I fantastici 4....ecco la super brigata!

Finalmente sono riuscita ad immortalarli tutti ed oltre che essere chef poliedrici e davvero bravissimi sono pure belli.......scusate la digressione, ma i miei occhi questo mi hanno detto alla prima occhiata e confermato alle successive.

Quindi eccoli:

Chef Giuseppe Ricchebuono, executive de Il Vescovado

Chef Kaori No, giapponese, grande specialista di tecniche di taglio, cucina giapponese, asiatica e del territorio

Chef German Genovese, argentino di santa Cruz, ha alle spalle un'esperienza molto importante al Dom di San Paulo, dove ha lavorato 4 anni come responsabile del menu degustazione. Bravissimo nella precisione e nello stile di confezionare il piatto. Grandissima cultura sulla carne.

Chef Pablo Fermoselle, spagnolo di Valencia, sopranominato "El Diablo", per la sua vivacita' e il modo di coinvolgere gli altri a sperimentare piatti nuovi. E' stato per 3 anni il braccio destro di Martin Berasategui ( 3 stelle spagnolo di San Sebastian) nello sperimentare nuove tecniche di cottura e nuovi piatti. 

                                                                                                                                                    

Vi lasciamo con un assaggio tanto "povero" quanto prezioso!!


L'intera brigata aspetta gli stagisti il giorno domenica 13 gennaio alle ore 9,30 per svelare segreti, tecniche e lavorazioni per realizzare un eccellente menù di mare a....miglio zero!!!




Pregasi confermare qui +393403234236 o qui

fabianadelnero@gmail.com

Il pesce a miglio zero!!!! Ecco il menù dello stage

Confermato ed approvato!

Lo stage del 13 gennaio 2013 presso Il Vescovado di Noli aspetta solo voi e...sarà un'occasione imperdibile.

Il tema del corso sarà IL PESCE A MIGLIO ZERO, quindi pesce azzurro, 4 differenti varietà per 5 cotture e tecniche di preparazione differenti, uno step fondamentale nella formazione di uno chef!!
Scarpacciare, marinare, affumicare, essiccare, bassa temperatura.....gli chef insegnano come fare.

Per stuzzicarvi ecco il menù che lo chef stellato Giuseppe Ricchebuono e la sua brigata internazionale hanno elaborato per gli stagisti:

Palamita : tartare e sashimi con giardiniera di verdure e maionese di bottarga.

 

Palamita : in crosta di pane con il suo brodo e il suo sale, peperoni essiccati.

 

Sgombro : marinato con insalata di noci e finocchi.

 

Sugarello : affumicato e castagne.

 

Ricciola : cotta a bassa temperatura con il suo brodo in infusione di camomilla e pere.

Lo stage avrà inizio alle ore 9,30 per terminare verso le 13,30 con degustazione finale dei piatti elaborati.

il costo per ogni corsista è pari a 150,00 euro iva esclusa
Prenotazioni ed info qui fabianadelnero@gmail.com
oppure qui 3403234236

Cambio pagina, niente pesce nel mio coccio oggi, ma un bel coniglio tenero e succulento.

Io l'ho servito come piatto principale, ma volendo degustare più preparazioni si possono ricavare 20 finger con queste dosi:

LIMONI CONFIT, FINOCCHIO E COSCETTE DI CONIGLIO ALL’ALLORO

Per 20 fingers serviranno:

. 20 coscette di coniglio( se preferite variare le parti utilizzate un coniglio in pezzi, purchè di dimensioni simili fra loro)

. 1 limone

.3 finocchi( solo il cuore)

.20 cl vino bianco secco

.foglie di alloro

. 4 spicchi aglio

.30 g pinoli

.olio evo, sale al finocchio, pepe nero in grani

Procediamo:

Lavare molto bene i pezzi di coniglio, verificare che non ci siano frammenti ossei, tamponare accuratamente.

Predisporre un coccio capiente, portare al fuoco, scaldare bene l’olio e rosolarvi i pezzi di coniglio, girarli e proseguire.

Devono risultare ben coloriti.

Ricavare i cuori dai finocchi, lavarli accuratamente e tagliarli a spicchi.

Conservare le barbine verdi.

Lavare ed asciugare il limone. Tagliarlo a spicchi.

Tostare i pinoli in padellino antiaderente

Una volta rosolato il coniglio togliere dal fuoco ed unire il limone, i finocchi, il pepe in grani, gli spicchi d’aglio schiacciati con la lama di un coltello, le foglie di alloro( prima lavate), il sale al finocchio.

