Pressé di fichi e brigata all'attacco!!!

Scrivere un post alle 2,23 di notte non è un bel segnale!
Fra le molteplici ipotesi ci sono: grave caso di insonnia, scarsa lucidità mentale, giornata troppo impegnativa e troppo lunga.....condensando tutte e tre le possibilità esce il ritratto della mia condizione attuale con una percentuale preponderante verso la scarsa lucidità mentale!!

Meno male che ho cucinato di giorno.

PRESSE' DI FICHI AL RUM CHEVRE COPPA DI PARMA E MANDORLE CARAMELLATE

Per questo semplice antipasto serviranno:

1 confezione di fichi secchi
1 bicchiere di rum scuro
1 stecca di cannella
250 g chèvre
2/3 cucchiai di crema di latte
20 fettine di coppa di Parma( in egual numero dei bocconcini che si realizzeranno)
mandorle a scaglie
100 g zucchero semolato
aceto ai fichi
sale, pepe

Tagliare i fichi a metà, disporre in una ciotola e coprire con il rum scaldato, unire la stecca di cannella e lasciare a macerare per una mezz'ora.
Scolare, tamponare, distribuire i fichi fra 2 fogli di carta forno ed appiattire con un mattarello ottenendo dei sottili dischi.
Lavorare il formaggio con la crema di latte e qualche goccia di balsamico ai fichi, controllare la sapidità, salare e pepare.

Predisporre sul piano gli stampini in silicone, disporre sul fondo un disco di fico con i "semini" appoggiati sulla base.
Coprire con un sottile strato di crema di formaggio, sovrapporre un altro fico e premere molto bene( non devono rimanere spazi) ancora formaggio.
Sormontare con la fetta di coppa rifilata a misura, ancora un fico, formaggio, chiudere con l'ultimo disco e pressare bene.

Impacchettare lo stampino con carta forno, porre al fresco per qualche ora sormontato da un peso.
Spacchettare, sformare, disporre sul piatto di servizio.
In un pentolino con fondo pesante preparare un caramello a secco, solo zucchero.
Non mescolare, muovere semplicemente per facilitare lo scioglimento.
Aiutandosi con una pinza da cucina prelevare le scaglie di mandorle ed intingerle una per volta nel caramello.

Tenendole " a testa in giù" attendere che il caramello formi la goccia ed un attimo prima che si stacchi intingere in una ciotola d'acqua e ghiaccio, ottenendo l'effetto candela che si vede in foto.
Disporre le mandorle ai lati del pressé circondandolo interamente.

Questo bocconcino è semplice, ma sostanzioso e delizioso!!

Ed ora......le cucine de Il Vescovado riaprono per un secondo appuntamento, un appuntamento di classe e di sostanza, interamente dedicato alla carne.

L'executive chef Giuseppe Ricchebuono, Pablo Fermoselle, Kaori No, German Genovese

                                                                       propongono


- Parfait di piccione e crema di mela bruciata.

- Coniglio e fois gras.

- Tortelli di agnello e la sua glassa.

- Agnello arrosto e ......non solo

Benvenuti al Vescovado!!!Vi consiglio di approfittarne, l'occasione è ghiotta ed esclusiva!!

Info e prenotazioni solo qui fabianadelnero@gmail.com  cell +393403234236

Farro soffiato....per una crema che fa crunch!!

Ho fatto parecchia fatica a conservare questo farro per accompagnarlo alla sua crema perchè è talmente buono, pieno di sapore e croccante che fermarsi dallo sgranocchiare è davvero difficile!!!!
E' piaciuto così tanto che oggi ne farò una quantità ben superiore e voglio provare ad utilizzarlo per un dessert, ma anche per una panure........stasera lo scoprirò!



                                                                   FARRO SOFFIATO SPEZIATO

serviranno :

200 g farro

1 piccola salsiccia affumicata 

paprika dolce, paprika forte, pepe bianco, aglio sale fino

olio d'arachide o vinacciolo

olio al rosmarino

Lavare il farro sotto acqua corrente.

Disporre in una pentola 2 l di acqua  ed il farro, portare ad ebollizione, salare, abbassare la fiamma e cuocere per circa 25 minuti.

Scolare la metà del farro.

Eliminare parte del liquido e continuare la cottura  ancora per circa 10!5 minuti.

Lasciar riposare e frullare, controllare e correggere la sapidità,  setacciare per avere una crema liscia, unire poche gocce di olio al rosmarino.

Nel mentre allargare il farro recuperato, asciugarlo quanto più possibile con un panno e disporlo su di una teglia protetta.

Infornare per 2 ore a 70°.

In un tegame disporre abbondante olio di arachidi o vinacciolo, portare a temperatura e friggere il farro un cucchiaio per volta.

I chicchi scoppietteranno e si gonfieranno subito( attenzione agli schizzi) emergendo in superficie, quindi andranno prelevati con una schiumarola ed asciugati su carta assorbente.

Mescolare il farro soffiato con un mix di spezie ed erbe, nel mio caso paprika dolce e forte, pepe bianco e poco sale fino

Soffriggere uno spicchio d'aglio in un fondo d'olio, unire una striscia di salsiccia affumicata sbriciolata, lasciar andare un paio di minuti sempre mescolando ed unire la crema di farro.

