Dorada, yema de almendras y coles de Bruselas

Questa Spagna sta facendo esplodere il mio palato!!

Oggi una ricetta di una semplicità imbarazzante, molto veloce e di sicuro successo...oltre non si può.

FILETTO D'ORATA, CREMA ALLE MANDORLE, CAVOLETTI DI BRUXELLES

Per 2 pax servono:

1 orata di almeno 800 g di peso
15 g mandorle a lamelle
15 g mandorle macinate
15 g di senape di Digione
i semi di 1/2 stecca di vaniglia
1 uovo intero grande+ 1 tuorlo grande
350 g di olio di semi di arachidi o vinaccioli
20 g di aceto bianco
5 g sale fino
100 g cavoletti di Bruxelles
1/2 porro
sale, pepe nero, olio evo

Per prima cosa preparare la salsa alle mandorle che altro non è se non una maionese più leggera, ma  arricchita da vaniglia e appunto mandorle.

Gli ingredienti devono naturalmente essere a temperatura ambiente.
Disporre nel bicchiere del frullatore ad immersione le uova con la senape, il sale ed i semi di vaniglia.
Amalgamare con la pistola ad immersione.
Unire l'olio, un goccio alla volta e poi a filo.
Quando ben emulsionato unire l'aceto.
Prelevare da questo quantitativo 4 cucchiai di maionese ed unirvi le mandorle tritate e quelle a lamelle, mescolare, preservare.

Squamare, eviscerare, sfilettare l'orata, dividere ogni filetto in due parti.
Dorare rapidamente in padella da ambo le parti con un filo di olio evo. Salare moderatamente.
Scolare, disporre in un piatto adatto al forno con la pelle rivolta verso il basso, coprire totalmente con la crema di mandorle.
Nel mentre lavare e sfogliare i cavoletti, tagliare a listarelle il porro.
Cuocere nel fondo di cottura dell'orata coperto per cinque minuti.
Passare i filetti sotto il grill alla massima potenza per due minuti.
Arrotolare i nastri di porro e disporli alla base del piatto, sormontare con i filetti, le foglie dei cavoletti ed un soffio di pepe.

La crema si conserva in frigo per due giorni, la base alla vaniglia è perfetta anche con il salmone, oppure con gli asparagi e viaggia da dio in coppia con la liquirizia!:))

Cherries for love!

Vale a dire la saga della ciliegia, anzi....delle mie strepitose ciliegie!!!

Presa dal panico che il vento insistente di questi giorni e le innumerevoli lumachine che popolano il mio orto  raggiungessero i frutti prima di me, mi sono armata di scala lunghissima e ci ho fatto salire qualcun altro....però dal basso dirigevo le manovre, chiaro!


Quindi ciliegie in tutte le salse, cominciando da questa specialissima

FONTINA, PELLE DI CILIEGIA E PESCA

Ecco cosa serve:
150 g di ciliegie belle mature( peso denocciolato) + 1 manciata, 1 pesca, 450 ml di acqua, 1 cucchiaio di fruttosio, una fetta di fontina tagliata a cubetti di 2 cm di lato, pepe.

Si puliscono e denocciolano le ciliegie, si mettono in pentola con 250 ml di acqua e si frullano.
Si cuociono per circa 15 minuti poi si allontana dal fuoco e si assaggia.
A seconda del sapore uniamo 1 o 2 cucchiai di fruttosio.
Si mescola e si frulla ancora, poi si versa sul tappetino di silicone.
Si esegue la stessa operazione con la pesca preventivamente pelata e tagliata a dadini riducendo l'acqua a 200 ml.
Si versa sullo stesso tappetino avendo cura di livellare.
Avremo a questo punto uno strato di crema di frutta bicolor e bigusto.
Inforniamo a 100° per 2 ore.
Deve asciugarsi lentissimamente e trasformarsi in un film sottile e duttile.
Estraiamo e tagliamo in lunghe strisce di 2 cm di altezza o comunque della stessa dimensione del lato dei nostri cubi di fontina.
Fasciamo il formaggio con la pelle di frutta, sormontiamo con una ciliegia intera, una goccia d' olio e poco pepe.

