Carciofo, mela, wasabi, asparago crudo e germogli di alfa alfa

...per la tartare più leggera ed alternativa che possiate immaginare!

In questo semplicissimo piatto si incontra la freschezza della verdura in purezza, non cotta, non trattata, semplicemente colta, pulita ed impiattata.
Si trova la croccantezza del cuore di carciofo e del gambo d'asparago, la pungenza totale del wasabi, la nota acidula della mela, la cremosità dell'albume sodo ridotto in dadolata minutissima.
C'è la nota profonda ed unica dell'olio di pinolo e tutta la salute che può regalare un pugno di germogli cresciuti in pochi giorni sotto i vostri occhi.

Qui la faccenda è davvero facile ed è possibile pensarla e declinarla in due versioni; antipasto, servita nel carciofo, finger.....da mangiare a ripetizione.

Per 4 pax servono:

4 carciofi
una decina di baccelli di fave
una decina di gambi d'asparago( escludendo l'estremità più legnosa)
1 mela kanzi
1 ciuffo abbondante di germogli freschissimi di alfa alfa
l'albume rassodato di 2 uova
sale/pepe/succo di limone
olio al pinolo
1 cucchiaio di wasabi in pasta

Mondare i carciofi, eliminare le foglie più esterne ed il fieno( qualora lo avessero, ma i miei non lo hanno affatto!).
Tagliare tulle le spine, pulire i gambi pelandoli totalmente, tagliare in dadolata minutissima, pennellare con succo di limone, disporre in insalatiera e preservare.
Disporre i carciofi in vaporiera e cuocere 5/6 minuti.
Mantenere al caldo.
Nel mentre rassodare e sgusciare le uova, mantenere i tuorli per altre preparazioni.
Con un coltello battere finissimamente gli albumi ed unirli ai gambi di carciofo.
Sgusciare le fave, devono essere piccole e tenerissime, dividerle a metà, unirle al resto degli ingredienti, mescolare.

Pelare anche il gambo degli asparagi, ridurre a bastoncini e poi tagliare in dadi piccolissimi.
Unire agli altri ingredienti e condire con qualche goccia di olia al pinolo, salare e pepare.
Grattugiare la mela e disporre la polpa in una ciotola, unire il succo di limone e la pasta di wasabi.
Mescolare intimamente controllare e correggere la sapidità.
Estrarre una ad una le foglie centrali del carciofo ed unirle all'insalata.

Colmare la cavità centrale del carciofo con la crema di mela kanzi al wasabi, coprire con una cucchiaiata abbondante di tartare vegetale e sormontare con un ciuffo di germogli di alfa alfa.

Volendo preparare i finger procedere nello stesso modo pressando bene la tartare in piccoli stampini a tronco di piramide.
Utilizzare un poco di tuorlo lavorato con la forchetta per "sigillare" e fare da fondo in modo che capovolgendo le mini tartare non si corra il rischio che gli ingredienti si separino.

Molto facile, molto fresco e molto, molto salutare!

Sogliola al vapore di zenzero e wasabi!

E occhio al wasabi.....perchè nell'aria e nel vasetto ci sono parecchie fregature!

Dato l'elevato costo pure il wasabi è a rischio contraffazione!!!!
Sempre belle notizie, però è così, si ricorre per confondere le idee al sapore simile e pungente del rafano e al colorante naturale della spirulina, anche perchè una volta essiccato, ahimé,  il wasabi perde la propria fragranza ed il proprio profumo distintivo:((

Non è che sia proprio una tragedia epocale, ma mi sembrava utile dirvelo, magari per buttare un occhio all'etichetta quando si fanno acquisti di prodotti dei quali, spesso, si sa decisamente poco!

Quanto alla sogliola è più facile, soprattutto se la comprate fresca e non "imbaccalita"!

Non tanto la voglia, quanto l'esigenza mi portano a cucinare queste GIRELLE DI SOGLIOLA AL VAPORE DI ZENZERO E WASABI.

Seriranno:
filetto di sogliola
carota
riso Roma
broccoletti
zenzero fresco
salsa di soia
wasabi e sesamo al wasabi
1 noce di burro
scorza di limone, foglia di alloro

Per una versione più raffinata:
tobiko 

capesante

Prepariamo innanzi tutto il riso.
Chi ha la rice cooker sta già a cavallo!!
Per tutti gli altri  è necessario procedere ad un paio di lavaggi del riso, quindi in una conca introdurre riso e acqua a coprire, mescolare con la mano e cambiare acqua. ripetere 2/3 volte, comunque finchè l'acqua non risulterà limpida, priva dell'opacità dovuta al rilascio di amido.
Si può a questo punto disporre il riso scolato e crudo in una pentola coprendolo di acqua fresca appena oltre il proprio volume, si chiude e si pone in cottura a fiamma vivace.
La quantità di acqua è determinante, non ne deve mancare, non ne deve avanzare, deve essere totalmente riassorbita.
Da questo momento QUEL COPERCHIO NON SI APRIRA' PIU', sennò addio cottura al vapore!
Raggiunto il bollore ridurre la fiamma al minimo in modo che possa sobbollire per altri 10 minuti, trascorso il tempo spegnere e lasciare così com'è per qualche minuto.
Mescoliamo dall'alto in basso e teniamo coperto fino al momento dell'uso.

