Sogliola e kiwi. Sapore irrinunciabile

Se avrete voglia di provare questo piatto vi renderete conto che diventerà in pochissimo tempo la vostra "droga" preferita.
Irrinunciabile.
Così come lo è per me.
Così come lo è per i clienti che lo pretendono, sempre, nella composizione del menù.
Il successo di questo semplicissimo piatto si basa sulla qualità degli ingredienti e sulla "precisione" della frittura che deve chiaramente risultare asciutta, croccante e con un cuore assolutamente tenerissimo. Il fritto secco fa abbastanza orrore.

RICCIOLI DI SOGLIOLA, CREMA AL KIWI E GRANNY

Per 4 pax serviranno:
1 sogliola
2 kiwi
1/2 mela granny
acini d'uva rosa e bianca a piacere
1 uovo per la salsa
1 uovo per la panatura
focaccia secca ridotta in briciole(oppure pane grattugiato)
tabasco
200 ml olio di semi di arachide
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape
olio d'arachide per friggere
sale, pepe

Cominciamo preparando la salsa:
disponiamo nel vaso della pistola ad immersione l'uovo bello freddo, l'olio di semi egualmente freddo, il succo di limone filtrato, sale, pepe, la senape.
Inserire  la pistola poggiandola sul fondo del vaso ed azionare alla massima potenza per iniziare a lavorare la maionese che è la base di partenza della salsa al kiwi e mela.
Rimanere in questa posizione per una quindicina di secondi, dopo i quali sollevare ed abbassare fino ad ottenere una maionese stabile.
Unire i kiwi già pelati e tagliati a tocchetti.
Mixare ancora, correggere con il tabasco.
Mescolare ed assaggiare, eventualmente correggere la sapidità.
Dividere la porzione di mela a metà e grattugiarne una parte con la grattugia a fori larghi.
Unire alla salsa, mescolare bene.
Preservare in frigo.

Battere il secondo uovo, disporre in un piatto la focaccia sbriciolata oppure il pane grattugiato.
Spellare la sogliola, eviscerare, sfilettare.
Una volta ottenuti i quattro filetti ridurli in ulteriori striscioline della lunghezza di circa 5 cm e della larghezza di circa 1,5.
Nel mentre portare l'olio alla temperatura di 170°.
Passare la sogliola nell'uovo e poi nella focaccia avendo cura di scrollare l'eccedenza.
Friggere POCHI SECONDI, prelevare con la schiumarola, far perdere l'unto, salare.
Disporre nel piatto una cucchiaiata abbondante di salsa al kiwi.
Sormontare con i riccioli di sogliola belli caldi e croccanti( ma morbidissimi dentro), completare con qualche acino d'uva e con la restante mela affettata molto finemente.
Questa preparazione si presta anche per un cartoccio da passeggio oppure per una versione finger, ma vedrete che non vi basterà:))))

Se al contrario non volete proprio sgarrare potete affidarvi al turbante.
Una versione sempre gradita ed assolutamente light.
E' sufficiente arrotolare il filetto su di un coppapasta piccolo ed inserirlo all'interno di un secondo coppapasta di diametro appena superiore in modo che il pesce rimanga bello fermo e perfettamente in forma.
Cuocere il filetto al vapore utilizzando il cestello di bambù e la foglia di banano per 3/4 minuti, non di più.
Deve rimanere morbido, ma ben in forma.
Cuocere alla stessa maniera un secondo filetto semplicemente adagiandolo nel cestello.
Passarlo al setaccio un paio di volte, unire un cucchiaio di yogurt greco, sale, poca scorza di limone bio.

Nel mentre idratare pochi spaghetti di riso( nel mio caso tagliatelline thai) in acqua tiepida.
Scolare bene, asciugare, friggere pochi secondi in olio di arachidi.
Scolare, passare in un mix di paprika, peperoncino e polvere di zeste d'arancia.
Colmare il turbante con la crema di sogliola e yogurt, sormontare con la tagliatellina fritta ed aromatizzata.

