60 centesimi di cavolo.....per mille sfumature di sapore!!!

Lo ammetto...questo cavolo si replica la notte peggio dei Gremlins!!!!!!

Sia chiaro, io lo amo alla follia.
Per il suo colore, per le infinite sfumature che consente di ottenere...avete presente la teoria dei colori?!!;))
Per la pungenza , per quell'essenza profonda di senape che si porta appresso, per la croccantezza e perché non costa davvero un cavolo e rende tantissimo.

Lo consiglio a chiunque debba sfamare una moltitudine indefinita di persone, a coloro che si ritrovino dotati di fantasia e sprovvisti di palanche.....tipo me.
Infatti a casa mia c'è sempre:)))



Due idee per quando aprendo il frigo scoprirete che il cavolo, ebbene sì.....c'è ancora malgrado l'abbiate cucinato ieri e pure l'altro ieri...sappiate che tanto ci sarà anche domani!!!!

INSALATA DI POLLO, POMPELMO E CAVOLO

Per 4 pax servono:

1 petto di pollo tagliato in 4 fette leggermente battute
1/8 di cavolo cappuccio rosso
1/4 di cavolfiore
50 g di ricotta
1 pompelmo ed 1 arancia bio
sale, pepe , senape in polvere,olio evo, aceto di vino bianco

Lavare, asciugare e grattugiare la scorza dell'arancia.
Pelare sia l'arancia che il pompelmo al vivo.
Condire gli spicchi con oli evo, sale, pepe e preservare.

Cuocere al vapore il cavolfiore lavato e cimato per 3/4 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Irrorare con aceto, unire un giro d'olio ed integrare gli agrumi.

Lavorare a crema la ricotta, unire parte della scorza dell'arancia, sale, poco pepe, senape in polvere.

Allineare le fette di pollo già leggermente battute, spalmare con la crema di ricotta, ricoprire con il cavolo rosso crudo tritato minutamente a coltello.
Salare lievemente.
Disporre ogni fetta individualmente su pellicola trasparente, avvolgere e legare a caramella.
Avvolgere in un secondo foglio ed introdurre in acqua in ebollizione.
Cuocere per 12 minuti.
Estrarre e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Srotolare, affettare.

Servire accompagnato dall'insalata di pompelmo e cavolfiore con un'ultima spolverata di buccia d'arancia.

Io ho scelto di disporre il pollo sopra un "cuscino" di purea di patate all'acciuga, trovo che  con i cavoli sia perfetto.

Il piatto è comodo, si può preparare tutto in anticipo e rigenerare a bagnomaria oppure al vapore, oppure servire freddo come nel mio caso.

In ultimo vi lascio con  i ..pizzoccheri al cavolo rosso, nocciole e bitto ....tanto, ovviamente, non finisce mica qui!!!!;)))

Don't panic it's organic.....tartellette funghi e semi

Il mio cane è quasi arrivato al capolinea.

Sta succedendo lentamente, ma inesorabilmente.

Dopo 18 anni di vita insieme ogni giorno giunge un nuovo triste segnale.

Le zampe non reggono più quei sei chili di pelo ed ossa, gli occhi sono velati eppure dolorosamente lucidi, il cuore perde tanti colpi, la respirazione è tutta la notte sempre più affannosa.

Neanche mangiare e bere non è più un'impresa semplice, il musetto cade nella ciotola, i baffetti sembrano piccole stalattiti incrostate:((

Così sto trascorrendo le notti direttamente vicino a lei, posizionata accanto al camino, a due metri dalla mia micro cucina.

Ogni tanto mi addormento sulla sedia, mi si chiudono gli occhi davanti al pc, mi sveglia un suo improvviso profondo respiro.....temo sempre possa essere l'ultimo ed in verità lo spero, prima di leggere nel suo corpo e nel suo sguardo un'ancor più profonda sofferenza.

I suoi occhi, invece, non si chiudono mai, ha bisogno della certezza di non essere sola.

Non lo è.

I gatti capiscono che qualcosa sta accadendo e si posizionano tutti attorno a lei, direttamente nella cuccia.

Io li sposto, temo che non la lascino respirare, ma loro si rimettono lì, con la testa sulla schiena di Crash, un gomitolo di tanti piccoli, morbidi corpi.

Quando sono proprio stanchissima mi alzo e mi metto a cucinare, per rimanere sveglia.

Funziona.

