Risotto al mandarino, Saint- Marcellin, gherigli di noci ed il primo tenerissimo carciofo

Davanti al primo carciofo dell'orto io mi commuovo, sempre.
Tutti gli anni.
Soprattutto quando, come questa volta, il pungente e meraviglioso fiore "mi coglie di sorpresa", dopo lunghissima e forzata assenza da casa.

Onorarlo era necessario.
Così è stato.
Ne è nato il RISOTTO AL MANDARINO, SAINT- MARCELLIN, GHERIGLI E CARCIOFO.

Per 4 pax serviranno:

riso carnaroli g 320,00
cipolla rossa  g 100,00
mandarini bio g 200,00 (succo e scorza ridotta in zeste)
burro               g  40,00  ( 20 per tostare il riso e 20 per mantecarlo)
olio evo
parmigiano reggiano g 50,00
brodo vegetale  l 1
carciofi 2 
gherigli di noce g 30,00
formaggio Saint -Marcellin g 200,00
rucola selvatica 1 ciuffetto
sale, pepe nero

Fondere il burro in tegame, unire la cipolla e lasciar imbiondire.
Unire il riso e tostarlo bene, avvicinando il palmo della mano con una certa frequenza si avverte quando il calore ha raggiunto i chicchi e la temperatura  deve essere bloccata.
Spegnere utilizzando il succo dei mandarini spremuti e filtrati.
Proseguire la cottura unendo gradualmente il brodo vegetale sempre a temperatura.
Cinque minuti prima del termine della cottura unire le zeste dei mandarini bio(naturalmente lavate, asciugate e private dell'albedo) ed il formaggio Saint- Marcellin a pezzetti.
Controllare e correggere la sapidità.

Si tratta di un formaggio vaccino eccezionale, proveniente dalla regione francese Rhone-Alpes, a pasta molle, crosta fiorita.
Non trovandolo è possibile sostituirlo con il St. Felicien oppure con il Pelardon che a differenza dei precedenti proviene da latte caprino ed ha sentore nettamente più nocciolato.

Mescolare energicamente ed allontanare dalla fiamma.
Unire il restante burro, il parmigiano reggiano, mezzo mestolo di brodo sempre a temperatura e mantecare bene. Deve risultare assolutamente all'onda, cremoso, ma ben sgranato, con chicchi compatti e sodi.
Coprire e lasciar riposare due minuti.

Nel mentre pulire il carciofo, privarlo delle spine e del fieno centrale, qualora lo avesse, affettare molto sottilmente.
Disporre in un barattolo di vetro con coperchio, unire i gherigli spezzettati grossolanamente, la rucola lavata ed asciugata, condire con olio, sale, pepe nero. Agitare e preservare.

Versare il risotto nel piatto da portata, sormontare con l'insalata di carciofi crudi, rucola e gherigli, chiudere con un soffio di pepe.

In questo semplicissimo piatto la qualità degli ingredienti e l'equilibrio dei sapori giocano un ruolo fondamentale.
Portata super, super garantita!!!!!

Tartare....................l'ultima frontiera!

E sono solo ingredienti di stagione, tutti, dal primo all'ultimo!
Ingredienti che profumano di bosco, di semplicità e non chiedono neanche cottura per non perdere nulla, né consistenze, né profumi.
In pratica un piatto semplicissimo, così semplice da risultare innovativo, anzi.....trasgressivo come lo sono le cose buone, buonissime!!!!!!!

TARTARE DI FUNGO, NOCI, FONDO DI CARCIOFO, CUSCINO DI PUREA DI CASTAGNE, UOVO DI QUAGLIA CARAMELLATO

Avendone voglia, tempo e possibilità, la cosa più bella sarebbe fare una bella passeggiata nei boschi ed andare  a caccia degli ingredienti, la soddisfazione si moltiplicherebbe all'istante, l'umore ne gioverebbe e sono certa che anche il sapore finale sarebbe migliore, ma se l'occasione non è a portata di mano allora potete procedere così;

INGREDIENTI PER 4 PAX 

2 FUNGHI PORCINI
2 FONDI DI CARCIOFO 
2 TOPINAMBUR MEDI
8/9 CASTAGNE CRUDE+ 10 CASTAGNE BOLLITE PER IL PURE'
10 NOCI
1 SEDANO BIANCO, SOLO IL CUORE
2 PATATE MEDIE
70 g DI POLENTA DI MAIS GIA' BEN RASSODATA 
4 UOVA DI QUAGLIA
ZUCCHERO SEMOLATO
SALE, PEPE, PREZZEMOLO, TIMO
OLIO DI ARACHIDE, OLIO EVO, 1 LIMONE(SOLO IL SUCCO)

Da fare in anticipo:

1)Cuocere in acqua bollente le uova di quaglia per 1 minuto e 1/2.
Raffreddare, sgusciare con molta delicatezza, preservare.
2) Ricavare dalla polenta una ventina di sticks molto sottili, friggerli fino a renderli croccanti, asciugarli e spezzettarli in modo irregolare.
Egualmente sgranare con la punta delle dita la restante parte della fetta di polenta, friggerla, asciugare, sbriciolare ulteriormente e preservare.
3) Cuocere le patate al vapore, privare della buccia, schiacciare con una forchetta, unire la polpa delle castagne bollite, passare al setaccio.
Correggere con sale, pepe, timo sfogliato, un cucchiaio di acqua di cottura delle castagne( oppure brodo vegetale)
La purea deve essere abbastanza consistente, rappresenta lo zoccolo sul quale poggerà la tartare.
Conservare in sac à poche a bagnomaria.
4) Affettare i cuori di carciofo, affettare i funghi ben raschiate spazzolati, tritare a coltello i topinambur ed i gherigli di noci.
Tritare il cuore di sedano, affettare con un pelapatate ad archetto le castagne crude, tritate il prezzemolo.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola, aggregare anche le briciole di polenta, condire con olio evo, succo di limone, sale, pepe e mescolare intimamente finchè gli ingredienti avranno assorbito il condimento e risulteranno legati fra loro.
5) In un pentolino preparare il caramello con lo zucchero semolato ed un cucchiaio di acqua.
Allontanare dalla fiamma, inclinare e con delicatezza introdurre le uova di quaglia barzotte badando che si rivestano interamente di caramello.

