Lo è per i tempi necessari alla realizzazione, non per gli ingredienti che sono tutti lì, facendo un riassunto si potrebbe molto semplicemente dire PDS ALLA FAVA TONKA, ACQUA DI ROSE, MELE.
Questo ed altro per la sfida N° 47 dell'MTC, proposta dalla vincitrice uscente, la meticolosa, precisissima ed elegante Caris che rilancia la palla al centro chiedendoci di realizzare non un pan di spagna, ma IL PAN DI SPAGNA.
Ho letto e gioito delle sue ricchissime informazioni, ho riletto ed archiviato, tutto.
Poi ho scelto il "mio" pan di spagna, quello tradizionale a freddo di Iginio Massari.
Ingredienti:
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato ½
Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g
Fecola 100 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Ho dimezzato esattamente le dosi indicate unendo all'impasto anche mezza fava tonka grattugiata, prezioso regalo di un'ancor più preziosa amica.
Ne è uscito un pan di spagna super soffice e pure bello grande, ma ben compatto che ho tagliato il giorno seguente senza avere problemi di alcun genere.
Neanche a dirlo era straordinariamente profumato con degli evidenti richiami al caramello ed alla vaniglia.
Neanche a dirlo era straordinariamente profumato con degli evidenti richiami al caramello ed alla vaniglia.
Ho scelto di farcirlo il giorno dopo ancora e mi sono dedicata a tutti i passaggi intermedi che sono piuttosto lunghi ed ispirati ad un signature dish di Blumenthal, l'arlette con pressé di mele.
Non ho mai scordato questo dolce ed ora mi sono pure abbondantemente rinfrescata la memoria oltre che allargata il giro vita riprendendone i sapori, i profumi e modificandone le consistenze a mio esclusivo beneficio!!
Questa torta ha servito ottimamente 10 persone, di conseguenza per soddisfarle vi serviranno:
PER LE MELE E LO SCIROPPO DI COTTURA
500 g zucchero semolato grezzo
250 g burro a cubetti
500 g succo di mela
4 mele kanzi sbucciate e detorsolate
PER L'ARLETTE
200 g di pasta sfoglia
100 g di zucchero a velo
PER LA CREMA ALL'ACQUA DI ROSE
30 g di zucchero velo
200 g di crème fraiche epaisse
100 g di panna da montare
3 gocce di acqua di rose
PER I SEMI DI FINOCCHIO CRISTALLIZZATI
10 g di semi di finocchio
10 g di zucchero semolato grezzo
PER LA GELATINA DI MELE
375 g sciroppo di cottura delle mele( quello appena fatto)
125 g acqua naturale
5 g di agaranta
PER IL SALE ALLA VANIGLIA
i semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di sale marino
Per l'arlette scaldare il forno a 200°.
Stendere la pasta su di un ampio foglio di carta forno ed appiattirla molto sottilmente spolverando spesso con lo zucchero velo.
Tagliare in due, tre parti, disporre OGNI PEZZO su di una teglia individuale, coprire con un ulteriore foglio di carta e sovrapporre una seconda teglia pesante.
I casi sono due: o disponete di molte teglie, oppure dovrete cuocerne un pezzo alla volta, ma ne varrà in ogni caso la pena.
Infornare e cuocere per 15' circa, in modo che la pasta risulti ben dorata e lo zucchero velo caramellato. Deve risultare molto sottile e molto croccante.
Tagliare ogni pezzo in piccoli rettangoli o quadrati, saranno le tegole che serviranno per bordare il dolce.
Conservare gli spigoli rotti(inevitabili) per decorare la superficie.
Per lo sciroppo scaldare in casseruola pesante 500 g di zucchero, muovere lasciando che inizi a sciogliersi, attendere che si scurisca, mescolare con una paletta asciutta ed unire il burro a cubetti, incorporandolo perfettamente.
Versare gradualmente il succo di mela intiepidito e lasciare che prenda il bollore, successivamente allontanare dalla fiamma.
Preriscaldare il forno a 90°.
Disporre le mele affettate e detorsolate su di una teglia protetta, devono essere molto sottili, circa 2 mm, una mandolina sarebbe decisamente consigliabile.
Sovrapporle le une alle altre e completare un primo strato.
PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON LO SCIROPPO ALLE MELE.
Procedere con un secondo strato di frutta ed altro sciroppo fino a terminare le mele.
Conservare lo sciroppo avanzato per produrre la gelatina.
Coprire le mele con un foglio di carta forno ed appoggiare sopra una teglia pesante( che come vedete è il leit motif di questa ricetta).
Devono risultare decisamente ben pressate.