TARTELLETTE FUNGHI E SEMI

Per 6 crostatine servono :

200 g farina di farro integrale
100 g burro
50 g acqua ben fredda
sale fino

per il ripieno:
funghi champignon
cipolla
cavolo rosso affettato finemente
nocciole, semi di zucca, semi di chia
uova
1 cucchiaio di mascarpone
100 g gruyère
olio evo, aglio, sale, , pepe,prezzemolo, aceto

Disporre la farina di farro sulla spianatoia, unire il burro a cubetti  ed il sale, impastare con la punta delle dita, rapidamente.
Unire l'acqua ben fredda, impastare, formare una palla, coprire, porre a riposo in frigorifero.

Nel mentre, pelare l'aglio e schiacciarlo, affettare la cipolla, il cavolo rosso ed  i funghi preventivamente  puliti e privati dell'apparato radicale.
Scaldare un fondo d'olio, unire l'aglio, soffriggere, eliminare, introdurre la cipolla, poi i funghi ed il cavolo.
Tritare il prezzemolo ed unire, controllare e correggere la sapidità.

Grattugiare il formaggio.
Battere le uova con il mascarpone, unire il formaggio, sale e pepe.
Lasciar intiepidire le verdure, unire i due composti.

Riprendere la pasta, stendere con il mattarello e foderare le crostatine protette con carta forno.

A riposo in frigo 10'.

Versare il ripieno nei gusci ed infornare a forno già ben caldo impostato a 190° per 20 minuti.

Spolverare abbondantemente con tutti i semi e passare sotto il grill pochi secondi.

Lasciar intiepidire e sfornare.

Servire sormontato da un ciuffo di insalata di cavolo rosso all' aceto.

E poi.....poi c'è tutto il tempo per pensare alla colazione.

Ho un progetto, per questo sto sperimentando tonnellate di ricette di krapfen, voglio che escano spettacolari.

Al momento sono in lievitazione

sono decisamente lievitati

sono fritti

......sono buoni!!!!!!!

e se qualcuno ha ricette di krapfen super collaudati ed ha voglia di condividerli per me il regalo vale assolutamente oro!!!!!

Cavolo nero e cavolo rosso per il riso mantecato con ricotta di bufala e colatura d'alici e......pausa dolcezza con la caramel flan!

Pochi minuti prima che su questo orto, su questo paese e su tutta la provincia di Savona si abbattesse un nuovo, potentissimo diluvio, io ero intenta a cavar cavoli nel mio giardino!!!!
Ho fatto appena in tempo, il terreno ormai  è una palude impraticabile ed il vicolo un torrente in piena, purtroppo mi tocca dire....come sempre!:(((

Abbiamo portato sufficiente legna dentro casa per non dover uscire più.
Abbiamo la legna, abbiamo i cavoli, abbiamo il vino più cinque gatti ed un cane tutti bagnati e che tremano come foglie sopra ad una coperta vicino al camino.

Avevamo pure voglia di qualcosa di buono, ecco perchè ho preparato questo riso

RISOTTO AL CAVOLO NERO, CAVOLO ROSSO, RICOTTA DI BUFALA E COLATURA D'ALICI

L'idea di questo riso è molto semplice e si avvale anche della dritta dello chef Fabio Tammaro che non più di qualche settimana fa, dopo aver visto la mia coltivazione di cavoli neri, mi ha rivelato di preparare un risotto con polvere di cavolo nero essiccato.
Il suo riso è molto diverso, più ricco ed articolato, compaiono anche  scampi, bufala ed acqua di governo per mantecare.
Deve essere una potenza assoluta, per assaggiare l'originale tocca fare un giro a Verona all'Officina dei sapori.

La mia è una versione molto più elementare, alla portata di tutti, basta procurarsi cavoli, ricotta e colatura d'alici.

PER 4 PAX SERVONO:

-320 g riso carnaroli
-1/2 cavolo rosso
-8/9 foglie di cavolo nero
-200 g ricotta di bufala
-60 g raspadura
-colatura di alici
-brodo vegetale arricchito con foglie di cavolo nero
-vino bianco secco, sale, pepe nero

Laviamo, asciughiamo le foglie di cavolo nero, eliminiamo la costola centrale e poniamole ad asciugare nel forno finchè risulteranno sottili, fragili, assolutamente secche. Polverizziamole e preserviamo.
Avviamo il nostro brodo vegetale(cipolla, carota, sedano, porro, finocchio, foglie di cavolo nero) ed una volta pronto manteniamolo al bollore a fiamma bassa.
Affettiamo molto, molto finemente il cavolo rosso.
Tostiamo in casseruola il riso a secco.
Spegniamo con il vino bianco.
Iniziamo la cottura del riso avvalendoci gradualmente del brodo vegetale a temperatura.
Dopo 10 minuti uniamo il cavolo( meno una cucchiaiata) e proseguiamo la cottura per altri 6 minuti.
Controlliamo e correggiamo la sapidità.
Portiamo fuori fiamma ed uniamo tutta la ricotta ed un cucchiaio di colatura.
Mantechiamo senza interruzione per 2 minuti, uniamo la raspadura, il cavolo rosso crudo.
Impiattiamo, chiudiamo con una spolverata abbondante di cavolo nero essiccato ed un soffio di pepe.
Serviamo subito:))

