Le idee chiamano idee, questo è il bello del condividerle!!!
...e questo è il bello dell'aver a che fare con chef tosti, la cui capacità è inversamente proporzionale alla "mediaticità", chef operativi, per nulla virtuali, scarsamente informatizzati, ma molto....molto informati!!!
Agli chef de Il Vescovado ho "fregato" l'idea di questa rete di riso, da loro utilizzata in un piatto al profumo di mare, insalata di sgombro e finocchi.
Io ho girato pagina, il riso è rimasto in risaia, il farro è andato in pentola, così nascono le
PRALINE DI CONIGLIO, FEGATOE FARRO SOFFIATO....NELLA SUA RETE
ecco come funziona: sulla scorta di ciò che ho raccontato nel post precedente si prende del farro perlato, lo si sciacqua sotto acqua corrente e si porta a bollore ( 200 g per 1 l di liquido), dopo 20 minuti se ne scola la metà, si tampona, si allarga sul silpat .
La restante parte continuerà a cuocere sinchè risulterà scotta, ci vorranno ancora 10 minuti circa, poi si frulla, si filtra e si inserisce in sac a poche.
La crema che si ottiene è densa e collosa.
Sempre sul silpat si disegnano piccole ( o grandi, dipende da voi) reti di crema di farro.
In forno 2 ore a 70 °.
A questo punto i chicchi saranno pronti per essere fritti, in un attimo scoppieranno e si trasformeranno in croccante farro soffiato ed anche le reti andranno egualmente fritte, una per volta, pochi secondi.
Si passa su carta assorbente e si riserva.
Questi passaggi, escludendo la frittura, è meglio effettuarli il giorno precedente.
Nel contempo si preparano circa 600 g di coniglio in parti, spalle e cosce, sella...insomma tutti i tagli vanno in questo caso bene, compreso ovviamente il fegato, anzi, di quello non ne abbiamo a sufficienza e quindi fatevene mettere da parte di più.
Il coniglio andrà ben lavato e ben tamponato. Si preparerà un mix composto da sale fino, pepe bianco, alloro essiccato, cannella, paprika dolce, semi di senape semi di finocchio, semi di cumino, garofano, coriandolo, anice stellato,fieno greco e si riduce tutto in polvere.
E' importante che la polvere sia fine, aderirà al coniglio e lo penetrerà, pezzetti di dimensioni superiori(tipo grani di pepe) potrebbero certamente bruciare in cottura e rendere amaro ciò che proprio non deve esserlo.
La speziatura è ciò che in questa ricetta fa assolutamente la differenza!!!
Ogni parte dell'animale andrà accuratamente massaggiata e poi collocata in una capiente conca coperta di un'emulsione di olio evo, limone, scorze di agrumi, spicchi d'aglio schiacciati e ridotti in purea....molto, molto profumato.
Si mantiene in questa marinata 2/3 ore coperto ed in frigo.
Dopo di ciò si scola per bene, si scalda un fondo d'olio e quando sarà ben caldo si rosolano tutte le parti in modo che si coloriscano da ogni lato.
Si cuoce lentamente bagnando con un vino liquoroso o se non vi piace con brodo caldo.
Ci vorranno un paio d'ore e la carne risulterà tenerissima e succulenta.
Controlliamo ed eventualmente correggiamo la sapidità.
A quel punto si estrae dal tegame, si deglassa il fondo per recuperare il deliziose sapore caramellato e si unisce alla polpa di coniglio.
Lasciamo leggermente intiepidire e poi passiamo tutto al setaccio, toccate bene anche con le dita, non ci devono essere frammenti di ossicina( si sa che quelle del coniglio sono tremende e si scheggiano subito), setacciamo una seconda volta e cominciamo a lavorare, unendo il fondo di cottura rimasto fino ad avere una crema consistente, uniamo un cucchiaio di farro soffiato e 100 g di fegato grasso, amalgamiamo ottenendo delle piccole sfere.
Rotoliamo le sfere in un mix composto da granella di pistacchi e farro, non serve il passaggio in uovo perchè l'umidità è sufficiente.
Rosoliamo rapidamente in padella
Molte sono le varianti e le sostituzioni, io ho scelto di utilizzare anche ceci spezzati(ovviamente cotti) per il "vestitino" delle mie praline.
Potete accompagnare con una salsa, una crema o anche più, nel mio caso ne ho preparate due, una densa e lucida di piselli e wasabi ed una scurissima di liquirizia.
Disponete le creme a specchio, sormontate con la pralina ben scolata, affiancate con una grata di farro, qualche chicco soffiato, qualche cecio spezzato e sesamo al wasabi sparso qua e là.