INFORNARE E CUOCERE PER 12 ORE
Togliere teglia e carta, alzare la temperatura a 120° e cuocere per altri 90° minuti.
E' un tempo lunghissimo, lo so, ma otterrete qualcosa che credo non abbiate mai assaggiato prima...... oppure si?!!;))
Sfornare, lasciar raffreddare completamente e tagliare nella stessa dimensione del pds.
Conservare in frigo fino al momento dell'uso.
Per gelificare lo sciroppo pesarne 375 g( conservare il restante a parte) unita all'acqua dovranno risultare 500 g di liquido in modo che il rapporto risulti 1 g di agaranta per 100 g di liquido, disporlo in pentola ed unire 100 g d'acqua fredda, portare dolcemente a bollore.
Unire l'agaranta sciolta nei restanti 25 g di acqua fredda e cuocere per 2 minuti.
Colare in uno stampo, lasciar solidificare e tagliare delle stesse dimensioni del pds.
Si deve ottenere una lastra di circa 1/2 cm di spessore, la parte eccedente servirà per la decorazione.
Per la crema all'acqua di rose mescolare con una frusta lo zucchero velo con la crème fraiche épaisse.
Io acquisto quella bio che vedete in foto, è ottima.
Tutti gli ingredienti di questa ricetta sono stati egualmente comprati nello stesso super bio, dove si trova un succo di mele che io reputo strepitoso!!
A parte battere la panna da montare e l'acqua di rose.
Mescolare la panna montata con il composto di crème fraiche épaisse, avendo cura di non smontare .
Disporre in sac à poche e preservare in frigo.
Per il sale alla vaniglia mescolare i semi raschiati dalla bacca incisa con il sale.
Per cristallizzare i semi di finocchio scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace, aggiungere i semi e tostarli per un minuto.
Cospargere con lo zucchero e non appena inizia a sciogliersi mescolare e trasferire su di una teglia protetta. Lasciar raffreddare e " sbriciolare".
PER ASSEMBLARE E SERVIRE IL DESSERT
Disporre il quadrato su di un foglio di acetato appoggiato su di una base di dimensioni leggermente superiori.
Proteggere i lati interni con una banda di acetato.
Con la sac à poche coprire il fondo con uno strato di crema all'acqua di rose.
Riporre in freezer per pochi minuti.
Sovrapporre un disco di pan di spagna e PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON IL MOU ALLA MELA TENUTO DA PARTE.
Procedere con un secondo strato di crema ed un secondo strato di pan di spagna imbevuto di sciroppo.
Coprire con "il foglio" di mele pressate e la lastra di gelatina di sciroppo di mele.
Chiudere con un ultimo strato di pds e pennellarlo ancora con il mou.
Passare in freezer per una notte dopodichè estrarre, capovolgere e sfilare quadrato e bande di acetato.
Decorare i bordi "appiccicando" le tegole di arlette.
In una ciotola mescolare i semi di finocchio cristallizzati con il sale alla vaniglia e le briciole di arlette.
Cospargere sulla superficie del dessert e chiudere con qualche piccolissimo cubetto di mela kanzi ripassata in una noce di burro e qualche cubetto di gelatina di succo di frutta ottenuta da quella eccedente.
E con questo dolce sono pronta a far merenda con tutti gli amici dell'MTC!!!!
PER LE MELE E LO SCIROPPO DI COTTURA
500 g zucchero semolato grezzo
250 g burro a cubetti
500 g succo di mela
4 mele kanzi sbucciate e detorsolate
PER L'ARLETTE
200 g di pasta sfoglia
100 g di zucchero a velo
PER LA CREMA ALL'ACQUA DI ROSE
30 g di zucchero velo
200 g di crème fraiche epaisse
100 g di panna da montare
3 gocce di acqua di rose
PER I SEMI DI FINOCCHIO CRISTALLIZZATI
10 g di semi di finocchio
10 g di zucchero semolato grezzo
PER LA GELATINA DI MELE
375 g sciroppo di cottura delle mele( quello appena fatto)
125 g acqua naturale
5 g di agaranta
PER IL SALE ALLA VANIGLIA
i semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di sale marino
Per l'arlette scaldare il forno a 200°.
Stendere la pasta su di un ampio foglio di carta forno ed appiattirla molto sottilmente spolverando spesso con lo zucchero velo.
Tagliare in due, tre parti, disporre OGNI PEZZO su di una teglia individuale, coprire con un ulteriore foglio di carta e sovrapporre una seconda teglia pesante.
I casi sono due: o disponete di molte teglie, oppure dovrete cuocerne un pezzo alla volta, ma ne varrà in ogni caso la pena.