Per la PAGINA DELLA PERVERSIONE oggi abbiamo a calendario qualcosa di golosissimo che già mi sta cariando i denti, la CARAMEL FLAN.
Si tratta di un dolce realmente pericoloso, ma delizioso, a metà strada tra un flan, però con una copertura leggermente meringata ed un ricchissimo caramello alla mandorla con cioccolato bianco e cacao.

E' solo per il vostro bene che non trascrivo la ricetta.....quanto a me, ormai sono una "donna perduta"!!!!!!!!!!:)))

Purple rain. Sfumature di viola....mayonnaise al vino rosso, succo di cavolo, capesante, senape

Quante parole per un gusto che esplode in bocca all'unisono!
E se oltre al sapore esplode anche il colore.....meglio.
Colore tutto naturale in ogni sua sfumatura grazie al preziosissimo succo del cavolo viola e del vino rosso.
Questa ricetta è la "conseguenza" del lavoro di Mr. Heston Blumenthal che al Fat Duck proponeva( a suo tempo) un GAZPACHO DI CAVOLO ROSSO CON GELATO ALLA SENAPE.
La presenza di quest'ultimo ingrediente era motivata dal fatto che il cavolo stesso contiene olio di senape e quindi fra i due ingredienti c'è un'affinità notevole.

Ho ripreso il suo ben più articolato lavoro. ho verificato al palato che in effetti questi ingredienti marciano insieme alla stragrande ed ho costruito il mio antipasto autunnale PURPLE RAIN, un piatto che regala una reale esperienza!

PER 6 OSPITI CURIOSI SERVIRANNO:


Per la maionese al vino rosso

1 tuorlo grosso

10 g senape di Digione

90 g oliosemi di arachide

10 g aceto di vino rosso

15 g vino rosso

Per la crema  di cavolo

1 cavolo rosso

1 fetta di pane raffermo privata della crosta

20 g di maionese al vino rosso
sale fino, pepe

Per la quenelle di cavolo

120 g di cavolo rosso frullato e passato al setaccio
sale fino

Per la quenelle di capesante

6 grandi capesante pulite e tagliate a cubetti di circa 2/3 mm
2 foglie di erba limoncina tritata
1 cucchiaino di olio di senape
30 g di cavolo frullato e passato al setaccio
1/2 cucchiaio di crema di cavolo

Per finire e servire

1 foglia di cavolo
1 foglia di erba limoncina
1 capasanta pulita e tagliata cubetti di circa 1/2 cm

Cominciamo con la MAIONESE: battiamo il tuorlo con la senape, successivamente versare l'olio a filo sempre continuando a battere per creare un'emulsione che vada ad addensarsi per bene.
Incorporare l'aceto ed il vino rosso fino a completo assorbimento.
Pellicolare e mantenere in frigo.

Proseguiamo occupandoci della  CREMA DI CAVOLO: lavare e sfogliare il cavolo privandolo del torsolo centrale. Centrifugare e ricavare il succo da 3/4 dell'ortaggio, ne servono 250 g, conservare il restante in frigo per i passaggi successivi.
Versare il succo in un contenitore, immergere il pane privato della crosta, lasciar riposare al fresco un paio d'ore.
Filtrare attraverso un setaccio fine oppure un colino, premendo bene in modo da recuperare anche gli amidi del pane che aiuteranno a definire la densità del liquido.
Pochi minuti prima di servire filtrare il rimanente succo ed unirlo a quello arricchito dagli amidi.
Unire la maionese al vino rosso, sale, pepe, lavorare con la pistola ad immersione.
Il colore ed il sapore dipenderanno dalla diversa percentuale maionese/succo cavolo che andrete ad introdurre e dal sapore che vorrete ottenere.


Naturalmente il quantitativo di maionese preparato è nettamente superiore al necessario, ma lavorare con mezzo tuorlo sarebbe quasi impossibile e vedrete che la utilizzerete subito anche vicino ad una fetta di roast beef!!!!

Molto rapidamente prepariamo la quenelle di cavolo semplicemente lavorando con due cucchiai da minestra il cavolo frullato e passato al setaccio( ci serve ciò che resta nel setaccio) dopo averlo leggermente salato.
Prepariamo egualmente la quenelle di capasanta lavorando intimamente tutti gli ingredienti nelle dosi indicate.
E' importante che l'olio di senape venga ben assorbito e l'impasto risulti omogeneo e compatto.
Ricavare una quenelle di dimensioni inferiori rispetto a quella di cavolo.