La degustazione si chiude con un ultimo "arrotolamento", molto più particolare e molto meno light, il CILINDRO DI PLATANO MACHO CARAMELLATO.
Ma questa, naturalmente.......è tutta un'altra storia!;))))

Sogliola al vapore di zenzero e wasabi!

E occhio al wasabi.....perchè nell'aria e nel vasetto ci sono parecchie fregature!

Dato l'elevato costo pure il wasabi è a rischio contraffazione!!!!
Sempre belle notizie, però è così, si ricorre per confondere le idee al sapore simile e pungente del rafano e al colorante naturale della spirulina, anche perchè una volta essiccato, ahimé,  il wasabi perde la propria fragranza ed il proprio profumo distintivo:((

Non è che sia proprio una tragedia epocale, ma mi sembrava utile dirvelo, magari per buttare un occhio all'etichetta quando si fanno acquisti di prodotti dei quali, spesso, si sa decisamente poco!

Quanto alla sogliola è più facile, soprattutto se la comprate fresca e non "imbaccalita"!

Non tanto la voglia, quanto l'esigenza mi portano a cucinare queste GIRELLE DI SOGLIOLA AL VAPORE DI ZENZERO E WASABI.

Seriranno:
filetto di sogliola
carota
riso Roma
broccoletti
zenzero fresco
salsa di soia
wasabi e sesamo al wasabi
1 noce di burro
scorza di limone, foglia di alloro

Per una versione più raffinata:
tobiko 

capesante

Prepariamo innanzi tutto il riso.
Chi ha la rice cooker sta già a cavallo!!
Per tutti gli altri  è necessario procedere ad un paio di lavaggi del riso, quindi in una conca introdurre riso e acqua a coprire, mescolare con la mano e cambiare acqua. ripetere 2/3 volte, comunque finchè l'acqua non risulterà limpida, priva dell'opacità dovuta al rilascio di amido.
Si può a questo punto disporre il riso scolato e crudo in una pentola coprendolo di acqua fresca appena oltre il proprio volume, si chiude e si pone in cottura a fiamma vivace.
La quantità di acqua è determinante, non ne deve mancare, non ne deve avanzare, deve essere totalmente riassorbita.
Da questo momento QUEL COPERCHIO NON SI APRIRA' PIU', sennò addio cottura al vapore!
Raggiunto il bollore ridurre la fiamma al minimo in modo che possa sobbollire per altri 10 minuti, trascorso il tempo spegnere e lasciare così com'è per qualche minuto.
Mescoliamo dall'alto in basso e teniamo coperto fino al momento dell'uso.

Puliamo la carota e la tagliamo in tronchetti.
Arrotoliamo attorno ad ogni tronchetto due filetti di sogliola.
Prestiamo attenzione a porre verso l'interno il lato che combaciava con la pelle, "tirerà" e stringerà attorno alla carota, diversamente tirerebbe nella direzione opposta, verso l'esterno, aprendo il turbante di filetto.
Li disponiamo uno accanto all'altro in modo che si sostengano senza potersi aprire e cuociamo al vapore 10 minuti unitamente ai broccoletti già lavati e ridotti in piccole cime.
Nell'acqua avremo messo qualche cm di radice di zenzero fresco un po' schiacciata, una foglia di alloro ed una scorza di limone bio.
Terminata la cottura estraiamo e lasciamo assestare, solo dopo eliminiamo la carota liberando il foro centrale all'interno del quale andremo a posizionare il riso condito con un poco di salsa di soia.
Affettiamo molto finemente la carota, la pennelliamo con poco olio evo e soia, la allineiamo come base.
Tagliamo in due nel senso dello spessore il boccone di sogliola ricavando due sottili girelle che disponiamo verticalmente sopra la carota, affiancate dai broccoli.
Con una pennellessa sporchiamo il pesce con una punta di wasabi e cospargiamo con sesamo al wasabi.
Chiudiamo con un filo d'olio, serviamo subito.

La versione raffinata e meno, molto meno light prevede di cuocere le noci delle capesante nel burro spumeggiante e di introdurne due  nel foro centrale al posto del riso al vapore.
Il boccone verrà irrorato con il burro stesso e cosparso con un cucchiaino di tobiko....a voi la scelta!!