Dorada, yema de almendras y coles de Bruselas

Questa Spagna sta facendo esplodere il mio palato!!

Oggi una ricetta di una semplicità imbarazzante, molto veloce e di sicuro successo...oltre non si può.

FILETTO D'ORATA, CREMA ALLE MANDORLE, CAVOLETTI DI BRUXELLES

Per 2 pax servono:

1 orata di almeno 800 g di peso
15 g mandorle a lamelle
15 g mandorle macinate
15 g di senape di Digione
i semi di 1/2 stecca di vaniglia
1 uovo intero grande+ 1 tuorlo grande
350 g di olio di semi di arachidi o vinaccioli
20 g di aceto bianco
5 g sale fino
100 g cavoletti di Bruxelles
1/2 porro
sale, pepe nero, olio evo

Per prima cosa preparare la salsa alle mandorle che altro non è se non una maionese più leggera, ma  arricchita da vaniglia e appunto mandorle.

Gli ingredienti devono naturalmente essere a temperatura ambiente.
Disporre nel bicchiere del frullatore ad immersione le uova con la senape, il sale ed i semi di vaniglia.
Amalgamare con la pistola ad immersione.
Unire l'olio, un goccio alla volta e poi a filo.
Quando ben emulsionato unire l'aceto.
Prelevare da questo quantitativo 4 cucchiai di maionese ed unirvi le mandorle tritate e quelle a lamelle, mescolare, preservare.

Squamare, eviscerare, sfilettare l'orata, dividere ogni filetto in due parti.
Dorare rapidamente in padella da ambo le parti con un filo di olio evo. Salare moderatamente.
Scolare, disporre in un piatto adatto al forno con la pelle rivolta verso il basso, coprire totalmente con la crema di mandorle.
Nel mentre lavare e sfogliare i cavoletti, tagliare a listarelle il porro.
Cuocere nel fondo di cottura dell'orata coperto per cinque minuti.
Passare i filetti sotto il grill alla massima potenza per due minuti.
Arrotolare i nastri di porro e disporli alla base del piatto, sormontare con i filetti, le foglie dei cavoletti ed un soffio di pepe.

La crema si conserva in frigo per due giorni, la base alla vaniglia è perfetta anche con il salmone, oppure con gli asparagi e viaggia da dio in coppia con la liquirizia!:))

Orata sottocoperta e cannolo di bieta.....per gente che ci vede lungo!

Una pagina salutista ispirata non dal mio buonsenso(....lo chiamo ma non risponde....come nella pubblicità della Ferilli) bensì dalla generosità del mio orto che dopo aver simulato una ribellione di fine estate si è ripreso alla grande e mi ha sorpreso con nuovi inaspettati raccolti.

Quindi, raccolgo.....e cucino.
Veloce e davvero leggero è il filetto d' ORATA SOTTOCOPERTA...perchè in questa stagione cominciano ad esserci troppi spifferi, meglio coprirsi!

Per 2 persone serve: un'orata fresca....a noi le porta il pescatore, andrà eviscerata, lavata, squamata, sfilettata.
Pelate e affettate molto finemente una patata, una carota, una zucchina, sbianchite pochi secondi in acqua bollente salata, asciugate e mescolate con 1 cucchiaio di fiore sardo grattugiato, timo fresco sfogliato, sale e pepe.

Troppo facile! Non resta che foderare una teglia e disporre uno strato di verdure, sopra i filetti e sopra ancora le verdure fino a coprire totalmente(il pesce non deve neanche minimamente seccarsi) un giro d'olio e stop.
Forno a 200° per 15 minuti, rapida finitura sotto il grill.

Ne uscirà un piatto leggerissimo, con una "coperta" croccante e saporita ed un filetto morbido e ben protetto......a qualcuno piace forse il pesce secco???? A me proprio no!

Nel mio orto molto si semina, discretamente si raccoglie, ma gli "ospiti" improvvisi sono sempre i più festeggiati!
In mezzo alle ultime melanzane, in mezzo alle rose, in mezzo al prato ci sono innumerevoli ciuffi di biete.....una distesa di biete!!!
Perciò ne ho raccolte parecchie per preparare dei ceci in zimino e poi ho giocato con qualche foglia.
Provateci, scoprirete un sapore che NON AVETE MAI SENTITO PRIMA!

CANNOLO DI BIETA CON RISO JASMINE, RISO ROSSO SELVAGGIO, GRANO SARACENO E NOCI

Occorre: lavare bene le foglie, distendere su di un tagliere e privarle della costa centrale, sovrapporne due o tre ed appoggiarle su di una piastra liscia, molto, molto calda, senza null'altro.
Le foglie così sovrapposte vanno pressate per bene con un peso( potete ad esempio usare il batticarne) rilasceranno la loro acqua e si sigilleranno creando un foglio unico più spesso e consistente.
Il lenzuolino di bieta va girato un paio di volte e cotto circa 2/3 minuti, lo si avvolge si di un cilindretto da cannoli prima unto e si sigilla ancora nello stesso identico modo, prestando attenzione a che il punto di giuntura poggi bene sulla piastra.
Non si aprirà e non si romperà!

In ultimo si estrae il cannolo dal cilindro, si lascia raffreddare e si riempie con il misto di riso e grano saraceno, qualche noce spezzata, un velo d'olio, poche gocce di limone e pepe.

E' uno street food, si ripiega un'estremità ed è pronto per essere addentato.....ora siete pronti a scoprire che sapore hanno le biete!!!