Puliamo la carota e la tagliamo in tronchetti.
Arrotoliamo attorno ad ogni tronchetto due filetti di sogliola.
Prestiamo attenzione a porre verso l'interno il lato che combaciava con la pelle, "tirerà" e stringerà attorno alla carota, diversamente tirerebbe nella direzione opposta, verso l'esterno, aprendo il turbante di filetto.
Li disponiamo uno accanto all'altro in modo che si sostengano senza potersi aprire e cuociamo al vapore 10 minuti unitamente ai broccoletti già lavati e ridotti in piccole cime.
Nell'acqua avremo messo qualche cm di radice di zenzero fresco un po' schiacciata, una foglia di alloro ed una scorza di limone bio.
Terminata la cottura estraiamo e lasciamo assestare, solo dopo eliminiamo la carota liberando il foro centrale all'interno del quale andremo a posizionare il riso condito con un poco di salsa di soia.
Affettiamo molto finemente la carota, la pennelliamo con poco olio evo e soia, la allineiamo come base.
Tagliamo in due nel senso dello spessore il boccone di sogliola ricavando due sottili girelle che disponiamo verticalmente sopra la carota, affiancate dai broccoli.
Con una pennellessa sporchiamo il pesce con una punta di wasabi e cospargiamo con sesamo al wasabi.
Chiudiamo con un filo d'olio, serviamo subito.

La versione raffinata e meno, molto meno light prevede di cuocere le noci delle capesante nel burro spumeggiante e di introdurne due  nel foro centrale al posto del riso al vapore.
Il boccone verrà irrorato con il burro stesso e cosparso con un cucchiaino di tobiko....a voi la scelta!!

Pralina di coniglio, fegato e farro soffiato ...nella sua rete

Le idee chiamano idee, questo è il bello del condividerle!!!

...e questo è il bello dell'aver a che fare con chef tosti, la cui capacità è inversamente proporzionale alla "mediaticità", chef operativi, per nulla virtuali, scarsamente informatizzati, ma molto....molto informati!!!

Agli chef de Il Vescovado ho "fregato" l'idea di questa rete di riso, da loro utilizzata in un piatto al profumo di mare, insalata di sgombro e finocchi.

Io ho girato pagina, il riso è rimasto in risaia, il farro è andato in pentola, così nascono le

PRALINE DI CONIGLIO, FEGATOE FARRO SOFFIATO....NELLA SUA RETE

ecco come funziona: sulla scorta di ciò che ho raccontato nel post precedente si prende del farro perlato, lo si sciacqua sotto acqua corrente e si porta a bollore ( 200 g per 1 l di liquido), dopo 20 minuti se ne scola la metà, si tampona, si allarga sul silpat .
La restante parte continuerà a cuocere sinchè risulterà scotta, ci vorranno ancora 10 minuti circa, poi si frulla, si filtra e si inserisce in sac a poche.
La crema che si ottiene è densa e collosa.
Sempre sul silpat si disegnano piccole ( o grandi, dipende da voi) reti di crema di farro.
In forno 2 ore a 70 °.

A questo punto i chicchi saranno pronti per essere fritti, in un attimo scoppieranno e si trasformeranno in croccante farro soffiato ed anche le reti andranno egualmente fritte, una per volta, pochi secondi.
Si passa su carta assorbente e si riserva.

Questi passaggi, escludendo la frittura, è meglio effettuarli il giorno precedente.

Nel contempo si preparano circa 600 g di coniglio in parti, spalle e cosce, sella...insomma tutti i tagli vanno in questo caso bene, compreso ovviamente il fegato, anzi, di quello non ne abbiamo a sufficienza e quindi fatevene mettere da parte di più.

Il coniglio andrà ben lavato e ben tamponato. Si preparerà un mix composto da sale fino, pepe bianco, alloro essiccato, cannella, paprika dolce, semi di senape semi di finocchio, semi di cumino, garofano, coriandolo, anice stellato,fieno greco e si riduce tutto in polvere.
E' importante che la polvere sia fine, aderirà al coniglio e lo penetrerà, pezzetti di dimensioni superiori(tipo grani di pepe) potrebbero certamente bruciare in cottura e rendere amaro ciò che proprio non deve esserlo.
La speziatura è ciò che in questa ricetta fa assolutamente la differenza!!!