Per chi non ama gli abbinamenti estremi, ma io ve li consiglio perchè talvolta regalano piaceri estremi(!!) c'è la possibilità di un secondo bocconcino credo piuttosto insolito....e squisito.
Almeno da 5, forse 6 anni propongo un piatto che abbina pollo in infusione di zenzero, frutti rossi ed erbe amare.
Oggi questi ingredienti li ho messi dentro la ciliegia.

Ispirandomi alle olive ascolane ho spogliato le ciliegie per bene ed ho conservato a parte l'intero nastro di polpa ottenuta.
Ho impastato un uovo di quaglia con 50 g di petto di pollo macinato due volte, scorza d'arancia, timo fresco, mandorle tritate.
Ho ricavato dall'impasto delle sferette attorno alle quali ho riavvolto i nastri di ciliegia, poi ho passato nell'uovo, in una panure di mandorle non troppo fine e fritto.

In ultimo ritorno alla tradizione con un dolce che unisce alla succosità del frutto l'aroma inaspettato ed intensissimo dell'erba luigia, presente nella frolla e pure nella farcia e.....buone ciliegie a tutti;)))

Pressé di fichi e brigata all'attacco!!!

Scrivere un post alle 2,23 di notte non è un bel segnale!
Fra le molteplici ipotesi ci sono: grave caso di insonnia, scarsa lucidità mentale, giornata troppo impegnativa e troppo lunga.....condensando tutte e tre le possibilità esce il ritratto della mia condizione attuale con una percentuale preponderante verso la scarsa lucidità mentale!!

Meno male che ho cucinato di giorno.

PRESSE' DI FICHI AL RUM CHEVRE COPPA DI PARMA E MANDORLE CARAMELLATE

Per questo semplice antipasto serviranno:

1 confezione di fichi secchi
1 bicchiere di rum scuro
1 stecca di cannella
250 g chèvre
2/3 cucchiai di crema di latte
20 fettine di coppa di Parma( in egual numero dei bocconcini che si realizzeranno)
mandorle a scaglie
100 g zucchero semolato
aceto ai fichi
sale, pepe

Tagliare i fichi a metà, disporre in una ciotola e coprire con il rum scaldato, unire la stecca di cannella e lasciare a macerare per una mezz'ora.
Scolare, tamponare, distribuire i fichi fra 2 fogli di carta forno ed appiattire con un mattarello ottenendo dei sottili dischi.
Lavorare il formaggio con la crema di latte e qualche goccia di balsamico ai fichi, controllare la sapidità, salare e pepare.

Predisporre sul piano gli stampini in silicone, disporre sul fondo un disco di fico con i "semini" appoggiati sulla base.
Coprire con un sottile strato di crema di formaggio, sovrapporre un altro fico e premere molto bene( non devono rimanere spazi) ancora formaggio.
Sormontare con la fetta di coppa rifilata a misura, ancora un fico, formaggio, chiudere con l'ultimo disco e pressare bene.

Impacchettare lo stampino con carta forno, porre al fresco per qualche ora sormontato da un peso.
Spacchettare, sformare, disporre sul piatto di servizio.
In un pentolino con fondo pesante preparare un caramello a secco, solo zucchero.
Non mescolare, muovere semplicemente per facilitare lo scioglimento.
Aiutandosi con una pinza da cucina prelevare le scaglie di mandorle ed intingerle una per volta nel caramello.

Tenendole " a testa in giù" attendere che il caramello formi la goccia ed un attimo prima che si stacchi intingere in una ciotola d'acqua e ghiaccio, ottenendo l'effetto candela che si vede in foto.
Disporre le mandorle ai lati del pressé circondandolo interamente.

Questo bocconcino è semplice, ma sostanzioso e delizioso!!

Ed ora......le cucine de Il Vescovado riaprono per un secondo appuntamento, un appuntamento di classe e di sostanza, interamente dedicato alla carne.

L'executive chef Giuseppe Ricchebuono, Pablo Fermoselle, Kaori No, German Genovese

                                                                       propongono


- Parfait di piccione e crema di mela bruciata.

- Coniglio e fois gras.

- Tortelli di agnello e la sua glassa.

- Agnello arrosto e ......non solo

Benvenuti al Vescovado!!!Vi consiglio di approfittarne, l'occasione è ghiotta ed esclusiva!!

Info e prenotazioni solo qui fabianadelnero@gmail.com  cell +393403234236