Montiamo il piatto:

1)disponiamo al centro di ogni piatto un coppapasta e creiamo la base con la purea di castagna, patate e timo.
2) Solleviamo il coppapasta facendolo slittare verso l'alto e colmiamolo con la tartare di fungo/noci/carciofo/topinambur/sedano e compattiamo leggermente.
3) Sfiliamo il coppapasta, appoggiamo sulla sommità l'uovo caramellato, qualche lamella di castagna cruda.
4) Completiamo distribuendo sul perimetro gli stick di polenta fritta.
Chiudiamo con un soffio di pepe.

Tantissima croccantezza nella tartare e negli stick che penetrano nel cuscino morbido di purea più una nota dolce ed intensa del caramello ed il cuore colante dell'ovetto barzotto.
La combinazione è molto piacevole, super consigliato!!

Pacchero GDF......e la famiglia allargata

La famiglia allargata, non devo spiegarlo io, il web ne parla, i bloggers  partecipano e sapientemente documentano, è ovviamente quella di Gente del Fud, questa volta in scena al Salone Internazionale del Gusto 2012 .

Da blogger totalmente inattendibile  io sono l'unica a non avere neanche un "documento ufficiale", davvero neanche mezzo(....e se ne avete di miei distruggeteli subito!!!) colpa di bollette sempre troppo alte che mi impediscono di comprare una macchina fotografica, anche piccola piccola  e della mancanza di volontà nell'applicarmi per imparare ad utilizzare al meglio i mezzi dei quali dispongo.....un oggetto "confidenzialmente" chiamato  cell!!!!

Poco male, vedrete e leggerete reportage che sottoscrivo  senza aver scritto, tutti eravamo veramente felici di rivederci, conoscerci e rilassarci insieme.....bella giornata, proprio tanta bella gente, chi con tante parole, chi con poche, chi con gesti....o silenzi, l'emozione, la partecipazione era totale per tutti!


Cenere sul capo, ma se manca la cronaca posso però procurare la sostanza e quello è affar mio, anzi .....nostro!!!
La ricetta che riporto è stata elaborata e proposta con la Lucy più bionda, esile e dolce che esista, ma con un blog ed una testa così tosta che mamma mia....avercela!!!!!!

Gustatela almeno con gli occhi e se vi fidate delle nostre padelle proponetela senza esitazione.....poi mi direte!!

PACCHERO ALL’UVA MOSCATO, LA SUA GRAPPA, VELLUTO DI MONTEBORE E CROCCANTE ALLA FRUTTA SPEZIATA 
Ingredienti: serve 10 pax
Paccheri g 400,00 ( 6 x pax)
Formaggio Montebore g 650,00 (600 per il velluto + 50 da ridurre in scaglie) Presidio Slow Food Piemonte
Latte ml 600,00
Burro g 250,00 ( 200 per la composta+ 50 per il velluto)
Zucchero g 90,00
Grappa ml 50,00
Pere William g 300,00
Castagne lessate g 300,00 ( 3 x pax)
Noci sgusciate g 150,00 (100 per la composta + 50 da tritare)
Uva moscato g 300,00 (4 x pax)
Fichi tardivi g 800,00( 2 x pax)
Miele g 30,00
Sale grosso, sale fino, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, zenzero, farina “00” q.b.

Esecuzione

1)Scaldare il latte, unire il burro e ½ cucchiaio di farina setacciata( o impastata al burro), fuoco dolce, frustare

2) Unire il Montebore già grossolanamente grattugiato, frustare, sempre fuoco dolce, cuocere 7/8 min., salare

3) Lavare la pera, pelare, cubettare

4)Lavare l’uva, pulire i fichi, inciderli a croce

5) Sciogliere in padella il burro e lo zucchero, unire pera, acini d’uva, fichi(tenerne a parte uno per pax),castagne, cuocere finchè morbido, ma non sfatto

6) Sfumare con la grappa di moscato, unire i gherigli ed i fichi tenuti da parte

7) Unire le spezie già pestate

8) Lasciar caramellare bene e allontanare dalla fiamma.

9) Dopo aver proceduto alla cottura dei paccheri scolarli ed intingerne un bordo prima nel miele poi nel trito di noci

10)disporne uno nei singoli piatti inserendolo verticalmente al centro del fico aperto a fiore, farcirli con 1 acino ed una castagna integre( il che li manterrà assolutamente dritti)

11) Ricoprire abbondantemente con il velluto tenuto al caldo a bagnomaria, la frutta speziata, una scaglia di Montebore e qualche pezzetto di caramello(ottenuto dal fondo di cottura della frutta)

12) Condire i restanti paccheri con la fonduta e distribuirli attorno al pacchero addobbato.

13) Decorare secondo il proprio gusto con qualche gheriglio, briciole di castagna ed un giro di pepe fresco.