Prepariamoci a finire e servire il piatto: disponiamo la capasanta cubettata sul fondo della ciotola.
Inseriamo le due differenti quenelles, versiamo la crema di cavolo e maionese al vino tutto intorno.
Completiamo con fili di cavolo crudo e di erba limoncina.

Al di là della bellezza di questi colori, ciò che è sorprendente è la briosità e freschezza del sapore.

Come raccomanda Mr. Blumenthal aggiungere all'ultimo momento una parte di succo di cavolo è fondamentale per mantenere vive le note pepate e "sferzanti" contenute nel cavolo.

Se vi avanza del cavolo....niente di meglio che una croccante insalata con condimento al rafano!!!

Missione mar dei coralli....compiuta!!!

Ieri ho finito di lavorare tardissimo e come spesso capita la stanchezza non mi lascia proprio dormire.
In queste situazioni  c'è chi programma la giornata successiva, chi prova a contare le pecore,  chi sogna ad occhi aperti l'amato bene, chi tenta con un libro soporifero o un film ormai conosciuto a memoria( tanto son sempre gli stessi), io invece stanotte  mi chiedevo "....sì, ma se si può far una rete perchè non si dovrebbero poter fare dei coralli??"

Il mio pensiero è sempre la cucina, le ipotesi si intrecciano, spesso si ingarbugliano, ma poi si dipanano, a volta accade di notte e così  questa mattina alle 5  non ho resistito e mi sono piazzata in cucina, volevo assolutamente vedere che succedeva, avevo in testa sta "faccenda" dei coralli, non avrei trovato quiete finché non avessi dato forma ai miei pensieri....ed è successo!

Vi presento il mio                          MAR DEI CORALLI

Con la solita "vecchia" tecnica( vecchia per chi ha letto i post precedenti!!;)) della rete di riso, farro, orzo disegnate sul silpat dei ramoscelli di corallo.
Fatene tanti e di forme e dimensioni differenti, devono essere irregolari e dovranno intrecciarsi fra loro.

Asciughiamo come sempre al forno a temperatura bassissima, max 70°, oppure apriamo lo sportello e lasciamo  in pace i nostri preziosi.

Nel frattempo disponiamo in un mortaio, oppure nel mixer circa 3 cucchiai di farro soffiato, semi di coriandolo, semi di senape, sesamo nero e poco sale grosso.
Pestiamo o mixiamo il tutto.

Compattiamo fra 2 fogli di carta forno, poi aiutandoci con un piccolo coppapasta e sempre mantenendo sulla carta passiamo sulla piastra liscia già a temperatura e lasciamo tostare.
Otterremo una piccola cialda di semi e polvere di farro soffiato.
Rimarrà compatta, ma è abbastanza fragile, quindi non usatela come frisbee!!

Stacchiamo 2/3 foglie da un cavolo rosso, ( contiene olio di senape, ecco perché la scelta di questi semi) sbollentiamone una per pochi secondi e fermiamola in acqua e ghiaccio, manteniamo la seconda in cottura un pochino di più e la terza ancora un pochino di più, circa 1 minuto.
Otterremo 3 foglie con 3 colorazioni e consistenze differenti.
La prima quasi cruda e quasi inalterata nel colore ci servirà per farne emergere il "torsolo" da utilizzare come base d'appoggio per il nostro pesce, la seconda più morbida, ma ancora croccante verrà utilizzata come fondo del mare, è mossa, riccia, piena di anse dove ancorare i coralli.
La terza foglia verrà per metà avvolta su di un cilindro di metallo, passata sulla piastra fino ad ottenere un cannolo che ci servirà come contenitore per altri coralli.
L'ultima metà di foglia sarà tostata  e poi polverizzata.

Manca la perla....dunque passiamo al setaccio la ricciola ed otteniamo una consistenza cremosa e finissima, uniamo qualche goccia d'olio e lavoriamo, controlliamo e correggiamo la sapidità, poi rotoliamo nel nostro mix di polvere di semi e farro unita alla  cipria di cavolo.

Costruiamo il piatto partendo dal fondale quindi foglie di cavolo e cannolo tostato, poi coralli di diverse altezze e ben intrecciati( tutti perfettamente asciutti e croccanti),  a seguire il torsolo di cavolo rosso sul quale appoggiamo la perla di ricciola.

A disposizione avrete anche l'acqua del cavolo, di un azzurro perfetto, non viola, non rossastra, assolutamente azzurra, può essere lo specchio del piatto, oppure la base di una zuppa....per chi avesse proprio tanta voglia di mare!!!