Ogni parte dell'animale andrà accuratamente massaggiata e poi collocata in una capiente  conca coperta di un'emulsione di olio evo, limone, scorze di agrumi, spicchi d'aglio schiacciati e ridotti in purea....molto, molto profumato.

Si mantiene in questa marinata 2/3 ore coperto ed in frigo.
Dopo di ciò si scola per bene, si scalda un fondo d'olio e quando sarà ben caldo si rosolano tutte le parti in modo che si coloriscano da ogni lato.

Si cuoce lentamente bagnando con un vino liquoroso o se non vi piace con brodo caldo.
Ci vorranno un paio d'ore e la carne risulterà tenerissima e succulenta.
Controlliamo ed eventualmente correggiamo la sapidità.
A quel punto si estrae dal tegame, si deglassa il fondo per recuperare il deliziose sapore caramellato e si unisce alla polpa di coniglio.

Lasciamo leggermente intiepidire e poi passiamo tutto al setaccio, toccate bene anche con le dita, non ci devono essere frammenti di ossicina( si sa che quelle del coniglio sono tremende e si scheggiano subito), setacciamo una seconda volta e cominciamo a lavorare, unendo il fondo di cottura rimasto fino ad avere una crema consistente, uniamo un cucchiaio di farro soffiato e 100 g di fegato grasso, amalgamiamo ottenendo delle piccole sfere.

Rotoliamo le sfere in un mix composto da granella di pistacchi e farro, non serve il passaggio in uovo perchè l'umidità è sufficiente.
Rosoliamo rapidamente in padella

Molte sono le varianti e le sostituzioni, io ho scelto di utilizzare anche ceci spezzati(ovviamente cotti) per il "vestitino" delle mie praline.
Potete accompagnare con una salsa, una crema o anche più, nel mio caso ne ho preparate due, una densa e lucida di piselli e wasabi ed una scurissima di liquirizia.

Disponete le creme a specchio, sormontate con la pralina ben scolata, affiancate con una grata di farro, qualche chicco soffiato, qualche cecio spezzato e sesamo al wasabi  sparso qua e là.

Sesamo al wasabi e zenzero....splendida coppia!!!

Colorato, vitaminico, delizioso e pure piccantino, ma poco poco......no panic!

CREMA DI CAROTE ALLO ZENZERO, CREMA DI GAMBERI E CECI CON SESAMO AL WASABI E MIELE.

Il titolo è praticamente più lungo della spiegazione!!!
La particolarità di questo piatto è tutta racchiusa nella particolare cottura riservata alle carote, una cottura al vapore....di zenzero.
Con ordine....si procede così:
Prepariamo una pentola con abbondante acqua, inseriamo due spicchi d'aglio schiacciati, qualche grano di pepe nero, la scorza di un'arancia e quella di un limone, qualche cm. di radice di zenzero leggermente schiacciata, sale grosso.
Portare al bollore e cuocervi i ceci già reidratati dalla sera precedente, occorrerà circa 1 ora e mezza.
Sopra la pentola disporre il cestello del vapore e collocarvi le carote, coprire e lasciar cuocere finchè saranno tenere.
Sgusciare i gamberi, privarli del budellino e saltarli in padella con poco olio, unire una cucchiaiata di ceci scolati ed 1 carota tagliata a rondelle, sfumare con il brodo di zenzero, unire  un cucchiaio di miele e cuocere finchè i gamberi avranno cambiato colore.

Passare al setaccio le carote al vapore, fare la stessa cosa anche con i ceci ed i gamberi, unire qualche cucchiaiata di brodo filtrato, in modo da ottenere due creme dense e non esageratamente lisce, una consistenza non troppo fine sarà l'ideale.
Controllare e correggere la sapidità delle due creme.
Pennellare il bordo del piattino scelto con un velo di miele, intingere nella curcuma.
Distribuire una cucchiaiata abbondante di crema di carote, sovrapporre una quantità inferiore di crema di ceci e gamberi,.
Sormontare con una rondella di carota ed un cecio  "equilibrista" già ripassati in padella con il miele, spolverare con il sesamo "verde" al wasabi ed un poco di condimento ottenuto emulsionando olio, limone, miele, zenzero grattugiato, sale, pepe.

Ecco una parte del mio "parco condimenti", c'è anche una glassa al melograno in continua produzione in questi giorni ed un olio all'arancia e chinotto davvero speciale.

Questo piatto è semplicissimo e ricco in sfumature, la percezione che si deve avere è quella della dolcezza delle carote, subito dopo si avverte la pastosità dei ceci ed il sapore delicato ma intenso dei gamberi.
Il profumo dominante è quello degli agrumi ed ovunque il ricordo dello zenzero, c'è, ma non è dominante, deve essere equilibrato e non sovrastare.
Il miele regala dolcezza che perfettamente si accorda con la nota di piccantezza introdotta dai pochi semi di sesamo al wasabi.


Ricetta pubblicata anche su Www.romaqb.it