Versare la metà del vino ed infornare a 200° per 30 minuti.

Estrarre mescolare, infornare nuovamente per 15 minuti.

Estrarre una seconda volta, mescolare ancora, bagnare con il restante vino, infornare ancora 15 minuti a 190°

Togliere dal forno, disporre in piccole ciotoline di coccio un paio di fette di finocchio a ventaglio, unire una coscetta di coniglio,  uno spicchio di limone, una foglia d’alloro ed abbondante fondo di cottura, in ultimo le barbine fresche conservate da parte e qualche pinolo tostato.

Servire caldo

Questa e moltissime altre ricette proposte da chef di tutto lo stivale qui  http://www.qbitalia.it/roma

Cibo.....di QUALE stagione?!!

Da sempre ci raccontiamo vicendevolmente di quanto sia importante rispettare la stagionalità dei prodotti e ci scambiamo consigli e ricette per sfruttare al meglio "il momento della zucca" piuttosto che "la stagione dei carciofi".
Sì.....ma QUALE stagione?!!
Non più tardi di 10 giorni fa noi abbiamo piantato ancora svariate piante di zucchine ed oggi ho ricevuto dal solito fornitissimo vicino un pugno di fagiolini, bianchi e verdi.....probabilmente avrà preferito regalarmeli piuttosto che vedermi sbavare nascosta dietro il muretto.

In ogni caso un frutto regalato, colto freschissimo come fossimo in pieno luglio, con lo stesso sole, quasi lo stesso caldo, mi ha fatto venire voglia di cucinarlo subito e renderlo pure un po' speciale!

Un gioco, ma anche una piccola idea per far fiorire il piatto ed invogliare i piccoli a mangiare un po' di verdura....ecco le MARGHERITE SEMPRE IN FIORE

Ho preparato una frittata con 3 uova, 3 cucchiai di panna fresca, 3 cucchiai di pecorino grattugiato( mi si era rotto il pallottoliere....potevo contare solo fino a lì!), 3 fette di bacon ripassato in padella, asciugato e sbriciolato, 2 cucchiai scarsi di pane grattugiato, sale, pepe, maggiorana fresca.
Ho versato negli stampini riempiendo fino a metà, poi ho cotto in forno a bagnomaria 13/15 minuti a 190/200°.

A questo punto si sformano le corolle, con un piccolo coppapasta si estrae la parte centrale e si riempie con 1/2 pomodorino inserito in modo che la buccia rimanga rivolta verso l'esterno.
Ho cotto al vapore i fagiolini, li ho aperti a metà, estratto i semi ed li ho utilizzati per decorare il fiore.
Sempre con i fagiolini tagliati in sezione, oppure di sbieco molto sottilmente ho ricavato gli altri piccoli dettagli per realizzare i petali, gambi, foglie, insomma, nel piatto sono sbocciati questi due fiorellini...

Un po' più "da grandi" sono i paccheri portati a cottura e fermati in acqua e ghiaccio, poi riempiti con ricotta e fagiolini al burro l'uno e granchioporro  l'altro.
Il granchio porro è stato precedentemente cotto in acqua bollente per 15 min, in seguito ho estratto la polpa e l'ho mescolata ad una semplice salsa di scalogno e brandy montata con poco burro.
Entrambi i "modelli" sono stati passati 10 minuti al vapore, naturalmente quello dove prima avevo cotto fagiolini e granchio.

CORSO D'INTAGLIO A GENOVA

info ....consultateci per ogni dubbio, richiesta, prenotazione....ci siamo sempre per voi!!!!

A RICHIESTA......LA PROSSIMA LEZIONE!

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CARAMBOLA........CHE PASQUALINA!!!!!

 La torta pasqualina è uno dei piatti più tipici e conosciuti della cucina genovese, molte sono le sue interpretazioni, tutte certamente ottime e molte interessanti, ma una sola è la versione ufficiale, l'originale....con origini ben antiche dato che se ne ha traccia già nel xv secolo.
Questa la ragione per la quale il 30 gennaio a Venezia, di preciso qui terremo un corso di cucina ligure e provenzale, dove a farla da padrona nella pagina relativa alla Liguria ci sarà lei....la torta pasqualina.
Ingredienti semplicissimi,come sempre nella nostra tradizione ed una lavorazione paziente,  in questo caso molto paziente.
Farina "0", acqua, olio, sale,questo ciò che serve per la pasta, da lavorarsi a lungo e dividersi in tante palline(in origine 33 come gli anni del Cristo).
Da queste si ricaveranno le sfoglie, sottilissime come veli, andranno stese con il mattarello e poi girate sul pugno e tirate fino a renderle trasparenti.