Infornare e cuocere per 15' circa, in modo che la pasta risulti ben dorata e lo zucchero velo caramellato. Deve risultare molto sottile e molto croccante.
Tagliare ogni pezzo in piccoli rettangoli o quadrati, saranno le tegole che serviranno per bordare il dolce.
Conservare gli spigoli rotti(inevitabili) per decorare la superficie.
Per lo sciroppo scaldare in casseruola pesante 500 g di zucchero, muovere lasciando che inizi a sciogliersi, attendere che si scurisca, mescolare con una paletta asciutta ed unire il burro a cubetti, incorporandolo perfettamente.
Versare gradualmente il succo di mela intiepidito e lasciare che prenda il bollore, successivamente allontanare dalla fiamma.
Preriscaldare il forno a 90°.
Disporre le mele affettate e detorsolate su di una teglia protetta, devono essere molto sottili, circa 2 mm, una mandolina sarebbe decisamente consigliabile.
Sovrapporle le une alle altre e completare un primo strato.
PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON LO SCIROPPO ALLE MELE.
Procedere con un secondo strato di frutta ed altro sciroppo fino a terminare le mele.
Conservare lo sciroppo avanzato per produrre la gelatina.
Coprire le mele con un foglio di carta forno ed appoggiare sopra una teglia pesante( che come vedete è il leit motif di questa ricetta).
Devono risultare decisamente ben pressate.
INFORNARE E CUOCERE PER 12 ORE
Togliere teglia e carta, alzare la temperatura a 120° e cuocere per altri 90° minuti.
E' un tempo lunghissimo, lo so, ma otterrete qualcosa che credo non abbiate mai assaggiato prima...... oppure si?!!;))
Sfornare, lasciar raffreddare completamente e tagliare nella stessa dimensione del pds.
Conservare in frigo fino al momento dell'uso.
Per gelificare lo sciroppo pesarne 375 g( conservare il restante a parte) unita all'acqua dovranno risultare 500 g di liquido in modo che il rapporto risulti 1 g di agaranta per 100 g di liquido, disporlo in pentola ed unire 100 g d'acqua fredda, portare dolcemente a bollore.
Unire l'agaranta sciolta nei restanti 25 g di acqua fredda e cuocere per 2 minuti.
Colare in uno stampo, lasciar solidificare e tagliare delle stesse dimensioni del pds.
Si deve ottenere una lastra di circa 1/2 cm di spessore, la parte eccedente servirà per la decorazione.
Per la crema all'acqua di rose mescolare con una frusta lo zucchero velo con la crème fraiche épaisse.
Io acquisto quella bio che vedete in foto, è ottima.
Tutti gli ingredienti di questa ricetta sono stati egualmente comprati nello stesso super bio, dove si trova un succo di mele che io reputo strepitoso!!
A parte battere la panna da montare e l'acqua di rose.
Mescolare la panna montata con il composto di crème fraiche épaisse, avendo cura di non smontare .
Disporre in sac à poche e preservare in frigo.
Per il sale alla vaniglia mescolare i semi raschiati dalla bacca incisa con il sale.
Per cristallizzare i semi di finocchio scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace, aggiungere i semi e tostarli per un minuto.
Cospargere con lo zucchero e non appena inizia a sciogliersi mescolare e trasferire su di una teglia protetta. Lasciar raffreddare e " sbriciolare".
PER ASSEMBLARE E SERVIRE IL DESSERT
Disporre il quadrato su di un foglio di acetato appoggiato su di una base di dimensioni leggermente superiori.
Proteggere i lati interni con una banda di acetato.
Con la sac à poche coprire il fondo con uno strato di crema all'acqua di rose.
Riporre in freezer per pochi minuti.
Sovrapporre un disco di pan di spagna e PENNELLARE ABBONDANTEMENTE CON IL MOU ALLA MELA TENUTO DA PARTE.
Procedere con un secondo strato di crema ed un secondo strato di pan di spagna imbevuto di sciroppo.
Coprire con "il foglio" di mele pressate e la lastra di gelatina di sciroppo di mele.
Chiudere con un ultimo strato di pds e pennellarlo ancora con il mou.
Passare in freezer per una notte dopodichè estrarre, capovolgere e sfilare quadrato e bande di acetato.
Decorare i bordi "appiccicando" le tegole di arlette.
In una ciotola mescolare i semi di finocchio cristallizzati con il sale alla vaniglia e le briciole di arlette.
Cospargere sulla superficie del dessert e chiudere con qualche piccolissimo cubetto di mela kanzi ripassata in una noce di burro e qualche cubetto di gelatina di succo di frutta ottenuta da quella eccedente.
E con questo dolce sono pronta a far merenda con tutti gli amici dell'MTC!!!!
