Carciofo, baccalà, pinoli e miele

Appena si parla  di miele io penso a mia madre.

Lo detestava, non ne voleva sapere.

Però amava follemente le api, passava le giornate ad osservarle, descriverle e disegnarle.
Le trovava poetiche, ne era totalmente ammaliata.

I suoi quaderni adesso sono in mano mia.
Le sue api svolazzano ancora  fra le pagine, protagoniste di poesie, racconti, schizzi e memorie.
Tantissime memorie.

Un mondo tutto al femminile!!!!

Mia madre non avrebbe mai  assaggiato questo piatto anche se io avrei tentato ugualmente di persuaderla...mami non sai la bontà alla quale hai rinunciato, sei stata testona e tenace esattamente come un'ape, ma so che non smetterai mai di "ronzarmi" intorno e questo mi piace da pazzi!!!!

Questa ricetta è assolutamente dedicata alla carissima Ele ed al suo miglior amico Michael Meyers.
Insieme hanno proposto una zuppa che ha fatto innamorare tutto l'MTC, nelle vesti di vincitori uscenti hanno rilanciato il guanto chiedendo di produrre per la sfida n° 54 una ricetta che veda protagonista il preziosissimo miele.

Questa è la mia proposta,  può essere prevista come antipasto, nella dimensione che suggerisco io, oppure come secondo piatto, scavando ed imbottendo una patata intera.

Quindi, per il BOX DI CARCIOFO, PATATA, BACCALA', SPUMA AL MIELE E PINOLI serviranno:

Per  6 pax:
6 carciofi interi, mondati, privati delle foglie esterne e spinati più i loro gambi
6 piccole patate, pelate, parate e ridotte in cubi di 4x4 cm
6 foglie di verza, mondate e sbianchite in acqua bollente con sale grosso, aglio schiacciato e scorza di limone
un filetto di baccalà ben dissalato ed accuratamente spinato ridotto in tranci di 6x6 cm, in cottura si ritira
60 g pinoli sgusciati, 30 g ridotti in polvere più 30 g mantenuti interi
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucch. di succo di limone filtrato
2 cucch. di miel de retama del Teide
250 ml di olio di semi di vinacciolo
30 g pecorino fiore sardo appena grattugiato
olio evo, sale, un soffio di pepe nero macinato al momento, aglio

Disponiamo in pentola a pressione, oppure in vaporiera 2/3 dita d'acqua aromatizzata con scorza di limone ed aglio schiacciato.
Sovrapponiamo il cestello ed introduciamo la patata, i carciofi trattati come da indicazione ed i loro gambi.
Chiudiamo e cuociamo al vapore.
Le verdure devono risultare tenere, non sfatte ma ben tenere.

Mentre il vapore lavora per noi disponiamo in una ciotola il tuorlo d'uovo e lavoriamo con una frustina a mano aggiungendo il cucchiaio di senape di Digione.

Incorporare l'olio, prima goccia a goccia, poi a filo, con continuità e battendo senza interruzione.
Aggiungere l'acido filtrato sempre battendo.
Unire il miele, quindi i pinoli polverizzati ed in ultimo i 2/3 del pecorino.
 Salare e  pepare.
Mescolare ancora rapidamente ed amalgamare, preservare coperto in frigo.

Immagine tratta dal web

La miel de retama è miele di ginestra, una ginestra endemica che cresce unicamente sul Teide, a Tenerife, in un habitat unico al mondo, sopra i 1500 m di altitudine.

Io ne ho comprato cinque bei vasi, però due mi si sono rotti cadendo come un'asina dal gradino della guagua:((((((  

Estraiamo le verdure dal cestello, scaviamo con delicatezza la patata e disponiamo i carciofi individualmente all'interno di un coppapasta quadrato.
Premiamo al centro con un dito, allarghiamo e schiacciamo i bordi contro le pareti del quadrato, bisogna ottenere una "scatola di carciofo".

Disporre in padella un fondo d'olio ed aglio schiacciato.
Scaldiamo bene ed uniamo i gambi del carciofo, la polpa estratta dalla patata, le patate che andranno insaporite da ogni lato e tutti i cubi di carciofo direttamente nel loro coppapasta.

Rosolare, estrarre il tutto, allineare patate e carciofi su di una placca.
Portare il grill alla massima potenza.
Schiacciare con una forchetta la polpa della patata ed i gambi di carciofo, salare debolmente, mescolare.
Distribuire un cucchiaio di composto nelle cavità delle verdure.

Riportare la padella al fuoco con il fondo formatosi e cuocere i trancetti di baccalà coprendoli con le loro foglie di verza già sbianchite, salare debolmente, estrarre.
Coprire le verdure con il filetto di baccalà che avrà la funzione di tappo.
Spalmare con notevole generosità la crema al miele e pinoli sopra al pesce.

Spolverare con il pecorino rimasto ed i restanti pinoli.
Passare due minuti sotto il grill in modo che si colorisca e gonfi per bene.


Con questo boccone partecipo alla meravigliosa sfida n°54 dell'MTC 

Nero come il peccato....rosso come la passione

Chissà poi se il peccato sarà davvero nero o non si vesta piuttosto di mille altre sfumature molto più interessanti e per questo ancor più tentatrici????