Amalgamare bene, disporre la crema in una fondina ed unire una pioggia di farro soffiato speziato.

Questo preparato oltre che economico è utilissimo, si può realizzare con qualunque cereale e può servire per preparare della granola, dei dessert, delle "croste", può essere utilizzato come sostituto ai più tradizionali crostini, può accompagnare un secondo oppure può accompagnare voi....è uno snack da panico!!!!

Ma ora passiamo alle cose serie, anzi..... ancora più serie!

Lo stage di cucina appena conclusosi il 13 gennaio ha avuto il successo sperato. piatti e preparazioni hanno riscosso attenzioni e consensi, la chef Kaori No ha voluto offrirci a sorpresa anche un delizioso dessert che profuma del nostro territorio, una specialissima sacher al chinotto di Savona....tutta per voi!!

...del tutto inutile dirvi che era speciale!!!!

Nell'attesa del prossimo stage totalmente dedicato alla carne, con un grande( giovane ma grande) specialista argentino, German Genovese, che si terrà domenica 22 febbraio vi lascio con un'iniziativa davvero interessante

IL MESE DELL'OLIO NUOVO.....FINO AL 31 GENNAIO

Diversi tipi di olio nuovo saranno i protagonisti in tutte le preparazioni del menù.

Piccole sfiziosità

Palamita, giardiniera e bottarga

Calamari e carciofi

Lasagne gamberi bianchi e verdure

Baccalà e verza

Mele, olio e gelato allo yogurt

info@ristorantevescovado.it   tel 0197499059/3935433329

Per lo stage tutte le info e le prenotazioni sempre da me  cell  3403234236

...........piccola soffiata...come si taglia, disossa, i fondi, il brodo, chiarificare( sì...ma come) la guancia, l'agnello....e molto altro!!!

I fantastici 4....ecco la super brigata!

Finalmente sono riuscita ad immortalarli tutti ed oltre che essere chef poliedrici e davvero bravissimi sono pure belli.......scusate la digressione, ma i miei occhi questo mi hanno detto alla prima occhiata e confermato alle successive.

Quindi eccoli:

Chef Giuseppe Ricchebuono, executive de Il Vescovado

Chef Kaori No, giapponese, grande specialista di tecniche di taglio, cucina giapponese, asiatica e del territorio

Chef German Genovese, argentino di santa Cruz, ha alle spalle un'esperienza molto importante al Dom di San Paulo, dove ha lavorato 4 anni come responsabile del menu degustazione. Bravissimo nella precisione e nello stile di confezionare il piatto. Grandissima cultura sulla carne.

Chef Pablo Fermoselle, spagnolo di Valencia, sopranominato "El Diablo", per la sua vivacita' e il modo di coinvolgere gli altri a sperimentare piatti nuovi. E' stato per 3 anni il braccio destro di Martin Berasategui ( 3 stelle spagnolo di San Sebastian) nello sperimentare nuove tecniche di cottura e nuovi piatti. 

                                                                                                                                                    

Vi lasciamo con un assaggio tanto "povero" quanto prezioso!!


L'intera brigata aspetta gli stagisti il giorno domenica 13 gennaio alle ore 9,30 per svelare segreti, tecniche e lavorazioni per realizzare un eccellente menù di mare a....miglio zero!!!




Pregasi confermare qui +393403234236 o qui

fabianadelnero@gmail.com

Le cose che non vi ho detto

.......sono molte!

Fra tutte ce n'è una veramente importante, soprattutto per voi!!!
Trattasi del fatto che Spotorno, il "paesuccio" sulla Riviera Ligure di Ponente dove abito io è proprio adiacente, diciamo appiccicato ad un altro "paesuccio", più noto, anzi noto come La Quinta Repubblica Marinara, Noli.

Il caso vuole  che in questa bellissima e preziosa località trovi collocazione anche una prestigiosa Dimora d'Epoca, direttamente a picco sul mare, IL VESCOVADO.

Il caso vuole pure che all'interno di questo suggestivo contesto sia ospitato uno dei più rinomati e certamente uno dei migliori ristoranti di Liguria, quello capitanato( siamo sul mare, il termine è pertinente) dallo Chef Giuseppe Ricchebuono, stellato, s'intende!!.

Neanche da dire, lo chef gestisce una brigata così prestigiosa ed eterogenea( giovani brillantissimi chef provenienti dal Giappone, Spagna, Brasile....vi dice niente la parolina D.O.M. ??!!) che appena  ne ho preso consapevolezza, entusiastica consapevolezza, è scattato il propostone!!!

Bene, l'occasione che normalmente sarebbe riservata solo ai professionisti del settore, per una volta sarà riservata a voi!!!
Nel mese di gennaio 2013 sarà a calendario una cooking class con l'intera brigata de Il Vescovado e vi garantisco, qualora fosse necessario, che non avrà nulla a che vedere con quanto abbiate visto e cucinato fino ad ora!

Per ragioni logistiche i posti saranno limitati, a brevissimo su queste pagine tutti i dettagli, menù in primis, per ora un solo consiglio......affrettatevi a prenotare, non credo vi ricapiterà con facilità una possibilità di questa portata!

Naturalmente mi trovate qui....come sempre!
fabianadelnero@gmail.com

Lo chef Giuseppe Ricchebuono e parte della sua brigata -Immagine tratta da Convivium