Pan di spagna alla fava tonka, crema all'acqua di rose, semi di finocchio cristallizzati e gelatina di Kanzi

Sembra una roba lunga ed in effetti ......lo è.

Lo è per i tempi necessari alla realizzazione, non per gli ingredienti che sono tutti lì, facendo un riassunto si potrebbe molto semplicemente dire PDS ALLA FAVA TONKA, ACQUA DI ROSE, MELE.

Questo ed altro per la sfida N° 47 dell'MTC, proposta dalla vincitrice uscente, la meticolosa, precisissima ed elegante Caris che rilancia la palla al centro chiedendoci di realizzare non un pan di spagna, ma IL PAN DI SPAGNA.

Ho letto e gioito delle sue ricchissime informazioni, ho riletto ed archiviato, tutto.
Poi ho scelto il "mio" pan di spagna, quello tradizionale a freddo di Iginio Massari.


Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato ½

Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Ho dimezzato esattamente le dosi indicate unendo all'impasto anche mezza fava tonka grattugiata, prezioso regalo di un'ancor più preziosa amica.

Ne è uscito un pan di spagna super soffice e pure bello grande, ma ben compatto che ho tagliato il giorno seguente senza avere problemi di alcun genere.
Neanche a dirlo era straordinariamente profumato con degli evidenti richiami al caramello ed alla vaniglia.

Ho scelto di farcirlo il giorno dopo ancora e mi sono dedicata a tutti i passaggi intermedi che sono piuttosto lunghi ed ispirati ad un signature dish di Blumenthal, l'arlette con pressé di mele.

Non ho mai scordato questo dolce ed ora mi sono pure abbondantemente rinfrescata la memoria oltre che allargata il giro vita riprendendone i sapori, i profumi e modificandone le consistenze a mio esclusivo beneficio!!

Questa torta ha servito ottimamente 10 persone, di conseguenza per soddisfarle vi serviranno:

PER LE MELE E LO SCIROPPO DI COTTURA

500 g zucchero semolato grezzo
250 g burro a cubetti
500 g succo di mela
4 mele kanzi sbucciate e detorsolate

PER L'ARLETTE

200 g di pasta sfoglia
100 g di zucchero a velo

PER LA CREMA ALL'ACQUA DI ROSE

30 g di zucchero velo
200 g di crème fraiche epaisse
100 g di panna da montare
3 gocce di acqua di rose

PER I SEMI DI FINOCCHIO CRISTALLIZZATI

10 g di semi di finocchio
10 g di zucchero semolato grezzo

PER LA GELATINA DI MELE

375 g sciroppo di cottura delle mele( quello appena fatto)
125 g acqua naturale
5 g di agaranta

PER IL SALE ALLA VANIGLIA

i semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di sale marino

Per l'arlette scaldare il forno a 200°.
Stendere la pasta su di un ampio foglio di carta forno ed appiattirla molto sottilmente spolverando spesso con lo zucchero velo.
Tagliare in due, tre parti, disporre OGNI PEZZO su di una teglia individuale, coprire con un ulteriore foglio di carta e sovrapporre una seconda teglia pesante.
I casi sono due: o disponete di molte teglie, oppure dovrete cuocerne un pezzo alla volta, ma ne varrà in ogni caso la pena.
Infornare e cuocere per 15' circa, in modo che la pasta risulti ben dorata e lo zucchero velo caramellato. Deve risultare molto sottile e molto croccante.
Tagliare ogni pezzo in piccoli rettangoli o quadrati, saranno le tegole che serviranno per bordare il dolce.
Conservare gli spigoli rotti(inevitabili) per decorare la superficie.

Per lo sciroppo scaldare in casseruola pesante 500 g di zucchero, muovere lasciando che inizi a sciogliersi, attendere che si scurisca, mescolare con una paletta asciutta ed unire il burro a cubetti, incorporandolo perfettamente.
Versare gradualmente il succo di mela intiepidito e lasciare che prenda il bollore, successivamente allontanare dalla fiamma.

Preriscaldare il forno a 90°.
Disporre le mele affettate e detorsolate su di una teglia protetta, devono essere molto sottili, circa 2 mm, una mandolina sarebbe decisamente consigliabile.
Sovrapporle le une alle altre e completare un primo strato.
PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON LO SCIROPPO ALLE MELE.
Procedere con un secondo strato di frutta ed altro sciroppo fino a terminare le mele.
Conservare lo sciroppo avanzato per produrre la gelatina.