Per quanto mi riguarda i peccati di gola sono in assoluto quelli con i quali ho maggior confidenza ed una discreta pratica, tanto nel proporli, quanto nel cedervi.

Questi che vi lascio oggi sono tre piccoli peccatucci,  che lasciano però in regalo una soddisfazione grande!:)))

Tre bocconi dei quali non vi lascio le ricette, ancora sono in fase di grammatura definitiva prima di essere inserite in carta.

Però, vi lascio immaginare il sapore.....in fondo la curiosità è un elemento indispensabile per spingersi oltre e cadere in ogni tentazione!!!

POLENTA BIANCA AL NERO, SPAGHETTO D'UOVO BARZOTTO MARINATO, UOVA DI SALMONE NASCOSTE

"CANNELE'S" NERO, BACCALA' NASCOSTO, BISQUE  DI ASTICE E PEPERONI

RAVIOLO FRITTO AL CAFFE', QUESO CABRAL, BURRO AI PORCINI

E la vita......godiamocela tutta!!!!

Sogliola e kiwi. Sapore irrinunciabile

Se avrete voglia di provare questo piatto vi renderete conto che diventerà in pochissimo tempo la vostra "droga" preferita.
Irrinunciabile.
Così come lo è per me.
Così come lo è per i clienti che lo pretendono, sempre, nella composizione del menù.
Il successo di questo semplicissimo piatto si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla "precisione" della frittura che deve chiaramente risultare asciutta, croccante e con un cuore assolutamente tenerissimo. Il fritto secco fa abbastanza orrore.

RICCIOLI DI SOGLIOLA, CREMA AL KIWI E GRANNY

Per 4 pax serviranno:
1 sogliola
2 kiwi
1/2 mela granny
acini d'uva rosa e bianca a piacere
1 uovo per la salsa
1 uovo per la panatura
focaccia secca ridotta in briciole(oppure pane grattugiato)
tabasco
200 ml olio di semi di arachide
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape
olio d'arachide per friggere
sale, pepe

Cominciamo preparando la salsa:
disponiamo nel vaso della pistola ad immersione l'uovo bello freddo, l'olio di semi egualmente freddo, il succo di limone filtrato, sale, pepe, la senape.
Inserire  la pistola poggiandola sul fondo del vaso ed azionare alla massima potenza per iniziare a lavorare la maionese che è la base di partenza della salsa al kiwi e mela.
Rimanere in questa posizione per una quindicina di secondi, dopo i quali sollevare ed abbassare fino ad ottenere una maionese stabile.
Unire i kiwi già pelati e tagliati a tocchetti.
Mixare ancora, correggere con il tabasco.
Mescolare ed assaggiare, eventualmente correggere la sapidità.
Dividere la porzione di mela a metà e grattugiarne una parte con la grattugia a fori larghi.
Unire alla salsa, mescolare bene.
Preservare in frigo.

Battere il secondo uovo, disporre in un piatto la focaccia sbriciolata oppure il pane grattugiato.
Spellare la sogliola, eviscerare, sfilettare.
Una volta ottenuti i quattro filetti ridurli in ulteriori striscioline della lunghezza di circa 5 cm e della larghezza di circa 1,5.
Nel mentre portare l'olio alla temperatura di 170°.
Passare la sogliola nell'uovo e poi nella focaccia avendo cura di scrollare l'eccedenza.
Friggere POCHI SECONDI, prelevare con la schiumarola, far perdere l'unto, salare.
Disporre nel piatto una cucchiaiata abbondante di salsa al kiwi.
Sormontare con i riccioli di sogliola belli caldi e croccanti( ma morbidissimi dentro), completare con qualche acino d'uva e con la restante mela affettata molto finemente.
Questa preparazione si presta anche per un cartoccio da passeggio oppure per una versione finger, ma vedrete che non vi basterà:))))

Se al contrario non volete proprio sgarrare potete affidarvi al turbante.
Una versione sempre gradita ed assolutamente light.
E' sufficiente arrotolare il filetto su di un coppapasta piccolo ed inserirlo all'interno di un secondo coppapasta di diametro appena superiore in modo che il pesce rimanga bello fermo e perfettamente in forma.
Cuocere il filetto al vapore utilizzando il cestello di bambù e la foglia di banano per 3/4 minuti, non di più.
Deve rimanere morbido, ma ben in forma.
Cuocere alla stessa maniera un secondo filetto semplicemente adagiandolo nel cestello.
Passarlo al setaccio un paio di volte, unire un cucchiaio di yogurt greco, sale, poca scorza di limone bio.

Nel mentre idratare pochi spaghetti di riso( nel mio caso tagliatelline thai) in acqua tiepida.
Scolare bene, asciugare, friggere pochi secondi in olio di arachidi.
Scolare, passare in un mix di paprika, peperoncino e polvere di zeste d'arancia.
Colmare il turbante con la crema di sogliola e yogurt, sormontare con la tagliatellina fritta ed aromatizzata.

La degustazione si chiude con un ultimo "arrotolamento", molto più particolare e molto meno light, il CILINDRO DI PLATANO MACHO CARAMELLATO.
Ma questa, naturalmente.......è tutta un'altra storia!;))))