommità l'uovo caramellato, qualche lamella di castagna cruda.
4) Completiamo distribuendo sul perimetro gli stick di polenta fritta.
Chiudiamo con un soffio di pepe.

Tantissima croccantezza nella tartare e negli stick che penetrano nel cuscino morbido di purea più una nota dolce ed intensa del caramello ed il cuore colante dell'ovetto barzotto.
La combinazione è molto piacevole, super consigliato!!

Purple rain. Sfumature di viola....mayonnaise al vino rosso, succo di cavolo, capesante, senape

Quante parole per un gusto che esplode in bocca all'unisono!
E se oltre al sapore esplode anche il colore.....meglio.
Colore tutto naturale in ogni sua sfumatura grazie al preziosissimo succo del cavolo viola e del vino rosso.
Questa ricetta è la "conseguenza" del lavoro di Mr. Heston Blumenthal che al Fat Duck proponeva( a suo tempo) un GAZPACHO DI CAVOLO ROSSO CON GELATO ALLA SENAPE.
La presenza di quest'ultimo ingrediente era motivata dal fatto che il cavolo stesso contiene olio di senape e quindi fra i due ingredienti c'è un'affinità notevole.

Ho ripreso il suo ben più articolato lavoro. ho verificato al palato che in effetti questi ingredienti marciano insieme alla stragrande ed ho costruito il mio antipasto autunnale PURPLE RAIN, un piatto che regala una reale esperienza!

PER 6 OSPITI CURIOSI SERVIRANNO:


Per la maionese al vino rosso

1 tuorlo grosso

10 g senape di Digione

90 g oliosemi di arachide

10 g aceto di vino rosso

15 g vino rosso

Per la crema  di cavolo

1 cavolo rosso

1 fetta di pane raffermo privata della crosta

20 g di maionese al vino rosso
sale fino, pepe

Per la quenelle di cavolo

120 g di cavolo rosso frullato e passato al setaccio
sale fino

Per la quenelle di capesante

6 grandi capesante pulite e tagliate a cubetti di circa 2/3 mm
2 foglie di erba limoncina tritata
1 cucchiaino di olio di senape
30 g di cavolo frullato e passato al setaccio
1/2 cucchiaio di crema di cavolo

Per finire e servire

1 foglia di cavolo
1 foglia di erba limoncina
1 capasanta pulita e tagliata cubetti di circa 1/2 cm

Cominciamo con la MAIONESE: battiamo il tuorlo con la senape, successivamente versare l'olio a filo sempre continuando a battere per creare un'emulsione che vada ad addensarsi per bene.
Incorporare l'aceto ed il vino rosso fino a completo assorbimento.
Pellicolare e mantenere in frigo.

Proseguiamo occupandoci della  CREMA DI CAVOLO: lavare e sfogliare il cavolo privandolo del torsolo centrale. Centrifugare e ricavare il succo da 3/4 dell'ortaggio, ne servono 250 g, conservare il restante in frigo per i passaggi successivi.
Versare il succo in un contenitore, immergere il pane privato della crosta, lasciar riposare al fresco un paio d'ore.
Filtrare attraverso un setaccio fine oppure un colino, premendo bene in modo da recuperare anche gli amidi del pane che aiuteranno a definire la densità del liquido.
Pochi minuti prima di servire filtrare il rimanente succo ed unirlo a quello arricchito dagli amidi.
Unire la maionese al vino rosso, sale, pepe, lavorare con la pistola ad immersione.
Il colore ed il sapore dipenderanno dalla diversa percentuale maionese/succo cavolo che andrete ad introdurre e dal sapore che vorrete ottenere.


Naturalmente il quantitativo di maionese preparato è nettamente superiore al necessario, ma lavorare con mezzo tuorlo sarebbe quasi impossibile e vedrete che la utilizzerete subito anche vicino ad una fetta di roast beef!!!!

Molto rapidamente prepariamo la quenelle di cavolo semplicemente lavorando con due cucchiai da minestra il cavolo frullato e passato al setaccio( ci serve ciò che resta nel setaccio) dopo averlo leggermente salato.
Prepariamo egualmente la quenelle di capasanta lavorando intimamente tutti gli ingredienti nelle dosi indicate.
E' importante che l'olio di senape venga ben assorbito e l'impasto risulti omogeneo e compatto.
Ricavare una quenelle di dimensioni inferiori rispetto a quella di cavolo.

Prepariamoci a finire e servire il piatto: disponiamo la capasanta cubettata sul fondo della ciotola.
Inseriamo le due differenti quenelles, versiamo la crema di cavolo e maionese al vino tutto intorno.
Completiamo con fili di cavolo crudo e di erba limoncina.

Al di là della bellezza di questi colori, ciò che è sorprendente è la briosità e freschezza del sapore.

Come raccomanda Mr. Blumenthal aggiungere all'ultimo momento una parte di succo di cavolo è fondamentale per mantenere vive le note pepate e "sferzanti" contenute nel cavolo.

Se vi avanza del cavolo....niente di meglio che una croccante insalata con condimento al rafano!!!