Coprire le mele con un foglio di carta forno ed appoggiare sopra una teglia pesante( che come vedete è il leit motif di questa ricetta).
Devono risultare decisamente ben pressate.

INFORNARE E CUOCERE PER 12 ORE

Togliere teglia e carta, alzare la temperatura a 120° e cuocere per altri 90° minuti.
E' un tempo lunghissimo, lo so, ma otterrete qualcosa che credo non abbiate mai assaggiato prima...... oppure si?!!;))

Sfornare, lasciar raffreddare completamente e tagliare nella stessa dimensione del pds.
Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per gelificare lo sciroppo pesarne 375 g( conservare il restante a parte) unita all'acqua dovranno risultare 500 g di liquido in modo che il rapporto risulti 1 g di agaranta per 100 g di liquido, disporlo in pentola ed unire  100 g d'acqua fredda, portare dolcemente a bollore.
Unire l'agaranta sciolta nei restanti 25 g di acqua fredda e cuocere per 2 minuti.
Colare in uno stampo, lasciar solidificare e tagliare delle stesse dimensioni del pds.
Si deve ottenere una lastra di circa 1/2 cm di spessore, la parte eccedente servirà per la decorazione.

Per la crema all'acqua di rose mescolare con una frusta lo zucchero velo con la crème fraiche épaisse.
Io acquisto quella bio che vedete in foto, è ottima.
Tutti gli ingredienti di questa ricetta sono stati egualmente comprati nello stesso super bio, dove si trova un succo di mele che io reputo strepitoso!!

A parte battere la panna da montare e l'acqua di rose.
Mescolare la panna montata con il composto di crème fraiche épaisse, avendo cura di non smontare .
Disporre in sac à poche e preservare in frigo.

Per il sale alla vaniglia mescolare i semi raschiati dalla bacca incisa con il sale.

Per cristallizzare i semi di finocchio scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace, aggiungere i semi e tostarli per un minuto.
Cospargere con lo zucchero e non appena inizia a sciogliersi mescolare e trasferire su di una teglia protetta. Lasciar raffreddare e " sbriciolare".

PER ASSEMBLARE E SERVIRE IL DESSERT

Disporre il quadrato su di un foglio di acetato appoggiato su di una base di dimensioni leggermente superiori.
Proteggere i lati interni con una banda di acetato.
Con la sac à poche coprire il fondo con uno strato di crema all'acqua di rose.
Riporre in freezer per pochi minuti.
Sovrapporre un disco di pan di spagna e PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON IL MOU ALLA MELA TENUTO DA PARTE.
Procedere con un secondo strato di crema ed un secondo strato di pan di spagna imbevuto di sciroppo.
Coprire con "il foglio" di mele pressate e la lastra di gelatina di sciroppo di mele.
Chiudere con un ultimo strato di pds e pennellarlo ancora con il mou.

Passare in freezer per una notte dopodichè estrarre, capovolgere e sfilare quadrato e bande di acetato.
Decorare i bordi "appiccicando" le tegole di arlette.
In una ciotola mescolare i semi di finocchio cristallizzati con il sale alla vaniglia e le briciole di arlette.
Cospargere sulla superficie del dessert e chiudere con qualche piccolissimo cubetto di mela kanzi ripassata in una noce di burro e qualche cubetto di gelatina di succo di frutta ottenuta da quella eccedente.


E con questo dolce sono pronta a far merenda con tutti gli amici dell'MTC!!!!

Carciofo, mela, wasabi, asparago crudo e germogli di alfa alfa

...per la tartare più leggera ed alternativa che possiate immaginare!

In questo semplicissimo piatto si incontra la freschezza della verdura in purezza, non cotta, non trattata, semplicemente colta, pulita ed impiattata.
Si trova la croccantezza del cuore di carciofo e del gambo d'asparago, la pungenza totale del wasabi, la nota acidula della mela, la cremosità dell'albume sodo ridotto in dadolata minutissima.
C'è la nota profonda ed unica dell'olio di pinolo e tutta la salute che può regalare un pugno di germogli cresciuti in pochi giorni sotto i vostri occhi.

Qui la faccenda è davvero facile ed è possibile pensarla e declinarla in due versioni; antipasto, servita nel carciofo, finger.....da mangiare a ripetizione.