Le disporremo a strati in una teglia, ungendo ogni delicato velo e facendo in modo che ecceda le dimensioni del contenitore.
Il ripieno saranno bietole, solo bietole, niente carciofi o altre squisitezze...non questa volta! Lessate in poca acqua, strizzate, salate, cosparse con maggiorana e grana, il secondo strato ben generoso sarà invece la morbida prescinseua, la cagliata, lasciata sgocciolare, lavorata con un paio di cucchiai di farina, mescolata ad un bicchiere di panna e stesa sopra le biete.
A questo punto fiocchi di burro e poi le uova(12) che andranno scoccate nelle fossette ricavate all'interno del ripieno.

Si copre con altrettanti veli di pasta sempre ungendo ogni strato, si taglia l'eccesso e si sigilla creando un piccolo bordo.
Due le possibilità, infornare così com'è oppure utilizzare una cannuccia, prima di sigillare, per insufflare aria e gonfiare gli strati, in questo caso....attenzione alle possibili fratture in cottura.
Al forno a 180° per 45 minuti, sarà perfetta sia tiepida che fredda.
Credetemi è un a piccola fatica che vi ripagherà, non che non valgano le scorciatoie, in tanti stendono un rotolo di pasta sfoglia e riempiono con ingredienti fantasiosi, pure creativi, ma francamente per una volta varrebbe la pena  provare l'originale!!
Se volete unirvi e fare un tentativo sapete chi chiamare!!

Assolutamente non originale e fedele a nulla e nessuno, se non alla mia improvvisazione, la piccola lasagna con ragout di cinghiale e polenta fritta, servita in piccole porzioni come antipasto e direi....molto apprezzata.

Con l'impasto dei gnocchi di patate, avanzato vedrete tra poco da cosa,  ho fatto un cannolo cotto direttamente sulla piastra e farcito con un ripieno di peperoni rossi, peperoncini verdi, patate, cipolle, aglio tutto saltato in padella, inserito e chiuso con il suo cappellino

Questi i gnocchi, anzi questo  il gnoccolone, è talmente grande che uno o due sono sufficienti a costituire una media porzione.
Si tratta di un'idea non mia bensì dello chef Stefano Ferro, chiaramente la sua versione , quella ufficiale è molto più ricca ed elegante, la mia è decisamente più stringata ma simile nel concetto.
Quindi dall' impasto per i gnocchi di patate ricaviamo dei dischi del diametro di circa 8 cm., all'interno di ognuno di essi deponiamo un piccolo uovo di quaglia e qualche goccia di olio al tartufo, chiudiamo con il secondo disco e portiamo normalmente a cottura, appena a galla scoliamo e deponiamo sopra un cucchiaio di  salsa al burro e spezie, io ho usato cannella, garofano e qualche foglia di limonetto solo per profumare. 
Il risultato, dopo il secondo tentativo è stato perfetto, il primo è servito per verificare lo spessore e il punto di cottura del tuorlo.

ed infine ecco un piccolo sfizio che vi consiglio caldamente di provare è facile e divertente!
A parte qualche decorazione da cocktails io non so mai che fare con la carambola, eppure appena la vedo la acquisto è meravigliosamente bella!
Ho pensato e realizzato un piccolo e colorato  fritto con barbabietole affettate molto finemente e stelline di carambola.
Vi garantisco che il risultato è delizioso, le chips di barbabietola sono risultate croccantissime e la carambola ricordava parecchio il sapore delle frittelle di mele, con una nota dolce e morbida che non mi aspettavo per niente.

a proposito....voi che ci fate con la carambola....qualche idea, qualche esperimento da segnarmi in agenda??

La cucina russa di Giulia finalmente a Genova

Patrizia del blog La Melagranata ospiterà nelle cucine della sua abitazione genovese uno specialissimo stage di cucina russa.

L'appuntamento fissato per il il week end del 27/28 novembre vedrà protagonista la rossa più simpatica della blogsfera, Giulia di Rossa di sera che proporrà ai corsisti i piatti più tipici della "sua terra" e quelli speciali e raffinati pensati per il Natale ed il Capodanno.

L'occasione è ghiotta....in tutti i sensi, per non perdere questa opportunità è possibile prenotarsi contattando Patrizia qui:

pa.bosso@libero.it

oppure Giulia qui:

corso_cucina_russa@libero.it

Io ci sarò e naturalmente non vedo l'ora di imparare cose nuove e ......finalmente conoscere tante di voi!!!