Per 4 pax servono:

4 carciofi
una decina di baccelli di fave
una decina di gambi d'asparago( escludendo l'estremità più legnosa)
1 mela kanzi
1 ciuffo abbondante di germogli freschissimi di alfa alfa
l'albume rassodato di 2 uova
sale/pepe/succo di limone
olio al pinolo
1 cucchiaio di wasabi in pasta

Mondare i carciofi, eliminare le foglie più esterne ed il fieno( qualora lo avessero, ma i miei non lo hanno affatto!).
Tagliare tulle le spine, pulire i gambi pelandoli totalmente, tagliare in dadolata minutissima, pennellare con succo di limone, disporre in insalatiera e preservare.
Disporre i carciofi in vaporiera e cuocere 5/6 minuti.
Mantenere al caldo.
Nel mentre rassodare e sgusciare le uova, mantenere i tuorli per altre preparazioni.
Con un coltello battere finissimamente gli albumi ed unirli ai gambi di carciofo.
Sgusciare le fave, devono essere piccole e tenerissime, dividerle a metà, unirle al resto degli ingredienti, mescolare.

Pelare anche il gambo degli asparagi, ridurre a bastoncini e poi tagliare in dadi piccolissimi.
Unire agli altri ingredienti e condire con qualche goccia di olia al pinolo, salare e pepare.
Grattugiare la mela e disporre la polpa in una ciotola, unire il succo di limone e la pasta di wasabi.
Mescolare intimamente controllare e correggere la sapidità.
Estrarre una ad una le foglie centrali del carciofo ed unirle all'insalata.

Colmare la cavità centrale del carciofo con la crema di mela kanzi al wasabi, coprire con una cucchiaiata abbondante di tartare vegetale e sormontare con un ciuffo di germogli di alfa alfa.

Volendo preparare i finger procedere nello stesso modo pressando bene la tartare in piccoli stampini a tronco di piramide.
Utilizzare un poco di tuorlo lavorato con la forchetta per "sigillare" e fare da fondo in modo che capovolgendo le mini tartare non si corra il rischio che gli ingredienti si separino.

Molto facile, molto fresco e molto, molto salutare!

Tagliolini al cacao, crema di cipolle e mela kanzi, olio al cipresso

La particolarità di questo piatto si fonda tutta sul metodo di cottura dei tagliolini che non finiranno in pentola, ma verranno utilizzati freschissimi, appena tagliati, passati direttamente in padella e tirati a cottura( peraltro velocissima) con un brodo di mela, ottenuto dopo la tostatura di torsoli e buccia.

Ecco come e cosa:

farina "00" g 200
cacao amaro 2 cucch.
uova medie   2
sale fino       1 presa

per la crema

cipolle rosse 2
sale fino
allspice 1/2 cucchiaino
olio evo

per il brodo:

buccia e torsoli di 2 mele kanzi
sedano/carota/cipolla/sale

inoltre:

la polpa cubettata delle 2 mele
qualche fiore di borragine
olio al cipresso

Mescolare farina, cacao e sale, unire le uova, trasferire sulla spianatoia e lavorare bene.
L'impasto deve risultare omogeneo e non appiccicoso.
Realizzare una palla, avvolgere e lasciar riposare il tempo di preparare il resto.
Lavare ed asciugare le mele, privarle di torsolo e buccia, passarli in forno a 150° per 1 ora e mezza.
Portare al fuoco 1 litro e mezzo d'acqua con cipolla, carota e sedano affettati tutti finemente.
Raggiunto il bollore unire torsoli e buccia( tenendone da parte qualche cm.), regolare la sapidità, moderare la fiamma e sobbollire finchè il liquido sarà diventato bruno ed intenso.
Filtrare.

Affettare finemente le cipolle e cuocerle in tegame con 1 cucchiaio d'olio continuando a mescolare.
Unire il brodo di mela un cucchiaio per volta, unire l'allspice e cuocere per 30 minuti, passare con la pistola ad immersione, controllare e correggere la sapidità.
Cubettare la polpa delle mele e ripassarle in padella velocemente, devono rimanere integre e sode, ma ben colorite esternamente.
Unire nella stessa padella la crema di cipolle.
Tirare la sfoglia al cacao, arrotolare e tagliare a coltello i tagliolini.
Unire i tagliolini al condimento, mescolare, allungare con qualche cucchiaio di brodo di mela, coprire e proseguire la cottura per 2 minuti, unendo se necessario altro  liquido.
Scoperchiare, mantecare bene, chiudere con un giro di olio al cipresso fuori fuoco.
Impiattare immediatamente, decorare con fiori di borragine freschi e le bucce croccanti tenute da parte.